Jak se vyrábí pálivé a kořeněné sečuánské koření | GQ Rusko

Na počátku sečuánské kuchyně byl pepř. Pálivá paprika. Mletá, smažená, nakládaná, fermentovaná, čerstvá, sušená, drcená – variace jsou nekonečné. Nejlepší paprika v Číně se pěstuje na hoře Muma, která se nachází v okrese Shuangliu v Čcheng-tu, hlavním městě provincie S’-čchuan ve střední Číně. Roviny poblíž hory Muma jsou jasně červené díky stromům pepřovníku vysazeným v řadách. Nejsou vyšší než metr a prohýbají se pod tíhou mnoha plodů. Náš průvodce Lei Yuan si utrhne pár zakřivených, vrásčitých paprik (vrásčitá slupka je vizitkou papriky Muma) a podává mi je: „Tohle je ta pravá paprika. Není pálivá, zkuste ji!“ Paprika opravdu není pálivá a je velmi aromatická.

Každá sebeúctyhodná hospodyňka ze S’-čchuanu má ve své kuchyni desítky koření.

Pokud přijedete do hor v období zrání paprik, můžete vidět spoustu lidí, kteří ji prodávají. Místní se prostě procházejí po silnicích s plnými košíky. Téměř všichni obyvatelé S’-čchuanu jsou králové koření: regály v jejich kuchyních se hemží sklenicemi a lahvemi sušených chilli papriček, sušeného nového koření, sójové pasty, octa. Lei Yuan říká, že zelená paprika se v sečuánské kuchyni používá k přípravě smažených pokrmů. A například se marinují jen čerstvě zčervenalé plody. No, mletá pálivá paprika nebo olej s lusky pálivé papriky se vyrábí výhradně z přezrálých plodů. Lei Yuan je také hrdý na to, že dokáže ve své kuchyni se zavřenýma očima najít tu správnou sklenici a dokonale okořenit jídlo, aniž by se díval. Rád by nám předvedl své dovednosti, ale stejně se rozhodneme pro večeři v restauraci. Tam nám podávají vepřové maso dušené s červenou paprikou, kuře s arašídy a chilli papričkou, králičí hlavu s pálivou omáčkou, hovězí maso s mrkví v pepřové omáčce. Vůně a karmínová barva pokrmů je tak lákavá, že se do jídla okamžitě vrháme.

Řepkový olej s příchutí sečuánského nového koření

Téměř každá domácnost v S’-čchuanu vyrábí marinády na bázi pepře. A městskou část Mej-šan na jihovýchodě provincie lze obecně považovat za hlavní město čínských marinád. V Mej-šanu je mnoho velkých i malých obchodů, které prodávají nakládanou zeleninu v kelímcích, a také více než sto velkých i malých továren, které ji vyrábějí. V továrně Čuannan procházejí balíčky nakládané zeleniny jeden za druhým po dopravním pásu. Vzduch se odčerpá a uzavře. Proces se ani na vteřinu nezastaví – každý rok Čuannan vyprodukuje více než 10 tisíc tun hub, ředkviček a mořských řas nakládaných s pepřem.

Továrna vyrábí pikantní sójovou pastu v kádích, které se denně otevírají, aby se usušily na slunci.

V sousední továrně Laotanzi je situace mnohem klidnější; marinády se připravují podle starodávné tradice v nádobách vysokých jako člověk (každá vydá asi tunu produktu). Nádoby jsou pod zemí a na povrchu jsou viditelné pouze široké otvory zakryté fólií. V Laotanzi se kromě pálivých papriček marinuje také místní zázvor, česnek, hrášek, okurky, dýně, ředkvičky, bambusové výhonky a různé druhy zelí.

Když vyjde slunce, v továrně na sójové koření Shaofenghe poblíž Čcheng-tu se otevřou víka několika tisíc kádí. Vzduch se postupně začíná plnit bohatou vůní. Dělníci se střídají v chodu ke každé kádi a pomocí dlouhé tyče a naběračky obracejí uvnitř vařící pikantní sójovou pastu. Toto je technologie její výroby – obracení a sušení. Jakmile vrchní vrstva zaschne, pasta se otočí a spodní vrstva se nechá uschnout, a to se několikrát opakuje.

Zelenina se v S’-čchuanu nakládá v každé rodině.

Obracení pasty je neuvěřitelně zdlouhavé. Ředitel továrny Chen Shucheng říká, že se pokusil míchání pasty automatizovat, ale nefungovalo to: „Někdy pasta schne velmi rychle a není potřeba ji neustále držet na slunci. A někdy je v kádi hodně vlhkosti, a pak je třeba pastu obracet častěji. Potřebujete zkušené oko pracovníka, stroj si s tím neporadí.“

Některé fáze sklizně a mletí paprik na výrobu pálivé pasty však byly automatizovány. Celkově se však stále jedná o těžkou fyzickou práci. Pálivé papriky ze Shuangliu je třeba nakrájet, omýt a nechat uschnout v dobře větrané místnosti.

Šéfkuchař v restauraci mele pepř před přípravou jídla

Papriky se poté nasekají speciálním nožem a v sudu se úměrně smíchají s kamennou solí Zigong (vyráběnou v s’-čchuanském městě Zigong). Směs se nalije do keramických nádob a uchovává se na slunci asi tři měsíce, dokud nezmizí chuť čerstvého pepře.

Poté se velké sójové boby očistí, nasypou do kádě, zalijí vroucí vodou a nechají se namočit. Později se boby smíchají v určitém poměru s pšeničnou moukou, někdy se přidá trochu lepkavé rýže, a rovnoměrně se mísí, dokud nezačne fermentace. Nakonec se do fermentované směsi bobů přidá sušená paprika. Po několika letech míchání a sušení je pasta hotová. Výsledkem je, že kilogram dvouleté fazolové pasty z továrny Shaofenghe stojí téměř 30 juanů (o něco málo přes 4 dolary), což je mnohem dražší než u jiných výrobců. Její chuť je však považována za příkladnou – kupují ji nejlepší restaurace v Čcheng-tu.

Zelené papriky se používají ke smažení a červené se přidávají do marinád a melou.

Nové koření není pro sečuánskou kuchyni o nic méně důležité než paprika. Nejčastěji se s ním připravuje olej: půl kilogramu nového koření se zalije litrem rozehřátého řepkového oleje a louhuje. Sečuánci vaří nudle, do vývaru přidávají sójové klíčky, okurku nakrájenou na proužky, trochu soli a pár kapek téhož oleje spolu s novým kořením.

Odborníci tvrdí, že chuť oleje přímo závisí na tom, jak dlouho se louhuje: časem se pepř stává méně pikantním a olej se stává lahodnějším.

Je lepší koupit nové koření na trhu, jak to dělají místní. Hledáním toho pravého však můžete strávit několik hodin. Hlavní je to s zkoušením nepřehánět. Když začnete hrášek žvýkat, chuť by měla být zpočátku pikantní, ale příjemná. A po nějaké době byste prostě měli přestat cítit spodní část obličeje.

Nakládané papriky s rybí příchutí patří k tradičním sečuánským pochutinám.