Obiloviny – hlavní druhy

Klíčová slova: cereálie , kvalita , nečistota , nepodzemní pohanka , Hotovo , kroupy , ječné krupice , krupice , kukuřičná krupice , krupice , rýžové krupice , Poltavské obiloviny , ovesné vločky , jáhlové krupice , nutriční hodnotu

Je uveden stručný popis moderní technologie výroby domácích obilovin. Byly shromážděny a shrnuty materiály o surovinách (obilí), druzích obilovin, přidělování podle tříd, čísel a značek, dále informace o zaručené trvanlivosti obilovin a době vaření. Jsou uvedeny hlavní organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele kvality obilovin a navržena metodika hodnocení kvality hotových výrobků. Dnes velcí výrobci duplikují výrobu tradičních obilovin se stejnými odrůdami ve varných sáčcích. Použití varných sáčků výrazně zjednodušuje proces přípravy porcí cereálií a příloh. Před vařením se taková zrna nemusí omývat ani třídit, nepřipalují se ani se nelepí na stěny pánve. Nejčastěji se maloobchodní sáčky prodávají balené v papírových krabicích o hmotnosti 400-800 g. Každá krabice obsahuje 5-10 sáčků o hmotnosti 80 g. Materiál vychází z aktuálních regulačních a technických dokumentů, údajů z klasických děl a publikací autora.

1. Smirnova N.A., Nadezhnova L.A., Selezneva G.D., Vorobyova E.A. Komoditní výzkum obilné mouky a cukrářských výrobků. – M.: Ekonomie, 1989.

2. Trisvjatskij L.A., Lesik B.V., Kurdina V.N. Skladování a technologie zemědělských produktů / ed. LOS ANGELES. Trisvjatskij. — 3. vyd., revid. a doplňkové // Učebnice a učebnice. výhody pro vyšší zemědělské pracovníky učebnice provozoven. – M.: Kolos, 1983. – 383 s.

3. Agapkin A.M. Pšeničná mouka, klasifikace, technologie výroby a hodnocení kvality / Food Commodity Expert. – 2019. – č. 1. – S. 8-14.

4. Pohanka. Všeobecné technické podmínky. GOST R 55290-2012. M.: Standartinform, 2014.

5. Rýžové krupice. Technické podmínky. GOST 6292-93. – M.: Standartinform, 2010.

6. Ovesné vločky. Technické podmínky. GOST 3034-75 (ve znění pozdějších předpisů č. 1-5). – M.: Standartinform, 2010.

7. Ovesné vločky. Technické podmínky. GOST 21149-93. – M.: Standartinform, 2010.

8. Ovesné vločky. Technické podmínky. GOST 2929-75 (ve znění změn č. 1-4). – M.: Standartinform, 2010.

9. Ječné krupice. Technické podmínky. GOST 5784-60 (ve znění pozdějších předpisů č. 1-4). – M.: Standartinform, 2010.

10. Leštěné jáhlové krupice. Technické specifikace GOST 572-2016. – M.: Standartinform, 2016.

11. Pšeničné krupice (Poltava, „Artek“). Technické podmínky. GOST 276-60 (ve znění pozdějších předpisů č. 1-4). M.: Standartinform, 2010.

12. Krupicová kaše. Technické podmínky. GOST 7022-97. – M.: Standartinform, 2010.

13. Kukuřičná krupice. Technické podmínky. GOST 6002-69 (ve znění změn č. 1, 2, 3). – M.: Standartinform, 2010.

14. Leštěný hrách. Technické podmínky. GOST 6201-68 (se změnami č. 1, 2, 3). – M.: Standartinform, 2010.

15. Fazole. Technické podmínky. GOST 7758-75 (ve znění změn č. 1, 2, s dodatkem). – M.: Standartinform, 2010.

16. Čočka na talíře. Požadavky na obstarání a dodání. GOST 7066-77 (ve znění změn č. 1, 2). – M.: IPK Publishing House of Standards, 2003.

17. Agapkin A.M. Základní ustanovení úvodní přednášky o merchandisingu potravinářských výrobků / Komoditní expert potravinářských výrobků. – 2016. – č. 9. – S. 38-44.

18. Agapkin A.M. Standardizace kvality a skladování výrobků z obilné mouky (mouka, obiloviny, těstoviny a pekařské výrobky) v rámci státního normalizačního systému. — Eurasijská vědecká asociace. — 2016. — č. 2 (14). — S. 19-22.

Cereálie je produkt získaný z obilí oddělením slupek, následným mletím, leštěním, drcením nebo bez nich. Obiloviny jsou druhým nejdůležitějším produktem (po mouce) vyrobeným z obilí. Podniky na výrobu obilovin se nazývají obilné továrny nebo obilné mlýny. Kruporushka (od slov „zrna“ a „zničit“) je malý podnik nebo stroj na čištění a zpracování obilí na obilí, stejně jako stroj na přípravu obilovin ze zrn. Technologie výroby obilovin se skládá z těchto operací: čištění zrna od nečistot, hydrotermální úprava (HTT), loupání a separace produktů loupání, drcení, mletí a leštění [1-3].

Čištění od nečistot. Čištění obilí od nečistot se provádí stejně jako u mlýna na mouku, to znamená, že se obilná hmota profukuje vzduchem k odstranění těkavých drobných nečistot (aspirace) a čistí se na speciálních sítech. V čistém zrnu je obsah nečistot standardizován (do 0,3-0,5 %), včetně minerálních a škodlivých nečistot nejvýše 0,1 %, respektive 0,05 %.

Hydrotermální léčba (HTT). GTO – vystavení obilí horké páře o teplotě 110-160 °C po dobu 1,5-5 minut. Po takovém ošetření se skořápky květů, plodů a semen zrna stávají křehčími a jádro se stává trvanlivějším. Následným loupáním se zvyšuje výtěžnost celého zrna, snižuje se podíl odpadu. Zvyšuje se také nutriční hodnota cereálií, protože rozpustná část minerálů a vitamínů přechází do endospermu, zkracuje se doba vaření a konzistence hotové kaše se stává více drobivou. Částečná inaktivace enzymů zpomaluje hydrolýzu tuků a jejich oxidaci, obiloviny získávají příjemnou vůni a déle se skladují. Současně GTO nebo vaření v páře vede k určitému vyčerpání aminokyselinového složení bílkovin a zhoršení prezentace obilovin. Při výrobě rýžových krup se tedy GTO vůbec nedoporučuje, protože hotové krupice i při nízké teplotě paření získávají nažloutlý nádech a u pohankových krup mají jádra příjemnou krémovou barvu přecházející do různých odstínů hnědé.

Pro srovnání, mlýn také provádí kondicionování neboli hydrotermální úpravu (vlhčení a odležení) zrna. To se také provádí za účelem vytvoření optimálních podmínek pro zpracování obilí na mouku. Ale v tomto případě naopak zajišťují, že se obaly zrn stanou pružnějšími a endosperm křehčí (skořápky se stávají 15–20krát mechanicky pevnějšími než endosperm).

Peeling a separace peelingových produktů. Loupání je odstranění květních (rýže, oves, ječmen, proso), ovocných (pohanka, pšenice, kukuřice) a semenných (hrách, fazole, čočka) slupek z povrchu zrna. Po průchodu obilné hmoty loupacím strojem vzniká komplexní směs produktů skládající se z celých loupaných obilovin, drcených obilí (plevy), neloupaného zrna, skořápek (plevy) a mucheli (mouka). Separace loupacích produktů na frakce začíná vytříděním drcených obilovin, mouky a slupek. Poté se izoluje neloupané zrno, které se posílá k opětovnému loupání. Zrna pohanky se získají ihned po oddělení loupacích produktů;

Drcení, broušení a leštění. Drcení se provádí při výrobě kroupy, ječmene, poltavských a kukuřičných obilovin. Mletí – odstranění zbytků plodů, obalů semen a embrya z povrchu oloupaných jader, stejně jako doplnění jednotlivých zrn do oválného nebo kulovitého tvaru. V tomto případě se také ztrácí část endospermu a klesá výnos hotové obiloviny. Proces broušení je založen na tření zrn o brusný nebo drsný povrch pracovních částí speciálních brusek a na tření zrn mezi sebou. Při výrobě jednotlivých zrn, jako je rýže, se používá leštění a brusivo v brusce je nahrazeno speciální kůží nebo bílou potravinářskou pryží.

V tabulce 1, 2 shromáždily informace o nutriční hodnotě, surovinách, typech, odrůdách, počtech a značkách 10 hlavních obilovin, které v současnosti vyrábí tuzemské obilné závody v souladu s [4-17]. Nutriční hodnota je určena především chemickým složením produktu (tabulka 1), které se velmi liší (v gramech na 100 gramů produktu s obsahem vlhkosti 14%): sacharidy – 52,9-75,0, bílkoviny – 7,023,4, 0,7, tuky – 2,9-0,7, minerální látky (popel) – 2,9-0,2, vláknina – 6,0-XNUMX. Sacharidy jsou hlavní součástí všech druhů obilovin, jejich energetickým materiálem. Sacharidové složení obilovin, zejména poměr amylázy a amylopektinu ve škrobu, určuje kulinářské kvality hotové kaše, jako je stravitelnost, doba vaření, ale i konzistence čerstvě připravené kaše (drobené nebo roztíratelné) a kaše po nějakém skladování.

Proteiny mnoha obilovin jsou kompletní ve složení aminokyselin, ale nejsou ideální v rovnováze (poměru) limitujících aminokyselin. Nejkompletnější jsou proteiny hrachu, pohanky a ovesných vloček. S biologickou hodnotou obilovin souvisí i přítomnost vlákniny, jejíž přítomnost má pozitivní vliv na střevní motilitu, i když mírně snižuje stravitelnost bílkovin.

Hlavní podíl tuků tvoří volné lipidy, které se vyznačují vysokou nutriční hodnotou díky obsahu nenasycených mastných kyselin. Poměrně vysoký obsah tuku je pozorován v ovesných cereáliích (až 5-6 %). Minerály obilovin (popel) se vyznačují vysokým obsahem fosforu a relativně malým množstvím vápníku. Mnoho obilovin je bohatým zdrojem draslíku, hořčíku, železa a mikroprvků. Z hlediska hmotnostního podílu prvků popela je cennější pohanka. Obiloviny jsou bohaté na vitamíny: B6 B2, PP, v malém množství obsahují karotenoidy a tokoferoly.

Ukazatele kvality obilovin. Ukazatele kvality společné pro všechny druhy obilovin jsou organoleptické (barva, vůně, chuť) a fyzikálně-chemické (vlhkost, přítomnost cizích příměsí, množství kvalitního jádra, velikost a stupeň uniformity obiloviny, přítomnost metalomagnetických příměsí )

Čerstvé obiloviny by měly mít typickou barvu, jednotnou barvu, bez výrazných rozdílů v barvě jednotlivých zrn. Každý druh čerstvých obilovin má slabé aroma. Zatuchlý, plesnivý, myší, benzínový nebo jiný cizí zápach není povolen.

Kvalitní obiloviny mají většinou nevýraznou nebo lehce nasládlou chuť.

Vlhkost pro různé druhy obilovin by neměla být vyšší než 12-17%, produkty určené k dlouhodobému skladování nebo přepravě do vzdálených oblastí by měly být o 1,0-1,5% sušší než ty, které se používají pro běžnou spotřebu. Nečistoty plevele, neloupaná zrna, zkažená jádra, rozbitá nebo vyštípaná jádra, mouka jsou normalizovány. Ve složení nečistot jsou zvláště přísně brány v úvahu minerální, škodlivé nečistoty a zkažená jádra. Doupata byla identifikována na základě obsahu neloupaného zrna, nalámaných (nasekaných) jader a mouky. Šrot jsou malé částice plodů a obalů semen, aleuronové vrstvy, embrya a endospermu, které projdou sítem s otvorem 1,5 mm. Obsah benigního jádra se vypočítá na základě údajů o množství nečistot. Odebraný vzorek se bere jako 100% a od této hodnoty se odečte procento nečistot, neloupaná zrna, zkažená zrna, mouka a také procento nalámaných (nasekaných) jader nad normu povolenou normou. Velikost a stupeň uniformity obilovin jsou důležitými ukazateli, které ovlivňují kulinářské přednosti obilovin. Obsah metalomagnetických nečistot by neměl překročit 3 mg na 1 kg obilovin. Velikost jednotlivých částic není větší než 0,3 mm v největším lineárním rozměru a hmotnost není větší než 0,4 mg. Napadení a kontaminace zásob obilí škůdci není povoleno.

Pro objektivní charakterizaci kulinářských předností obilovin bylo vytvořeno skóre pro hotové kaše [1,16,17]. Bodovací systém umožňuje získat srovnatelné výsledky a poskytnout větší objektivitu a přesnost organoleptického hodnocení. Hodnocení se provádí na základě kvalitativních znaků, jako je vůně, barva, konzistence, chuť. Každému z nich je dána charakteristika ve vztahu k cereálním výrobkům. Atributy kvality jsou uspořádány v přirozeném sledu senzorického hodnocení. Každé funkci je přiřazeno skóre pět. V závislosti na změně této charakteristiky se skóre snižuje v pořadí uvedeném v tabulce. 3.

Vybrané znaky při charakterizaci kaše mají různé významy. Je tedy velmi důležité, aby kaše měla příjemnou typickou chuť a příjemnou vůni.

Pro každý atribut kvality je vybrán váhový koeficient. Při posuzování chuti se rovná 8, vůně – 5, konzistence – 4, barva – 3. Vynásobením skóre hodnocení váhovým koeficientem získáme celkové skóre v bodech (chuť – 5×8 = 40; vůně – 5×5 = 25; konzistence – 5×4 = 20; Obilná kaše vynikající kvality by měla mít alespoň 5 bodů, dobrá kvalita – od 3 do 15 včetně, vyhovující – od 90 do 89 bodů včetně. Kaše, která obdrží skóre pod 80 bodů, má takové znatelné vady chuti, vůně a další známky kvality; které by měly být považovány za nevhodné k jídlu.

V poslední době se rozšířil prodej obilovin ve speciálních varných sáčcích (obr. 1). Varný sáček je vyroben z vysoce pevné perforované potravinářské fólie speciálně pro produkty procházející tepelnou úpravou v balené formě. Dnes hlavní výrobci duplikují výrobu tradičních obilovin se stejnými odrůdami, ale ve varných sáčcích. Použití varných sáčků výrazně zjednodušuje proces přípravy porcí cereálií a příloh. Před vařením není třeba cereálie omývat ani třídit, nepřipaluje se ani se nelepí na stěny pánve. Nejčastěji se maloobchodní sáčky prodávají balené v papírových krabicích o hmotnosti 400-800 g. Každá krabice obsahuje 5-10 sáčků o hmotnosti 80 g.

V dnešní době je tento produkt jedním z hlavních na každém stole. Drcené obiloviny se nazývají plevy. Různé druhy obilovin mají své zvláštní vlastnosti. Na světě není mnoho druhů tohoto produktu:

1. Pohanka:

ve dvacátém století byla nazývána královnou obilovin pro svůj kolosální zásobník aminokyselin, vitamínů a mikroelementů důležitých pro zdraví. Stimuluje krvetvorbu, podporuje rozvoj odolnosti a imunity lidského organismu. Odborníci na výživu doporučují jíst ji syrovou, protože v důsledku chemického zpracování zmizí většina látek, na které je tak bohatá.
Z pohanky se vyrábí pohanka (jádro) – celozrnná (pohanka, pohanka, pohanka, řecká pšenice), prodel (drcené zrno s porušenou strukturou), smolenská krupice (vysoce drcená zrna), pohanková mouka, ale i léčivé přípravky.

2. Pšeničné obiloviny:

V procesu pravidelné konzumace tohoto jedinečného produktu se normalizuje výkon mozku, kardiovaskulárního systému a trávicích orgánů a zlepšuje se metabolismus cholesterolu. Dokonale také čistí tělo od toxinů, čímž zpomaluje stárnutí organismu. Jedná se o jeden z nejlepších zdrojů přírodní energie.
Mouka získaná z pšeničných zrn se používá při pečení chleba, výrobě těstovin a cukrovinek. Pšenice se také používá jako krmná plodina a je součástí některých receptů na výrobu piva a vodky.

3. Krupicová kaše:

dobrý přípravek, který je při správném použití určen k léčbě střevních onemocnění, čistí orgány od hlenu a vyhání tuk. Vzhledem k přítomnosti glutinu a fytinu ve svém složení má však vlastnosti způsobující alergie a blokování přístupu vápníku do těla, proto se doporučuje, aby se nezneužíval.
Vyrábí se z tvrdé pšenice (zn. „T“), měkké pšenice (zn. „M“) nebo jejich směsi (zn. „MT“). Používá se k prvním chodům jako náplň nebo ve formě krupicových knedlíků; pro druhé chody – ve formě kaše, palačinek, kastrolů, masových kuliček, řízků; pro sladká jídla – ve formě sladké krupicové kaše (Guryevskaya), soufflé, pudinku, pěny atd.; na pečení koláče (tzv. manna); a také k přidání do mletého masa.

4. Ječmen:

Vynikající přípravek, jehož užívání předchází obezitě, anémii a zácpě. Odvar z perlí se používá jako posilující lék po nemoci a vnitřních zánětech.
Kroupy se vyrábí z ječmene (rostlina z čeledi obilnin).

5. Ovesné vločky:

Tento přípravek obsahuje velké množství přírodních antioxidantů, které ovlivňují stav lidské imunity. Neustálé užívání zastavuje případné zánětlivé procesy v gastrointestinálním traktu a aktivuje látkovou výměnu. Příznivě působí i na stav svalů.
Vyrábí se z ovsa obecného nebo ovsa obecného (lat. Avéna sativa) – jednoletá bylina, druh rodu Oves (Avena), široce využívaná v zemědělství, obilnina.

6. Rýžové obiloviny:

napomáhá správné činnosti trávicího systému, příznivě působí při vředech a gastritidě. Používá se při průjmech a zažívacích potížích, vitamíny B ze svého složení nejlépe působí na pokožku, nehty a vlasy. Tento produkt velmi pomáhá čistit klouby a lze jej použít při hubnutí, protože neobsahuje žádné soli a hodně draslíku.
Rýže je potravinářský produkt vyrobený ze semen rostlin rodu Rice. Je to základní potravina pro většinu světové populace, i když je horší než pšenice, pokud jde o objem vyprodukovaného potravinářského obilí.

7. Obiloviny z prosa:

Sto gramů obsahuje téměř dvě stě jedenáct miligramů draslíku, a proto je považováno za mimořádně užitečné pro lidi trpící patologiemi kardiovaskulárního systému. Tento produkt má pozitivní vliv na játra a také pomáhá předcházet cukrovce.
Proso je obilovina získávaná z plodů pěstovaných druhů prosa (Panicum), zbavená šupin klásku loupáním.

8. Kukuřičná krupice:

Je považován za produkt, který nezpůsobuje alergickou reakci, proto se používá v dětské výživě. Jeho nutriční hodnota je nižší než u ostatních obilovin, nicméně vzhledem k tomu, že jeho bílkovina je špatně stravitelná, přispívá k efektivnějšímu odstraňování tuku z těla.
Kukuřičná krupice je produktem mletí sušených kukuřičných zrn

9. Bran:

Samy o sobě nejsou samostatným typem produktu, jsou to zpracovaná obilná skořápka. Jsou nejživější částí jakékoli obilné plodiny. Hlavní součástí otrub je vláknina, složka, která pomáhá normalizovat činnost střevního traktu. Otruby jsou zdrojem vitamínů, které jsou nezbytné pro dobré fungování nervových buněk, mají také nejlepší vliv na složení krve.

10. Hrachová cereálie:

bohatý na vápník, fosfor, hořčík a draslík z hlediska obsahu bílkovin dokáže plně nahradit maso. Díky velkému množství sacharidů je tato cereálie dobrým energetickým nápojem.

11. Fazole:

Jedná se o luštěninovou rostlinu, která má čistící vlastnosti. Používá se k dietní výživě lidí trpících nemocemi trávicího traktu, jeho uklidňující vlastnost má příznivý vliv na nervové buňky.

12. Ječné krupice:

obsahuje spoustu užitečných látek a minerálů, které mají široké spektrum účinků. Tento produkt pomáhá posilovat sliznici žaludku a střev, podporuje rozvoj mozkové činnosti a zlepšuje imunitu.
Dále obsahuje lysin, aminokyselinu známou svým antivirovým účinkem, fosfor (který normalizuje metabolismus), vápník, který je nezbytný pro kosti a draslík, který zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému.
Ječmen (lat. Hórdeum) je rod rostlin z čeledi Poaceae, jedné z nejstarších obilovin pěstovaných lidmi.

• 27. září 2020
• Zobrazení: 1612