Vyřezávání zeleniny a ovoce: technika, mistrovská třída, potřebné nástroje, zajímavé nápady, fotografie

Možná jste si všimli, že v poslední době umění zdobení proniklo doslova do všech oblastí našeho života. Dnes je velmi módní zdobit domy, zahrady, oblečení a dokonce i jídlo! Oblíbené jsou nejen designové saláty, sendviče ve formě krajin, složité dekorace ze zeleniny a různého ovoce, ale také vyřezávání skutečných mistrovských děl ze zeleniny a ovoce – carving.

co je carving?

Tajemné slovo „carving“ pochází z anglického slova „carve“, což znamená řezat. Carving v angličtině označuje nejen „vyřezávání“ ovoce, ale také vyřezávání do dřeva, ledu a kamene. U nás má toto slovo užší význam. Ve skutečnosti je vyřezávání zeleniny a ovoce při vaření poměrně komplikovaným uměním řezání ovoce do tvarů, jehož výsledkem jsou neuvěřitelně krásná díla.

Zajímavé, komplexně navržené jídlo, zdobené efektními figurkami ovoce a zeleniny – hodná dekorace pro každý sváteční stůl. V dnešní době je banální podávat ovoce a zeleninu jednoduše úhledně nakrájené a právě carving (kudrnaté krájení zeleniny a ovoce), které jim pomůže učinit je nejen zajímavějšími a atraktivnějšími, ale také neobvyklými, poutavými a překvapivými!

Pro umělecké vyřezávání lze použít téměř jakékoli ovoce a zeleninu, s výjimkou velmi zralých a měkkých. Zkušený mistr při vyřezávání vždy bere v úvahu strukturu ovoce, jeho barvu, strukturu, tvar a složení. Vědět, jak vybrat správný nástroj pro danou práci, je také nesmírně důležité.

Historie řezbářství

Vyřezávání zeleniny a ovoce je prastaré umění. Někteří vědci se domnívají, že je starý asi tisíc let a byl vynalezen v Thajsku. Existuje legenda o thajské princezně, která během oslav výročního festivalu dostala neobvyklou lampu. Byla vyrobena z banánových listů ve tvaru lotosového poupěte a lampa byla zdobena složitými vzory květin a ovoce.

Jak princezna, tak samotný král, její otec, byli ohromeni tak složitou a originální výzdobou a král okamžitě prohlásil umění vyřezávání ovoce za národní poklad a nařídil svým poddaným, aby své pokrmy vždy zdobili jedlými mistrovskými díly.

V dnešní době existují řezbářské školy v desítkách zemí a v každé zemi toto umění získává národní, jedinečné rysy. Vyřezávání ovoce a zeleniny v kterémkoli koutě světa překvapuje a fascinuje i lidi daleko od umění svou propracovaností, originalitou a propracovaností. Všude se konají festivaly a soutěže pro řezbářské mistry, kde vytvářejí nová, úžasná mistrovská díla.

Je možné zvládnout carving sám?

Člověku nezasvěcenému v této věci se může zdát, že krájet zeleninu a ovoce do tvarů je nesmírně obtížný úkol, ale takový názor je mylný! Ve skutečnosti jsou dekorace ze zeleniny a ovoce (kytice, obrazy, portréty a další řezbářské mistrovské díly) poměrně jednoduché.

Abyste přesně porozuměli tomu, jak tvarované krájení ovoce a zeleniny probíhá, a abyste si tuto techniku ​​osvojili sami, stačí se podívat, jak to dělá skutečný specialista, řekněme na videu, a pak se pokusit jeho akce zopakovat.

Mistři pracují takto:

Každý, kdo se chce stát řezbářským mistrem, se bude muset „vyzbrojit“ trpělivostí, vytrvalostí, pracovitostí, fantazií a samozřejmě kvalitním nářadím. Speciální nože pro řezbářství, ostré, více typů, se speciálními čepelemi – to je přesně to, co pomůže i nezkušenému začátečníkovi rychle zvládnout základní techniky carvingu.

Jaké řezbářské nástroje budete potřebovat?

Existují dvě řezbářské techniky – čínská a thajská. Pro carving v čínské technologii se používají především formy, zápichy a hotové šablony. Tato dovednost je snazší se naučit, ale odborníci se domnívají, že čínská technologie postrádá sofistikovanost a sofistikovanost, která je vlastní thajské technologii. Toho všeho lze dosáhnout pouze pomocí thajské, ruční, filigránské práce, nožů a vykrajovátek různých typů.

Jaké řezbářské nože tedy budete ke své práci potřebovat? Základní sada by měla obsahovat:

• malý „thajský“ nůž s tenkou čepelí – s jeho pomocí se na malém ovoci vyrábějí složité ozdoby;
• nůž s dlouhou a tenkou čepelí – vhodný pro různé úkoly, lze s ním dělat dlouhé řezy, hluboké díry a tak dále;
• krátký nůž ve tvaru srpu – potřebují řezat složité vzory na větších plodech;
• nože trojúhelníkového průřezu, řezbářského typu, budou potřebné k vyříznutí okvětních lístků a listů a také k vytvoření obrázků typu gravírování na slupkách zeleniny a ovoce;
• oválné nože – vyrábí se z nich ozdoby se zaoblenými výbrusy.

Sada řezbářských nožů, základní dovednosti, píle, trpělivost a dřina však nejsou vše, co je potřeba k tomu, abyste se stali skutečnými mistry thajského carvingu. Chcete-li vytvářet složité tvary, složité vzory a trojrozměrné obrázky, budete potřebovat další nástroje.

Velmi užitečnou pomůckou jsou malé, ale pevné a ostré nůžky, kterými můžete řezům a hranám zeleniny a ovoce dodat dekorativní tvar.

K odstranění jader z jablek a hrušek, k vytvoření stehýnek (například na houby) z brambor budete potřebovat dvě vykrajovátka, s vlnitými a hladkými okraji. Malé vykrajovátka se hodí, když potřebujete z koleček ananasu vykrojit jádřince, velké zase pro odříznutí oloupaných okrajů velkého ovoce.

Určitě se vám bude hodit oboustranná lžíce s ostrými hranami. Je lepší mít dva nebo tři z nich, různých velikostí. Tento nástroj bude potřeba k řezání polokoulí a koulí, velkých, malých a středně velkých, ze zeleniny a ovoce. Pomocí noisette rychle a snadno vytáhnete dužinu z ovoce (melouny, melouny).

Hodily by se i formy z odolného kovu, různých tvarů a velikostí. S jejich pomocí bude i začínající řemeslník schopen vystřihnout dokonalé figurky ze široké škály ovoce.

Jaká by měla být ideální carvingová sada?

Tvarové krájení ovoce a zeleniny vyžaduje nejen zručnost, ale také nástroje z kvalitní vysoce pevné oceli. To je právě ta nejdůležitější podmínka úspěšného carvingu. Jedinou výhradou těchto nástrojů je jejich cena, ale to je přesně ten případ, kdy „lakomec platí dvakrát“. Kvalita nástrojů přímo ovlivňuje kvalitu získaného výsledku. Bohužel, použití nástrojů vyrobených z levné asijské nerezové oceli popírá i přítomnost zkušeností a sebevědomých dovedností.

Dobře vyrobený, pečlivě nabroušený řezbářský nástroj, vyrobený z dobré oceli, řeže hladce a snadno „jako hodinky“ bez námahy. Je důležité, aby byly nástroje dobře naostřeny v továrně; jejich správné ostření doma je nepravděpodobné, vzhledem ke složitému tvaru ostří. Ostrost čepelí můžete snadno zkontrolovat pomocí kousku běžného psacího papíru. Dobré nástroje snadno uříznou takový list ve vzduchu a jedním pohybem.

A také věnujte pozornost důležitému doporučení – jakýkoli tvarovaný nůž na zeleninu a ovoce se doporučuje umýt čistou studenou vodou bez použití čisticích prostředků a poté důkladně otřít do sucha a uložit do speciálních pouzder nebo krabic.

• 01 února 2017 město
• 11 956 zobrazení
• 0 0 0

Carving: učení se doma, nářadí

Jídlo dávno přestalo být jen prostředkem k utišení hladu, proměnilo se v umění a carving je toho důkazem. Historie carvingu je velmi zajímavá – umění kudrnatého krájení zeleniny a ovoce poprvé vzniklo před dvěma tisíci lety v Thajsku. A jestliže dvorní kuchaři v dávných dobách vyřezávali květiny, zvířata a ptáky z ovoce, moderní kuchaři promění meloun v elegantní kočár a baletka je vyřezána z cukety. Jak se říká, lidským schopnostem se meze nekladou! Carving se lze naučit doma a nemusíte být k tomu profesionální umělec – stačí mít dobrou sadu řezbářských nástrojů a znát některé ze složitostí této vědy. Pokusme se pochopit, jak udělat řezbářství doma – tyto dovednosti budou užitečné pro nastavení slavnostního stolu, pokud chcete překvapit hosty a blízké. Když se naučíte vyrábět květiny ze zeleniny a ovoce, budou vaše pokrmy vypadat působivě a slavnostně, protože hlavním cílem carvingu je udělat náš život krásnějším.

Nástroje pro vyřezávání zeleniny a ovoce

V obchodech můžete vidět spoustu řezbářských nástrojů – nože, dlabačky a dláta, s jejichž pomocí zkušení kuchaři vykrajují květiny, okvětní lístky, geometrické obrazce a další dekorace. Nejoblíbenějším zařízením je thajský nůž, speciálně navržený pro vykrajování vzorů na zelenině a ovoci. Hodí se zejména pro práci s tvrdou zeleninou – celerem, dýní a cuketou. Gravírovací nůž je vhodný pro vyřezávání velmi složitých vzorů, se kterými si thajský nůž neporadí. Řezbářské nože s trojúhelníkovým průřezem mají různé velikosti a jsou určeny k vytváření listů – takové nože se nazývají „rybinové“. Při práci na ozdobě s kulatými řezy se používá oválný nůž. Velmi dobrou a užitečnou pomůckou je srpovitý nůž pro práci s dýní, melounem, melounem a dalším velkým ovocem, které má tvrdou slupku. Oboustranná noisette lžička s kalíšky různých tvarů je ideální pro vykrajování polokoulí, kuliček a různých figurek z ovocné dužiny i pro vytváření kulatých prohlubní, jako je jádro květu. Někdy se pro tyto účely používá noisette nůž. Špičkové nože s měkkým ostřím jsou určeny pro prolamované vzory, které jsou považovány za nejvyšší akrobacii v umění carvingu. V carvingu jsou oblíbená kulinářská dláta s vlnitými hranami a čtvercovým průřezem, která jsou speciálně navržena pro vytváření čínských vzorů a efektních japonských znaků. Velmi pohodlné jsou nože pro loupání a nože pro channeling – vyřezávání proužků a vytváření ozdobných prohlubní a drážek. Hadí vykrajovátka umožňuje odstranit slupku ve formě spirálovitých hranolků a funguje na principu ořezávátka a nůž na korejskou mrkev úhledně a krásně nakrájí zeleninu ve formě proužků. Mnoho hospodyněk si pořizuje tvarovaná vykrajovátka, která připomínají kovová vykrajovátka na cukroví – jsou ideální na vykrajování ovoce a na fotce vidíte, v jakém tvaru přijdou. Pro dodělávky při krájení zeleniny a ovoce se používají speciální řezbářské nůžky – jimi lze ozdobu dovést k dokonalosti. Loupací nože odstraní velmi tenkou vrstvu slupky, a pokud ustřihnete dlouhý pruh, můžete z něj vytvořit efektní růži. Kalibrační nůž je nejjednodušší způsob, jak dělat tvarové řezy zeleniny a ovoce, i když jsou velmi tvrdé, takže by rozhodně neměl chybět v kuchyňském arzenálu každé hospodyňky. Dále budete potřebovat nůž na krájení ovoce, škrabku na zeleninu, kráječ na zeleninu a lžíci na odstraňování semínek z melounu a dýně. Kuchyně milovníka vyřezávání zeleniny a ovoce občas připomíná dílnu s nejrůznějšími přístroji, z nichž mnohé většina lidí nikdy nedržela v ruce. Nástroje je třeba pravidelně brousit, protože s tupými noži není možné řezat krásný vzor. Při výběru nástrojů pro zeleninu a ovoce, zejména pokud jde o začínající řezbářské mistry, upřednostňujte zařízení z nerezové oceli, protože tento kov nekoroduje ani se nedeformuje. Důležité je, aby nástroje měly ergonomickou rukojeť, abyste se s nimi dobře drželi v rukou – od toho se odvíjí i kvalita práce. Po použití se nože otřou do sucha a skladují v uzavřených pouzdrech s měkkým čalouněním.

Výběr ovoce a zeleniny pro carving

Krása a trvanlivost ovocných a zeleninových kompozic závisí na kvalitě ovoce, vybírejte proto pouze tvrdé plody bez důlků a s neporušenou slupkou. Zeleninu a ovoce loupejte až těsně před krájením než předem, protože některé druhy ovoce, jako je mrkev, jsou při oloupání příliš křehké a nevhodné pro vyřezávání. Vyberte si tvrdé okurky s malými semeny a bez pupínků, rajčata by měla mít silnou kůži, ne volná nebo šťavnatá. Vybírejte silné, čerstvé cibule, které nevyrašily zelené výhonky, a neodřezávejte oddenek, jinak se cibule rozpadne. Zajímavé je, že z lehce povadlé mrkve je snazší vyřezávat ozdoby ve tvaru spirály, v extrémních případech je lze namočit na dvě hodiny do solného roztoku, na který se v litru vody rozpustí 400 g soli. Ředkvičky by měly být pevné a kulaté, ale příliš velké ředkvičky a daikon bývají volné a houbovité. Mimochodem, hotové výrobky z ředkviček se dobře skladují dva dny ve studené vodě. Ideální dýně na vyřezávání jsou kulaté, s jemnou slupkou a tvrdým jádrem a mají rády časté stříkání studenou vodou – díky tomu vypadají vaše dýňové produkty svěžejší a zářivější. Papriky by měly být pevné, pekingský salát by měl být pevný a nejlepší melouny by měly mít tenkou slupku a bez důlků. Brambory hladké a bez klíčků je lepší uchovat tři dny na teplém místě – snáze se tak z nich vykrajují tvary a spirálky. Citron by měl mít silnou slupku a řepu před vyřezáváním namočte na 15 minut do studené vody. Po vyříznutí ozdob se doporučuje řepu častěji stříkat, protože rychle schne a ztrácí estetický vzhled. Je lepší brát papáju mírně nezralou, s tmavě zelenou slupkou, stejně jako mango. V tomto případě se mango před vyřezáváním udržuje tři dny při pokojové teplotě, poté se jeho dužina bezprostředně před vyřezáváním namočí na 15 minut do slané vody, poté mango neztmavne. Při výběru melounu byste měli věnovat pozornost přítomnosti tenké kůry a malých semen a hrušky, jablka a lilky se před „krájením“ namočí do směsi slané vody a citronové šťávy, aby neztmavly. Hotové výrobky se ponoří do studené vody, což jim umožní zůstat dlouho čerstvé, a jablka se pokapou citronovou šťávou pro zachování barvy. Složení ovoce a zeleniny by se také mělo každou půl hodinu postříkat ledovou vodou.

Carving doma pro začátečníky

Pro začátečníky, kteří se rozhodnou začít vyřezávat ovoce a zeleninu, je snazší začít ovládat toto umění s těmi nejjednoduššími věcmi – například vyrobit chryzantému z čínského zelí. Chcete-li to provést, odtrhněte volné listy, odstraňte malou část vrcholu a proveďte řezy podél žilek listů řezbářským nožem s trojúhelníkovým nebo oválným průřezem. Nasměrujte nůž od horní části listů k základně hlavy, provádějte řezy různých délek, přičemž hloubka řezů by se měla zvětšovat blíže ke stonku. Dále odstraňte nakrájené zelené listy, které nedosahují ke spodní části zelí asi o 2 cm. Nyní udělejte totéž se všemi řadami listů zelí a zkracujte délku okvětních lístků, jak se blížíte ke středu. Výslednou „chryzantému“ vložte do ledové vody, aby získala elegantnější tvar.

Vyřezávání doma pro začátečníky může být docela úspěšné, pokud se pokusíte vyrobit originální květinu z dlouhé, husté okurky a mrkve. Chcete-li to provést, odřízněte z okurky 7 cm dlouhý kus, odstraňte ocas a rozdělte okurku na 6 částí a proveďte řezy nožem. Vyřízněte okvětní lístky, které nedosahují základny asi 2 cm, prohloubením nože do středu okurky. Okvětní lístky zakulatíme, po okrajích ozdobíme hřebíčkem a oddělíme slupku od dužiny. Podržte květ okurky ve vodě a ona se velkolepě rozevře, pak z mrkve vyřízněte jádro – zelená a oranžová se k sobě tak hodí! Základní techniky vyřezávání ovoce a zeleniny můžete vidět na fotografii.

Na sváteční stůl si můžete vyrobit ovocný koš z melounu – neuvěřitelně krásné jídlo, které potěší každého. Chcete-li to provést, rozdělte meloun na dvě části vodorovnou čarou a lehce po ní přejeďte špičkou nože. Na horní část navrhovaného koše na meloun nakreslete obrys budoucí rukojeti pomocí šablony vyrobené ze silného papíru. Ostrým nožem vyřízněte rukojeť, odstraňte horní čtvrtiny melounu z obou stran k vodorovné linii a lžící vydlabejte z „košíku“ všechnu dužinu, na rukojeti nechte asi 2 cm dužiny. Vystřihněte prolamované vzory na rukojeti a vytvořte velkolepý ráfek. Naplňte košík ovocem a podávejte! Jablečné „labutě“ jsou docela vhodné jako příklad vyřezávání ovoce pro začátečníky, protože jsou poměrně jednoduché na výrobu. Jablko nakrájejte na poloviny, řeznou stranou položte na stůl, nahoře nařízněte proužek široký asi 1 cm a na obou stranách proveďte řezy, které nedosahují k jádřince. Čím více řezů uděláte, tím krásnější bude pták. Z vystřiženého středního proužku vytvořte krk a hlavu labutě a vložte ji do otvoru. Luxusní labutě jsou připraveny ozdobit jakýkoli dezert na svátečním stole, jen je nezapomeňte pokapat citronovou šťávou, aby jablko neztmavlo. Pro nováčky v řezbářství si můžete zkusit vyrobit mandarinkový květ a teprve poté vytvořit složitější kompozice ze zeleniny a ovoce. U květiny rozdělte mandarinku nožem na šest částí, špičkou nože nakreslete čáry a poté odřízněte kůru podél čar, aniž byste se dotkli dužiny ovoce. Ohněte okvětní lístky mandarinky, ale neoddělujte je od základny, a pomocí nože vyřízněte do každého okvětního lístku malé otvory. Skončíte se šesti drobnými okvětními lístky, ze kterých budete muset vyskládat květinu a ozdobit jím vršek mandarinky. Okvětní lístky zajistěte párátkem a položte na ně hrozen, který se stane jádrem neobvyklého pomerančového květu. Domácí carving pro začátečníky z vás udělá mistra, jen si dejte čas. Dobré nástroje, vysoce kvalitní ovoce, užitečné tipy od zkušených kuchařů – a po chvíli se naučíte, jak vyřezávat skutečná umělecká díla k radosti svých blízkých!