Výběr správného sudu na víno a nápoje

Přes veškerou rozmanitost moderních technologií, které se při přípravě toho či onoho nápoje používají, je tradiční zrání v dřevěných sudech dodnes velmi populární. Důležitý je proto správný výběr sudů na víno a nápoje. Nápoj zrající v sudu získává další aroma a kyselé taniny, stává se celistvějším a harmoničtějším.

Třísloviny neboli třísloviny jsou látky, které nápoj obohacují, stává se chuťově složitější a mění barvu. U bílých vín je přítomnost taninu nežádoucí a je možná jen v malém množství.

Výhody sudů pro skladování alkoholických nápojů

Sud slouží nejen ke zrání nápojů, ale také k jejich přepravě. Sud je navíc nejhygieničtější nádobou, protože dřevo je přírodní antiseptikum, takže víno nebo jakýkoli jiný nápoj skladovaný v dřevěné nádobě je méně náchylný ke zkažení.

Také třísloviny obsažené ve dřevě sudu působí jako přírodní konzervanty a jakési ochucovadla.

Co může zrát v sudech? – víno, měsíční svit, koňak, Calvados, whisky a další destiláty.

Sud je vyroben z dubu (francouzský, slavonský, americký, maďarský, krasnodarský atd.), kaštanu, javoru, akátu, třešně, moruše. Chcete-li to provést, vyberte strom starý alespoň 100 let.

Každý druh dřeva má na nápoj svůj vliv, například francouzský dub dodává vínu jemné a elegantní aroma vanilky a hřebíčku. V sudech z maďarského dubu se výsledek blíží výsledku dosaženému ve francouzských dřevěných sudech. Sudy z amerického dubu dodávají vínu jasné aroma, dřevo je bohaté na laktony whisky a obsahuje méně taninů. Dá se mluvit o více či méně preferovaném dřevě pro přípravu konkrétního nápoje, ale ideální dřevo stále neexistuje, jaký sud vybrat je otázka pro enologa.

Enolog – specialista na technologii výroby vína, odborník v oboru vinařství.

Vnější úprava dubového sudu na víno

Dubové sudy jsou zvenku ošetřeny včelím voskem, aby se alkohol ze sudu méně odpařoval. Sudy jsou také voskované pro lepší utěsnění, aby sud získal krásný vzhled a aby se zabránilo ztmavnutí dřeva.

Zpracování hlavně uvnitř

Technologie výroby sudů zahrnuje proces pražení – možná nejdůležitější proces pro chuť a aroma budoucího nápoje. Dřevo vlivem ohně mění svou strukturu, zkaramelizují se obsažené cukry a uvolňují se některé aromatické složky, které se v nápoji projeví jako nádech vanilky, kávy, toustu, koření.

Stupeň vypálení sudu určuje chuť nápoje

• Lehká střelba – elegantní vanilka, zralé ovoce, květiny.
• Střední střelba – výraznější vanilkový tón, vůně kokosu, koření, mandlí, karamelu a toastu. Středně propečené sudy se primárně používají pro strukturovaná a plná vína.
• Silná palba vyznačující se kouřovými a praženými tóny, čokoládou a kakaem. Tyto sudy jsou vhodné pro fortifikovaná a plná vína.

Úroveň pórovitosti sudu

Během zrání v sudu nápoj prochází postupným okysličováním přes póry ve dřevě sudu. Výsledkem je, že nápoj stárne, stává se měkkým a sametovým, tvrdé ovocné taniny jsou „krocené“, kombinované s dubovými taniny.

Velikost sudu – vliv na chuť vína

Určující roli hraje velikost hlavně a tloušťka stěn. Čím větší hlaveň, tím menší a pomalejší oxidace a menší účinek ze dřeva. Důležitá je také tloušťka stěn. V silnostěnných sudech dochází k nasycení vína kyslíkem velmi pomalu.

Je také nutné pamatovat na to, že v malých sudech (3-5 litrů) je poměr objemu k ploše zcela jiný než ve velkých, proto je výměna plynu intenzivnější a s ní ztráty.

Obručový materiál

Kov, ze kterého jsou obruče vyrobeny, neovlivňuje chuť a kvalitu nápoje, který bude v sudu uložen. Na kovu obrouček závisí pouze vzhled hlavně. Nejčastěji jsou obruče vyrobeny z nerezové oceli a obyčejného železného kovu.

Obruče vyrobené z nerezové nebo pozinkované oceli si zachovávají svůj vzhled po mnoho let a nevyžadují údržbu.Obruče vyrobené z běžného „železného“ kovu mohou časem ztmavnout a být vystaveny korozivním procesům, což povede ke zhoršení vzhledu hlavně . Proto se po zakoupení sudu s obručemi ze železného kovu doporučuje zakrýt obruče nátěrovým a lakovacím materiálem – asfaltovým lakem nebo barvou.

Sudový život

Záruční doba na sudy se u různých výrobců liší, tato hodnota se pohybuje od 6 do 60 měsíců. Při správné přípravě a provozu však může sud vydržet desítky let.

Po zakoupení je třeba hlaveň připravit. Postup je jednoduchý, více o přípravě sudu k použití si přečtěte v našem článku „Jak připravit sud“.

Hurá! Nyní máme vlastní aplikaci Hurá! Nyní máme vlastní aplikaci. Klepněte na „sdílet“ a poté na „přidat na domovskou obrazovku“ Nastavit později

Kontaktujte nás

• [email protected]
• +7 (800) 777-59-34
• Zpětné volání

Kdysi dávno si Římané vypůjčili od severních národů myšlenku použití dubových sudů pro skladování a přepravu produktů, včetně vína. Od té doby se umění stárnutí postupně objevovalo a rozvíjelo po celém světě. V moderním světě dříve nebo později palírníci myslí na stárnutí svých nápojů. Hlavním atributem tohoto technologického procesu jsou dubové sudy. Jak ale vybrat sud, připravit ho a jaké podmínky jsou splněny pro získání ušlechtilého, stařeného destilátu? Těmito a dalšími otázkami se budeme zabývat v rámci tohoto článku. Začněme snad tím zásadním – složením a vlastnostmi dubových sudů.

Složení a vlastnosti dubového sudu:

Materiálem pro výrobu sudů mohou být různé druhy stromů: dub, cedr, kaštan, mahagon atd. Ale dub je díky svým jedinečným vlastnostem nejběžnější a nejpoužívanější.

Dubové dřevo má:

• nízký obsah pryskyřičných látek;
• zvýšená hustota;
• vysoká síla.

Existuje mnoho druhů dubu, ale ne všechny jsou vhodné pro zrání nápojů. Ve výrobě jsou převážně 3 typy:

Dub přisedlý. Jeden z nejběžnějších. Nejčastěji se vyskytuje ve Francii, Maďarsku a na Kavkaze.

Bílý dub. Za jeho nejvýraznějšího zástupce je považován americký dub. Pro své chemické složení se nejvíce používá ke zrání whisky.

Anglický dub. Roste v západní Evropě, nejvíce ve Španělsku a Portugalsku. Používá se pro zrání vína.

Předpokládá se, že nejlepší sudy pro zrání silných alkoholických nápojů jsou francouzský a americký dub. Čas se ale nezastaví a dřevaři ze všech koutů planety se snaží vyrábět sudy té nejlepší kvality. V poslední době se výborně osvědčily sudy z kavkazského, běloruského a maďarského dubu. Abychom pochopili význam použití určitého druhu dubu v procesu zrání nápojů, je nutné mít představu o chemickém složení samotného stromu.

1. Celulóza. Hlavní materiál sudu se prakticky nepodílí na formování chuti nápoje.
2. hemicelulóza. Skládá se ze zbytků jednoduchých cukrů, které se při výpalu zničí. Při stárnutí dodává sladkost a karamelové tóny.
3. lignin. Reaguje s alkoholem. Když zraje, dává lehké tóny vanilky a koření.
4. Třísloviny a fenolické látky. Z nápoje vytvořte kytici. Během zrání taniny a fenoly oxidují a vnášejí do nápoje jemné aroma. Při vysokém obsahu je v chuti hotového výrobku pozorována výrazná dřevitá chuť.
5. Pryskyřičné látky. Chrání strukturu sudu a ovlivňují organoleptické vlastnosti nápoje. Dodává dřevitou chuť a vůni. Při velkém množství se v organoleptice nápoje objevují negativní tóny.

Složení dřeva bude záviset na lokalitě a stáří použitého stromu. Například americký dub obsahuje: až 50 % celulózy a asi 32 % ligninu. Zatímco jeho protějšek francouzský dub obsahuje: 40-45% celulózy a asi 25% ligninu. Běloruské a kavkazské duby: asi 50 % celulózy a 12-20 ligninu.

Složení dřeva bude záviset na lokalitě a stáří použitého stromu. Například americký dub obsahuje: až 50 % celulózy a asi 32 % ligninu. Zatímco jeho protějšek francouzský dub obsahuje: 40-45% celulózy a asi 25% ligninu. Běloruské a kavkazské duby: asi 50 % celulózy a 12-20 ligninu.

Procesy, ke kterým dochází během stárnutí v sudu:

Poté, co se mladý destilát dostane do sudu, jeho složení se začne rychle měnit. Probíhají fyzikální a chemické procesy.

Fyzické změny:

Smrštění nebo zmenšení objemu. Alkoholy se vypařují póry dřeva. Rychlost jejich odpařování bude záviset na:

✔️ vlastnosti dřeva;

✔️ odpařovací povrchy;

✔️ vnější podmínky (teplota a vlhkost).

Ty pak procházejí chemickými změnami a dávají vzniknout chuti stařeného nápoje.

Chemické změny:

1. Oxidace. Díky pórům sudu se kyslík aktivně dostává do kontaktu s chemickými sloučeninami destilátu. Vznikají tak nové sloučeniny, které zlepšují profil nápoje. Například acetal a ethylacetát.
2. Komplexní reakce vzniku látek vlivem teploty a kyslíku. V důsledku všech složitých přeměn během procesu zrání získává průhledný produkt nalitý do sudu barvu, chuť a vůni ušlechtilého nápoje.

Předběžnou fází zrání nápoje je výběr stejného sudu. Správně vybraný sud samozřejmě nezaručuje palírníkovi stoprocentní záruku úspěchu, ale výrazný krok k vytvoření kvalitního ušlechtilého nápoje rozhodně udělá. Přejděme k výběru.

Pro strukturu a přehlednost nastíníme kroky k výběru sudu s body:

1. Určení druhu dubu. Mluvili jsme o tom trochu výše.
2. Střelba z hlavně. Maloobjemové sudy se často nevypalují, takové sudy jsou vhodné pro zrání vín. Pro zrání silných nápojů je vyžadováno střední nebo vysoké pražení. Tento postup připraví dřevo na kontakt s kapalinou. Střelba přichází v různém stupni intenzity. Záleží na tom, jaké silové nápoje se budou v nádobě uchovávat.
3. Dostupnost uzavíracích ventilů. Je vhodné, aby sud měl kohoutek pro snadné vypuštění obsahu. Materiál baterie by měl být z nerezové oceli nebo dubu. Jakýkoli jiný materiál není vhodný pro dlouhodobý styk s destilátem a dodá organoleptice negativní nádechy.
4. Voskování hlavně. Hlaveň musí být navoskovaná, tzn. voskované. Tato fáze výroby sudu chrání před vysycháním a vnějšími vlivy a prodlužuje jeho životnost. Depilace voskem zároveň nenarušuje výměnu plynů během stárnutí.

✔️ Lehké popálení. Alkoholu dodává květinové a ovocné tóny. Tento typ pražení má také mírnou vanilkovou příchuť. Používá se ke zrání bílého vína.

✔️ Střední střelba. Vanilkové aroma zesílí, objeví se kokosové a mandlové tóny. Může být také cítit karamel. Takové sudy se používají ke zrání červených vín, brandy a Calvadosu.

✔️ Silné pálení. Plní nápoje plnou chutí, dodává čokoládové a uzené aroma, dodává kakaovou chuť. Silný výpal se provádí pro ty sudy, ve kterých bude zrát silný alkohol – bourbon, whisky, koňak.

Francouzské technologie zahrnují výpal po různou dobu, která závisí na stupni výpalu. Například mírný stupeň vyžaduje pouze 15 minut a silný stupeň vyžaduje až 2 hodiny. V závislosti na tom se budou lišit i chuťové vlastnosti, které může strom kapalině poskytnout.

Pokud jste někdy přemýšleli, co dává nápojům specifické chutě, nyní znáte odpověď. Pokud je sud připravován na whisky, může být dokonce nutné sud ohořet. Samozřejmě mluvíme o vnitřním povrchu. Jakmile dřevo začne zuhelnatělo, nejdrsnější a nejnepříjemnější látky jsou odfiltrovány a spáleny, takže oblast zůstane méně nasycená. Vypalování také ovlivňuje barvu, takže je tmavší. Pro silné nápoje však můžete použít střední stupeň pražení. V tomto případě bude mít dřevo tmavě hnědou barvu.

Vliv pražení na chuť:

Obecně se vypalování z barelu provádí za účelem opravy hotového výrobku, který bude výsledkem stárnutí. Tento postup umožňuje vyřešit několik problémů najednou:

• eliminuje zbytečné chutě;
• podporuje vzhled cukrů, které nesou potřebné odstíny;
• umožňuje nasytit nápoj barvou.

A samozřejmě důležitým faktorem vytrvalosti bude člověk. Koneckonců, je to on, kdo určuje dobu stárnutí, má představu o výsledném nápoji a vytváří a řídí všechny podmínky stárnutí.

Přijďte na bezplatnou zkušební lekci do barmanské školy!

• 1 hodina s lektorem na téma, které vás zajímá
• Pohostíme vás čerstvě připravenou kávou, čajem nebo koktejlem
• Dáme vám sušenky štěstí
• Pojďme na prohlídku