Proč těsto při vaření knedlíků praská?

Ještě jednou, dobrý večer všem!
Vážení majitelé domů. Kdo dělá těsto na knedlíky? Faktem je, že možnost, kterou používám, je dobrá pro všechny, ale při vaření mražených knedlíků těsto občas praskne.
Moje složení testu:
mouka 2 šálky;
Vejce 3 kusy;
Minimální množství vody, jen tolik na hnětení.
Ve všech ostatních ohledech je těsto úžasné, ať už na knedlíky, nudle, nebo lasagne. Ale se zmrazením se stává, že oh.
Navíc k praskání dochází na samém začátku vaření, takže toto těsto není v žádné formě vařeno.
Budu rád, když mi poradíte, přátelé!
S pozdravem, Alexey.

29-5-2014 14:53 Pilot11
Umístěte 1 vejce.
29-5-2014 18:42 Grossvater
Původně napsal Pilot11:
Umístěte 1 vejce.

A vyválené natenko, tak jak to má být, aby se přes to daly číst noviny, takové těsto se nevyvaří?
Nicméně děkuji za radu.

30-5-2014 21:21 Гы
A zabalte do normálních plastových sáčků od 100, nejlépe 200 mikronů – nofrost vysuší
31-5-2014 09:20 Pilot11
A být tence srolovaný, no, jak má být, abyste si přes něj mohli přečíst noviny

To už nejsou knedlíky, ale ravioli. Knedlík – 1,2-1,5 mm.
2-6-2014 17:31 Grossvater

Původně napsal Gy:
A zabalte do normálních plastových sáčků od 100, nejlépe 200 mikronů – nofrost vysuší

Díky za nápad, ale praskliny jsou pozorovány během jednoho nebo dvou dnů po zmrazení a v různých chladničkách.
Mimochodem tloušťka těsta nehraje zvláštní roli, v Podkogoli je to Mari verze knedlíků a těsto je hustší a je méně vajec, jedno dávám na sklenici s moukou, vše stejné .
Vážení kolegové, knedlíky opravdu nikdo vážně nevaří.

5-6-2014 00:07 Маньякус
Grossvater původně napsal:

Minimální množství vody, jen tolik na hnětení.

Pes může být zbičován ve velkém množství vody. Může toho být prostě málo. V důsledku toho se lepek nevyvinul dobře, takže praskají.
Sám to dělám:
Mouka – 450 g
Sůl – 1/2 lžičky
Vejce – 1
voda – 210 ml.

Můžete dát 2 vejce, ale pak 160 ml vody. Těsto vyjde trochu jinak. Bude to trochu pružnější.

5-6-2014 15:10 Pilot11
To nikdo vážně nevaří knedlíky?

Maximálně 300 ks Ale vážně?
5-6-2014 15:12 Pilot11
No, občas pár kousků praskne, ale už ne Lednička s oddělenou komorou -18
5-6-2014 15:12 Pilot11
Místo vody zkuste etylenglykol
5-6-2014 18:59 Grossvater
Původně napsal Pilot11:
Místo vody zkuste etylenglykol

Pak je lepší hned pít alkohol. To je pravda, můj zeť mi přinesl ze služební cesty láhev chacha, musím to zkusit.
Co se týče vlivu množství vody, díky za nápad, zkusím nalít víc. Obecně platí, že technologie, kterou jsem použil pro hnětení, nebo spíše samohnětení nekynutého těsta, nám umožňuje minimalizovat množství vody přiváděné do těsta. Příště to zkusím uměle zvýšit.
Všem moc děkuji, pokud mi někdo ještě něco řekne, budu vděčný.

6-6-2014 12:33 Гы
Smíchejte ve 2 várkách, lepek potřebuje bobtnat asi 30 minut
6-6-2014 16:43 Grossvater
Původně napsal Gy:
Smíchejte ve 2 várkách, lepek potřebuje bobtnat asi 30 minut

Vlastně podle mých zkušeností asi dvě hodiny a v lednici. Lépe se pracuje se studeným těstem. Vše je tak akorát a těsto vychází skvěle, nudle jsou obzvlášť dobré. A knedlíky, pokud je hned uvaříte, jsou také především chválou.
Poslední dobou se přizpůsobuji, karbanátky kroutím, mrazím a když chcete knedlíky, tak karbanátky rychle zabalte do těsta.
No, je čas jít do vesnice.
Hezký víkend všem. Pokud si někdo něco o knedlíkech vzpomene, napište. Pojďme diskutovat.
Alexey.

7-6-2014 08:03 Pilot11
Lepek potřebuje bobtnat asi 30 minut

rozhodně si test „odpočiňte“. Stává se elastičtějším.
12-6-2014 21:47 Тохедо

odpočinout těsto, ano. Vejce nemůžete vůbec zachránit, to jsou dvě. ale shtob nepraskl, vydláždil i čelo, protože máme s manželkou zlozvyk dávat do zálohy 6-7 kg. Odpusťte si prosím slovesnost – tajemství je jednoduché – na sklenici mouky 1 polévková lžíce. rostlinný olej

13-6-2014 08:24 Pilot11
Hm. Do těsta na cheburek jsem dala máslo. .
13-6-2014 10:59 Тохедо
Původně napsal Pilot11:

Hm. Do těsta na cheburek jsem dala máslo.

S cheburkem to dělám trochu jinak – hotové těsto, pár hodin zralé v lednici, vyválím, lehce pomažu máslem, znovu přeložím napůl, pomažu a tak dále, dokud se nesloží do původního stavu velikost. pak porce nakrájíte, vyválíte a pokračujete podle akčního plánu. s knedlíkem jen nasypu do směsi. a pak teprve v tom těstě, pokud jsou knedlíky zmrzlé. V průmyslu se za tímto účelem přidávají některé emulgátory a chemikálie. To se doma nestává

16-6-2014 13:34 Grossvater

Tojedo:
odpočinout těsto, ano. Vejce nemůžete vůbec zachránit, to jsou dvě. ale shtob nepraskl, vydláždil i čelo, protože máme s manželkou zlozvyk dávat do zálohy 6-7 kg. Odpusťte si prosím slovesnost – tajemství je jednoduché – na sklenici mouky 1 polévková lžíce. rostlinný olej

Díky za nápad, zkusím to, až se vrátím ze služební cesty a podám zprávu. Co se týče vajec, moje maminka naopak dělala těsto jen s vejci, všechno vždy dopadlo skvěle, ať jsem se snažila, jak jsem se snažila, tak to nevyšlo.
Škoda, že jsem se nezeptal včas, a teď si nepamatuje, co je co. let.
Ještě jednou díky, příští týden to zkusím.

16-6-2014 15:04 Marik

16-6-2014 15:05 Marik

16-6-2014 15:39 Тохедо

Na některých místech jsou okraje špatně utěsněny
řezba je zlo. Nezjednodušuje práci a zvyšuje problémy. nově uhnětené odřezky se zahřívají

16-6-2014 18:09 Marik
Jsou tam fotky, ale žádný text. Něco jsem udělal špatně.
tak tady:

– jedno vejce
– dvě skořápky (dvě poloviny) studené vody
– půl lžičky soli
-jeden a půl hrnku mouky (hrnek a čtvrt na hnětení těsta + čtvrt hrnku na posypání při vyvalování těsta)

čerstvě uhnětené těsto do igelitového sáčku (pevně) a na 30 minut do lednice, poté vyválejte zbylou mouku, je jí ještě dost a vysypte plech.

300 gramů mletého masa + výše popsané těsto = 50-55 knedlíků

průměr výseku – 6 centimetrů

byl empiricky testován více než jednou.

ps Jsem zodpovědný za knedlíky a pečivo v domě.

16-6-2014 19:45 Grossvater

Tojedo:
Na některých místech jsou okraje špatně utěsněny
řezba je zlo. Nezjednodušuje práci a zvyšuje problémy. nově uhnětené odřezky se zahřívají

No, to je vlastně filozofická otázka, i když s vámi osobně souhlasím. Raději vyválám každý kousek těsta zvlášť.
To je obzvlášť dobré v zimě na chatě.
Představte si:
Ráno jsme se probudili, nasnídali se a pár hodin lyžovali.
Obědvali jsme například boršč.
Tichá hodina.
Pak je tu úklid, odklízení sněhu, tahání dříví, zatímco se těsto louhuje, a měli byste se také podívat do lázeňského domu.
S manželkou jsme si v klidu sedli a povídali si a udělali knedlíky.
Pak lázeňský dům, opět se můžete ponořit do sněhové koule.
No a na závěr dne knedlíky se zakysanou smetanou.
A na stole je celá řada misek s uzeným hovězím masem, v závěji je láhev jalovce.

16-6-2014 20:05 Grossvater
Mařík:
Jsou tam fotky, ale žádný text. Něco jsem udělal špatně.
tak tady:

– jedno vejce
– dvě skořápky (dvě poloviny) studené vody
– půl lžičky soli
-jeden a půl hrnku mouky (hrnek a čtvrt na hnětení těsta + čtvrt hrnku na posypání při vyvalování těsta)

čerstvě uhnětené těsto do igelitového sáčku (pevně) a na 30 minut do lednice, poté vyválejte zbylou mouku, je jí ještě dost a vysypte plech.

300 gramů mletého masa + výše popsané těsto = 50-55 knedlíků

průměr výseku – 6 centimetrů

byl empiricky testován více než jednou.

ps Jsem zodpovědný za knedlíky a pečivo v domě.

Jak říká moje žena: Jsem nenáročná žena, co můj muž uvaří, to jím!
Ohledně proporcí:
Podle mě je vajec málo, těsto se nevaří? U řídkého těsta neriskuji, že dám méně než tři vejce na dva šálky mouky, to nezohledňuje přidání během zpracování.
Množství vody velmi závisí na vlhkosti okolního vzduchu. Mám zkušenost, že na dva hrnky mouky se množství vody s úplně stejnou konzistencí těsta pohybuje od 10 polévkových lžic v zimě, s nízkou vlhkostí, do 1 v létě po dešti, s vysokou vlhkostí.
I když výsledek vypadá působivě! Nepochybuji o tom, že i skvěle chutná.
Mimochodem, zkoušeli jste připravit mletá kuřecí játra?
Játra vezmeme, omyjeme, pokud možno otřeme a vymačkáme vodu z vývodů.
Vyválejte v mouce.
Smažíme na másle, to je nutnost, z obou stran do krusty.
Pokud jde o smažení, je to máslo, které dává kuřecím játrům játrovou chuť, lidé často nevěří, že to nejsou hovězí játra. Pozor také kolem pánve, zbylá tekutina v kanálcích stříká tak, že si pro jistotu nasazuji instalatérské sklenice. Bez legrace, starej se o své oči. Ale při nízké teplotě to nebude fungovat.
Na zbylém oleji orestujte polovinu cibule, polovinu vezměte syrovou.
Pár stroužků česneku, nějaké bylinky.
Opět mlýnek na maso.
Sůl pepř.
Uválíme knedlíky. Pojďme vařit. Pojďme jíst.
Můžete ho přidat do kuřecího vývaru a vznikne z toho velmi zajímavá polévka. Studené knedlíky jsou také v pořádku.
Zkuste to, nebudete litovat!
Díky za radu! Hodně štěstí.
Šel jsem se připravit na služební cestu.

časopis
Rychlý odkaz Předplatné
Objednejte si časopis Archiv
Přečtěte si články autoři
Naše pýcha Pro inzerenty
Staňte se naším partnerem Kontakty
Kontaktujte nás

Položit otázku

Otázky a odpovědi

Otázka: Prosím, řekněte mi, proč těsto praská při mražení knedlíků?

1. Zvýšený obsah vlhkosti v těstě.
   Pokud je těsto příliš měkké (v receptu je hodně vody), je nutné snížit podíl vody v receptu (někdy snížit hmotnost vody jen o 100-200 g (na 200 kg těsta) pomáhá).
2. Zvýšený obsah vlhkosti v náplni.
   Voda z mokré náplně je absorbována vnitřním povrchem těsta a rozdíl vlhkosti mezi vnitřní a vnější vrstvou těsta během mrazení způsobí deformaci vrstvy těsta, dokud se nerozbije. Tento faktor nelze radikálně neutralizovat, ale intenzitu praskání lze snížit zvýšením podílu složek zadržujících vlhkost ve složení náplně nebo snížením podílu vody v náplni.
3. Nízká elasticita těsta
   Příliš suché, neplastické těsto také při zmrazení praská. Do těsta můžete přidat plastifikační přísady, které vážou vlhkost a zvyšují elasticitu (rostlinný olej, tuky, emulgátory, lecitin atd.). Z vlastní zkušenosti mohu doporučit aditiva od NIIHP (pekařský průmysl), od Soyuzsnab (řada Green Lines), od BC Giulini (Multimix).

A pokud moje rada pomohla, tak jsem moc ráda a přeji vše dobré!

S pozdravem,
Natalia Jaremčuk

Otázka: Při výrobě knedlíků na stroji LB Italy se tvoří hodně vadných knedlíků (knedlíky, které nejsou po formování zatavené). Jaké přísady a receptury můžete doporučit, abyste se tomuto problému s použitím prémiové mouky z tvrdé pšenice vyhnuli?

Odpověď:

Možné možnosti, jak snížit vady na Dominion, jsou následující:

1. Během směny přítlačné patky sledujte a neustále seřizujte (jejich povrch se rychle opotřebovává, zvětšuje se mezera a podle toho slábnou. Pak je pravidelně dotahujte).
2. Teplota mletého masa by neměla být vyšší než -4 ºС. Povrch mletého masa v nálevce by měl být suchý. Pokud není místnost chlazena, povrch mletého masa se začne rozpouštět a i tenká vrstva změklého masa vede k tomu, že se knedlík neslepí (mleté ​​maso vylézá mezi vrstvy těsta) nebo se zašpiní náplní. Proto je nutné mleté ​​maso podávat v malých porcích a nenechat ho dlouho ležet v teplé místnosti.
3. Recept na mleté ​​maso a těsto by měl obsahovat minimální množství vody. Pro hydrataci textur vnesených do receptury je lepší použít vodu (tím je konzistence syrového mletého masa sušší a zrnitější). K sušení určitě použijte jakékoliv druhy rostlinných izolátů nebo koncentrátů, které se přidávají na konci míchání v suché formě. Pokud se bez vody neobejdete, pak by měla být pouze ve formě ledu.
4. Těsto by mělo být drobivé a dobře prohnětené.

Přibližný recept na těsto na Dominioni:

• Pšeničná mouka prémiová – 16 kg
• Hrubá mouka – 2 kg (dodává dodatečnou tvrdost po uvaření)
• Voda od 4,8 do 5,6 litrů se volí individuálně pro dávku mouky.
• Sůl – 200 g (bez soli se těsto nelepí, při přílišném množství soli příliš plastické a lepí se na formovací prvky).
• Změkčovadla nebo zlepšováky (použili jsme zlepšováky od VNIIHP) – dle doporučení výrobce.

Přibližný recept na mleté ​​maso na knedlíky ekonomické třídy:

• Hovězí odřezky (80/20) – 96 kg
• Heart.gov. — 12 kg
• Vepřové odřezky (80/20 nebo 70/30) – 12 kg
• Nebo nahradit část masa (5-10 kg) SUPRO-Granulemi, případně hydratovanou živočišnou bílkovinou, nebo imitací masa na bázi hydrokoloidů.
• Sójová textura – 10 kg
• Voda pro texturu – 15 l
• Zmrazená cibule – 32 kg
• Led – 32 kg
• Lepek – 4 kg – na sušení
• Sojová mouka – 10 kg – na sušení

Maso prochází 5–7 roštem vršku. Přísně: po mletí by teplota jídla neměla být vyšší než mínus 8ºС. Pokud se zahřeje, musí se nejprve zmrazit.

Zmrazená cibule (až do mínus 8-12 ºС) se propasíruje přes 3. mřížku a ihned se podává k přípravě mletého masa.

Po uvaření se mleté ​​maso dodatečně zmrazí na teplotu minus 4 minus 8ºС.

Hodně štěstí kolegové!
S pozdravem,
Natalia Vladimirovna Jaremčuk

Otázka: Dobré odpoledne, jaké jsou statistiky výroby masných výrobků za posledních pět let?

Odpověď:

2005g	2006g	2007g	2008g	2009g
Klobásy, tisíce tun	2014,3	2198,4	2410,9	2454,5	2262,7
Masné polotovary, tisíce tun	924,6	1003,7	1191,3	1450,7	1473,8
Masové konzervy, milion konvenčních konzerv	501,4	522,9	521,5	580,2	600,9

Otázka: Řekněte mi prosím, jaké jsou normy pro přirozený úbytek během rozmrazování brojlerů?

Odpověď:

Podle ustanovení 52702 GOST R 2006-4.2.5 by hmotnostní podíl vlhkosti uvolněný při rozmrazování kuřecího masa neměl překročit 4,0 %.

S pozdravem I.I. Státní vědecká instituce Makoveev VNIIPP.

Otázka: Řekněte mi prosím, jaké jsou normy přirozeného úbytku při rozmrazování hovězích a vepřových půlek jatečně upravených těl?

Odpověď:

V současné době nejrozšířenější a legalizovanou metodou TI (1) rozmrazování masa je metoda pára-vzduch s regulací procesu teplotou (18-22 C), relativní vlhkostí (alespoň 85-90 %), střední rychlostí (do 0,5 – 1 m/s) a dobu zpracování (24-30 hodin u hovězích půlek a až 40 hodin u masa v blocích).

Při rozmrazování masa v půlkách jatečně upravených těl touto metodou nebyl pozorován úbytek hmotnosti, navíc bylo zjištěno zvýšení počáteční hmotnosti (např. u hovězího až o 1,5 %) v důsledku sedimentace a absorpce cizí vlhkosti povrchem maso. Při následném přeexponování ve skladovacích nádržích (stejně jako u skladovacích parametrů chlazeného masa) před vykostěním jsou již zaznamenány úbytky hmotnosti a udávaná hmotnostní rezerva vystačí na téměř 6 hodin přeexponování a poté dochází ke ztrátám srovnatelným s množstvím přirozené ztráta v první den skladování po výrobě masa. Současné normy pro přirozený úbytek (2) nestanoví normy pro úbytek hmotnosti při rozmrazování masa v půlkách jatečně upravených těl. U zmrazeného masa v blocích byly studovány změny hmotnosti a byly vypracovány standardy pro hubnutí (příloha 24 k normám (2) v rozmezí od 1,5 % do 8,5 % v závislosti na druhu masa (hovězí, vepřové, drůbež, odřezky), způsobu výroby bloků masa (jednotřídní, vysoce kvalitní, ořezané i neořezané, s kostí a bez kosti).

V praxi se používají jiné způsoby rozmrazování masa v půlkách jatečně upravených těl a v blocích (přirozené podmínky ve skladech, vykosťování a ořezávání, bezkontaktní ve vanách s tekoucí vodou a ve vyhřívaných kondicionovacích komorách, které, jak ukázaly studie, jsou provázeny poměrně značnými hmotnostními ztrátami v důsledku netěsností a odpařováním vlhkosti Pro jednotlivé podniky specialisté ze Státního vědecko-výzkumného ústavu VNIHI zjišťovali skutečné hmotnostní ztráty a vypracovali individuální dočasné normy pro období rekonstrukce nebo technického dovybavení odmrazování. komory pro metodu pára-vzduch.

1. Sbírka technologických návodů a norem pro smrštění při chlazení a skladování masa a masných výrobků v podnicích masného průmyslu. M. VNIKHI. 1993.

2. „O schválení norem pro přirozený úbytek masa a masných výrobků během skladování“ Vyhláška Ministerstva zemědělství Ruské federace ze dne 16.08.2007. srpna 395 č. 24, příloha XNUMX.

Hlava laboratoř problémů skladování a přidělování státního vědeckého ústavu VNIHI Ruské zemědělské akademie Koreshkov V.N.

Otázka: Při výrobě vařených uzenin jsou pozorovány vzduchové mezery a pórovitost, co způsobuje tuto technologickou vadu?

Odpověď:

Vzduchové dutiny a pórovitost vznikají při pronikání vzduchu do mletého masa nebo vlivem nežádoucí mikroflóry při výrobním procesu, dále při zvýšených teplotách sedimentu, používání exsudativního (PSE) masa, některých potravinářských přísad a směsí.

Způsoby, jak zabránit dutinám a poréznosti, jsou použití vakuových řezaček a stříkaček. Pokud se používají přírodní střeva, doporučuje se je šrafovat.