Klasický recept na kysané zelí v hrnci

Kysané zelí je známé bílé zelí s mnoha vrstvami. Dovolím si vám nabídnout klasický recept na jeho přípravu v hrnci.

Pamatuji si z dětství: nikdy jsme nekupovali kysané zelí. Babička si ho vždycky na podzim sama kvasila. Až do jara. A já jsem stála opodál a dívala se. Někdy jsem pomáhala, pokud mi to dovolili. ;)

Zelí bylo bílé, sladkokyselé a křupavé. Dalo by se ho sníst hodně. Jen se vám šlo do pusy. Mmm…. Nádherné. Rozhodla jsem se zkusit zopakovat babiččin recept.

Důležité body k zapamatování!

Pro správné nakládané nebo kyselé, jak se mu také říká, zelí je potřeba vybrat správnou odrůdu. Babička vždycky dávala přednost odrůdě Slava před všemi ostatními. Hlávka zelí by měla být bílá, velká a jakoby zploštělá z obou stran. Ale můžete si vzít i jinou. K tomu se hodí všechny odrůdy zelí, s výjimkou raných. Hlavní je, aby hlávka zelí byla lehká a hustá.

Je lepší používat dřevěné, keramické, skleněné nebo smaltované nádobí. Pozinkované a hliníkové nádobí není vhodné.

Pár slov o kynutí neboli fermentaci, což je totéž. Je známo, že rychlost tohoto procesu přímo závisí na teplotě v místnosti, kde se nádoba s produktem uchovává. Za nejpříznivější teplotu se považuje 18–20 stupňů a fermentace pak trvá asi sedm dní.

Pokud je teplota v místnosti nižší, doba kvašení se prodlužuje. Pokud je vyšší, jako v našich bytech, pak proces probíhá rychleji.

Na trhu jsme koupili malou bílou, lehce zploštělou vidličku, asi dva a půl kilogramu, a půl kila mrkve. Babička mívala mrkve hodně. Budeme také potřebovat smaltovaný hrnec o objemu 4 litry a mísu o objemu 2-3 litry na míchání a samozřejmě velký ostrý nůž!

Tak pojďme na to: kysané zelí – klasický recept z jednoho hrnce.

Recept razítko
0 PŘIHLÁSIT SE K ODBĚRU

Kysané zelí – klasický recept v hrnci

Autor: Elena Chudakova Kuchyně: Autorská kuchyně Druhy pokrmů: Zeleninové, Do vývaru Klíče k receptům:
Obtížnost: Lehké Čas na přípravu 30 minut Doba vaření 30 minut
Nejlepší sezóna: podzim

Složení

• 2400 g bílého zelí
• 480 g mrkve
• 48 g soli (hrubě mleté, přibližně 1/50 hmotnosti zelí. Babička říkala, že na 10 kg zelí je potřeba 200 g kamenné soli (hrubě mleté).)

Návod

Zelí odstraním pár vrchních listů. Opláchnu je pod tekoucí vodou a lehce osuším papírovou utěrkou. Mrkev opláchnu pod tekoucí studenou vodou, oloupu a nastrouhám na středním struhadle. Používám k tomu struhadla v kuchyňském robotu, ale můžete to udělat i ručně.

A teď – zelí! Nakrájím ho velkým ostrým nožem velmi tenko, jako na proužky. Ručně to kupodivu vyjde krásněji a úhledněji než v kuchyňském robotu. Ale můžete použít i stroj. :)) Jak chcete. Nakrájené proužky smíchám se strouhanou mrkví a solí ve velké čisté samostatné misce. Lehce to prohnětu, jen trochu, aby začala vytékat trocha šťávy. Je lepší to dělat po částech. Je to tak pohodlnější.

Připravené listy zelí dám na dno čistého smaltovaného hrnce. A na ně nasypu zelí smíchané s mrkví a solí. Upěchám to pěstmi nebo dřevěnou šťouchadlem.

Vše přikryji čistou bavlněnou utěrkou a na to položím talíř. Na talíř je nutné položit závaží. K tomu doma postačí litrová sklenice nebo plastová láhev s vodou o objemu 1,75-2 litrů. Silnější závaží není potřeba. Vršek přikryji gázou, aby se neprášilo. Gázu lze nahradit tenkou bavlněnou utěrkou.

Pod tíhou se zelí začne postupně usazovat a po několika hodinách se začne uvolňovat šťáva, které se říká nálev. Pokud se nálev neobjeví, je nutné přidat tíhu. Je důležité si uvědomit, že zelí musí být pokryté uvolněnou šťávou, jinak se může rychle zkazit. Nechávám ho kvasit při pokojové teplotě 2-3 dny. Druhý den se začala tvořit pěna, kterou je nutné odstranit. Což jsem udělala. Třetí den se pěna znovu vytvořila. Znovu jsem ji sundala. Zvedla jsem talíř a sundala utěrku. Nyní je třeba zelí propíchnout špejlí, jak říkala moje babička, na několika místech, až na dno hrnce, aby se uvolnil plyn, který se vytvořil. Šťáva ze zelí se ukázala být světlá, což by tak mělo být. Nelze ji scedit. Vždycky ji nechám v zelí. A talíře a utěrku vyměním. Znovu přikryji čistými a nechám kvasit další den.

Čtvrtý den je zelí hotové a můžete ho jíst. Zkusme ho. Dala jsem si ho trochu na talíř, přidala trochu rostlinného oleje s vůní semínek a trochu cukru (volitelně). Dopadlo to skvěle! S křupavostí, jako od babičky. Tohle v obchodě nekoupíte. Výborné!

A zbytek jsem dala do čisté skleněné nádoby a dobře ji udusala. Navrch jsem zalila nálevem. Měl by kysané zelí zcela pokrývat. Pak bude šťavnaté, ne suché. A v lednici na skladování. Z tohoto množství čerstvých surovin získáte dvoulitrovou sklenici zdravého jídla.

Ze zimních příprav se mi zdá tento klasický recept “kysané zelí v hrnci” docela jednoduchý a rychlý. Budu ráda za zpětnou vazbu a přání.

Klíčová slova: kysané zelí
Soubor v sekci whitecabbagepickled

Elena Chudakova Kulinární zábava

Podělím se s VÁMI o své osobní zkušenosti s vařením slavných i méně slavných pokrmů různých kuchyní světa, ale i o své vlastní výtvory, v běžné moskevské kuchyni, s použitím produktů dostupných každému v nedalekém obchodě/tržnici. Uvítám jakékoli hodnocení mé zkušenosti, ať už pozitivní, nebo ne (koneckonců, musíme usilovat o dokonalost).