Co se do klobásy přidává pro chuť?

KOŘENÍ, PŘÍCHUŤ A ZVYŠOVAČE CHUTÍ POUŽÍVANÉ PŘI VÝROBĚ MASNÝCH VÝROBKŮ.

Karabanová Ek. A
Práce ve formátu PDF

Text práce je umístěn bez obrázků a vzorců.
Plná verze práce je k dispozici v záložce “Job Files” ve formátu PDF

Po tisíce let lidé používají bylinky a kořeny, sušené ovoce a strouhané ořechy ke kořenění pokrmů z masa, ryb a zeleniny. Pomáhají zpestřit chuťovou škálu pokrmů a prospívají zdraví. Panuje však opačný názor, že koření může našemu tělu škodit. Odpůrci koření často argumentují tím, že látky obsažené v některých z nich působí negativně, v některých případech dokonce působí jako jed. Odpověď je jednoduchá: všechno v nadměrném množství škodí. Navíc to, co si může dovolit zdravý člověk, je pro nemocného často nepřijatelné. Takže pro lidi, jejichž žlučník není v pořádku, jsou tučná jídla „tabu“; diabetikům se nedoporučuje jíst cukr apod. To platí i pro používání koření. Kdo trpí nadměrným vylučováním žaludeční šťávy, měl by se vyhýbat koření, které stimuluje její vylučování. Před spaním se nedoporučuje pít silnou černou kávu nebo čaj, které stimulují činnost mozkové kůry, srdce, cév a dýchacích orgánů. Při střídmé a rozumné konzumaci koření je však spíše lékem než jedem.

Koření a bylinky jsou rostlinné produkty přidávané do potravin, aby jim dodaly příjemnou chuť a vůni.

Mikroelementy obsažené v koření mají příznivý vliv na proces trávení. Silice z tymiánu, fenyklu, šalvěje, česneku a hřebíčku mají silný dezinfekční účinek. Mnoho koření, díky přítomnosti látek v nich, které snižují únavu a zvyšují tón, má na lidi vzrušující účinek – mák, skořice, hřebíček, anýz, kardamom. Tradičně se přidávají do svátečních jídel.

Ale přesto je hlavní výhodou koření a koření jejich schopnost změnit chuť jídla a dát mu nové chuťové vlastnosti. Ze stejných produktů, s použitím různého koření a všemožných jejich kombinací, dokážou kulinářští mistři připravit neuvěřitelné množství různých pokrmů. Kousky kajenského pepře, špetka kari nebo pár hrášek dřišťálu dokážou změnit chuť a vůni stejného pokrmu k nepoznání. Záhada původu konkrétního pokrmu často spočívá v bylinkách a koření, které se k jeho přípravě používají. V průmyslových aplikacích samozřejmě není takový prostor pro představivost jako v běžném životě nebo v restauračním provozu. Každá inovace se musí promítnout do receptury a technické dokumentace. Ale výskyt nových masných výrobků se zvláštní, jedinečnou chutí na pultech naznačuje neustálou práci v tomto směru. Dnes mají spotřebitelé možnost využít výsledků nového vývoje virtuózních technologů masokombinátu.

Využití koření však není jen záležitostí kreativní, ale i komerční. Použití exotických bylin a ovoce často výrazně ovlivňuje cenu hotového výrobku. Výběr dodavatele a typu kořeněných produktů proto není spontánní proces, ale vyžaduje pečlivou analýzu. Utváření výrazné chuti a vůně v celosvalovinách a restrukturalizovaných masných výrobcích, zejména těch vyrobených z rozmražených surovin nebo za použití funkčních nemasných přísad, je v moderních podmínkách vážný úkol, jehož řešení do značné míry určuje konkurenceschopnost hotového výrobku. produkt.

Klasifikace aromatických a aromatických přísad

Podle západní terminologie koření zahrnují přísady přidávané do masných výrobků za účelem zlepšení nebo úpravy chuti a vůně hotového výrobku.

Aromatické přísady se přidávají do potravinářských výrobků za účelem:

• stabilizace chuti a vůně potravinářských výrobků;
• obnovení chuti a vůně ztracené během zpracování a/nebo skladování (mražené masné výrobky atd.);
• zvýraznění přirozené chuti a vůně produktů (bujónové kostky);
• předávání rozmanitosti chuti, vůně a chuti podobným nebo bez chuti;
• změkčení některých nežádoucích složek chuti a vůně (kovová chuť v konzervách).

Mezi koření patří:

• standardní koření a bylinky (černé, bílé, červené, nové koření, hřebíček, muškátový oříšek, kardamom, skořice, bobkový list, pistácie, kmín, česnek, cibule atd.);
• extrakty koření – roztoky éterických olejů v lihu nebo rostlinném oleji, umožňující zjednodušit proces výroby, zajistit jednotnost chuťových a aromatických vlastností jednotlivých druhů koření, zaručit přesnost dávkování a tím i úroveň vyjádření senzorických ukazatelů v hotový výrobek;
• látky zvýrazňující chuť (glutamát sodný) a sladidla (melasa);
• kuřácké přípravky.

Většina koření obsahuje silice, které působí na zakončení čichových nervů a tím zvyšují vylučování slin. Některá koření (pepř) obsahují ostrovní aromatické látky, které podporují vylučování trávicích šťáv. Některá koření obsahující éterické oleje mají stejnou vlastnost: hřebíček, muškátový oříšek, stejně jako zelenina – petržel, cibule, česnek.

Přírodní koření

Přírodní koření je jednou z nejdůležitějších složek při výrobě různých masných výrobků. Právě použití koření v různých kombinacích umožňuje vytvořit celou stávající škálu příchutí masných výrobků a také vyrábět produkty, které mají skutečně léčivé a preventivní vlastnosti.

Tradiční koření pro zpracování masa jsou černý a bílý pepř, muškátový oříšek, kardamom, kmín, koriandr a červená paprika. V menší míře – paprika, nové koření, hřebíček, skořice. Zatímco první skupina koření je hlavní při výrobě uzenin, lahůdek a polotovarů podle GOST, druhá skupina pomáhá umisťovat nové chuťové akcenty do známých receptur a také propůjčovat klobásám a klobásám zásadně nové chuťové vlastnosti. lahůdkářské produkty.

Mezi přírodní koření patří významná skupina suchých drcených různých částí kořenících rostlin tradičně používaných při výrobě masa:

• ovoce (koriandr, badyán), kardamom, kmín, paprika (běžná, hřebíček, španělština, kajenský pepř));
• semena (muškátový oříšek, muškátový oříšek, hořčice, pistácie);
• květiny a jejich části (hřebíček, šafrán);
• kůra (skořice);
• listy (bobkový list, majoránka);
• kořeny (zázvor);
• cibule zelenina (česnek, cibule).

Kardamom a muškátový oříšek

S různými chuťovými a aromatickými vlastnostmi jsou kardamom a muškátový oříšek v receptech na klobásy obvykle zaměnitelné.

Muškátové oříšky jsou semena muškátového stromu, který roste v tropických zemích. Ovoce muškátového oříšku je obsaženo v masité skořápce, která se postupem času stává kožovitou.

Plody sesbírané ze stromu se zbaví dužiny a obalu semen a výsledná semena se suší. Díky příjemné vůni se používají jako koření. Muškátové oříšky jsou často ošetřeny vápnem, aby byly chráněny před poškozením hmyzem. Tento druh muškátového oříšku se nazývá kalcinovaný, jeho povrch je bělavý.

Muškátové oříšky se kvůli vysokému obsahu tuku melou obtížně. Pokud přidáte krystalový cukr nebo moučkový cukr, lze muškátový oříšek namlít docela najemno. Kardamom se používá jako aromatické koření při výrobě uzenin, zejména tvrdých uzených klobás.

Pepř je řada aromatických koření, které mají štiplavou chuť a způsobují pocit pálení. Existují černé, bílé, hřebíčkové a kapie.

Černý pepř je nezralé sušené ovoce a bílý pepř je zralý plod tropické plazivé rostliny, zbavený vnější ovocné skořápky. Pro získání bílého pepře se nasbírané zralé plody fermentují, zbaví se vnější části plodové skořápky a usuší.

Podívejme se blíže na využití černého pepře, jako jednoho z nejběžnějších koření při výrobě masných výrobků. Vysoce kvalitní přírodní černý pepř by měl být světle šedý se zeleným nádechem, měl by mít intenzivní přírodní aroma bez vnějších nuancí a vysokou štiplavost. Úroveň mletí této papriky by měla být přibližně 300 mikronů. Použití pepře s takovými vlastnostmi vám umožní zcela zabránit vzniku „černých skvrn“ na řezu uzenářského výrobku nebo pod obalem, což je často velký problém při výrobě. Často je vzhled těchto bodů základem pro odmítnutí použití přírodního koření ve vařených klobásách, ačkoli u klobás je vidět pouze hrubě mletý pepř nebo s cizími nečistotami.

Nejkvalitnější pepř na zpracování masa se získává z kuliček černého pepře o hustotě 570 g/l (nejvyšší stupeň). Pepř o hustotě 500 g/l (první třída) je pro mletí a použití při zpracování masa méně vhodný, protože má slabší aroma a tím i vyšší spotřebu na 100 kg syrového masa. Také takové papriky zpravidla obsahují cizí inkluze rostlinného původu.

Alternativou k použití černého pepře v prémiových klobásách je mletý bílý pepř. Má světle šedou nebo krémovou barvu, silnou příjemnou vůni se specifickým zemitým podtónem, odlišným od vůně černého pepře, a menší horkost ve srovnání s pepřem černým. Použití bílého pepře ve vysoce kvalitních uzeninách je regulováno GOST a dodává uzenářským výrobkům zvláštní, lahodnou chuť. Štiplavou chuť pepře má na svědomí esenciální olej a piperin (slabá organická báze).

Červená paprika je jednoletá bylina. Odrůdy papriky se liší velikostí rostlin, tvarem, barvou a chutí ovoce. Podle chuti se rozlišují odrůdy na pálivé, středně pálivé a jemné, případně sladké; podle tvaru plodu – dlouhý, kulatý, válcovitý a fasetovaný; Barva: žlutá a červená.

Z pálivých odrůd je nejčastější obyčejná dlouhá červená paprika s jasně červenými zralými plody dlouhými 10-12 cm Ze středně pálivých odrůd paprika kardinálská s velkými, mírně zakřivenými, mírně vrásčitými plody tmavé barvy do 15 cm. dlouhé Ze sladkých odrůd velké sladké s jasně červenými nebo světle žlutými plody a hranaté kantonské s téměř kulatými, silně žebrované červené plody do průměru 6-8 cm.

Červená paprika, na rozdíl od černého pepře, nemá aroma, protože plody červené papriky obsahují malé množství esenciálního oleje (1,12%). Červená paprika se mele na prášek (paprika). Stupeň mletého pepře závisí na různém zpracování lusků před mletím. Čím je paprika červenější a křehčí, tím je lepší; silná kořenitost nerozhoduje o kvalitě pepře.

Některé odrůdy mleté ​​papriky se připravují z celého ovoce, jiné z jednotlivých částí nebo ze směsi těchto částí. To vysvětluje odlišné složení mleté ​​papriky.

Aktivní složkou papriky je kapsaicin, mírně kyselá (fenolická) látka. Hlavní vlastností kapsaicinu je jeho extrémní žíravost, v důsledku čehož vyvolává pocit pálení.

Kajenský pepř je malý keř s malými, vzpřímenými, kuželovitými, jasně oranžovými plody s ohnivou chutí.

Kajenský pepř obsahuje více kapsaicinu než ostatní, což vysvětluje pálivější chuť tohoto druhu pepře. Paprika a kajenský pepř v kombinaci s aromatickým kořením se používají k přípravě řady uzenin.

Koriandr

Koriandr (kishnets) je plod (dvojsemeno) jednoleté rostliny z čeledi Apiaceae, u nás pěstované ve významném množství. Koriandr je široce používán při výrobě uzenin, zejména vařených, polouzených klobás a klobás, jako aromatická látka.

Kmín je plod jednoleté rostliny z čeledi Apiaceae. Plody kmínu jsou stejně jako koriandr dvousemenná rostlina. Aroma kmínu je způsobeno přítomností esenciálního oleje v něm. Kmín lze při výrobě uzenin použít ve směsi s jiným kořením.

karafiát

Hřebíček jsou sušená poupata hřebíčku stálezeleného stromu z čeledi myrtovitých. Hřebíček kvete dvakrát ročně (červen a prosinec). Vůně hřebíčku se nachází v listech, květech a kůře. Hlavní složkou hřebíčku je silice, jejíž množství se pohybuje mezi 10-20% v závislosti na odrůdě a čistotě produktu. Hřebíčkový esenciální olej obsahuje 90-92 % eugenol alkoholu. Hřebíček dodává produktu šedavou barvu, proto se používá pouze při výrobě krvavnic, paštik a aspiku.

Bay list

Bobkový list se získává sušením listů ušlechtilého bobkového stromu. Vavřín roste na Kavkaze a na Krymu. Vůně bobkových listů je dána éterickými oleji, které obsahuje. Bobkový list se používá k marinování masných výrobků.

česnek

Česnek je hojně využíván při výrobě uzenin díky své příjemné chuti díky přítomnosti česnekového oleje. Oproti jarnímu česneku má podzimní česnek větší aroma a snese i zimní uskladnění.

Česnek na výrobu uzenin se doporučuje skladovat čerstvý, solený, mražený nebo sušený. Suchý česnek je nejlépe uchovat, když je zabalen ve vzduchotěsné plechové nádobě. Suchý česnek se přidává do všech uzenin v polovičním množství čerstvého česneku uvedeného v receptu.

Cibule

Cibule se používá především při výrobě játrových klobás. Podle chuti se rozlišují následující odrůdy cibule: pikantní, poloostrá a sladká. Cibule se dobře konzervuje při teplotách na hranici mrazu (-3 °C) nebo zmrazuje při teplotě -10 °C, nejlépe je však skladovat sušenou, zabalenou ve vzduchotěsné plechové nádobě.

Pistácie

Pistácie rostou ve střední Asii. Sbírají se začátkem srpna. Průměrná hmotnost pistácií je 0,4-1 g. Zralé pistácie mají dehiscentní skořápku, bílé jádro se nazelenalou slupkou. Nazelenalé pistácie nejsou dostatečně zralé, ale jejich barva je krásnější. U vysoce kvalitních uzenin (plněných a jiných) se používají převážně zelené, ještě nezralé pistácie, které zdobí nakrájené klobásy.

Majoránka, zázvor

Za zmínku stojí několik zajímavých vlastností některých koření. Majoránka má výbornou schopnost odpuzovat pach prošlého, mastného masa. Zázvor dodává chuťové kompozici masného výrobku chladný, svěží nádech, přičemž je jediným přírodním zvýrazňovačem chuti (podobně jako glutaman sodný). Tato vlastnost je důležitá zejména při výrobě mechanicky separovaných drůbežích produktů, kde je nutné použít více koření pro dosažení požadované chuti ve srovnání s hovězím nebo vepřovým masem.

Ocet se používá jako dochucovadlo a konzervant. Ocet – slabý roztok kyseliny octové – se získává zředěním octové esence nebo kvašením kyseliny octové. V závislosti na surovinách se získávají různé druhy octa: hroznový, ovocný a bobulový, alkohol (víno), slad. Hroznový a ovocný ocet se vyrábí octovým kvašením hroznového nebo ovocného vína. Tento ocet má dobré aroma a chuť a obsahuje nejméně 4 % kyseliny octové a nejvýše 1 % alkoholu.

Duchovní (vinný) ocet se získává oxidací slabého lihového roztoku bakteriemi kyseliny octové. Lihový ocet je kvalitní výrobek, ale nemá aroma charakteristické pro hroznový a ovocný ocet. Obsahuje 3-5% kyseliny octové.

Octová esence je 70-80% kyselina octová získaná suchou destilací dřeva nebo synteticky z karbidu vápníku.

Rostlinná plniva jsou každým rokem stále oblíbenější jak mezi spotřebiteli, tak mezi výrobci. Jejich zavedení do receptur emulgovaných nebo restrukturalizovaných produktů, jejich aplikace na povrch restrukturalizovaných a celosvalových produktů ve formě dekorativních postřiků umožňuje dát produktu atraktivní, slavnostní vzhled, specifickou chuť a vůni, snížit obsah kalorií, a zajistit regulaci gastrointestinálního traktu díky přítomnosti vlákniny v těchto složkách. Mezi rostlinná plniva patří sušená paprika (zelená a červená paprika), sušená majoránka (bazalka), obiloviny, agarové houby (žampiony) atd.

1. Oniščenko G.G. Kvalita potravin: hygienické požadavky, normy kvality. Problematika výživy, 2004, č. 6.

2. Gusarevič N.V., Kedrová I.I. Použití koření, příchutí a zvýrazňovačů chuti v masném průmyslu. // Vše o mase, 2010, č. 1.

3. Gordynets S.A., Shalushkova L.P. Přidávání koření a příchutí do masných výrobků // Masný průmysl. – Moskva. – 2003. – č. 5.

Je pravda, že kaktusáři se používají jako potravinářské barvivo, slzy obsahují konzervant do vína a sýrů, lysozym a v jablku je asi 30 látek s indexem „E“? Co je vůbec moderní jídlo? V tomto materiálu se televizní kanál Nauka rozhodl pochopit samotnou podstatu klobás.

Historie klobásy

V moderním světě existuje více než 200 druhů klobás. A první písemné zmínky o něm najdeme v čínských a starověkých řeckých pramenech. Homer v Odyssey píše, že vojáci, kteří žili v domě Odysseovy manželky, se oddávali obžerství a jedli maso plněné do hovězích střev a smažené na ohni. Není to nic jiného než prototyp krevní klobásy. V Rusku se první zmínka o klobáse nachází v listině z novgorodské březové kůry ze 1936. století, tento masný výrobek je popsán v Domostroy; Ale rozkvět uzenářství nastal za vlády Petra I. V této době začala v Rusku fungovat první továrna na uzenářství. V roce 100 dala sovětská vláda vědcům za úkol vyvinout recepturu na produkt, který by mohl nahradit maso. Byla to klobása zvaná „Stalinova“. Později byl název změněn na „Doktorův“. Výrobek se skládal z prémiového hovězího, vepřového masa, vajec, sušeného mléka a koření. Doktorský párek byl určen především „pacientům, jejichž zdraví bylo podlomeno v důsledku občanské války a carského despotismu“ (citace). Z hlediska poměru mikroelementů je „Doctorskaya“ stále považována za nejvyváženější uzenářský produkt. Podle GOST by z ní mělo 225 kilogramů obsahovat 70 kilogramů hovězího masa, 2 kilogramů libového vepřového masa, 3 litry kravského mléka a XNUMX kilogramy vajec. . A to není chyba v číslech, ale skutečný recept. Recept obsahuje také sůl, cukr, muškátový oříšek, kardamom a potravinářské přísady. K čemu jsou tato „Ečka“ a lze se bez nich v moderní výrobě obejít?

Co jsou potravinářské přídatné látky a co to jsou?

Ukazuje se, že obyčejné čerstvé jablko obsahuje asi 30 látek s indexem „E“. V slzách můžete najít lysozym, potravinářskou přísadu E-1105, která se používá k boji proti bakteriím Clostridium tyrobutyricum obsaženým v mléce. V potu je konzervant chleba E-280, který může brzdit rozvoj plísňových mikroorganismů a bakterií. Vinaři a sýraři používají E-220 – oxid siřičitý, který působí jako konzervant. A z košenilního hmyzu, který žije v kaktusech, skutečně získávají přírodní barvivo, které nezpůsobuje alergie. — Podle technických předpisů je povoleno použití asi 240 potravinářských přídatných látek přímo pro masný průmysl, asi 107 z nich se reálně používá v průmyslu. Patří mezi ně antioxidanty, regulátory kyselosti, stabilizátory a konzervační látky, – Vedoucí směrů a technologií pro uzeniny, polotovary a obaly Všeruského výzkumného ústavu masného průmyslu Victoria Nasonova.

E-250 – dusitan sodný

Jednou z nejběžnějších přísad je sůl kyseliny dusité, lépe známá jako konzervant E-250, dusitan sodný. Přidává se do uzenin, aby se prodloužila trvanlivost výrobku, aby se zabránilo rozvoji škodlivých mikroorganismů – stafylokoky, salmonely, bakterie způsobující botulismus a také aby měl hotový výrobek chutnou barvu. Aditivum se získává synteticky a pověst této látky není nejzáviditelnější. Ne všechno je však tak jednoduché. Dusitan sodný má sice negativní vliv na lidský organismus, ale pouze při překročení normy, což je prakticky nemožné. Dospělý člověk může zkonzumovat 300-350 miligramů dusitanu sodného denně bez jakýchkoli zdravotních rizik. Pro srovnání, kilogram syrové uzené klobásy obsahuje 150 miligramů této látky. Ve vařeném kilogramu je asi 50 miligramů. Tento konzervant je navíc dodáván do masokombinátů ve formě dusitanových konzervačních směsí. Pokud tedy výrobce přidá kuchyňskou sůl a tím zvýší obsah dusitanu sodného, ​​bude výrobek příliš slaný a kupující ho prostě nebude moci sníst.

E-621 – glutamát sodný

Glutamát sodný je další potravinářská přídatná látka, která vyvolává spoustu kontroverzí a obav. Tato látka se používá ke zvýraznění chuti výrobků, hlavně masa. Ve skutečnosti je E-621 kyselina glutamová, která se nachází v jakékoli bílkovině – v mléce a syrovém mase a její nejvyšší obsah je v parmazánu. Tato látka se dokonce nachází v mrkvi, špenátu a zeleném hrášku. Přírodní kyselina glutamová je jednou z esenciálních aminokyselin, která v našem těle hraje důležitou roli v procesu metabolismu sacharidů a podílí se na oxidačních procesech. Glutamát sodný byl poprvé izolován v čisté formě v Japonsku na začátku XNUMX. století. Tam se po mnoho staletí používal ke zlepšení chuti produktů extrakt z řas bohatých na kyselinu glutamovou. V jihovýchodní Asii se jako suroviny pro přísadu používají také krevety a rybí vnitřnosti. Před uvedením na pulty obchodů jsou produkty testovány v laboratoři, kde jsou vzorky z každé šarže kontrolovány na shodu s recepturou a na obsah potravinářských přídatných látek.

“Tekutý kouř”

Aby masné výrobky získaly vůni a chuť uzení, používají se speciální udírenské pece nebo potravinářská přísada – tzv. „tekutý kouř“. Co to je a je to bezpečné? Jedním ze způsobů výroby kapalného kouře je rozpuštění produktu spalování ve vodě. Kouř tvrdého listnatého dřeva, jako je olše, jabloň, třešeň, osika, se kondenzuje, rozděluje na frakce, odstraňuje se popel a dehet, čistí se od škodlivých nečistot a karcinogenů a poté se louhuje v sudech. Komplexní laboratorní metoda pro detekci karcinogenů umožňuje stanovit i ten nejmenší obsah škodlivých látek, a to až do jednoho nanogramu, což je jedna miliardtina gramu. Neobsahují tedy žádné karcinogeny a nemohou být ve výrobcích zpracovaných tekutým kouřem. — Kouřová příchuť zpočátku neobsahuje škodlivé látky, pouze schválené potravinářské přísady. Z bezpečnostního hlediska jsou proto bezdýmné kuřácké výrobky výhodnější než tradiční uzené uzení,“ říká Andrey Kulikovsky, vedoucí chromatografie Všeruského výzkumného ústavu masného průmyslu. V syrové uzené klobáse je přítomnost karcinogenů – škodlivých polyaromatických uhlovodíků – přijatelná v normálním rozmezí: jeden mikrogram na kilogram. A tyto normy jsou přísné. Pro srovnání, v Evropě je přípustná dávka karcinogenů pětkrát vyšší. Výrobky nesplňující normu nejsou uváděny na trh. Všechny potravinářské výrobky podléhají nejpřísnějším kontrolám.

Léčivé doplňky nebo nutriční terapie

Existují nějaké doplňky, které lze použít pro léčebné účely? A kdy se na pultech objeví produkty z kategorie „jezte a buďte zdraví“? Ukazuje se, že takové věci již existují. Například inovativní látka v současné době prochází klinickými testy, které pomohou zotavit se pacientům, kteří prodělali mozkovou mrtvici. Aditivum je založeno na proteinové sloučenině, která je izolována ze svalové tkáně zvířat s narušeným krevním oběhem v mozku. Podobné testování speciálních aditiv se provádí také při výrobě produktů pro lidi se žaludečními problémy. V současné době nejsou v obchodech žádné „léčivé“ uzeniny. Vědecký vývoj ještě neprošel všemi potřebnými klinickými zkouškami. Vědci ale slibují, že inovativní produkty budou brzy dostupné.

Klobása pro zdravý životní styl

Zní to samozřejmě divně. Ale jak vidíte, není to o nic překvapivější než léčivá klobása pro vředy a pacienty se srdcem. Dříve, asi před 50 lety, o zdravém stravování nikdo moc nepřemýšlel. Hlavním kritériem pro výběr klobásy byla její chuť a nutriční hodnota. Technologie nyní umožňují výrobcům uzenin postarat se nejen o gurmány a vyložené žrouty, ale také o lidi, kteří vedou zdravý životní styl a dodržují základy správné výživy. Proto se nemůžete divit, když místo obvyklých odrůd najdete v regálech klobásu čtvrté, páté a dokonce sedmé třídy. Hlavním kritériem rozdílu je poměr bílkovin, tuků a sacharidů.

GOST nebo TU

Ale jsou všechny tyto odrůdy a druhy uzenářských výrobků v souladu s GOST? A měli bychom si dávat pozor na značku TU? — Samozřejmě, že hlavní literou zákona je GOST, tam nemáme právo nic měnit. Ale existuje vtipný koncept technických podmínek, technických podmínek. co to znamená? Faktem je, že pokud jsem vymyslel nový recept nebo chci svou klobásu vylepšit, pak jsem povinen sepsat všechny technické podmínky potřebné k procesu. Svou roli zde hraje i ekonomická složka. Dnes je řekněme kuře levnější než hovězí, ale před 20 lety bylo nejlevnější hovězí, pak vepřové a teprve potom kuře. Nyní je každý pro zdravý životní styl, takže kuřecí, krůtí a husí filety jsou považovány za nejlepší produkt. Vepřové maso zmizelo v pozadí. A kuřecí a hovězí maso tvoří jedinečný zdravý produkt. Ale v GOST nic takového není, prostě nemá čas se přizpůsobit výrobci,“ řekl Vladimir Timchenko, hlavní technolog masokombinátu Bogorodsky. Výrobci říkají, že je pro ně příjemnější pracovat s tuzemskými surovinami. Nyní například aktivně vyvíjejí nové druhy produktů z perliček. A váš prodejní trh je spolehlivější, nikdo nemůže falšovat vaše dokumenty nebo ukrást váš recept. Ale, vraťme se ke královně klobás – Doctor’s. Ukazuje se, že i nyní se podle GOST vyrábí nejen z libového vepřového a hovězího masa, ale z prémiového masa s přidáním všech složek původní receptury. Pokud jsou proporce nesprávné nebo pokud chybí alespoň jedno koření, klobása již nemůže být nazývána „doktorskou“.

Ne všechno chutné je špatné

Máslo, sýry, muškátový oříšek, vlašské ořechy, piniové oříšky – jaké dobroty se dnes přidávají k novým druhům masných výrobků, jejichž sortiment se rozrůstá a neustále zvyšuje nejen chuťové, ale i kvalitativní ukazatele. “Samozřejmě je nepravděpodobné, že se bude možné vrátit ke starému krmení dobytka a drůbeže, kdy jste měli pocit, že jíte maso a ne trávu.” Proto je použití glutamátu, dusitanu sodného a dalších aditiv povolených v Rusku dáno potřebou zvýraznit chuť a prodloužit trvanlivost výrobků,“ hlavní technolog Vladimir Timchenko. Zdá se, že přichází doba, kdy poptávka vytváří nejen nabídku, ale i zdravou konkurenci mezi výrobci. Stále mají mnoho nerealizovaných nápadů a nových receptů.