Jak sušit houby

Podívejme se na způsoby sušení hub na ruském sporáku, na slunci, v troubě a také na způsob výroby houbového prášku.

Zvažme způsoby sušení hub v mikrovlnné troubě, na ruské troubě, na slunci, v troubě, stejně jako způsob výroby houbového prášku.

Sušení je jedním z nejjednodušších a nejdostupnějších způsobů sklizně hub. Sušené houby vydrží dobře po dlouhou dobu. Z hlediska nutriční hodnoty a stravitelnosti předčí solené a nakládané houby.

V obsahu bílkovin jsou sušené houby lepší než ty konzervované. Při sušení jsou zachovány všechny nutriční výhody hub; U některých druhů je tímto způsobem přípravy dokonce zvýrazněno aroma, jako například u hříbku.

Ne všechny jedlé houby se však dají sušit. Mnoho agarických hub obsahuje hořkost, která během sušení nezmizí. Takové houby nejsou vhodné k sušení.

Následující druhy hub by se měly sušit doma:

• vyrobeno z trubkového — hříbky, hřiby osiky, hřiby, všechny druhy hřibů, hřiby mechové, kozí hřiby, dubáky, polské hřiby;
• od vačnatců — smrže, čepec smrž, bílý lanýž;
• z troudových hub – hřib beran, houba troud pestrá a větvená;
• z lamelového — plíseň podzimní, plíseň letní a zimní, deštník pestrý, žampiony, květ třešně, hřib plstnatý, hřib srnčí;
• z lišek – liška obecná.

Houby můžete sušit:

• venku (na slunci),
• v ruské troubě (nebo jednoduše troubě),
• v troubě,
• nad plynovým nebo elektrickým sporákem,
• na exotických topných zařízeních – primus nebo petrolejová kamna,
• používat moderní mikrovlnné trouby,
• na radiátorech ústředního topení atd.

Houby sušící se na vzduchu možné pouze v horkém, suchém období, za jasných slunečných dnů. Za zataženého a vlhkého počasí nemůžete houby sušit pod širým nebem, protože se mohou zkazit a není pro ně co sušit. Přirozené sušení hub na slunci trvá asi týden. Houby se navlékají na silné, tvrdé nitě, tenký provázek nebo vlasec a zavěšují se na slunná místa, aby se nedotýkaly. Můžete si k tomu vyrobit speciální stojany, položit na ně houby navlečené na nitích nebo kovových tyčích a vystavit je slunci a zakrýt je gázou před prachem a mouchami.

Za nejspolehlivější metody je třeba považovat sušení v ruské troubě, sušení hub v troubě nebo nad sporákem (plynovým nebo elektrickým).

K sušení se vybírají čerstvé, silné, zdravé houby, které nejsou poškozeny červotočem.

Očištěné houby se otřou čistým, mírně navlhčeným měkkým hadříkem (nejlépe nylonovým), zbaví je jehličí, listí, mechu, písku, zeminy a roztřídí se podle velikosti. Pro urychlení procesu sušení je lepší nakrájet velké klobouky hub na plátky, odříznout stonek ve vzdálenosti 2–3 cm od klobouku. Nať hřibů, osik a hřibů se krájí na sloupky dlouhé 3–4 cm nebo na kolečka o tloušťce 2 cm U máslových hřibů, hřibů mechových, medonosných a lišek se k sušení používají většinou jen kloboučky, smrže a lišky. struny jsou zcela vysušeny. Houby byste před sušením neměli omývat, protože sají hodně vody, vysychají velmi pomalu a mohou se kazit.

Aby se zabránilo kontaminaci, je lepší sušit houby pomocí speciálních zařízení: síta, mřížky, prýmky, navlečené na niti nebo na špendlíky upevněné na dřevěných stojanech nebo na pletacích jehlicích houbové sušičky.

Houby jsou považovány za sušené, pokud jsou suché, lehké na dotek, mírně se ohýbají a lámou se určitou silou. Dobře usušené houby připomínají chutí i vůní čerstvé. „Výtěžnost“ suchých hub je v průměru 10–14 % hmotnosti syrových loupaných hub. Z 10 kg čerstvých hub se tak získá pouze 1–1,4 kg sušených hub.

Sušené houby a malé kloboučky nejprve vyschnou, musí se pravidelně odstraňovat včas a zbývající musí být vysušeny do požadovaného stavu. Houby byste neměli přesušit, protože ztratí chuť a při vaření nezměknou ani se nerozvaří. Zároveň se nedosušené houby špatně skladují, začínají plesnivět při sebemenší vlhkosti a rychle se kazí.

V ruské peci můžete sušit všechny trubkovité a lamelové houby a houby. Smrže nemůžete sušit v troubě.

SUŠENÍ HOUBY NA SLUNCI

V horkých dnech lze houby sušit na slunci nebo jen sušit, aby se nakonec dosušily při vyšší teplotě na sporáku nebo v troubě.

Za tímto účelem se houby pokládají na sušicí podnosy, silný papír nebo suchou desku. Žampiony v žádném případě nepokládejte na železný plech, houby se na něm mohou upéct a zčernat.

Sušení se provádí na místě chráněném před deštěm a prachem a dobře profouknutém větrem. Je velmi důležité, aby houby, předem nakrájené na plátky, byly vysušeny nebo zcela vysušeny během maximálně 1-2 dnů. V tomto případě si zachovají svou přirozenou barvu.

Správně sušené houby se ohýbají; přesušené se drolí – takové houby je lepší namočit a použít ve formě houbového prášku.

SUŠENÍ HOUBY V TROUCE

Při sušení v troubě se houby pokládají v tenké vrstvě na speciálně vyrobené nebo hotové stojany instalované místo běžných pečicích plechů. Teplota v troubě by se měla pohybovat mezi 60–70°C, a aby v ní vzduch neustále cirkuloval, měla by být dvířka pootevřená. Jak houby schnou, rošty se prohodí shora dolů.

V městských podmínkách a pro moderní kuchyně je tento způsob sušení hub asi nejrozšířenější a nejjednodušší: pece (a rošty v nich) se nacházejí v každé domácnosti. Pokud je roštů málo (nebo někdy nejsou žádné), můžete nezávisle vyrobit 2-3 rošty podle velikosti trouby, aby je bylo možné nainstalovat místo plechů na pečení. Rošty mohou být vyrobeny z libovolného drátěného pletiva s velkými oky.

Můžete také použít plechy na pečení, pokud nemáte mřížky. Houby jsou vybírány podle velikosti (velké jsou nakrájeny na kousky) a rozloženy na plechy. V tomto případě by se houby neměly vzájemně dotýkat a měla by být zajištěna cirkulace vzduchu v troubě (mírně otevřete dvířka).

Nejprve se houby suší při teplotě 45°C. Při vyšší počáteční teplotě se na povrchu hub uvolňují bílkovinné látky a následně vysychají, což zhoršuje další průběh sušení a houby získávají tmavou barvu. V tomto případě houby změknou tak, že je nelze použít jako jídlo. Teprve poté, co povrch hub uschne a přestanou se lepit, lze teplotu zvýšit na 75–80°C.

Dobu sušení a sušení hub nelze přesně určit. Pokud jsou klobouky hub a talíře stejně velké, suší se současně. Suché houby se odstraní a zbytek se vysuší a čas od času se obrátí.

SUŠENÍ HOUBY V MIKROVLNĚ

Při sušení hub v mikrovlnné troubě: oloupané a nakrájené houby se položí na talíř nebo mřížku, minimální výkon se nastaví na 100–180 W a nechá se 20 minut, poté se trouba otevře a 5–10 minut větrá. Během této doby se přebytečná vlhkost intenzivně odpařuje. Poté se operace opakuje ještě 2-3krát. Ve výsledku můžete skončit buď hotovým výrobkem – sušenými houbami, nebo polotovarem k dalšímu sušení, záleží na konkrétních houbách.

Tento způsob sušení hub je docela problematický. Pohodlné, pouze pokud má vaše mikrovlnná trouba velkou kapacitu. Na malých autech je proces velmi zdlouhavý a zdlouhavý, i když docela realistický.

SUŠENÍ HOUBY V RUSKÉ TROUCE

Houby připravené k sušení se pokládají klobouky dolů na stojany, copánky nebo navlékají na pletací jehlice. Naložené přístroje vkládejte do pece, když v ní teplota po vypálení klesne na 60–70°C. Při vyšší teplotě se nedoporučuje začínat se sušením, protože houby se mohou zapařit nebo smažit, připálit a silně zčernat. Při teplotách pod 50 °C velmi pomalu schnou, kysele a kazí se.

Před nakládáním hub zameťte pod kamny, aby na podlaze nezůstal popel. V době sušení by v troubě neměly být žádné nádoby s potravinami nebo vodou.

Pokud rošty nebo proutí nemají nohy, je třeba pod ně položit cihly, položit je na okraj, aby se houby nedostaly do kontaktu s podlahou trouby.

Při sušení je velmi důležité zajistit odstranění vlhkosti, která se z hub odpařuje. K tomu by měla být klapka umístěna na 2 cihly a mezi nimi by měla být ponechána mezera pro proudění vzduchu zespodu. Horní část klapky by neměla těsně uzavírat čelo kamen, aby byl neustále odváděn vlhký vzduch.

Na začátku sušení je trubka kamen otevřena ventily 0.75, jak houby schnou, je postupně zatlačována zpět a na konci sušení pevně uzavřena. Houby schnou nerovnoměrně, malé kloboučky rychleji, velké kloboučky pomaleji, proto je třeba sušené včas odstranit, jinak ztratí vůni a ztratí chuť. Nedosušené houby začnou plesnivět při sebemenší vlhkosti.

SKLADOVÁNÍ SUŠENÝCH HOUB, KONZERVACE SUŠENÝCH HOUB

Sušené houby jsou velmi hygroskopické: absorbují vlhkost z okolního vzduchu (zejména pokud jsou připraveny ve formě houbového prášku), snadno zvlhnou a plesniví. Navíc rychle absorbují cizí pachy. Sušené houby by se proto měly skladovat v suchých, dobře větraných prostorách a nejlépe v pytlích odolných proti vlhkosti nebo těsně uzavřených skleněných či kovových dózách. Sušené houby lze také skladovat v gázových nebo plátěných sáčcích, ale přísně na dobře větraném místě a odděleně od produktů se silným zápachem.

Pokud se houby z nějakého důvodu namočí, měly by být roztříděny a vysušeny.

Pro dlouhodobé uchování hub je vhodnější umístit houby ihned po usušení (dokud si stále zachovávají svou křehkost a teplo) do hermeticky uzavřených skleněných nádob. Sklenice se sterilizují při teplotě 90°C: půllitrové 40 minut, litrové 50 minut.

K odsávání vzduchu z plechovek můžete použít následující metodu. Na vnitřní povrch víčka nalijte trochu alkoholu, zapalte a sklenici ihned uzavřete. Při hoření alkoholu se spotřebuje téměř všechen kyslík ve sklenici, v důsledku čehož houby nezplesniví, i když nebyly dostatečně vysušené a byly umístěny ve vlhké místnosti.

Před přípravou jídla z nich se houby umyjí kartáčem, odstraní se prach a nečistoty a na několik hodin se naplní vodou, aby bobtnaly, a poté se ve stejné vodě vaří.

Ještě lepší je namočit sušené houby do mléka nebo mléka a půl na půl vody. Houby, které při sušení zčernaly, je třeba před přidáním do polévky dobře opláchnout, aby polévce nedaly černou barvu. Houbový odvar se nechá usadit případný písek, přefiltruje a používá se k přípravě polévek, omáček nebo omáček.

VÝROBA HOUBOVÉHO PRÁŠKU

Dobře usušené nebo přesušené houby můžeme nasekat a rozemlít na jemný prášek v mlýnku na kávu. Při drcení se ničí špatně stravitelné filmy hrubých vláken a houby v této podobě lépe odhalují svou chuť, vůni a tělo je snáze vstřebává. Suchý prášek z hříbků je obzvláště dobrý.

Při mletí houbového prášku přidejte 5–10 % hmotnosti jemné soli pro konzervaci. Podle chuti můžete přidat i mleté ​​koření: nové koření, kmín, sušené listy celeru a petržele atd.

Houbový prášek je velmi vhodný pro přidání do jídla nebo na samém konci vaření – ne více než 0.5-1 minutu před koncem, nebo pro přímé přidání do teplého i studeného jídla – salátů, polévek, hlavních jídel. Přidává se do omelet při šlehání vaječné hmoty.

Houbový prášek by měl být skladován ve skleněné nádobě s těsným víkem, chráněn před světlem. Skladovatelnost prakticky bez snížení kvality je až 1 rok. zveřejněno na econet.ru

PS A pamatujte, že jen změnou vaší spotřeby společně měníme svět! © econet

Líbil se vám článek? Napište svůj názor do komentářů.