Co se do kysaného zelí přidává pro chuť?

Kysané zelí je skvělý způsob, jak okamžitě připravit na zimu velké množství zeleniny, která se později stane základem mnoha pokrmů nebo poslouží jako jednoduchá, ale chutná svačina. Kváskové zelí doma nevyžaduje speciální dovednosti a schopnosti, stejně jako speciální vybavení nebo vzácné přísady. Vše se dá udělat po staru – nakrájet nožem, dát do sudu, kbelíku nebo pánve. Přidejte jednoduché potraviny – mrkev, řepu nebo lesní plody. Nabízíme vám několik zajímavých, časem prověřených receptů.

Zelný předkrm podle klasického receptu

Nejjednodušší recept na kynuté zelí na zimu obsahuje pouze tři ingredience a trvá tři dny. Budete muset vzít:

• zelí – 3,5 kg hlavy (po strouhání – 3 kg);
• mrkev – 0,5 kg;
• sůl – 75

Mrkev oloupeme a nakrájíme na hrubém struhadle. Zelí odřízněte vrchní listy a dejte je stranou. Vidličku nakrájíme nožem na tenké nudličky nebo nastrouháme na sekání zeleniny. Zelí dejte do velké mísy, posypte ji mrkví a osolte. Poté je potřeba celou hmotu promnout rukama nebo rozdrtit mačkadlem (šťouchadlo na brambory nebo tlouček na pyré).

Dno nádoby, kde bude zelí kvasit (kýbl, pánev nebo sud) vyložte vrchními listy ze zelí. Umístěte směs zelí a mrkve a zhutněte ji co nejtěsněji. Na zelí položte široký talíř a umístěte tlak, například třílitrovou sklenici kyselé okurky. Brzy poté ze zelí vyteče šťáva a celou hmotu zcela pokryje. Šťáva vyteče do 24 hodin, takže nádobu nenaplňujte až po okraj – ponechte prostor pro tekutinu. Nebo umístěte nádobu se zelím do pánve.

Sledujte vývoj na našem kanálu Telegram

Poté dáme kbelík se zelím na teplé místo – většinou ho umisťují k radiátoru. Celý proces kvašení zelí zabere tři dny. Aby kysané zelí nezhořklo, je třeba každých 12 hodin uvolnit tlak a hmotu na několika místech propíchnout dřevěnou tyčí do plné hloubky. Oxid uhličitý bude unikat vpichy, což způsobí, že se šťáva ze zelí zakalí a začne pěnit.

Po třech dnech šťáva klesne, zprůhlední a pěna zmizí. Hotový výrobek lze zabalit do skleněných nádob, naplnit solným roztokem, přikrýt plastovými víčky a skladovat na chladném místě.

Foto: Generováno Midjourney/NEWS.ru Předkrm zelí v říjnu

Recept na kynuté zelí s brusinkami, kmínem nebo fenyklem

Na základě tohoto jednoduchého receptu uvedeme příklad, jak kvasit zelí s přidáním malého množství různých přísad, které dodají hotovému pokrmu pikantnost.

Takže k přípravě kysaného zelí s brusinkami podle receptu budeme potřebovat:

• bílé zelí – 5 kg;
• brusinky – 200 g;
• mrkev – 1 kg;
• sůl – 125

Zelí a mrkev se nakrájejí a melou se solí stejným způsobem jako v klasickém receptu. Při vkládání do nádoby na kvašení se však vrstvy zelí posypou bobulemi. Proces přípravy trvá tři dny.

Podle tradiční receptury si můžete vyrobit i kysané zelí s kmínem nebo semínky fenyklu. Produkty se odebírají v následujících poměrech:

• bílé zelí – 5 kg;
• mrkev – 1 kg;
• sůl – 125 g;
• semena fenyklu nebo kmínu – velká hrst.

V tomto případě se koření přidávají do zelí současně s mrkví a solí. Proces fermentace trvá stejně dlouho jako v klasickém receptu.

Foto: Generováno Midjourney/NEWS.ru Předkrm zelí

Jak kvasit zelí s křenem

Recept na kynuté zelí s křenem vyžaduje přesné proporce. V opačném případě může být produkt příliš pikantní.

Na přípravu kysaného zelí s křenem potřebujete:

• bílé zelí – 3 kg;
• mrkev – 600 g;
• kořen křenu – 150 g;
• cukr – 6 lžíce. l .;
• sůl – 3 lžíce l.;
• bobkový list – 6 ks;
• hrášek z nového koření – 15 ks;
• voda – 2,1 l.

Zelí nakrájíme na tenké nudličky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Kořen křenu nastrouháme na jemném struhadle. Nalijte vodu do pánve, přidejte sůl, bobkový list a pepř. Přiveďte k varu, udržujte na ohni 2-3 minuty a vypněte. Solanka musí úplně vychladnout.

Do velké nádoby dejte zelí, mrkev, křen a naplňte lákem. Nádobu zakryjte víkem a nechte malou mezeru, aby mohl unikat oxid uhličitý. Poté nechte nádobu tři dny při pokojové teplotě. Poté do pánve přidejte cukr, vše důkladně promíchejte a dejte na den do chladničky. Poté je kysané zelí s křenem hotové: lze jej ihned podávat nebo vložit do sklenic, zakrýt plastovými víčky a uložit do chladničky.

Foto: Generováno Midjourney/NEWS.ru

Kvásek z lahodného zelí s červenou řepou doma

Zelí nakládané s červenou řepou lze samo o sobě považovat za hotové jídlo. Stačí přidat nakrájenou cibuli a rostlinný olej a salát je hotový. K přípravě zelí podle tohoto receptu potřebujeme:

• bílé zelí – 6 kg;
• mrkev – 1,5 kg;
• řepa – 1 kg;
• petržel nebo koriandr – 15 g;
• česnek – 1 hlava;
• pepř – 7 ks .;
• třešňové listy – 100 g (lze zmrazit);
• bobkový list – 10 ks;
• sůl – 6 lžíce l.;
• tyčinky skořice – 2 ks;
• voda – 3,6 l.

Hlávky zelí nakrájíme na 4 části. Mrkev se nakrájí na plátky, řepa na tenké plátky. Česnek rozdělíme na stroužky. Zeleninu nakrájíme. Na přípravu láku dáme vařit vodu, přidáme sůl, třešňové listy a všechno koření. Vařte několik minut, odstraňte z tepla a ochlaďte.

Umístěte horní listy z hlávek zelí na dno velkého kastrolu nebo kbelíku. Pokládáme na ně kousky zelí, snažíme se je umístit co nejtěsněji. Navrch nasypeme mrkev, řepu a česnek. Znovu ji zakryjte listy zelí, zalijte lákem a podtlakujte. Solný nálev by měl zakrývat zeleninu alespoň o 4 cm Při pokojové teplotě bude zelí kvasit pět dní, poté je lze umístit do sklenic, naplnit nálevem, přikrýt víčky a uložit do chladničky.

Foto: Generováno Midjourney/NEWS.ru Začínáme zelí na zimu

Co potřebujete vědět, když kysané zelí

• Kvašení zelí začíná v říjnu a může pokračovat až téměř do konce listopadu.
• S kvašením zelí je lepší začít na dorůstajícím Měsíci.
• K vaření nemůžete používat jodizovanou sůl – pouze běžnou kuchyňskou sůl, nejlépe hrubě mletou.
• Pokud připravujete zelí podle receptu své babičky, ale zapomněli jste, kolik soli potřebujete, vezměte ji v poměru 25 g (nebo 1 polévková lžíce) na 1 kg zelí.
• V receptu můžete změnit množství mrkve, kmínu, bobulí, křenu a bobkového listu. Poměr soli a zelí by ale měl zůstat nezměněn – to je záruka, že zelí bude kvasit tak, jak má.
• Na vaření je lepší vzít pramenitou nebo filtrovanou vodu. Běžná voda z kohoutku může dát hotovému výrobku nepříjemnou chuť.
• Hotové kysané zelí lze zmrazit: chuť to neovlivní, ale přestane křupat.
• Při kvašení je nutné, aby ze zelí unikal oxid uhličitý, jinak hotový výrobek zhořkne.

Kysané zelí je v zimě jedním z nejlepších zdrojů vitamínů. Skvěle doplňuje jídelníček: obsahuje hodně vlákniny, bakterie mléčného kvašení, které zlepšují trávení, vitamín C, draslík a hořčík. Kysané zelí kromě svých výhod dodá obědu pikantnost a kyselost a zpestří zimní jídelníček. Na konci dne je to prostě vynikající.

Není divu, že se hospodyňky neunaví kvašením zelí po celou sezónu podzim-zima. Chtějí, aby zelí bylo pokaždé chutné, lehce křupavé a mělo vynikající nakyslou kořeněnou vůni. Sdílíme užitečné tipy pro solení zelí.

Správné zelí

Velmi důležitý je výběr zelí. Měl by být hustý, bílý, nahoře mírně zploštělý. Při zmáčknutí rukama lehce křupe. Letní zelené zelí nemůžete osolit, bude to kaše.

Žádný kov

Zelí by nemělo přijít do styku s kovem, zkazí mu to chuť. Proto solíme ve smaltovaném nádobí bez drcení. Můžete si vzít skleněné dózy, potravinářské plastové kanystry se širokým hrdlem. Vhodné jsou samozřejmě dřevěné vany, pokud je máte.

Sůl

Pouze hrubá sůl. Malé kazí chuť a zelí změknou.

Kvalita kvásku

Zelí je fermentováno a získává příznivé vlastnosti díky bakteriím mléčného kvašení. Pokud do zelí přidáte brusinky nebo brusinky, zlepší nejen chuť, ale poslouží i jako potrava pro bakterie, které umocní jejich práci. Antonov jablka fungují stejným způsobem. Mohou být přidány ve velkých plátcích nebo dokonce celé, pokud zelí osolíte ve velké nádobě.

Nezapomeňte zelí propíchnout dřevěnou tyčinkou nebo pletací jehlou, je to nutné, aby z ní vycházel vzduch.

Urychluje fermentaci

Můžete přidat kůrku černého chleba, nejlépe žitného. Zlepší proces kvašení a poskytne sotva znatelnou kyselou chuť, čímž zlepší chuť zelí. Fermentaci zlepšuje i cibule přidaná do sklenice přímo ve slupce. Stačí jej opláchnout a odříznout kořeny.

Ke křupání

Aby bylo zelí křupavé, musíte použít správnou odrůdu a sůl. Je také důležité jej nakrájet: brčka by měla mít tloušťku asi 4-5 mm. Pokud ho nakrájíte velmi tence, zelí může změknout.

Pokud mrkev na zelí nakrájíte na tenké nudličky než nastrouháte, bude lépe křupavá. Křupavost zelí zlepšuje i malý kousek kořene křenu.

Kdy je to připraveno?

Zatímco zelí kvasí, lák pění a vypadá zakalený. Když proces skončí, pěna zmizí a solanka se stane průhlednější.

Dlouhodobé skladování

Zelí je nutné skladovat v nálevu, pokud tekutina výrobek nepokryje, zelí začne tmavnout, plesnivět a kazit se. Listy křenu pomohou prodloužit skladování, je třeba jimi zakrýt horní část obrobku. Chrání před plísněmi.

Pečlivě sledujte nádobí, do kterého dáváte zelí: je třeba je umýt, nejlépe sterilizovat. A teprve poté uložte zeleninu do skladu. Čím je nádoba čistší, tím méně škodlivých bakterií obsahuje.

Nakládané zelí s brusinkami

• 1 velká hlávka zelí
• Sklenice brusinek 1
• 2 čl. l. hrubá sůl
• 1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájejte, přidejte cukr a sůl, promačkejte, aby zelí pustilo šťávu.

Krok 2. Brusinky omyjte, smíchejte se zelím a vložte do skleněné nádoby. Lehce přitlačte lisem a přikryjte gázou.

Krok 3. Nechte při pokojové teplotě.

Krok 4. Každý den proveďte propíchnutí dřevěnou pletací jehlou do zelí, aby mohl unikat vzduch.

Krok 5. Když se proces fermentace zastaví, umístěte ho do sklenic s uzamykatelnými víčky a ujistěte se, že lák pokryje zelí.

Zelí s jablky

• 1 velká hlávka zelí
• 2-3 kyselá jablka
• 2 čl. l. hrubá sůl

Krok 1. Zelí nakrájejte, jablka omyjte a nakrájejte na plátky.

Krok 2. Zelí osolte, trochu rozmačkejte, aby dalo šťávu.

Krok 3. Smíchejte jablka se zelím, vše vložte do startovací misky, trochu rozdrťte a položte závaží.

Krok 4. Přikryjte gázou a nechte při pokojové teplotě. Zatímco zelí kvasí, každý den provádějte vpichy dřevěnou pletací jehlicí.

Krok 5. Po dokončení fermentace nalijte do čistých sklenic a uložte do lednice.