Kysané zelí (recepty).

Taky mám recept: zelí nakrájím přímo do velké nádoby (mám dětskou vanu), přidám mrkev dle chuti a zaliju nálevem na 15 minut – 2 hrnky hrubé soli na kbelík studené vody. Po 15 minutách zelí vyndám, co nejvíce ho vymačkám a pevně naplním třílitrovou sklenici, pak ji nechám 3-3 dní v kuchyni, pravidelně odstraňuji pěnu, zelí několikrát propíchnu a dávám na chladné místo. Zelí je bílé a velmi křupavé, mám ještě jednu sklenici z loňska – kvalita zelí je stále stejná.

Natašo, já to taky takto kvasím, skladujeme to v lednici, kde je volno, nedělám víc než 3-4 sklenice, jíme to postupně, když dojde, tak to ještě kvasím.
Nut, moc zajímavý recept! Mám otázku: je zelí po manipulaci v té lázni šťavnaté? Myslím tím, jestli po dobrém zmáčknutí má schopnost pustit šťávu? Chci to vyzkoušet!

Holky, podělím se s vámi o recept.
Zelí s medem.
2.5–3 kg zelí (používám bernerskou, tenkou stranu) nakrájím najemno do mísy, nastrouhám 3–4 střední mrkve (není potřeba jich moc, jinak zelí bude měkké). Vše smíchám a dám do třílitrové sklenice, důkladně udusám. Navrch posypu 3 lžícemi soli a pomalu zaliji studenou vodou z kohoutku. Sklenici dávám do hrnce a nechám 2 dny v kuchyni. Do sklenice zapíchnu dřevěnou tyčku a zelí čas od času propíchnu, do hrnce se vylije trochu nálevu. Po 2 dnech nálev scedím do hrnce, ve kterém sklenice stála, do nálevu přidám 2 lžíce medu, libovolného, tekutého nebo hustého, míchám rukou, dokud se med úplně nerozpustí, a naliji do sklenice. Sklenici uzavřu plastovým víčkem a dám do lednice nebo na balkon, pokud není mráz. Zelí je hotové druhý den. Tento recept vřele doporučuji, děláme ho už mnoho let.

Elenka69 ve sklenicích bude tolik šťávy, že je budeš muset určitě něco podložit, až budou stát v bytě. Až proces kvašení skončí, šťáva půjde do zelí a můžeš šťávu, která vytekla, přidat, pokud chceš, ale já to neliju, zelí bude stejně šťavnaté. Zelí holím speciální sekerkou, proužky jsou dlouhé a tenké, přesně jako jedla Shirley Myrli ve filmu.

Na holení zelí používám tuto sekerku, je to velmi pohodlné a rychlé:

Zelí rozkrojím napůl a tuto půlku položím na okraj stolu na prkénko tak, aby zelí přesahovalo okraj, tác mám na podlaze a sekerou ho holím odshora dolů a zelí jen posouvám tak, aby okraj pořád přesahoval. Na obrovskou hlávku zelí to trvá maximálně 5 minut.

Pozdě na podzim, když se zelí prodává levně, ho připravuji na zimu.
Skladuji to ve sklepě.
Z mých zkušeností vyplývá, že ho 100% konzervuji ve sklenicích, ale když jsem se ho snažil uchovat čerstvý, bylo z toho hodně odpadu.
Pro dvoučlennou rodinu jsem přes zimu spotřeboval 2 sklenic zelí.
Použil jsem to do boršče,
Jedli jsme to jen tak s rostlinným olejem a smaženými bramborami.

Na 7 třílitrových sklenic.

BUDEME POTŘEBOVAT
21 kg čerstvého zelí (jedna sklenice pojme 3 kg zelí)
Sůl
černé pepře
mrkev 2 kg.

Vařím to v několika fázích, takže potěšení se natáhne na 3 dny.

Zelí natrhejte šrotovníkem nebo ručně, nasypte do misky a osolte jako do salátu, nebo osolte trochu více.
Pak přidejte 10-20 kuliček pepře a nastrouhanou mrkev (100-200 gramů).
Důkladně promíchejte a velmi těsně natlačte do sklenice.
Upěchám to pěstí. Aby zelí začalo pouštět šťávu.
Když je sklenice udusaná, postavte ji na talíř; během procesu kvašení se uvolní šťáva, která může přetékat přes okraj.
Nechte sklenici kvasit několik dní; celý proces trvá 5–7 dní v závislosti na pokojové teplotě.

Jak poznáte, že je zelí fermentované?
Zpočátku se vytvoří hodně šťávy, která bude chtít ze sklenice uniknout. (Já scezenou šťávu nevylévám, ale sbírám ji do samostatné sklenice).

Pak tato šťáva začne kvasit – uvidíte bubliny plynu, které vystoupají na povrch sklenice, a pak ucítíte velmi nepříjemný zápach, ale to není děsivé.

Během kvašení jednou denně propíchnu zelí ve sklenici čepelí nože, abych pomohl odstranit přebytečný plyn.

Když se proces kvašení zastaví a vše se uklidní, uvidíte, že hladina šťávy ve sklenici klesne.
Zde do každé sklenice přidávám šťávu, kterou jsem shromáždil během procesu kvašení. Pro nejlepší skladování je třeba, aby bylo zelí zcela pokryté šťávou.

Sklenici zavřu nylonovým víkem a spustím ji do sklepa.
Toto zelí jsem jedl až do konce května, dokud se neobjevilo čerstvé zelí.

P.S. Vzpomněl jsem si, že když jsem žil v Oděse, v obchodě Privoz prodávali sudové zelí, bylo tak bílé a dlouhé.
A byly tam bobule – myslím, že s kalinou.

A co jí udělali, že je tak bílá?

Holky, dělám zelí podle receptu z internetu – na 3 kg zelí vezmu 50 g soli, 2-3 mrkve. Rozemelem to, dám do hrnce, 2krát denně propíchnu. Při nakládání zelí nebyly žádné chyby. Zelí kvasím v den v týdnu s písmenem r (například úterý). Zkuste to – nebudete litovat.

Zelí kvasím v den v týdnu s písmenem r (například v úterý).

Proč? Vím o cyklu, o fázi měsíce, ale o tomhle jsem nikdy neslyšel.

A vždycky do zelí přidám hrst brusinek. Kamarádka to dělá s koprovými semínky – taky zajímavá chuť!!

Vzpomněl jsem si, když jsem žil v Oděse, v Privozu prodávali zelí v sudech, bylo tak bílé, tak bílé, tak dlouhé.
A byly tam bobule – myslím, že s kalinou.

A co jí udělali, že je tak bílá?

Napíšu, co vím o bílém zelí: aby zelí po nakládání zůstalo bílé, je třeba krájet pouze bílé odrůdy zelí, do řízku by se neměla dostat horní zelená, nazelenalá, se světle zeleným odstínem. Tyto barevné listy (nebo celé zelí) nakonec dodají kysanému zelí nechutný šedý odstín.
V dávných dobách se takové zelí solilo zvlášť, nazývalo se „šedé zelí“ a používalo se do zelné polévky.

Mrkev dodává zelí nažloutlý nádech. Proto chytré babičky na trhu, aby uspokojily zákazníky, kteří si chtějí koupit krásné zelí, dělají toto: zelí bez mrkve vykvasí a těsně před prodejem přidají nastrouhanou mrkev. Získávají bílé zelí s jasně oranžovými mrkvovými skvrnami.

Osobně používám jen první bod (krájím jen bílé zelí) a mrkev hned nastrouhám, takhle chutná lépe. No, zelí nikdy moc nemačkám, jen trochu, jen aby se sůl rovnoměrně rozložila.
Pokud se zelí silně tře, ztratí hodně šťávy a bude měkké a ne křupavé.

A byly tam bobule – myslím, že s kalinou.

A bobule se nazývaly brusinky a tento druh kysaného zelí (alespoň v obchodě) se nazýval „provensálské“.

Proč? Vím o cyklu, o fázi měsíce, ale o tomhle jsem nikdy neslyšel.

Někdy se mi zelí ukázalo jako slizké a nálev táhlý – a naučili mě nakládat jen v ty dny, kdy je ve slově písmeno r. Teď je to vždycky dobré.

Často nakládám zelí s řepou a česnekem. Ukazuje se, že je to hotový chutný salát.

Nastrouhané zelí dávám do třílitrové sklenice ve vrstvách, každou vrstvu předem smíchám v misce s mrkví a řepou nastrouhanou na hrubém struhadle a s česnekem nakrájeným na tenké plátky. Lehce upěchám (bez fanatismu), osolím, přidám pár hrášků nového koření a bobkový list. A tak dále, dokud není sklenice plná.

A napíšu svůj recept růžové zelí.

Musíte vzít malé hlávky zelí, nakrájet je na plátky (spolu se stonkem, aby se listy nerozpadly).

Řepu oloupejte a nakrájejte na tenké plátky a česnek rozdrťte lisem na česnek.

Do hrnce (mám keramický sud) dejte vrstvy: klínky zelí,
plátky řepy, na ně česnek. Udělejte to několikrát.

Poté zalijte horkým nálevem: 1 polévková lžíce (obyčejná vrchovatá) soli na 1 litr vody.

Nechte několik dní kvasit při pokojové teplotě.

Tato metoda má jednu nevýhodu: když zelí začne kysnout, česnek bude nepříjemně zapáchat.

Ale když počkáte, dostanete chutné, pikantní růžové zelí nakrájené na klínky. Před konzumací ho můžete natrhat, ale já ho ráda jím jen tak, že odlomím listy.

Na základě mé osobní smutné zkušenosti chci říct, že kysané zelí, které obsahuje česnek v žádném případě, ani na krátkou dobu, by neměl být vystaven teplotám pod bodem mrazu, to znamená, že skladování na balkoně je přísně kontraindikováno – pouze sklep nebo lednice

Na základě mé osobní smutné zkušenosti chci říct, že kysané zelí, které obsahuje česnek v žádném případě, ani na krátkou dobu, by neměl být vystaven teplotám pod bodem mrazu, to znamená, že skladování na balkoně je přísně kontraindikováno – pouze sklep nebo lednice

Ano, taky jsem zapomněl napsat o tomhle, zelí mi nemůžete zmrazit, skladujte ho v lednici v uzavřené nádobě.

Mojí matku naučila kvasit zelí její teta, která ho celý život prodávala na Besarabském trhu. A posledních 30 let naše rodina kvasí zelí následujícím způsobem.

Natrhejte bílé zelí a odměřte ho do litrové sklenice, lehce ho utlačte.
Vložte do kbelíku a zalijte nálevem. Na každých 4 plechovky zelí vezměte 1 plechovku vody a 1 vrchovatou polévkovou lžíci hrubé (nejodované) soli.
V kbelíku zelí stlačíme, přitlačíme kruhem vhodného průměru a zatížíme. Necháme 3 dny v kuchyni. Čtvrtý den zelí uvolníme a necháme asi 40 minut odstát, aby se „vypustilo“. Přelijeme do třílitrových sklenic a uložíme do lednice. Před konzumací můžeme přidat mrkev nebo nadrobno nasekanou petrželku, cibuli nebo cokoli jiného, co máme rádi. Zelí je pevné, křupavé a dlouho nekvasí.

Čtvrtý den zelí prokypřete a nechte ho asi 40 minut odstát, aby se uvolnil „duch“.

Letní obyvateli, chci si udělat zelí podle vašeho receptu a mám otázku, jak ho uvolnit, tj. v kbelíku, nebo by se mělo vytáhnout a někde rozložit, řekněme na stůl?