Kdy játra při smažení osolit?

18. listopadu 2020 23:30 91 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Udělat játra chutná a chutná není někdy nejjednodušší úkol. Některé ženy v domácnosti prostě odmítají vařit játra s odkazem na skutečnost, že výsledný pokrm má hořkou pachuť a kousky jsou příliš tvrdé a suché. Ve skutečnosti, pokud znáte nějaká kuchařská tajemství, můžete svou domácnost příjemně překvapit tím, že k obědu nebo večeři podáváte křehká, aromatická a měkká játra.

Výběr jater: na co byste měli věnovat pozornost

Klíčem k úspěšnému výsledku při přípravě jater je přímá volba kvalitního produktu. Chcete-li to provést, měli byste dodržovat následující doporučení:

• Měli byste kupovat pouze čerstvá játra zmrazená, ztrácí chuť;
• čerstvá játra mají charakteristickou nasládlou vůni, zatímco mírně zkažená játra mají kyselou chuť;
• na povrchu jater by neměly být žádné tmavé, suché oblasti nebo skvrny;
• měli byste věnovat pozornost skutečnosti, že povrch jater je pružný a hladký a lehký tlak prstem zanechává malý důlek, který se rychle vrátí do původního stavu;
• Játra ponechaná na pultu mohou být příliš tmavá nebo příliš světlá, takže je lepší nebrat takový produkt.

V závislosti na původu mají játra určité chuťové vlastnosti:

• hovězí játra mají navenek hustou skořápku, ale po uvaření zůstávají tvrdá v chuti;
• telecí maso játra by měla mít navenek jednotný hnědý nebo světle načervenalý odstín, po dokončení by měla být měkká a jemná;
• vepřové játra jsou tučnější než hovězí maso, ale jejich chuť je jemnější a jemnější, i když je zde mírně hořká pachuť;
• játra ptactvo Má hnědý odstín a hladký povrch a po dokončení je jeho chuť obzvláště šťavnatá a jemná.

Jemnosti přípravy měkkých a jemných jater

Pokud jsou čerstvá drůbeží játra vždy měkká a vzdušná, pak není vždy možné dosáhnout podobné chuti s hovězími nebo vepřovými játry. Aby vás hotový produkt potěšil vynikající chutí, měli byste použít některé kuchařské triky.

1. Odstranění filmu a žilek

Z hovězích jater stačí jednoduše odstranit fólii tak, že je nejprve omyjte ve studené vodě a poté udržujte trochu v teple. Ale vepřová játra by měla být umístěna do vroucí vody po dobu 20-30 sekund, což umožní tenkému filmu snadněji opustit povrch produktu.

Musí být také odstraněny žíly, protože následně mohou zkazit chuť hotových jater a dát jim hořký odstín.

2. Namáčení jater v marinádě

Játra se ukáží jako obzvláště měkká a vzdušná, pokud je nejprve marinujete v kyselém prostředí. Může to být stolní ocet nebo citronová šťáva, které by se měly přidat v malém množství do vody a tam by měla být umístěna játra. Po pár hodinách můžete smažit.

3. Použití jedlé sody

Před smažením jater můžete kousky posypat jedlou sodou, nechat je hodinu a poté opláchnout studenou vodou.

4. Namáčení v mléce

Specifickou hořkost a dodat játrům měkkost můžete odstranit, pokud nakrájené kousky namočíte půl hodiny před vařením do studeného mléka. Poté je třeba je osušit na papírové utěrce a můžete začít smažit.

Malé kousky zůstávají během procesu smažení nejměkčí a nejkřehčí, takže játra byste neměli krájet příliš velká.

Jak správně smažit játra, aby byla šťavnatá

Před smažením jater je třeba je ponořit do mouky a teprve poté položit na rozpálenou pánev. To pomůže hotovému produktu zůstat šťavnatý a měkký. Jakmile se kůrka objeví dozlatova, měly by se kousky celkem obrátit, smažení na každé straně bude trvat asi 5 minut. Silně smažená játra budou nadměrně suchá a tuhá, takže je není potřeba držet na pánvi dlouho.

Aby byl hotový pokrm šťavnatější a křehčí, můžete do pánve přidat zakysanou smetanu a na mírném ohni dusit játra dalších 15–20 minut. A pro mírnou neutralizaci hořké chuti například vepřových jater můžete během vaření přidat nakrájenou cibuli nebo nasekaný česnek.

Játra by se měla na závěr osolit, aby kousky nebyly suché, ale zachovaly si měkkost a šťavnatost.

Produkt jako játra má poměrně hodně fanoušků i odpůrců. Mnoho lidí ho nemá rádi pro jeho specifickou chuť a někteří se tomuto zdravému pokrmu vyhýbají jen proto, že se ho nikdy nenaučili správně vařit. Váš názor na chuť se však může dramaticky změnit, pokud přistoupíte k přípravě jater, vyzbrojeni jednoduchými tipy a výběrem kvalitního produktu. Koneckonců, šťavnatá, vzdušná a jemná játra jsou nejen velmi chutná, ale také zdravá a rozhodně stojí za to zkusit se s takovým produktem spřátelit.

Játra, ať už hovězí nebo kuřecí, jsou kontroverzním produktem. Jedni ji zbožňují, druzí nenávidí a ti druzí jsou mnohem početnější než ti první. Játra si vyčítají nepříjemný zápach, podivnou strukturu a hořkou chuť. Celé je to ale v tom, že játra prostě potřebují speciální přístup. Musíte ji umět vybrat, zpracovat a smažit. Při správném zacházení se jedná o velmi zajímavý a chutný produkt a můžete k němu dokonce změnit svůj postoj, pokud jste byli zpočátku na straně těch, kteří prostě nemohou vystát játra.

Krok 1. Vyberte si

Nejdůležitější je koupit si dobrá játra. Dávno pryč jsou doby, kdy jste museli chytit, co jste našli. Nyní můžeme nad pulty ohrnovat nos a pečlivě zkoumat nabízené kousky. Jaká by ale měla být správná játra?

„Játra je samozřejmě lepší brát vychlazená, protože si tak můžete být jisti jejich kvalitou,“ varuje Victor Apasiev, značkový šéfkuchař kavárny Rukola. — U zmrazeného produktu je to velmi obtížné určit, protože při rozmrazování vyteče velké množství krve a může změnit svou barvu. A to je jeden z důležitých parametrů výběru. Měla by být sytě hnědo-vínová. Barva by měla být jednotná, bez inkluzí. Rozmražená játra mohou získat světlejší béžovou barvu. Pokud jde o konzistenci, dobrý produkt by měl být elastický a měl by mít jednotnou hustotu.“

„Zmrazená a rozmražená játra vytvoří šedé odstíny. Na řezu se mohou tvořit i pupínky, to je také známka rozmrzlého produktu,“ řekl nám Sergey Balashov, šéfkuchař v restauraci 800 Contemporary Steak. — Zmrzlinu lze v zásadě také vzít, ale problém je v tom, že nevíte, jak byla zmrazena a jak byla skladována. Takže je to ještě lepší vychlazené.” Je velmi důležité pečlivě vyšetřit játra a cítit jejich vůni. “Určitě požádejte o vyjmutí jater zpod sklenice.” Na pultech je podsvícení, nenechá vás posoudit barvu, radí Andrey Korobyak, šéfkuchař restaurace YURA.

Zpracování

Po zakoupení by měla být játra před vařením zpracována. A ani zde není vše tak jednoduché. Nejčastěji se doporučuje namáčet do mléka, aby se odstranila hořká chuť. “Myslím, že namáčení v mléce je již minulostí,” ušklíbne se Andrey Korobyak. – Moji rodiče to dělali, ale žili v sovětských dobách, pak kvalita výrobků zůstala velmi žádoucí. A nyní si můžete vybrat opravdu kvalitní játra. Pokud je zvíře správně poraženo, pokud má správně odstraněna játra, není třeba nic namáčet.“ S kolegou souhlasí i Viktor Apasiev: „Namáčení jater v mléce nebo vodě je možné na základě chuťových preferencí. Ale věřím, že játra mají svou příjemnou hořkou chuť a neměli byste se jí zbavovat. Důležité: před vařením je třeba játra důkladně opláchnout.“

Ale Ruslan Polyakov, šéfkuchař restaurací Remy Kitchen&Bakery a Pino, doporučuje usmažit malý kousek, a pokud je hořký, tak jej zalít mlékem a nechat 2 hodiny v lednici. „Nejprve je třeba vyčistit játra, odstranit filmy, odstranit všechny věnce, žíly, veškerou žlutost, černé útvary – to vše je hořké. Mimochodem, játra je pohodlnější nakrájet a nakrájet, když jsou mírně zmrzlá.“

Fry

Nyní můžete smažit. Jedná se o nejoblíbenější a optimální způsob přípravy jater. Peče se do salátů, smaží se na paštiku a nakonec se jednoduše smaží a podává se s přílohou. Smažit to ale můžete různými způsoby.

Andrey Korobyak: „Moc se mi líbí italský způsob přípravy jater: jsou jednoduše nakrájená na tenké plátky a velmi rychle smažená s máslem a šalvějí. Existuje také francouzská technologie: rychle smažíte produkt, pak do pánve hodíte několik kousků másla (můžete přidat bylinky, stejnou šalvěj) a smažit trochu více, nalijte tento aromatický olej. Na smažení je dobré použít přečištěný olej, rozpuštěný.

Mějte na paměti, že musíte smažit velmi málo, doslova minutu a půl (to zahrnuje nalévání oleje). Potom to vyndali a položili na papírovou utěrku, aby se odstranil olej.“

Játra by si měla trochu odpočinout, měla by si jen na pár minut lehnout.

Ruslan Polyakov: „Smažím na rostlinném oleji, nakonec přidám kousek másla pro chuť. Nejbezpečnější variantou jsou játra, cibule, koriandr, smetana nebo jen vývar, ještě trochu muškátového oříšku. Játra nakrájíme na tenké plátky, vhodíme na rozpálenou pánev, opečeme a je to. Přidejte koření a kousek másla. Hlavní je nevařit moc dlouho.“

Sergey Balashov: „Pokud připravuji paštiku z kuřecích jater, přidám další třetinu řízku z kuřecích stehen. Tím je křehčí a chuť jater trochu zjemní.

Můžete také smažit s moučkovým cukrem. Je třeba rozpálit pánev s rostlinným olejem, hodit na ně připravená kuřecí játra, posypat moučkovým cukrem (mělo by ho být docela hodně), pak přelít octem (já používám balsamico). Přidejte trochu kuřecího vývaru a másla, aby byla omáčka hustší. Zamíchejte a máte hotovo. Prášek okamžitě karamelizuje, krásně zbarví a zbaví játrové chuti. Je důležité to rychle smažit, dokud nebude uvnitř růžové.“

Victor Apasiev: „Neměli byste játra příliš smažit. Vložte játra na pánev s již orestovanou cibulí a vařte na středním plameni, dokud mírně nezmění barvu, poté přidejte zakysanou smetanu a vařte, dokud nebude hotová.

Pokud připravujeme hovězí steaky z jater, pak se musí nakrájet na vrstvy silné 1,5 cm. Játra opečte v malém množství mouky a smažte 20-30 sekund na každé straně na velmi horké pánvi s rostlinným olejem. Pro každého je lepší játra osolit.“

Salát z kuřecích jater

Recept Andrey Ivanov, šéfkuchař pizzerií ​​FORNETTO

• 150 g kuřecí játra
• 15 ml olivového oleje
• 100 cibule
• mořská sůl
• 1 tsp. cukru
• 50 ml balsamikového octa
• Kuřecí vývar 100 ml
• 80 ml masového vývaru
• 30 g másla
• 60 g salátové směsi (rukola, lollo rosso, římský, kukuřice)
• 20 g parmazánu

• 10 ml olivového oleje
• 3 ml balsamikového octa

Krok 1. Cibuli nakrájejte na peříčka a smažte na olivovém oleji, dokud nebude průhledná na středním ohni. Přidejte kuřecí játra nakrájená na střední kousky a zlehka orestujte spolu s orestovanou cibulkou.

Krok 2. Přidejte balzamikový ocet a odpařte kyselinu. Poté přidejte sůl a cukr, kuřecí a masový vývar.

Krok 3. Vařte 4 minuty, dokud omáčka nezíská konzistenci. Odstraňte z ohně a přidejte máslo.

Krok 4. Játra v omáčce položte na talíř. Navrch dejte míchaný salát ochucený octem a olivovým olejem. Navrch posypeme najemno nastrouhaným parmazánem.