Jak vařit houby: jak dlouho, na polévku a před smažením, návod | Život RBC

Od léta do konce září se ruské lesy plní houbaři a v kuchyních se vaří, smaží, konzervují a nakládají medové houby, lišky, hřiby, rusuly a bílé houby. V sezóně se dají v obchodě koupit chutné a zdravé houby, ale uvařit je není tak jednoduché. Mluvíme s odborníky o tom, jak správně houby připravit, aby si zachovaly své blahodárné vlastnosti a jedinečnou chuť. Proč nemůžete připravit hříbky a hřiby na vaření stejným způsobem a jak nepřevařit lišky.

Příprava hub k varu

Pokrmy z jedlých hub jsou tradičně součástí národních kuchyní mnoha národů světa. A „houbaření“ je oblíbenou volnočasovou aktivitou nejen v Rusku, ale také ve Finsku, Španělsku, Německu, Číně a Japonsku. Sběr hub navíc často získává soutěžní charakter.

Nestačí však houbu správně najít a nakrájet. Vaření je také celé umění a dokonce i jednoduché vaření má důležité nuance. Pokud například některé druhy nesprávně očistíte, zhořknou a celý pokrm pak půjde do kanalizace.

Čerstvé houby

Pokud se v kuchyni objevily čerstvě nasbírané houby, neměly by se jejich zpracování a příprava dlouho odkládat. Nejlepší je to udělat v den odběru.

1. Roztřiďte houby. Pokud se na kloboucích objeví listy nebo nečistoty, očistěte je měkkou houbou.
2. Poté oloupané houby zalijte studenou vodou a nechte chvíli odležet. Opláchněte je jednou nebo dvakrát pod tekoucí vodou.
3. Zkontrolujte, zda na uzávěrech nejsou tmavé skvrny a odstraňte je.
4. Ze stonků hub oloupejte slupky. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část nohy.
5. Velké vzorky lze rozřezat na poloviny nebo malé kousky.
6. Pokud jsou houby červivé, nenamáčejte je, raději je rovnou vyhoďte.

Butterheads vyžadují zvláštní přístup. Před mytím je třeba nožem odstranit kůži z uzávěrů velkého másla, aby v budoucnu nezhořkly. Odstraňte také horní vrstvu z nohou. Teprve poté můžete houby umýt – jinak budou příliš kluzké a bude obtížné odstranit kůži.

Pokud se oloupané houby hned neuvaří, měly by se uchovávat ve studené vodě, do které je třeba přidat lžičku soli a dva až tři gramy kyseliny citronové, aby byly chráněny před zčernáním.

Elena Doronkina
odborník na výživu, zakladatel doručovací služby zdravého jídla DanteFruit.com

Vařené houby jsou nejen chutné, ale také zdravé. Jsou bohatým zdrojem živin: obsahují vitamíny B, D, minerály (selen, draslík, fosfor) a antioxidanty, které pomáhají udržovat tělo zdravé. Houby obsahují beta-glukany, které pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují jeho ochranné funkce. Houby jsou bohaté na vlákninu, která pomáhá normalizovat trávení a udržovat zdravou mikroflóru ve střevech.

Sušené houby

Sušené houby se před varem promyjí tekoucí vodou, přelijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě.

Ilja Suchov
značkový šéfkuchař řetězce FARFOR

„Před použitím v pokrmech se doporučuje namočit suché houby do vody a ještě lépe – do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Houby a houby lze vařit s přidáním bobkových listů, aby měly příjemnější vůni.

Zmrazené houby

Zmrazené houby by měly dostat čas na rozmrazení nebo urychlit proces odesláním do mikrovlnné trouby.

Ilja Sukhov:

„V případě mražených hub, aby si zachovaly svou texturu a aroma, musí být blanšírovány. Jednoduše ponořte mražené houby na dvě minuty do vroucí vody a poté houby z vody vyjměte. Zároveň lze samotný vývar konzervovat a použít k výrobě omáček.

Jak vařit houby různých druhů

Doba vaření hub není ovlivněna ani tak jejich vzhledem, jako spíše velikostí. Pokud je nasekáte na malé nebo střední kousky, rychleji dosáhnou připravenosti.

Ilja Sukhov:

„Aby zůstala zachována chuť a vůně hub, doporučuje se je vařit na středním ohni. Zatímco jsou houby syrové, budou plavat. Hotové se usadí na dně pánve.

Pokud jde o bezpečnost, je důležité si uvědomit, že houby se nesmí vařit déle, než je stanovena doba: mléčné houby a russula – 5 minut, hřib – 7 minut, hříbky a hřiby – 10 minut, smrže – 15 minut, lišky a valui – 20 minut. Po uvaření se doporučuje propláchnout houby studenou převařenou vodou.

Obecný algoritmus pro vaření hub je následující:

1. Nalijte vodu do hrnce a přidejte trochu soli.
2. Vložte houby do hrnce a přiveďte k varu.
3. Snižte plamen a houby po varu vařte asi 15–20 minut podle velikosti a druhu.
4. Zkontrolujte připravenost hub vidličkou nebo nožem. Pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny.
5. Nechte houby v cedníku nebo sítu, abyste je zbavili přebytečné vody.

Elena Doronkina:

„Hotové houby lze použít do různých pokrmů, jako jsou saláty, dušená masa, omáčky nebo přidat do polévek. Vezměte prosím na vědomí, že vaření hub je základní způsob vaření. V závislosti na receptu a preferencích můžete měnit dobu vaření nebo použít jiné způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření.”

Během sezóny můžete a měli byste zmrazit divoké houby, pokud budete mít to štěstí, že je sbíráte v hojnosti; uvaříme houbovou polévku, osmahneme ji s bramborami, ale stále je přebytek.

• Telegram

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak zmrazit houby

Složení:

Pro počet porcí − +

• Houby – 1 kg nebo libovolné množství
• Mrazicí nádoba – 1 ks. jakýkoli objem

Příprava: Krok 1

Určitě si tentýž den věnujte trochu času a připravte si voňavou pochoutku na zimu. Je totiž strašně fajn uvařit si v zimě třeba houbové rizoto nebo julienne a pochlubit se svým hostům podzimními trofejemi „tichého lovu“ uloženými v mrazáku. Houby dokážou v mrazáku trávit skvělý čas téměř až do další sezóny, i když se jim to podaří jen málokdy, jsou velmi chutné. Takto mrazím houby už 8 let, četl jsem to v nějakém kulinářském časopise. Postup je jednoduchý a houby se zaručeně dobře skladují a navíc si zcela zachovají chuť a vůni. Uvařené je jen stěží rozeznáte od čerstvě natrhaných. Pěstujeme bílý, polský, hřib, hřib. Všechny tyto houby jsem zmrazil a výsledky byly se všemi stejně dobré. Hned po návratu z lesa se pouštím do úklidu hub. Hrubé základy nožiček odříznu, houby očistím od přichyceného jehličí a listů. Pak je velmi rychle umývám, jednu po druhé, aniž bych je dlouho držel pod tekoucí vodou, aby se houby nenasákly vodou jako houba. Omyté houby položte na ručník a osušte.

Krok 2

Nyní musíte nakrájet houby. Velmi malé můžete nechat celé, zbytek nakrájet na stejné plátky, jako je obvykle krájíte při vaření, abyste mohli houby později použít přímo z mrazáku, aniž byste je museli podrobovat další manipulaci.

Krok 3

Zatímco krájím houby, na sporáku se vaří velký hrnec vody, velký, asi pět litrů. Voda se vyvařila a můžete začít s procesem sklizně hub. Houby, stejně jako ovoce a bobule, zmrazuji na skleněných prkénkách a poté je přenáším do skladovacích sáčků. Porce nakrájených hub vložím do vroucí vody a blanšíruji 2 minuty. Vyndám to děrovanou lžící a rozložím na prkna. Jakmile vychladne, dám do mrazáku. Asi po pěti hodinách houby zmrznou a nabíráním nožem je přenesete z prkýnek do sáčků. Co dělá blanšírování? Za prvé houby před uskladněním dodatečně dezinfikuje a za druhé ledová krusta udržuje houby šťavnaté a zabraňuje jejich vysychání při mrazení. Když potřebuji uvařit něco z mražených hub, udělám následující. Pokud potřebujete houby do polévky, pak je dávám rovnou bez rozmrazování. A pokud na smažení nebo nějaké jídlo, tak mražené houby nejprve vařím v pomalém hrnci asi 10 minut a poté je můžete smažit, dusit atd.