Proč je med tak těžký?
Krystalizace je přirozený proces, ke kterému dříve nebo později dojde u každého přírodního medu. V tomto případě nedochází ke změnám ve složení medu, nezhoršují se nutriční vlastnosti a léčivé vlastnosti. Chuť medu se stává zajímavější a hlubší. Barva je světlejší.
Hlavní podmínkou krystalizace medu je přesycení roztoku cukry. Není stabilní a postupně přechází do stabilního, nasyceného stavu v důsledku krystalizace přebytečného cukru, zejména glukózy. S krystalizací se úroveň nasycení roztoku snižuje. Pokud roztok přestane být přesycený, proces krystalizace se zastaví.
Zkrystalizovaný med může být hrubozrnný (velikost krystalů je více než 0,5 mm), jemnozrnný (velikost krystalů je 0,04 – 0,5 mm) a sádlovitý (krystaly nejsou pouhým okem viditelné).
Faktory, které mají významný vliv na proces krystalizace, jsou: poměr glukózy a fruktózy, obsah vody, teplota a doba skladování, přítomnost krystalických zárodků, vlhkost vzduchu mimo úl při zrání medu. V deštivém létě jsme se setkali se situací, kdy se po úplném utěsnění plástů ukázal med vlhčí, než by se dalo čekat.
Medy s vyšším obsahem fruktózy než glukóza krystalizují velmi pomalu (například akátový, šalvějový, kaštanový aj.). V kapalném stavu zůstávají velmi dlouho a postupně houstnou.
Když glukóza začne krystalizovat, fruktóza zůstane tekutá, vzniklé krystalky glukózy se usadí na dně nádoby, takže med je na dně sklenice hustší, nahoře tekutější a postupně se usazuje. Proces se prodlužuje, v celém objemu se tvoří krystaly a mezi nimi je ještě tekutý med. To je typické pro vícekvětové medy, kdy včely sbírají nektar z různých rostlin, s různým procentem fruktózy, respektive glukózy, s různou rychlostí krystalizace.
Při vyšším obsahu glukózy probíhá krystalizace rychleji a rovnoměrněji v celém objemu nádoby.
Medy s obsahem vody 17 až 18 % získávají při krystalizaci zpravidla jemnozrnnou, měkkou a plastickou konzistenci.
Medy s velmi nízkou vlhkostí po krystalizaci tvrdnou.
Při skladování na chladném místě zkrystalizovaný med ztvrdne, při pokojové teplotě změkne, med se může rozpustit;
Krystalizace medu začíná tvorbou tzv. zárodečných krystalů – krystalizačních center. Jedná se o krystaly glukózy a pylová zrna, na které se váže stále více krystalů. Krystaly se tvoří v celém objemu nádoby, ale jelikož jsou těžší a usazují se na dně, krystalizace začíná nejčastěji ode dna a med si „sedne“. Stává se to takto: na dně a na stěnách nádoby se med již usadil, ale uprostřed, jako v misce, je stále v polotekutém stavu. Nebo to může být takto: med nahoře a dole zkrystalizoval, ale uprostřed je stále polotekutý. Postupně se med usadí v celém objemu nádoby.
Zkrystalizovaný med, který byl zahřátý, stejně jako med po jemné filtraci, zůstává dlouho v tekutém stavu: má výrazně méně krystalizačních center, což ovlivňuje i charakter krystalizace – je často hrubozrnný a nerovnoměrný, někdy v podobě jakéhosi obilí.
Zralý med se po dokončení krystalizačního procesu zpravidla stává homogenním, s výjimkou medu s vysokým obsahem fruktózy. Tento med obsahuje větší množství mezikrystalické tekutiny, která vystupuje na povrch medu. Nezralý med, s vysokou vlhkostí, krystalizuje separací nerovnoměrně, tvoří se dvě vrstvy – dole krystalizované a nahoře sirupovité, vodnaté. Nezralý med začíná poměrně rychle kvasit.
Zkrystalizovaný med někdy tvoří bílou vrstvu na povrchu nebo u stěny nádoby. Tento jev se nazývá „kvetení“ medu.
To je typické pro medy s nízkou vlhkostí při skladování v suché místnosti. Při krystalizaci medu zůstává mezi krystaly glukózy mezikrystalická kapalina – fruktóza, voda. Na povrchu medu mezi krystaly glukózy se tato kapalina vypařuje a tvoří se dutiny. Vzduch proniká do těchto dutin a pod jeho vlivem glukóza zbělá.
Kvetení je známkou kvalitního medu.