Jak určit kvalitu chleba – ukazatele, laboratorní metody, certifikace

Kynutí těsta je nejdůležitější technologická fáze při přípravě těsta přímo na pečení. Během procesu tvarování kousků těsta se naruší pórovitost struktury těsta a téměř úplně se z něj odstraní oxid uhličitý (oxid uhelnatý).

Před pečením v těstě zůstane pouze 8-14 % potřebného množství oxidu uhelnatého. Při konečném kynutí dochází k intenzivní fermentaci obrobků, která je doprovázena tvorbou hlavní části oxidu uhelnatého (86-92 %).

Při kynutí se obnoví lepkový rám, poškozený při formování, vytvoří se porézní struktura těsta, horní, povrchová vrstva těsta se stává plynotěsnou, elastickou a hladkou. K tvorbě oxidu uhličitého musí docházet intenzivně, jinak se proces zpomaluje a vlastnosti těsta se zhoršují. Při zvýšených teplotách dochází k intenzivnější tvorbě plynu v těstě. Podle výzkumů se nejintenzivněji vyskytuje při teplotě 40 °C. Ve výrobě se kynutí provádí v dopravníkových skříních nebo komorách obklopených vlhkým a teplým vzduchem o teplotě 40-45 °C a relativní vlhkosti 70- 80 %. Během procesu nátisku se objem obrobků zvětší o 50–70 % originálu a konec procesu by se měl shodovat s dosažením nejvyššího objemu. Vlhkost vzduchu hraje při nástřiku velkou roli. Zvýšená vlhkost tak zabraňuje zvětrávání vrchní vrstvy obrobku, která se působením oxidu uhelnatého stává elastickou a může se roztahovat a naopak nedostatek vlhkosti přispívá k tvorbě suchého filmu na povrchu, který praská pod vlivem plynů, tvoří trhliny a praskliny na chlebové kůrce.

Během kynutí dochází k cyklické změně viskozity těsta: zpočátku klesá, pak se zvyšuje na maximum a poté opět klesá. Chléb je nejkvalitnější, pokud je upečen z těsta s maximální hodnotou viskozity.

Připravenost na konci kynutí se určuje lehkým přitlačením povrchu těsta prsty a také zvětšením jeho objemu. Přitom podle připravenosti těsta rozlišují nadměrné, normální a nedostatečné kynutí.

Nedostatečné a nadměrné kynutí má negativní dopad na kvalitu chleba.

Nedostatečná kontrola.

Pokud se stopa po stlačení prsty rychle srovná, tvar chleba připomíná kulovitý, na bočních stěnách jsou praskliny a trhliny a trčí z nich střídka, pak to vše svědčí o nedostatečném kynutí. Vyznačuje se také příliš konvexní vrchní kůrkou chleba s jednou nebo dvěma stranami podkopanými a nepružnou střídkou chleba. Tento výsledek se vysvětluje skutečností, že v prvních minutách pečení dochází uvnitř obrobku k rychlé fermentaci plynů, což nakonec vede k prasknutí kůrky v místech, kde je slabá (například na boku).

Nadměrné kynutí.

Pokud stopa po stlačení prsty nezmizí, elastické vlastnosti těsta jsou narušeny a lepek je oslaben, pak je těsto údajně překynuté. Hotové výrobky mají nejasný a plochý tvar. Charakteristická je také konkávnost horní kůrky plechového chleba a máslo a tvarované výrobky ztrácejí svůj reliéfní vzor.

Kromě teploty a vlhkosti ovlivňují proces nátisku i další faktory.

Kynutí lze tedy urychlit zvýšením množství droždí nebo jeho aktivací, pokud je v těstě dostatečný obsah cukru. Při použití slabé mouky nebo mouky s vysokou autolytickou aktivitou dochází ke kynutí rychleji než při použití silné mouky nebo mouky s nízkým obsahem cukru.

Při vkládání obrobku do forem trvá kynutí déle, protože stěny formy omezují roztečení těsta.

Žitné těsto má své vlastní vlastnosti kynutí. Vzhledem k tomu, že plynotvorná schopnost žitné mouky je vyšší než u pšeničné a schopnost zadržování plynu je výrazně nižší než u pšenice, dochází k rychlejšímu kynutí těsta z žitné mouky.

Mouka s nízkou výtěžností produkuje těsto s menším množstvím cukru a vyšší pružností těsta. Během kynutí kousky lépe drží tvar a malé množství cukru zvyšuje tvorbu plynu.

Délku kynutí lze prodloužit použitím velkého množství tuku, cukru a dalších bohatých látek. Kusy těsta se doporučuje nechat kynout 50-100 minut a kusy pekařského těsta stejné hmoty 35-50 minut.

Mokré a teplé těsto, stejně jako více kynuté těsto, kyne rychleji než studené nebo mladistvě silné těsto. Pokud chcete těsto připravit v jednofázovém zrychleném cyklu, pak je v tomto případě velmi důležitá doba kynutí. Bylo by lepší prodloužit dobu kynutí o 5-10 minut, tato technika pomůže kompenzovat určitou „mladkost“ těsta.

Pro urychlení tvorby plynu při kynutí se používají látky zlepšující kvalitu chleba, které stimulují proces fermentace (amylorizin atd.). Pro oddálení kynutí se používá bromičnan draselný a další látky, díky kterým lze lepek posílit. Kynutí se může poněkud zpomalit dalším válením kousků nebo dvojitým zaoblením, protože to zhutňuje těsto a odstraňuje poměrně velké množství oxidu uhelnatého.

Dobu nátisku můžete zkrátit zvýšením teploty a vlhkosti (v určitých mezích). Pokud zvýšíte teplotu těsta nad 40 °C, tvorba plynu se sníží.

Aby se těsto při kynutí nelepilo na formu, je nutné udržovat vlhkost vzduchu maximálně 85 %. V některých případech závisí délka nátisku na teplotě v nátiskové skříni. Pokud je teplota v kynovací skříni vysoká, fermentační proces rychleji skončí a vytvoří se kůrka, která zafixuje tvar výrobku.

Andrej Prytyskach

Ředitel společnosti Analit Pribor s.r.o.

Stanovení kvality chleba je mimořádně důležitý technologický proces. Kromě pečlivých kontrol, kterým procházejí suroviny (obilí, mouka), procházejí hotové pekařské výrobky a těstoviny také důkladnou laboratorní analýzou svých vlastností – zkoumáním kvality hotových výrobků.

Hodnocení organoleptických vlastností chleba spočívá v určení jeho vzhledu, tvaru, barvy, vůně, chuti, struktury a dalších parametrů. Chléb by měl být správně upečený, nedrcený, nelámaný, bez cizích pachů. Z organoleptických vlastností chleba si spotřebitelé nejvíce cení čerstvosti a věnují pozornost i dalším vlastnostem.

Kontrola kvality hotových výrobků se provádí na místě, v laboratořích podniků, jako součást předprodejní přípravy hotových výrobků. Během kontroly se zjišťuje shoda výrobků s TU (technickými podmínkami) a schválenými normami kvality.

Pro kontrolu kvality chleba, pekařských, cukrářských a dietních výrobků existuje aktuální GOST 5667-65. Tato státní norma upravuje pravidla:

• přejímka (příjem) hotových pekařských výrobků;
• metody odběru vzorků pro stanovení fyzikálních, chemických a organoleptických vlastností chleba;
• metody pro stanovení hmotnosti chleba a jeho organoleptických vlastností.

Tato GOST pro kvalitu pekařských výrobků je obecná. Kromě ní byly vyvinuty samostatné GOST pro metody stanovení jednotlivých ukazatelů:

• hmotnostní díly cukru, tuků, kuchyňské soli v chlebu;
• pórovitost;
• kyselost;
• vlhkost chleba.

Organoleptické ukazatele kvality chleba

Kvalita chleba je komplexní pojem, který zahrnuje řadu znaků. Spotřebitel hodnotí především organoleptické vlastnosti – čerstvost, chuť, vůni chleba. A zde jsou ukazatele, které charakterizují kvalitu chleba ve výrobě: nutriční hodnota, nezávadnost, optimální podmínky a doba skladování, „stabilní“ během skladování. Mezi organoleptické ukazatele kvality chleba patří následující vlastnosti:

• Внешний видJe určen tvarem výrobku – chléb musí mít správný tvar, odpovídající jeho jakosti. Deformované a zvrásněné pekařské a těstovinové výrobky nejsou povoleny k prodeji. Chléb také nesmí mít boční vyboulení a prolisy – vady ve formě plošek bez kůrky, protože právě od nich začíná střídačka plesnivět.
• Stav povrchuPovrch chleba by měl být čistý, hladký, lesklý a bez trhlin a velkých prasklin.
• Barvení krustBarva kůrky kvalitního chleba je jednotná, nebledá, bez spálených míst.
• Stav drobků — jedna z nejdůležitějších organoleptických vlastností chleba. Střídka kvalitního chleba má tenkostěnnou jemnou pórovitost, žádné dutiny ani známky tvrdnutí (husté, neuvolněné oblasti). Střídka by také neměla obsahovat cizí příměsi – třísky, kousky motouzu, nesmíchané hrudky mouky atd. Samotná střídka by měla být dobře propečená, nelepivá a na dotek vlhká. Střídka kvalitního chleba po stlačení prstem získá svůj původní tvar. Stav střídky zase určuje pórovitost chleba. Spotřebitel si může při nákupu provést organoleptické posouzení chleba sám.

Laboratorní testování kvality chleba fyzikálními a chemickými vlastnostmi

Hodnocení organoleptických vlastností výrobků pomáhá identifikovat hlavní problémy ve výrobě. Pro kontrolu kvality chleba ve výrobních laboratořích se používá speciální sada zařízení KOHP. Provádí se zkušební pečení pekařských výrobků. Poté laboratorní pracovníci zahájí podrobnou analýzu fyzikálních a chemických vlastností chleba, které zahrnují:

1. Vlhkost chleba. Norma vlhkosti je stanovena platnými státními normami pro každý konkrétní výrobek a závisí na receptuře, druhu mouky atd. Obsah vlhkosti v pekařských výrobcích určuje jejich nutriční hodnotu, takže dodržování norem pro tento ukazatel je velmi důležitou podmínkou pro získání vysoce kvalitních výrobků. Vlhkost chleba se měří v procentech. Vlhkost se měří v procentech. Pro pšeničný chléb (obyčejný a vylepšený) jsou přípustné limity vlhkosti 42–48 %, pro žitný chléb — 45–51 %, pro pečivo — 34–42 %.
2. Kyselost. Chuť výrobků závisí na tomto ukazateli – nadměrně nebo nedostatečně kyselý chléb chutná nepříjemně. Kyselost chleba, stejně jako kyselost mouky, se měří v Neumannových stupních (OH). Norma kyselosti pro výrobky vyrobené z pšeničné mouky je 2-5 OH a z žitné mouky – 6-12 OH.
3. Pórovitost. Aby byl chléb dobře strávitelný, musí být dobře nakypřený a mít jemnou, tenkostěnnou, rovnoměrnou pórovitost. Pokud jde o to, co určuje pórovitost chleba, důležitou roli hraje množství vody. Vlhké těsto lépe zachycuje a drží vzduch. Zároveň množství vody v receptu závisí na druhu mouky a technologii výroby chleba. Ukazatel pórovitosti se měří v procentech a v podstatě se jedná o poměr objemu pórů k objemu strouhanky. Norma pórovitosti pro pšeničný chléb vyrobený z odrůdové mouky je 60-75 %. Pórovitost chleba vyrobeného z žitné mouky by se měla pohybovat v rozmezí 46-60 %.

Stanovení pórovitosti chleba je důležité, protože tato vlastnost souvisí se stravitelností produktu. Lépe se tráví sypký porézní chléb. Pórovitost se měří speciálními přístroji, analogy „klasického“ Žuravlevova přístroje – KP-101, KVARTS-24, UOP-01 MOD-2 atd.

Co ovlivňuje kvalitu chleba

Kvalitu chleba ve všech uvedených ukazatelích ovlivňuje především přísné dodržování receptur v pekárnách a správné řízení technologického procesu. V případech nedodržování stanovených norem kvality výrobků se přijímají vhodná opatření ke zlepšení kvality chleba, protože nekvalitní výrobky nejsou vhodné k prodeji.

Kvalitu produktů ovlivňují i další faktory. Například voda musí splňovat normy pro pitnou vodu a mít požadované limity tvrdosti. Nadýchanost a pórovitost lze zvýšit použitím kvásků a kvasnic.

Lepek má zvláštní vliv na kvalitu chleba, vytváří podmínky, aby těsto během kynutí nepadalo. Má také pozitivní vliv na další aspekty:

• zlepšuje organoleptické vlastnosti chleba;
• snižuje drobivost;
• zvýšení množství hotových výrobků;
• zlepšuje ukazatele kvality fyzikálních a chemických vlastností.

Dnes existují různé způsoby, jak zlepšit kvalitu chleba. Patří sem striktní dodržování technologického postupu, používání vysoce kvalitních surovin a také speciální přísady: slad, fastidy, syrovátka.

Jak získat certifikát kvality na chléb

Postup pro vypracování takového dokumentu se skládá z několika fází:

1. Podnik vyplní žádost a předloží ji spolu s přiloženými dokumenty speciálnímu státnímu certifikačnímu systému. Po přezkoumání obdržených dokumentů je vypracován možný certifikační systém.
2. Provádění laboratorních kontrol a testů. Provádí se důkladná studie produktu a jeho výrobních technologií: analýza organoleptických vlastností chleba, včetně stanovení pórovitosti chleba, vlhkosti chleba atd. Poté se rozhodne o vydání příslušného dokumentu nebo o jeho zamítnutí.
3. Získání certifikátu a zápis produktů do státního registru.

Přítomnost takového dokumentu dává právo označit výrobek odpovídající značkou kvality.

Různé přístroje pro posuzování kvality chleba a těstovin lze zakoupit na webových stránkách společnosti „Analit Pribor“. Náš sortiment zahrnuje zařízení pro kontrolu kvality mouky objemovým výtěžkem pečiva, přístroje pro testování chleba na tvarovou stálost, měření pórovitosti a další studie prováděné v rámci zkoumání kvality pšeničného a žitného chleba, stejně jako těstovin. Veškeré zařízení pro posuzování kvality chleba má potřebné certifikáty a může být dodáno do kteréhokoli regionu Ukrajiny nákladní dopravcem.

Často kladené otázky ohledně určování kvality chleba:

1️⃣ Jak se posuzuje kvalita chleba?

Pro určení kvality chleba se provádí organoleptická studie. V tomto případě se hodnotí vzhled pekařského výrobku, jeho barva, vůně, pórovitost a také to, jak dobře je střídka propečená. Stupeň propečenosti a barva se určují na řezu a chuť a vůně se určují ochutnáváním.

2️⃣ Jak se provádí organoleptické hodnocení chleba?

Organoleptické ukazatele jsou ty, které odrážejí vnější parametry výrobku – chuť, vůni, odstín, konzistenci. Při organoleptickém hodnocení chleba se bere v úvahu tloušťka a barva kůrky. Tloušťku ovlivňuje druh mouky. Například kůrka pšeničného chleba by neměla být silnější než 3 mm. Barva pekařského výrobku může být buď světle žlutá, nebo tmavě hnědá.

3️⃣ Jaká by měla být kyselost chleba?

Kyselost závisí na druhu mouky a ovlivňuje trvanlivost pekařského výrobku. Jedná se o jeden z nejdůležitějších ukazatelů kvality chleba. Měří se v „gradech“. Celozrnná mouka má kyselost 4,5, stupeň I – 5; 3-3,5, stupeň II – 4-4,5. Chléb se nejčastěji peče z prémiové mouky, u které je tento ukazatel 2,5-3.

4️⃣ Co je to pórovitost chleba?

Pórovitost je organoleptická vlastnost, kterou se posuzuje stupeň propečenosti pekařských výrobků. Vyjadřuje se jako poměr objemu pórů střídky chleba k jejímu celkovému objemu. Žitný chléb má pórovitost 46–60 % a pšeničný chléb má pórovitost 60–75 %.

Oblíbené dotazy: vlhkost chleba, pórovitost chleba, organoleptické vlastnosti, kvalita chleba, co určuje pórovitost chleba

Zanechat komentář Zrušit odpověď

Jak určit kvalitu chleba Jak určit kvalitu chleba Stanovení kvality chleba je nesmírně důležitý technologický proces. Kromě důkladných kontrol surovin (obilí, mouka) procházejí hotové pekařské výrobky a těstoviny také důkladnou laboratorní analýzou vlastností —. kak-opredelit-kachestvo-hleba