Jak se vyrábí víno?
Výroba vína je velmi pracný proces, jehož úspěch závisí na trpělivosti, dovednosti a přesném provedení všech fází.
Existuje několik teorií o tom, jak víno vzniklo. Podle jedné verze byl tento ušlechtilý nápoj poprvé připraven v Číně – byli to čínští mistři, kteří vytvořili unikátní technologii fermentace rýže. Stalo se to před více než 8000 200 lety, ale klasický recept na víno se objevil až o XNUMX let později, po začátku pěstování hroznů.
Od té doby se proces výroby vína neustále zlepšuje, objevují se nové recepty a technologické postupy se stávají složitějšími, ale hlavní fáze zůstávají nezměněny. Patří mezi ně sběr bobulí, získávání moštu, kvašení a zrání. Dodržování těchto kroků umožňuje proměnit sladké hrozny v úžasně aromatický a rafinovaný nápoj.
Z čeho se víno vyrábí?
Moderní vinařství je jedinečnou symbiózou inovativní vědy a dlouholetých technologií. Tradičně se k výrobě vína používají hrozny, ale jako surovina může sloužit i jiné ovoce: švestky, maliny, třešně, dřín atd. Ovocné a bobulové nápoje však lze nazývat vínem, pokud jsou získány v důsledku kvašení.
Klasifikace vín podle barvy
Podle barvy se rozlišují tři druhy vína:
- Červené víno se vyrábí z odrůd červených hroznů, mezi nejznámější mezinárodní odrůdy patří Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah (Shiraz), Pinot Noir atd.
- Bílé víno se vyrábí z odrůd bílých hroznů, z nichž nejznámější jsou: Ryzlink rýnský, Sauvignon Blanc, Viognier, Rulandské šedé, Chardonnay, Gewürztraminer atd.
- Růžové víno se nejčastěji vyrábí z červených hroznů s krátkou dobou zrání slupky. Růžové víno lze také vyrobit smícháním červených a bílých hroznů.
Pokud se při výrobě používá pouze jedna odrůda, pak se takové víno nazývá monovarietální nebo monovarietální. Asambláž neboli kupáž je smíchání dvou nebo více odrůd révy vinné za účelem získání vyváženějšího vína.
Další klasifikace vín
Existuje několik kategorií vín podle obsahu cukru: suché víno, polosuché víno, polosladké víno a sladké víno.
- Suché víno – obsah zbytkového cukru nejvýše 4 g/litr (v Rusku), v Evropě – do 9 g/litr.
- Polosuché víno – 4 – 18 g/l.
- Polosladké víno – 18 – 45 g/l.
- Sladké víno – nad 45 g/l. Mezi sladká vína patří: sherry, portské, ledové víno, sauternes atd.
Víno může být také neperlivé nebo šumivé. Šumivé víno je nasyceno oxidem uhličitým a uzavřeno pod tlakem. Nejznámější šumivá vína jsou: Champagne, Prosecco, Cava, Crémant, Sect, Pet-nat.
Fáze výroby vína
Sklizeň
Sklizeň se provádí po plném dozrání hroznů, kdy bobule ztmavnou a snadno se oddělí. Období je určeno odrůdovými vlastnostmi a dosažením optimální zralosti.
Pro použití sklízecích strojů se vinice osází speciálním způsobem a přivazuje k trelážím. Hrozny se sklízejí pouze za suchého a teplého počasí, protože mokré plody produkují vodnatý a bezchutný mošt. Současně se sklizní se hrozny třídí a třídí.
Drcení a česání
Sklizené hrozny musí být do vinařství doručeny co nejdříve. Bobule se balí do malých bedýnek, aby se nerozdrtily a nevytékala cenná šťáva.
Další fází je drcení a odstopkování – oddělení plodů od výhonků a hroznů.
Drcení a odstopkování jsou povinné pro většinu ručně sbíraných červených a bílých hroznů. Ale například při výrobě šampaňského se stonky posílají do lisu spolu s bobulemi.
Aby se zabránilo rozvoji bakterií, používá se metoda míchání mladiny s oxidem siřičitým.
Macerace
Macerace je proces louhování dužiny.
Tento krok je nutný pouze u červených a růžových vín. Dužina je hmota sestávající ze slupek, šťávy a semen. Slupky obsahují pigmenty a třísloviny, které vínu dodávají strukturu a potenciál ke zrání.
Fermentace
Kvašení neboli kvašení moštu probíhá pomocí přírodních kvasinek žijících na slupkách hroznů nebo speciálně vyšlechtěných kultivovaných kvasinek. Během procesu rozkladu kvasinkových mikroorganismů na alkohol a oxid uhličitý se mošt zahřívá a snižuje se sladkost. Začátek kvašení lze určit podle bublinek na moštu.
Vlastnosti fermentace vína:
- teplota kvašení závisí na odrůdě hroznů – +16-18°C u bílých odrůd a 22-28°C u červených;
- Doba kvašení bílých a růžových vín je 5–7 dní, u červených vín se prodlužuje na 7–10 dní;
- Teplota přímo ovlivňuje délku kvašení vína – při zvýšených teplotách tento proces probíhá rychle; při poklesu na +13–17 °C se kvašení zpomaluje, ale zároveň se plněji a mnohostranněji projevuje aroma hroznů.
Poslední úroveň
Po dokončení fermentace se mladé víno filtruje a posílá ke zrání.
Pro zrání se používají dubové sudy, ocelové kádě a betonové nádrže, ve kterých nápoj neoxiduje. Minimální doby zrání jsou upraveny legislativou konkrétní země, maximální doby nejsou omezeny. Po zrání se víno nalévá do lahví, kde dále vyvíjí. A čím větší láhev, tím lépe se víno vyvíjí a má větší potenciál pro zrání.
Technologie výroby vína vyžaduje přísné dodržování všech fází a jemností procesu, ale výsledkem je vynikající alkoholický nápoj s bohatou, mnohostrannou chutí a jemnou aromatickou kyticí.