Proč není těsto nadýchané?

Spoluautoři: Quynh La. Queen La je profesionální pekařka a majitelka Sugar Bakery & Cafe v Seattlu, Washington. Má více než sedmiletou praxi a specializuje se na pečení dortů, cukroví, croissantů a chleba. Získala titul v kulinářském umění na South Seattle College a titul v oboru výroby dezertů a chleba na Seattle Central College.

Počet zobrazení tohoto článku: 184 235.

Máte vše naplánované: večeři, víno a čerstvě upečený bochník chleba. A teď, když se všichni sešli, zjišťujete, že váš chléb z kynutého těsta nevykynul. To je častý problém mnoha domácích pekařů: vynaložíte velké úsilí, abyste upekli krásný nadýchaný chléb, a váš kvásek se rozhodne vzít si den volna. Naštěstí je tento problém poměrně snadno identifikovatelný a opravitelný. Pokračujte ve čtení a zjistěte, jak vrátit kvásek zpět na správnou cestu.

Test zotavení

• Zapékací mísu naplňte vroucí vodou a umístěte ji na spodní mřížku trouby. Nádobu s těstem postavte na střední polici, zavřete dvířka a nechte těsto vykynout.
• Alternativně můžete v mikrovlnné troubě uvařit sklenici vody, poté do mikrovlnné trouby vložit misku s těstem a zavřete dvířka. (Nezapínejte mikrovlnku!)
• Někteří zapnou troubu a položí těsto na povrch sporáku a přikryjí jej vlhkou utěrkou. Trouba udržuje povrch varné desky teplý a ručník poskytuje vlhkost.

• Otevřete nový balíček droždí, smíchejte jednu čajovou lžičku droždí s 1 šálkem (240 ml) teplé vody (asi 43 °C) a přidejte 1 polévkovou lžíci cukru. Nechte směs asi 10 minut, dokud se nevytvoří pěna vysoká 1,5-2,5 cm.Pokud to nepomůže, budete muset vzít čerstvé droždí a zkusit to znovu.
• Zatímco aktivujete novou várku kvásku, zahřejte své nekynoucí těsto na teplém místě asi na 38 °C.

• Tak uvidíte, jestli jde o kvasnice. Díky této metodě je droždí velmi aktivní, takže když je přidáte do těsta, mělo by dobře vykynout. Pokud těsto stále nevykyne, znamená to, že příčinou není droždí: je tu nějaký jiný problém.
• Tuto metodu můžete použít hned od začátku, až se příště pustíte do přípravy kynutého těsta.

Vmícháme další mouku. Zkontrolujte, zda je těsto na dotek lepivé. Pokud ano, pravděpodobně jste to podmixovali. Hněťte mouku, dokud nebude těsto hladké a hedvábné na dotek a přestane se lepit na ruce. Necháme vykynout na teplém a vlhkém místě. V případě potřeby opakujte. Před tvarováním a pečením možná budete muset nechat těsto přes noc odpočinout.

Těsto správně uhněteme. Hnětení těsta je umění. Pokud dostatečně hnětete, droždí se nerozpustí správně a těsto bude příliš slabé na kynutí. Pokud je těsto hněteno, může být příliš tvrdé a nevykyne. Těsto by mělo být hladké a elastické, ne husté jako gumová kulička, ale ne měkké jako těsto na sušenky.

Odstraňování problémů s testem

• Zkontrolujte druh těsta a droždí. Některé kultury kvasinek kynou velmi pomalu a těstu může trvat několik hodin, než kyne.
• Ujistěte se, že droždí není po datu spotřeby. Suché droždí v sáčcích vydrží mnohem déle než čerstvé. Oba však mají datum expirace, po kterém buď budou působit příliš slabě, nebo nebudou jednat vůbec. [3] X Zdroj informací

Zkontrolujte podmínky. Těsto nejlépe kyne při teplotě kolem 38 °C a vysoké vlhkosti. Přílišná odchylka od těchto podmínek kvásek nepotěší.

• Totéž se může stát, pokud máte v těstě příliš mnoho vody.
• Občas se do mouky přidávají protiplísňové složky, aby se prodloužila její trvanlivost. Vzhledem k tomu, že droždí je čestným zástupcem říše hub, bude to s největší pravděpodobností bránit růstu těsta.
• Na pečení bílého chleba je nejlepší bio chlebová mouka nebělená bez jakýchkoliv přísad.
• Těžší mouka, jako je celozrnná (pšeničná, žitná atd.), vytvoří těžký bochník, který nenakyne tolik jako bílý chléb z jemné mouky. [4] X Zdroj informací

Nedotýkejte se těsta, když kyne. Nedotýkejte se těsta, když kyne, zvláště když je dost řídké.

• Je lepší dát housky na plech dostatečně blízko sebe.

• U sladkých ovocných rohlíčků nebo skořicových buchet chcete, aby těsto rychle vykynulo, protože skořice časem zastaví droždí.
• Některé sušené plody jsou také potaženy protiplísňovým konzervantem. Na pečení je lepší sušené ovoce bez konzervantů. Mnoho pekařů používá zpracované sušené ovoce, ale přidává je až na konec před pečením.

Nepřehánějte sůl. Sůl je nezbytnou složkou pro práci s lepkem v mouce, aby bylo těsto hladké a pružné, ale příliš mnoho soli může zabít droždí. Sůl nedávejte více, než je uvedeno v receptu, a přidejte ji hned na začátku do mouky a ne do vody.

• Troubu je nutné předehřát alespoň 5 minut před pečením. Kámen na pizzu pomůže přenést teplo na pánev s chlebem. Vytvarovaný bochník lze také položit přímo na horký kámen. Chléb velmi často nevyjede, když je vložen do nedostatečně vyhřáté trouby.
• Pokud těsto nevyjde, lze jej zpracovat na jiné druhy těsta na pečení jiných výrobků. V tomto případě se při kynutí těsta musíte spolehnout na nekynuté metody, jako je prášek do pečiva, jedlá soda a kyselina citronová, pivo, limonáda, soda nebo vrstvy másla (v listovém těstě).
• Zkontrolujte poměr mouky a vody. 60:40 je nejlepší poměr. Těsto se může ukázat jako příliš tekuté, ale pravděpodobně se buď rozteče do stran, nebo dobře vykyne a pak spadne.
• Pravidelně kontrolujte vodu a mouku. Úroveň kyselosti může způsobit problémy: pokud je příliš vysoká nebo příliš nízká, zabije kvasinky. Otestujte tak, že odeberete vzorek čisté vody a vzorek smíchaný s neutrální vodou a moukou v jednom vzorku a trochu mouky smíchané s neutrální vodou, poté otestujte jedlou sodou (kyselost) nebo octem (zásaditost). Pokud kapalina lehce pění, znamená to, že pH je nevyvážené. Pokud není žádná pěna, je pH normální. Poznámka: Můžete si také zakoupit sadu na testování kyselosti.
• Velkým problémem pomalého kynutí chleba je to, že hnětením aktivujete lepek a bílkoviny, které pomáhají vytvořit hladké, elastické těsto. Časem tento efekt slábne, těsto zeslábne a bublinky uvnitř prasknou. Je důležité si to správně načasovat, aby těsto nezvadlo, když kvásek ještě není hotový. Těsto můžete zachránit přidáním lepku a zlepšováků chleba navíc, ale pokud pečete bezlepkový chléb, bude obtížnější se s tím vyrovnat. Pro sladké buchty nebo kynuté koláče je ideální pomalé kynutí, protože bublinky v těstě jsou malé, někdy se takové těsto dá i přes noc do lednice.

• Pokud se vám stále nedaří těsto uložit, budete ho muset znovu promíchat s novými přísadami.
• Ušetřit kynuté těsto je někdy velmi obtížné, zvláště pokud se jedná o listové kynuté těsto, například na croissanty, ve kterém jsou vrstvy těsta prokládány máslem. Pokud jej znovu prohnětete, změní své vlastnosti a dobře se s ním bude pracovat v koláčcích nebo brioškách, ale pokud chcete, aby vaše pečivo bylo křupavé a šupinaté, budete muset začít znovu.

S „rozmary“ kynutého těsta se čas od času setká každá hospodyňka. Pojďme zjistit, proč se stává, že těsto nevykyne a jak to opravit.

Hlavní chyby

Kvasinky

Mouka obsahuje lepek, který po smíchání s tekutinou a následném hnětení a fermentaci začne intenzivně bobtnat. V důsledku toho získáme elastickou a lehkou hmotu s porézní texturou. Aby byl proces úspěšný, potřebujete kvalitní kvásek.

Při míchání je důležité dbát na trvanlivost výrobku. Otevřené balení suchého droždí lze skladovat při teplotě +3 až +5 °C až 7 dní a živé droždí až 12 dní a ne déle než 24 hodin na teplém místě. Pokud těsto není vhodné kvůli produktům s prošlou dobou použitelnosti, budete muset znovu hníst a přidat novou porci.

Způsob přípravy závisí na druhu kvasu. Suché je nutné smíchat s moukou na konzistenci uvedenou na obalu. Vylisované je třeba rozpustit ve vodě nebo mléce, přidat cukr. Poměr je: 50 gramů živého = 20 gramů suchého = 50 gramů granulovaného.

Mouka

Aby byl hotový výrobek vzdušný, doporučujeme k promíchání kvásku použít pšeničnou mouku. V této fázi dodržujte dvě pravidla. Nejprve byste měli používat produkt při pokojové teplotě. Pokud ji tedy uchováváte v lednici, pak před přidáním ji uchovávejte v teple po dobu 10-15 minut. Za druhé, nezapomeňte prosít mouku. Účinek je nutný k nasycení složky kyslíkem a vytvoření podmínek vhodných pro růst plísní.

Teplota přísad

K přípravě těsta je třeba použít pouze produkty pokojové teploty. Podívejme se na každou složku zvlášť:

• Živé kvasinky vyžadují před přidáním rozpuštění ve vodě nebo mléce. Optimální teplota pro zvýšení počtu hub je 30-37 stupňů, to znamená ne více než teplota lidského těla. Kváskové těsto nevykyne, pokud přidáte příliš studenou nebo teplou tekutinu;
• Máslo by mělo být nejprve vyjmuto z lednice. Některé recepty doporučují přidat rozpuštěné máslo. Poté po roztavení ochlaďte v místnosti. Pak se kvásek neuvaří, ale těsto vykyne;
• Koncentrace cukru ovlivňuje proces fermentace. Optimální obsah je do 5 % z celkové hmotnosti. Příliš málo nebo příliš mnoho přísady může narušit schopnost kvasinek fungovat;
• Sůl přidávejte až na samém konci ve fázi hotového těsta. Na rozdíl od cukru neutralizuje činnost kvasinek.

Doba dělení buněk kvásku, během které těsto kyne, je 2,5-3 hodiny. Kromě toho je pro to nutné vytvořit pohodlné podmínky. Hmota by měla být skladována na teplém místě s vysokou vlhkostí. Pokud je v místnosti, kde vaříte, zima a otevřené okno, pak ji můžete vložit do vypnuté trouby, ideálně spolu s miskou naplněnou horkou vodou.

Korektura

Důležitou fází přípravy je kynutí, tedy odležení na teplém místě. Během tvorby produktů se porézní struktura ničí a oxid uhličitý se téměř úplně uvolňuje. Během procesu stárnutí dochází k obnově lepku díky vzestupu oxidu uhličitého, který kvasinky uvolňují. Díky tomu se hmota stává nadýchanou a elastickou.

Korektura by měla být provedena dvakrát. První je nutná k tomu, aby se kvasinky rozmnožily a vznikl oxid uhličitý. Druhý pomůže obnovit porézní strukturu před pečením. Po prvním vrstvení byste měli hmotu hníst, začít od středu a pohybovat se po obvodu. To je nezbytné pro průnik kyslíku, který je nezbytný pro další působení kvasinek.

Připravenost po nátisku můžete určit stisknutím prstu:

• Pokud je expozice nedostatečná, značka se okamžitě vyrovná. V tomto případě bude mít výrobek spíše konvexní tvar, na bočních stěnách se objeví praskliny a strouhanka bude vyčnívat;
• Při nadměrném nátisku značka vůbec nezmizí. Hotové pečivo bude mít nejasný tvar s konkávními chlebovými kůrkami a rozmazaným vzorem.

Výsledek stárnutí je ovlivněn teplotou a vlhkostí vzduchu, kvalitou a poměry komponent.

Kynuté těsto nekyne, co mám dělat?

Podívejme se, co lze udělat, pokud jste přísně dodrželi všechna pravidla pro přípravu těsta, ale těsto stále nekyne.

Vytváříme pohodlné podmínky

Aby se kvasinky aktivovaly, je třeba dodržet teplotní podmínky. Hmota musí být udržována v teple. Zkuste vytvořit vhodné podmínky pomocí jedné z navrhovaných metod:

• Do pánve musíte nalít vroucí vodu a přikrýt ručníkem. Položte na ni mísu s těstem a zabalte ji do utěrky. Z horké tekutiny bude vycházet teplo a ručník navlhčený párou vytvoří požadovanou úroveň vlhkosti;
• Zkuste zapnout troubu na 40-50 stupňů. Po zahřátí tam vložte misku se směsí. Do pekáče můžete nalít horkou vodu a položit ji na spodní sektor;
• Nádobu můžete zabalit do ručníku a položit na sporák poblíž zapáleného hořáku.

Přidání droždí

Když projdou dvě fáze kynutí na teplém a vlhkém místě, ale droždí nezačne nabývat na objemu, můžete hníst novou porci ingredience. K tomu je třeba rozpustit lžičku droždí ve 240 ml teplé vody a nalít do ní lžíci krystalového cukru. Směs by měla být ponechána 5-10 minut, dokud se nevytvoří bublinková pěna. V této době zahřejte těsto asi na 30 stupňů. Vmíchejte drožďovou směs, dokud nebude hladká.

Přidejte mouku

Co dělat, když jste vytvořili příjemné prostředí, přidali novou porci čerstvého droždí, ale těsto stále nekyne? Zkontrolujte, zda se těsto příliš nelepí. Pokud tomu tak je, přidejte více mouky a znovu prohněťte. Dělejte to, dokud se nepřestane lepit na ruce. Až budete připraveni, dejte na teplé místo na půl hodiny.

V této fázi je důležité nepřehánět to s množstvím produktu, jinak bude hmota příliš tvrdá. Nejúspěšnější poměr je 60 % mouky ku 40 % tekutiny. Těsto by mělo být vzdušné a elastické.

Přidejte tekutinu

Někdy se naopak hmota ukáže jako příliš hustá. V tomto případě musíte přidat tekutinu. Nezapomeňte, že voda a mléko by měly mít pokojovou teplotu. Podle konzistence upravíme objem přidané vody nebo mouky.

Když tedy znáte důvody, proč těsto nekyne, můžete se tomu vyhnout a potěšit svou domácnost svěžím koláčem z kefírového želé těsta. Můžete si také objednat čerstvé aromatické pečivo z naší pekárny „Je to v těstě“.