Jak správně vařit a smažit krevety a zároveň jak je vybírat, rozmrazovat a čistit – čtěte dále

Krevety už dávno nejsou nedostatkovým zbožím, ale neztratily svůj status lahůdky – jejich obřadně červená barva, chutné tvary, jemné tělo a svěží vůně moře činí každé jídlo slavnostní. Řekneme vám, jak rozlišovat, vybírat, vařit a smažit krevety. A k čemu jejich zbytky použít.

O čem si povíme v článku:

• Mražené krevety: vařené nebo čerstvé?
• Jaké druhy krevet existují?
• Jak číst balíček s krevetami
• Jak rozmrazit krevety
• Jak vařit krevety
• Jak smažit krevety
• Vařit se skořápkou nebo bez ní?
• Jak loupat krevety
• Co dělat s ocasem
• Co dělat s vodou z vařených krevet, stejně jako s hlavami a skořápkami

Mražené krevety: vařené nebo čerstvé?

Krevety jsou produktem podléhajícím zkáze, proto se prodávají pouze zmrazené: buď přímo po ulovení, nebo po uvaření. Je snadné je od sebe rozeznat: čerstvé budou našedlé nebo lahvové, uvařené růžové. Proč se krevety vaří před odesláním do ledové hibernace? Jednak se chytají ve velkém množství a je těžké každou důkladně umýt a vaření zabraňuje množení bakterií. Mražené čerstvé krevety si samozřejmě zachovají více živin, ale vařené-mražené krevety jsou méně náročné na podmínky skladování.

Určit kvalitu obou krevet i v sáčku není tak těžké: pokud krevety nejsou slepené a sáček chrastí jako chrastítko, je to dobré znamení. Ale příliš silná ledová glazura nebo jatečně upravená těla zmrzlá do jedné hrudky naznačují, že během přepravy nebo v obchodě s největší pravděpodobností rozmrazily v rozporu s normami a byly znovu zmrazeny – je lepší takové věci nebrat. Pozor na obal – krevety se nejlépe uchovávají v papírové krabičce, zevnitř navoskované. Nakonec se zaměřte na barvu: popraskaná glazura, bělavé skvrny na skořápce nebo vysušený a zdánlivě rezavý povrch krevet je důvodem k opatrnosti. Ale pokud je hlava krevety nahnědlá, nemusíte se bát: je to jen oplodněný exemplář a uvnitř krevety pravděpodobně najdete bonus – lahodný kaviár.

Jaké druhy krevet existují?

Pojem „králská kreveta“ není označením jeho plemene, ale čistě marketingovým pojmem, který spojuje největší jedince. Zpravidla jsou chováni v podmínkách akvakultury, jedná se o druh podvodních „brojlerů“, kteří v rekordním čase dosahují hmotnosti 300–500 g z jižních moří – snadno se rozlišují podle charakteristických tmavých pruhů na skořápce.

Většina tygřích krevet je také chována a obvykle mražena syrová – pokud je uvaříte, pruhy zmizí a tygří barva zmizí. Divoké atlantické krevety ze studených vod sice nepůsobí velikostí, ale jako všechny delikatesy z divokých mořských plodů jsou ceněny zejména pro svou bohatou chuť a jejich obsah zdravých tuků a aminokyselin je znatelně vyšší než u jejich jižních protějšků.

Jak číst balíček s krevetami

Druh a cena krevet závisí především na jejich „ráži“. Najděte na přední straně jednoduchý zlomek – například 120/150. To udává počet krevet na 1 kg hmotnosti, to znamená, že v kilogramovém sáčku bude 120 až 150 kusů. Okamžitě je jasné, že uvnitř jsou krevety. Královské nebo tygří krevety jsou mnohem těžší zboží a jejich velikost se pohybuje od 10/20 do 45/50. Nejmenší ráže, kterou najdete, je 240/260: uvnitř se skrývá krill a malé krevety.

Značky s lichým číslem (31/40, 35/45) naznačují, že uvnitř balení je kreveta, které zůstal pouze ocas. A u plně vyloupaných krevet bez hlavy se množství neuvádí na kilogram, ale na libru (tedy na 454 g hmotnosti).

Jak rozmrazit krevety

Krevety jsou zmraženy šokem v ledové polevě – to je nejšetrnější způsob pro jejich citlivá těla. Velké množství vody při jejich odmrazování je proto normální. Pokud hodíte krevety do vroucí vody bez rozmrazení, prudká změna teploty může způsobit, že ochabnou a následně uschnou. Krevety ze sáčku vysypte nejlépe do cedníku, opláchněte studenou vodou, vložte do větší misky a vložte do lednice. Krevety za pár hodin rozmrznou. Proces můžete urychlit ponořením celého sáčku krevet do studené vody. Ale ne horké – jinak se bílkovina srazí a chuť se zkazí.

Jak vařit krevety

Vařené-mražené krevety jsou produktem připraveným k přímé spotřebě. Většinou se připravují přímo na lodi, vaří se v mořské vodě, takže obsahují dostatek soli. I když jejich chuť můžete mírně „doladit“, když je doslova půl minuty ponoříte do vroucí vody s citronovou šťávou, koprem a česnekem.

Čerstvé zmrazené krevety je lepší mírně podvařit, než je převařit – malým korýšům stačí 1–2 minuty, velkým 3–4 minuty, podle kalibru. Objem pánve by měl být 2krát větší než samotné krevety: pokud se cítí v pohodě, budou se vařit rovnoměrně. Pochoutku z mořských plodů je potřeba naložit do vroucí vody a počítat čas (to je důležité!) ne od chvíle, kdy se voda znovu uvaří, ale jakmile jsou v ní krevety.

Ale i když odpočítáte stanovený čas a okamžitě vypnete hořák, teplota vody neklesne okamžitě, takže nejlepším postupem je vylovit je děrovanou lžící a přemístit na led, aby krevety nespadly. dál sami vařit. Jako aromatickou příchuť můžete kromě pepře a soli přidat do vody několik snítek kopru, celeru a utřeného stroužku česneku. Bobkový list je také dobrá volba, ale je lepší ho přidat do vody předem, povařit asi 10 minut, vyjmout a poté přidat krevety, jinak se u krevet projeví svíravost bobkového listu jasně, až k hořkosti.

Jak smažit krevety

Má smysl smažit pouze velké krevety – malé se na pánvi jednoduše vysuší. Vysoké teploty, rozpálený gril nebo pánev na maximální teplotu jsou pro choulostivé tvory kontraindikovány – mořské bílkoviny se rychle připalují a krevetové maso může vyvinout nepříjemnou hořkou pachuť a také je obtížnější kontrolovat stupeň připravenosti. Nejlépe se sem hodí hluboká litinová pánev, na kterou se krevety vyskládají v jedné vrstvě, a když pustí vodu a ta se odpaří, přidáme sůl, pepř a pořádný kus másla.

Pánev přikryjeme pokličkou a čas od času s ní zatřeseme, aby se krevety nasytily olejem a opekly ze všech stran. Po pár minutách můžete ke krevetám přidat na tenké plátky nakrájený česnek, tymián a zalít citronovou šťávou. Po další minutě česnek vydá bohaté aroma – to je neklamné znamení, že pánev okamžitě sundáme z ohně. A při podávání byste měli krevety posypat nasekanými bylinkami.

Vařit se skořápkou nebo bez ní?

Krevety se zpravidla prodávají neloupané nebo pololoupané, tedy bez hlavy, ale s ocasem. Výjimkou jsou malé krevety ve sklenicích, zbavené chitinu a již ponořené ve slaném nálevu, které jsou klasifikovány jako „koktejlové krevety“. Ale teď to není o nich. Takže je lepší vařit nebo smažit krevety slušné velikosti ve vlastní skořápce. Ochrání křehkou dužninu a veškerá šťáva zůstane uvnitř. A když to přeženete se solí nebo kořením, zabere to. Kromě toho je snazší odstranit skořápku z již uvařených krevet.

Jak loupat krevety

Nejprve musíte odtrhnout hlavu krevety a vzít ji za ocas a otočit ji nohama nahoru. Poté jednou rukou držte ocas, druhou uchopte nohy a jedním pohybem je vytáhněte na stranu. Nohy budou opatrně odstraněny z těla a následně skořepina ze zadní části.

Je bezpodmínečně nutné odstranit tmavou střevní nit, která prochází podél hřbetu celým tělem krevety. Nejen kvůli svému nepříjemnému vzhledu, ale také proto, že může obsahovat písek, který pak bude na zubech vrzat. Zkušení uživatelé vypáčí „nit“ u hlavy špičkou nože a vytáhnou ji jedním pohybem. Ale tato metoda vyžaduje určitou dovednost. Proto je docela přijatelné udělat mělký řez podél zadní části krevety – tímto způsobem bude snazší dostat se na střevní „dálnici“.

Co dělat s ocasem?

Nechat ocas nebo ne je věcí pohodlí a vkusu. Pokud podáváte krevety jako samostatné jídlo, na ledu nebo jen v misce, může být ocas ponechán jako druh dekorace. Můžete chytit rukama za ocas, krevety ponořit do omáčky a vložit do úst – etiketa to nezakazuje.

Někdo má ve zvyku při zdobení salátů chytat krevety ocáskem na okraj sklenice nebo misky – tato prezentace trochu zavání sovětským cateringem, ale doma takové zátiší vypadá pěkně. Pokud si chcete dát krevety přímo do salátu, rizota nebo k nim uvařit nějaké asijské nudle, pak je lepší se zbavit ocásku: bude nepříjemné, když chitinové pláty skončí na jazyku.

Co dělat s vodou z vařených krevet, stejně jako s hlavami a skořápkami

Když se snědí krevety, co zbyde? Jednak voda, ve které se vařily. Ve skutečnosti se již jedná o vývar s kořením a krevetovým lihem, můžete jej použít na polévku nebo omáčku, stačí kontrolovat množství soli – může být nadměrné. Skořápky a hlavičky, které ztratily svůj obsah, opláchněte, vložte do sáčku a dejte do mrazáku (neublíží jim opětovné zmražení). Až jich budete mít hodně, uvařte z nich něco jako bisque – základ krásných omáček a asijských polévek.

Na tom není nic složitého: všechny chitinové zbytky se musí na másle pořádně osmahnout do zlatova, pak přidat vodu, dosolit (s tím opatrně – solit můžete až v době vaření neloupané krevety a skořápka se už vsákla to), zázvor, pepř, cibuli a povařit asi 20 minut, zbývá jen nechat vývar pár hodin vylouhovat, přecedit a použít.

Krevety jsou pochoutkou, která může ozdobit každé jídlo, ať už je to lehký salát, těstoviny nebo polévka. Proces přípravy krevet však vyžaduje pozornost a porozumění. Pro dokonalý výsledek – křehké a šťavnaté maso – je potřeba dodržet řadu pravidel.

Co vám povíme:

• Příprava krevet
• Příprava vody
• Vaření krevet
• Podáváme stolu

Příprava krevet

Čerstvý výběr produktů

Šéfkuchař kavárny Ferma na City Farm ve VDNKh

“Důležitým krokem při přípravě lahodných krevet je výběr správného produktu.”

Při nákupu produktu musíte věnovat pozornost několika faktorům:

• vůně: čerstvé mořské plody mají lehké mořské aroma. Pokud ucítíte nepříjemný náznak čpavku nebo jiný silný zápach, může to znamenat, že krevety nejsou čerstvé a neměly by se kupovat;

Otrava rybami a mořskými plody je jednou z nejzávažnějších.

• vzhled: krevety musí být celé, s neporušenou skořápkou, čisté, bez skvrn nebo slizkého filmu. Pokud je výrobek zmrazený, věnujte pozornost přítomnosti ledu v obalu – pokud je ho příliš mnoho, může být podezření na opětovné zmrazení;
• Velikost: Krevety se dodávají v různých velikostech. Vyberte si mořské plody tak, aby odpovídaly pokrmu, který plánujete vařit. Malé se obvykle používají na saláty nebo předkrmy a velké na hlavní jídla.

Rozmrazování krevet

Zmrazené krevety je třeba před vařením rozmrazit. Jinak se mohou vařit nerovnoměrně.

K samotnému procesu odmrazování musíte také přistupovat moudře. Nejšetrnější typ je v lednici. Přeneste krevety z mrazáku do chladničky a nechte je tam 12-24 hodin. Je to pomalý proces, ale přináší lepší výsledky – zachovává texturu a chuť.

Pokud máte málo času, můžete použít studenou vodu. Vložte mořské plody do misky s vodou a každých 30 minut vyměňte tekutinu, dokud se krevety zcela nerozmrazí.

Nepoužívejte horkou vodu, protože to může nepříznivě ovlivnit texturu a chuť produktu.

Rozmrazování v mikrovlnné troubě je lepší se vyhnout, protože to může ovlivnit i chuť – krevety mohou zgumovat.

Čištění krevet

Před vařením musí být mořské plody důkladně omyty a očištěny od střev – běží podél zadní části krevet. Faktem je, že může obsahovat písek, který dodá hotovému výrobku hořkost.

Chcete-li to provést, proveďte mělký řez podél zadní části krevety a opatrně vytáhněte černý proužek.

Střevní trakt by měl být před vařením odstraněn. Teprve poté musíte krevety vložit do vroucí osolené vody.

Mnoho lidí vaří krevety se skořápkou, ale aby se dostali do střev, je také třeba je odstranit. Nejprve oddělte hlavu od těla a poté opatrně odstraňte skořápku, začněte od nohou a postupujte směrem k ocasu.

Někteří lidé nechávají ocas pro snadné podávání, ale záleží na vašich preferencích.

Příprava vody

Po přípravě krevet se musíte vypořádat s vodou, ve které se budou vařit. K vaření těchto mořských plodů budete potřebovat velkou pánev. Naplňte ji čistou studenou vodou, aby krevety mohly při vaření volně plavat.

Foto: istockphoto.com/VITALII BORKOVSKYI

Krevetám můžete přidat bohaté aroma přidáním různých koření a koření do vody:

• sůl: to je hlavní přísada pro vaření mořských plodů, která dokáže zvýraznit jejich přirozenou chuť. Přidejte asi 1-2 polévkové lžíce soli na litr vody;
• bobkový list: dodává lehkou kořeněnou vůni;
• česnek: pár stroužků česneku dodá hotovému pokrmu pikantnost;
• citron: citronová šťáva pomůže zjemnit chuť krevet a dodá jim svěžest;
• pepř: černý nebo bílý pepř dodá mírnou horkost a pikantnost.

Podle vašich chuťových preferencí můžete do vývaru přidat kopr, tymián nebo koriandr.

Je důležité si uvědomit, že koření by mělo doplňovat a ne přehlušovat chuť krevet. Pokud toto mořské plody vaříte poprvé, začněte s minimální sadou koření a poté experimentujte přidáním nových ingrediencí.

Vaření krevet

Po přidání všech koření postavte pánev na vysokou teplotu a přiveďte vodu k varu. Krevety musíte do vývaru přidávat po malých porcích, teplota vody tak neklesne příliš prudce. Nastavte časovač, abyste zajistili, že produkt nepřevaříte, protože to negativně ovlivní texturu a chuť.

Doba vaření se bude lišit v závislosti na velikosti krevet:

• tygří krevety – 6–7 minut;
• Argentinské krevety – 5-6 minut;
• královské krevety – 5 minut;
• mušle – 4–5 minut;
• Atlantické krevety – 1-2 minuty.

Foto: istockphoto.com/Nataly Hanin

U čerstvých krevet přidejte jednu až tři minuty k době vaření, v závislosti na velikosti.

Po uvaření je třeba krevety vychladit. Pomocí děrované lžíce nebo sítka je vyjměte z pánve a vložte je do misky s ledovou vodou, abyste zastavili proces vaření. Po několika minutách je jídlo připraveno k jídlu.

Podáváme stolu

Vařené krevety lze podávat jako samostatné jídlo. Skvěle je doplňují různé omáčky, zejména jemné smetanové na bázi smetany, zakysané smetany, jogurtu a sýra. Přes lis můžete přidat nějaké čerstvé bylinky, citronovou šťávu nebo česnek.

Krevety můžete naaranžovat buď na velkou misku s omáčkami po okrajích, nebo na samostatné servírovací talíře.