Kysané zelí na zimu ve sklenici. Podrobný recept s fotografiemi

Věděli jste, že kysané zelí je nejlepší způsob, jak uchovat tuto zdravou zeleninu? Zatímco při vaření zelí je obsah kyseliny listové v ní téměř poloviční, při kysání kysaného zelí se vitamíny nejen nezničí, ale doplní. V kysaném zelí je tedy téměř 20 (!) více vitamínu C ve srovnání s čerstvým zelím. Kysané zelí je díky mléčnému kvašení identické svými prospěšnými vlastnostmi jako kefír, protože produkuje velké množství probiotik. Obecně bylo rozhodnuto, že na zimu budeme kvasit zelí! Než se však pustíte do tohoto obecně jednoduchého procesu, doporučujeme vám seznámit se s několika užitečnými tipy a tajemstvími, díky kterým bude vaše kysané zelí aromatické, křupavé a šťavnaté.

Kdy kvasit zelí na zimu

Na tuto otázku neexistuje přesná odpověď. Dříve se zelí na zimu zpravidla kvasilo po prvních nočních mrazících, v tomto případě pozdní zelí zachycené mrazem ztratilo charakteristickou hořkost. Podle mého názoru tato rada neztratila na aktuálnosti ani nyní. A je snazší skladovat kvašené zelí na konci podzimu.

Pokud jste však nestihli na zimu zkvasit zelí včas, nenechte se odradit – lze to i kdykoli jindy, téměř celou zimu.

Kromě toho nyní často najdete doporučení, jak kvasit zelí na zimu podle lunárního kalendáře. Podle těchto doporučení se nejchutnější zelí fermentuje 5-6 dní po novoluní, stejně jako při dorůstajícím měsíci. Ubývající Měsíc ale stejně jako úplněk přispívá ke změknutí a okyselení kysaného zelí. Je jen na vás, zda takovým doporučením věříte nebo ne. Rozhodně z nich však nebude žádná škoda.

V jaké nádobě zelí kvasit

Nejlepší možností jsou dřevěné vany. Právě v těch naše babičky a prababičky na vesnicích kysaly zelí na zimu. Bohužel, v městských podmínkách takový luxus není k dispozici. Velmi dobré je však zelí kvasit ve smaltovaných nádobách, například ve vedrech nebo tancích. Jen se ujistěte, že na smaltu nejsou žádné třísky. Další moderní nádobou jsou plastové nádoby na potraviny různých kapacit. Pravda, opravdoví znalci kysaného zelí tvrdí, že zelí v plastových nádobách nemá bohatou chuť. Mnoho hospodyněk používá na kysané zelí tří- nebo pětilitrové zavařovací sklenice. Snad jedinou výjimkou je hliníkové nádobí. Kyselina mléčná vznikající při kvašení zelí oxiduje hliník, čímž zelí získá nevábnou šedou barvu a kovovou chuť.

Jak si vybrat zelí pro nakládání

Pro moření byste měli vzít zelí pozdních a středně pozdních odrůd ve středních zeměpisných šířkách, odrůda „Slava“ se dobře osvědčila. Pozdní zelí se snadno pozná podle hustých, „plněných“ hlávek zelí. Rané odrůdy zelí nejsou vhodné k nakládání, protože hlávky zelí jsou volné a mají zelenou barvu, vaše kysané zelí bude mít stejnou barvu. Rané zelí je navíc chudší na cukry, takže proces kvašení je mnohem pomalejší. Zkušené hospodyňky také radí zvolit k nakládání velké hlávky zelí, protože jedna velká hlávka produkuje méně odpadu než dvě malé.

Co přidat do zelí při kvašení

Hlavními složkami kysaného zelí je samotné zelí, mrkev a sůl. Poměry jsou následující: na 10 kg zelí byste měli vzít 200 g soli, nejlépe hrubě mleté, a 300 g mrkve. Tyto proporce jsou ověřeny, když ne staletími, tak mnoha generacemi hospodyněk, a pokud zelí na zimu kynete poprvé, doporučuji se jich držet a nesolit zelí „od oka“, jak má zkušenost hospodyňky ano.

Navíc při kvašení zelí můžete přidat celá nebo nahrubo nakrájená jablka, ideální je Antonovka, silné švestky, brusinky, brusinky, paprika, celer, pro chuť – kopr nebo kmín. Všechny přísady do zelí je třeba připravit: umýt, v případě potřeby nakrájet na velké kusy. Zde již není tak důležité udržovat proporce, lze přidat přísady podle chuti.

Chcete-li zaručit křupavé kysané zelí, můžete přidat trochu dubové kůry (postačí farmaceutická kvalita) nebo nastrouhaného kořene křenu. Na kilogram čerstvého zelí bude stačit lžička. Dubová kůra i kořen křenu obsahují třísloviny – ty dodají našemu kysanému zelí křupavost. Na druhou stranu se tyto složky harmonicky snoubí s chutí kysaného zelí.

Kysané zelí na zimu bez chyb

Vybrané hlávky zelí tedy očistěte od hrubých vnějších listů. Není třeba je vyhazovat, ještě nám poslouží. Vyřízněte stonek. Odvažte sůl. Připravte si zbývající ingredience: mrkev a příchutě. Mimochodem, mrkev lze nastrouhat na hrubém struhadle nebo nakrájet na tenké proužky nebo kolečka. Podle toho se bude lišit i barva hotového kysaného zelí – tam, kde se nastrouhá mrkev, bude barva zelí více oranžová. Nyní můžete začít kvasit.

Oloupanou hlávku zelí rozkrojte napůl, pak podle velikosti na další dva až čtyři kusy. Každý „plátek“ zelí nakrájejte přes hlavu na tenké proužky. Na skartování se podle mě nejlépe hodí široký dlouhý nůž, tzv. kuchařský nůž. K dispozici je také speciální nůž na zelí – kotleta. Za prvé jej však musíte umět používat, jinak se nelze vyhnout zraněním. A za druhé, zelí, které vychází z kotlety, je skutečně nakrájené a jemně nakrájené.

Nepřehánějte to, skartujte zelí nejjemnějšími pavučinami – v tomto případě nebude po vykvašení křupavé.

Hlávku krouhaného zelí tedy vložte do misky vhodné velikosti (ne té, ve které budete kvasit). Nebo to nechte na stole. Osolte trochou odvážené soli, přidejte trochu mrkve, vše lehce (!) protřete rukama, dokud se neobjeví šťáva. Nyní tuto porci zelí vložíme do připravené nádoby – skleněné nádoby, plastové nebo smaltované nádoby. Dno nádoby vyložte polovinou z celkového počtu vrchních kapustových listů (pamatujete, radil jsem vám je nevyhazovat?). Při pokládání zelí dobře zhutněte pěstí nebo šťouchadlem, dokud se neobjeví šťáva. Na vrstvu zelí položte jablka, kopr, brusinky atd.

Připravte další část zelí, opakujte všechny operace: nakrájejte, smíchejte s mrkví a solí, vložte do nádoby, zhutněte, navrstvěte přísadami. A tak dále až na samý vrchol nádoby.

Pokud kvasíte malé množství zelí, například pár hlávek, můžete to nakrájet najednou, ale dejte pozor, abyste to mohli rovnoměrně promíchat se solí a mrkví.

Do nejvyšší vrstvy nádoby opět položte celé listy zelí. Na nich je talíř vhodného průměru obrácený dnem vzhůru. Na talíři je náklad. Perfektní je 1-2 litrová skleněná nádoba naplněná vodou. Přitom se ze zelí uvolní hodně šťávy, není třeba ho scezovat! Třílitrové sklenice jednoduše zakryjte plastovým nebo skleněným víčkem nebo kouskem gázy.

Aby se zachytila ​​šťáva „unikající“ ze zelí, umístěte pod nádobu se zelím misku vhodné velikosti – talíř, misku, misku. Šťávu nevylévejte, ale přelijte do vhodné nádoby a dejte do lednice.

Jak dlouho kvasit zelí na zimu

Nyní by naše zelí mělo kvasit. Chcete-li to provést, nechte pokrmy se zelím při pokojové teplotě (19-22 stupňů), v závislosti na objemu nádoby, po dobu 3-7 dnů. Při nižší teplotě bude proces kvašení probíhat pomalu nebo se při vyšší teplotě dokonce zastaví, zelí nakysne a změkne. První známkou správného kvašení zelí je výskyt plynových bublin a pěny na povrchu. Nebojte se, tak to má být. Stačí odstranit pěnu.

Nyní velmi důležitý bod: každý den budeme potřebovat nutně zelí v nádobě propíchejte dlouhou, nejlépe dřevěnou tyčí, aby se uvolnily nahromaděné plyny. Musíte propíchnout až na samé dno. Pokud se tak nestane, kysané zelí během zimy získá hořkou chuť a bude nenávratně poškozené.

Po třech dnech si všimnete, že šťávy v misce se zelím ubývá a zelí samo sedá. To je signál, že naše zelí na zimu vykvasilo. Určitě vyzkoušejte zelí – pokud chutná příjemně kysele, je to tak, proces kvašení je u konce. Pokud se vám zelí zdá mdlé a postrádá kyselost, nechte ho ještě den kvasit. Správně kvašené zelí má světle oranžovou barvu a specifickou, ale příjemnou vůni a chuť. Pokud je v hotovém kysaném zelí zjevně málo šťávy, můžete jej naplnit „extra“ šťávou shromážděnou během procesu fermentace (pamatujete, že jsme ji dali do chladničky?).

Jak skladovat kysané zelí

Po vykvašení zelí se doporučuje skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů. Třílitrovou sklenici kysaného zelí jednoduše vložíte do lednice, pokud to její objem dovolí.

U velkých nádob je to složitější. Mimochodem, právě proto se mnohým hospodyňkám nechce zelí na zimu kvasit. Moje tchyně to například dělá: hotové zelí vykvašené ve velké smaltované nádrži zabalí do dvojitých igelitových pytlů, vrátí je do stejné nádrže a vyveze na nezateplenou lodžii. Kysané zelí tam má skoro celou zimu.

Mimochodem, kysané zelí velmi dobře snáší mražení, přičemž si zachovává téměř všechny své prospěšné vlastnosti. A protože je zabaleno v plastových sáčcích, nezpůsobuje žádné nepříjemnosti – v případě potřeby stačí přinést sáček kysaného zelí, rozmrazit ho a sníst s chutí.

To jsou všechny tipy a tajemství, o které jsem se s vámi chtěl podělit. Hodně štěstí a výborné kysané zelí!

Vážení obyvatelé Semidachy, chci se s vámi podělit o recept na kysané zelí. Kysané zelí dělám každý rok, vždycky po dvou kýblech, a všem chutná.

Samozřejmě je na nakládání zelí na zimu ještě brzy. „Proč?“ ptáte se. Protože na nakládání zelí na zimu potřebujete správné zelí, pozdní odrůdy, jako je ‚Slava‘. Správné zelí má bílou hlávku, mírně zploštělou, hustou a těžkou. Průměrná hlávka váží asi 3 kilogramy, takže na desetilitrový kbelík kupuji 10 hlávky (asi 3 kilogramů) zelí a kilogram sladké mrkve. Mrkev na nakládání zelí musí být také šťavnatá a pevná.

Toto zelí se objevuje až koncem října, v listopadu. Obvykle zelí nakládám na listopadové svátky. Tak a teď vám povím, jak nakládat zelí ve sklenici. Recept na nakládání je stejný.
Začněme.

Složení

• Bílé zelí – 3 kg
• Mrkev – 300 g
• Sůl – dle chuti (2-3 lžíce)

příprava

Vezměte zelí, omyjte ho, odstraňte vrchní listy (pokud ho kvasíme v kbelíku, pak dno kbelíku vyložte čistými vrchními listy). Zelí jemně nakrájejte. Rád zelí krájím nožem, zdá se mi, že to dopadne nejhezčí, ale můžete ho také nakrájet na speciálním struhadle na zelí. Existují malá struhadla, existují velká, jako valcha, na půl hlávky zelí. Ale přijde mi pohodlné používat nůž. Hlávku zelí rozkrojím na poloviny a nakrájím.

Nastrouhané zelí. Půl hlávky zelí.

Dále nastrouhejte mrkev a položte ji na porci zelí. Mrkev si vezměte podle chuti, pokud nemáte rádi mrkev, můžete dát méně, ale mrkev dodává zelí sladkost a normalizuje proces kvašení, takže já vždy dávám mrkev. Pak přidám hrst soli. Sůl je třeba dát tak, aby zelí bylo mírně slané, ne moc, jen lehce. Tady mám malou hrst na půl hlávky zelí. Sůl by měla být kamenná, taková, která je vhodná na zapichování. Jemná a jodizovaná sůl nebude fungovat, nelze ji použít při kvašení zelí.

Pak zelí důkladně promíchejte. Nemusíte ho mačkat, stačí ho kroutit a mírně s ním naházet nahoru, aby se ingredience promíchaly. Pokud zelí začnete mačkat, například jako u zelného salátu, nebude křupavé. Proto ho jemně míchejte, dokud zelí nepustí šťávu a vaše ruce se od šťávy nenamočí.

Zelí dalo šťávu

Teprve poté, co zelí vypustí šťávu, ho dáme do sklenice a pevně utlačíme, dokud se nahoře neobjeví šťáva. Všechny operace opakujeme, dokud se sklenice nenaplní. Na zelí ve sklenici dáme plastové víčko od majonézy nebo zakysané smetany (já jsem do kbelíku dala talíř). A zatížíme sklenici závažím. Hmotnost sklenice bude litrová láhev vody.

Plná sklenice s nákladem. Zelí nahoře dávalo šťávu.

Je velmi důležité, aby na povrchu zelí byla šťáva, alespoň pár milimetrů. Pokud šťáva není, zatlačte ji závažím a šťáva se objeví. Přikryjte náš pokrm čistým ručníkem nebo povlakem na polštář a ujistěte se, že se látka nedotýká zelné šťávy. Pro jistotu jej vložte do umyvadla – pokud zelí náhle “uteče”, na podlaze nebude loužička (během procesu kvašení se může objevit hodně šťávy). Nechte zelí tři nebo čtyři dny na teplém místě (já ho dávám k radiátoru, protože v listopadu je v domě už chladno). Během tohoto období by mělo začít kvasit.

Pravidelně se díváme na naše zelí, mělo by pěnit. Obvykle se to stává třetí nebo čtvrtý den. Pokud se objeví pěna, znamená to, že proces kvašení začal a vše je v pořádku. Pěnu je třeba odstranit. A pak pěnu odstraňujeme každý den, dokud zelí nepřestane pěnit, pak je hotové.

Celková doba kvašení závisí na pokojové teplotě a v průměru je týden. Po uplynutí této doby je nutné závaží (víko se závažím) odstranit. Zelí můžete ochutnat, mělo by být mírně kyselé a může být i trochu ostré (s hořkostí). To není nic hrozného, ale jen normální, později dozraje. Pokud zelí chutná příliš slabě kvašené, můžete ho nechat pod závažím ještě jeden den odstát.

Zelí propíchněte až na dno dlouhým nožem nebo dlouhou rukojetí velké lžíce. Do zelí udělejte dírky v závislosti na objemu fermentační nádoby (na třílitrovou sklenici postačí 3 dírky). A nechte ho den nasát teplo. Po dni sklenici uzavřete víkem (polyethylenovým nebo šroubovacím, podle toho, co je pohodlnější) a dejte sklenici se zelím do lednice. To je vše. Zelí je hotové. Čím déle stojí na chladném místě, tím kyselejší a vyváženější bude jeho chuť. Hořkost zmizí během několika týdnů. A za měsíc se kyselost zelí ustálí.

Protože zelí vařím ve kýblech, v listopadu ho (dva kýble) dávám mezi dvířka, v tu chvíli je tam už zima. Moje zelí stojí mezi dvířky až do března a když se oteplí, zbytek dám do sklenic a dám do lednice. Pokud zelí mezi dvířky zmrzne, nic hrozného se mu nestane, oberu ho nožem, tolik, kolik potřebuji na jídlo, a dám ho na teplé místo rozmrazit, chuť se vůbec neztratí. Zelí samozřejmě ve skleněné nádobě mrazit nemůžete, protože sklenice může prasknout.

Recept na zelí je jednoduchý, zelí je křupavé, bez problémů se skladuje a jí se s chutí. Můžete si s ním udělat polévku na kysané zelí, bigos, dusit drůbež se zelím a jíst ho jednoduše jako salát, pokapané rostlinným olejem.