Houba, která má cenu zlata: Co je to lanýž a s čím ho jíst

Proč je lanýž tak drahý? jak to chutná? Jak se liší černý lanýž od bílého? Odpovídáme na nejčastější dotazy týkající se vyhlášené pochoutky!

Jaký druh houby je lanýž?

Věděli jste, že lanýže jsou příbuznými nejběžnějších pekařských kvasnic a také bakterií, které produkují penicilin? Všechny patří do rozsáhlého oddělení vačnatců, které zahrnuje více než 64 000 velmi odlišných druhů, jednobuněčných i mnohobuněčných. Mezi samotnými lanýži však není žádná uniformita. Celkem je jich kolem stovky a jedlých je asi deset, ale ne všechny jsou považovány za delikatesy.

Ty samé slavné lanýže, o kterých zpíval Puškin, se obvykle nazývají skutečné lanýže. Nejvíce se cení tři typy: černý perigord a zimní a bílý piemontský. První dva rostou v určitých oblastech Francie, Itálie a Švýcarska a Piemontese, jak název napovídá, se vyskytuje pouze v italském regionu Piemont.

Jiné odrůdy lanýžů rostou po celém světě, včetně Ruska. U nás existují dva druhy: černý letní lanýž a ruský bílý lanýž. Poslední jmenovaný není skutečný lanýž a nemá vysokou gastronomickou hodnotu: chutná spíše jako smrže. Letní lanýž je ale lahůdka, i když ne tak drahá jako jeho slavní kolegové z Francie a Itálie. Pokud budete mít štěstí, najdete ho na jihu země, zejména na pobřeží Černého moře na Kavkaze.

Proč jsou lanýže tak drahé?

Všechny vzácné produkty jsou drahé, protože ty nejcennější lahůdky jsou na trhu prezentovány v omezeném množství právě proto, že je obtížné je vypěstovat nebo získat. Bílé lanýže drží v tomto ohledu světový rekord. Rostou ve volné přírodě a pouze ve velmi vybraných oblastech a nelze je pěstovat.

S černými lanýži je to o něco jednodušší: jejich stanoviště je širší a kromě toho je lze pěstovat. Ale samozřejmě je nemůžete zasadit do zahradního záhonu jako cuketu. Lanýže žijí v symbióze se stromy: podhoubí oplete jejich kořeny, ale neškodí jim, ale naopak pomáhá dodávat vláhu a chrání je před mikroorganismy. Strom zase živí houby.

Něco jako lanýžové farmy se naučili zakládat na začátku 15. století. Objevitelem byl francouzský rolník Joseph Talon. Vysadil žaludy z dubů, pod kterými se nacházely cenné houby, a po půldruhém desetiletí se v jejich kořenech zakořenily lanýže, které se nechtěly usadit pod stromy z jiných hájů. Nyní se na podobných „farmách“ černé lanýže pěstují po celém světě, ale na první sklizeň si musíte počkat 20–XNUMX let a zhruba po stejném období objem sklizně prudce klesne a musíte začít znovu.

Cenu ovlivňuje také obtížnost sběru, ale tím výzvy nekončí. Sklizené lanýže rychle ztrácejí vlhkost a vysychají. Nadměrná vlhkost však také vede ke zkažení. V roce 2004 ztratila v té době nejdražší kopie na hodnotě, protože se zhoršila. S váhou 900 gramů a hodnotou více než 50 000 dolarů se rozhodli rekordmana na týden vystavit před veřejností a teprve poté jej dát do speciální lednice. Ukázalo se však, že toto období bylo příliš dlouhé a houba se stala nepoužitelnou.

Jak se sbírají lanýže?

Lanýže rostou pod zemí a při pohledu na trávu a loňské listy je nenajdete. Různé druhy leží v různých hloubkách, až půl metru, ale ty nejcennější druhy najdeme většinou asi 20 – 30 cm od povrchu. V minulosti se lovci lanýžů spoléhali na bystrý čich prasat. Houby velmi voněly a vesele je ryly. Mimochodem, italští a francouzští sběratelé lanýžů považují svatého Antonína Velikého za svého patrona právě proto, že vedle něj je v ikonografii často zobrazováno prase. Ale tento atribut světce nemá nic společného s lanýži: podle nejběžnějšího výkladu jde o to, že mniši z řádu Antonitů měli právo bezcelně chovat nebo pást prasata.

Jeden problém: prasata vesele jedí sama lanýže a musí je včas odtáhnout. Nebylo to tak snadné a lovci lanýžů se za starých časů snadno identifikovali podle chybějících prstů. Kdo nechtěl riskovat, spoléhal na pozorování a intuici. Tam, kde rostou lanýže, se zpravidla rojí zvláštní druh much a podle jejich přítomnosti lze nalézt houby. Tato metoda však není příliš spolehlivá, protože přítomnost much nezaručuje lanýže a hmyz se nesbírá všude, kde leží.

A tehdy se lidé rozhodli do této záležitosti zapojit psy, což se ukázalo jako ideální řešení: pes svým čichem houbu pod zemí odhalí, ale jako potrava ho nezajímá. K lovu hub byli psi poprvé využíváni v 2000. – XNUMX. století, ale prasata definitivně nahradili až na počátku XNUMX. století. Dnes je v mnoha zemích legální hledat lanýže výhradně se psy a ničím jiným. Vyškolit takového asistenta není snadné. Od dětství jsou štěňata zvyklá na vůni lanýžů přimícháním jejich odvaru do mléka a následně trénovaná na předmětech třených lanýži. Není divu, že náklady na vycvičeného psa začínají od XNUMX eur.

Na rozdíl od v Itálii rozšířeného přesvědčení, že k lovu lanýžů je vhodné pouze plemeno Lagotto Romagnolo, jsou při hledání hub neméně úspěšní pudlové, španělé, labradoři a mnozí další, včetně outbredních psů. Nebrání se pouze zástupcům plemen se silným loveckým instinktem, protože je hra snadno rozptýlí a zapomenou, proč byli přivedeni do lesa.

Jak se liší černé lanýže od bílých?

Kromě zřejmého barevného rozdílu, který název napovídá, se černé a bílé lanýže liší intenzitou chuti a vůně, způsobem konzumace a také cenou.

Bílé lanýže mají velmi štiplavou a silnou vůni a ne každý to ocení hned napoprvé. Při tepelné úpravě se ztrácí, proto se bílé lanýže používají syrové. Strouhají se na speciálním struhadle s nejjemnějšími hoblinami na vrchu horkého pokrmu.

Vůně černých lanýžů je zdrženlivější a jemnější, takže se nejlépe hodí pro vaše první seznámení s těmito houbami. Černé lanýže se dají vařit, ale lze je konzumovat i syrové jako koření.

A dalším znatelným rozdílem je cena. Bílé lanýže jsou několikanásobně dražší než černé, protože jsou mnohem vzácnější a rostou výhradně v Piemontu. Černé lanýže mají širší stanoviště a na trh se jich dodává více, což určuje rozdíl v ceně.

Proč jsou bílé lanýže dražší než černé?

Až do 1930. let XNUMX. století o bílých lanýžech nikdo nevěděl. Při vaření byly ceněny pouze černé lanýže, zatímco bílé byly považovány za odpadní houby a slušní restauratéři nad nimi ohrnovali nos v tom nejdoslovnějším slova smyslu: faktem je, že pravé bílé lanýže mají velmi silnou a pronikavou vůni. Má odstíny shnilého sýra a „noty“ nepraných ponožek, jedním slovem, jaká kytice! Ale s drahými zrajícími sýry je to v podstatě podobný příběh. Neofytům připadá jejich těžké, komplexní aroma příliš drsné a nepříjemné, ale gurmáni je naopak oceňují velmi vysoko.

Bílé lanýže proto potřebovaly člověka, který by je ocenil. Ukázalo se, že je to Giacomo Morra, restauratér z Alby, malého italského města na hranici Ligurie a Piemontu. Rozhodl se proměnit odpadní houby v pochoutku, která pomůže přilákat turisty – a jejich peněženky.

Počínaje rokem 1929 Morra všemi možnými způsoby propagoval bílé lanýže a jejich jedinečné aroma, podával s nimi pokrmy ve své restauraci a po cestě vynalezl struhadlo na lanýže. S jeho lehkou rukou se obyčejný místní jarmark proměnil v veletrh lanýžů pouhé čtyři roky poté, co začal podnikat. Začali se do něj sjíždět kuchaři a gurmáni z celé Itálie, ale Morra se nezastavil. Rozhodl se získat mezinárodní věhlas pro bílý lanýž a začal posílat houby vlivným politikům a celebritám, včetně Winstona Churchilla, Harryho Trumana, Marilyn Monroe a dokonce i Nikity Chruščova!

Morra dosáhl svého: cena bílých lanýžů raketově vzrostla. Nejprve se prodávaly výhradně v Itálii, což pomohlo rozvoji gastronomické turistiky, ale v 1960. letech se začaly dodávat do zahraničí. Bílý lanýž je dnes nejdražší houbou na světě a ceny začínají na 300 eurech za 100 gramů. Stejné množství černého lanýže bude stát pětkrát až desetkrát méně, v závislosti na odrůdě.

Jak chutná lanýž?

Tato otázka, která zaměstnává mnoho lidí, není ve své podstatě úplně správná. Lanýž není ceněn ani tak pro svou chuť, jako pro odstíny, které dodává jiným pokrmům. To hlavní ale není ani toto, ale jedinečné aroma, které ani po prvním seznámení nelze zaměnit s ničím jiným.

Lanýž na rozdíl od jiných hub není jídlo, ale koření. Samozřejmě ho můžete jíst v čisté formě, ale za prvé je to příliš drahé a za druhé, pokud vaříte lanýže na pánvi, jako obyčejné houby, pak charakteristické aroma zmizí a jídlo bude chutnat jako obyčejné smažené smrže .

Platí nepsané pravidlo: pokud se do pokrmu přidají lanýže, neměly by v něm být žádné další potraviny s výraznou chutí nebo vůní. Proto je pasta považována za ideální základ pro lanýže. Lanýže se také přidávají do vajec, brambor a libového masa. Ale samozřejmě to nejsou všechny možné kombinace, každý kuchař hledá a nachází své jedinečné kombinace.

Ale přesto, jakou chuť dodávají pokrmům lanýže? Zde, stejně jako v případě dobrého vína, neexistuje jediná odpověď. Hodně záleží na druhu hub a na chuťových buňkách toho, kdo je zkouší. Názory se mohou velmi lišit: lanýže obsahují tóny stromové kůry, země, semen, vlašských ořechů, česneku, parmazánu a mnoho dalšího. Co se týče vůně, ve vůni černého lanýže uslyšíte odstíny oříšků, čokolády, dřeva, sýra a jablek. Vůně bílé je silnější a dominují v ní tóny květáku, parmazánu, chřestu, ale především pižma.

Olej pomáhá zachovat chuť a vůni lanýžů: do olivového základu přidejte nastrouhanou houbu a nechte vylouhovat. Toto koření vydrží déle, a přestože je drahé, stále je levnější než samotné lanýže. A pokud vám rozpočet neumožňuje koupit samotnou pochoutku, pak vám olej umožní ocenit jeho chuť za skromnější peníze. Při nákupu je však důležité se ujistit, že kupujete přírodní produkt naplněný skutečnými houbami, a ne olej s umělými příchutěmi – přenášejí lanýžové aroma ve velmi zkreslené podobě.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

• Propagační akce v Novikov Space
• Jak uvařit vejce naměkko, aby vychladla
• Agar-agar: co to je, jaké jsou jeho výhody a jak jej používat
• Učíme školáky vařit!
• Co je amarant a z čeho se vyrábí amarantová mouka?

Lanýž – jaké okouzlující slovo! Jsme zvyklí vídat tuto houbu za neuvěřitelné ceny v restauracích a obchodech a víme, jak moc prodražuje lahev rostlinného oleje špetka sušeného lanýže. Tento úžasný produkt se přidává do pilafu, polévky a špaget – ale kolik lidí ví, kde lanýže rostou ve volné přírodě a jak je najít?

Autorský materiál od uživatele platformy. Zdroj fotografie: Shutterstock

Lanýže jsou vzácné jedlé houby, které rostou pod zemí a mají zvláštní, velmi dobře rozpoznatelnou vůni a chuť. Tyto houby jsou v kulinářském světě velmi vyhledávané, ale obtížně se shánějí a ještě obtížněji se pěstují, a proto za ně mnoho kuchařů platí nemalé peníze. Pokud jste šéfkuchařem drahé restaurace a trávíte veškerý čas hledáním lahodných nápadů, hledejte lanýže všude, na všech vhodných místech – a ty, které najdete, čistěte, skladujte a prodávejte.

Nabízíme vám návod pro začátečníky – jak najít lanýže?

Metoda jedna – udělej to sám, udělej to všechno sám

1. Hledejte na dobrých místech. Lanýž je mykorhizní houba, houba symbiont. To znamená, že roste výhradně v lesích, ale ne ve všech lesích: hledat lanýže v březových, osikových, smrkových a borových lesích je nesmyslné. Tato houba tvoří symbiózu pouze se starými listnatými stromy – dubem, lískou, habrem nebo bukem. V Rusku není tolik starých listnatých lesů – většina z nich byla již dávno vykácena a jejich plochy zabírají plantáže a pole jehličnatých lesů. Stále je však možné najít listnaté háje.

Hledat lanýže můžete také vyrazit do zahraničí: do západní Evropy nebo do USA – na severozápadní Pacifik. Konkrétně se podívejte do lesů v Itálii, Francii, Oregonu a Washingtonu.

2. Našli jste vhodný les a kolem šumí dubový les? Velmi dobře. Nyní se podívejte, kde je půda vlhká. Lanýže dobře rostou ve vlhké půdě, takže se podívejte, kde často vlhne – v údolích řek, u potoků, v roklích. Nebo se po dlouhých deštích vydejte na velký lov hub – a pro dosažení nejlepších výsledků vyrazte 10–14 dní po vydatném dešti: to je doba, za kterou si lanýž vytvoří plnohodnotnou plodnici.

3. Podívejte se přímo do blízkosti buků, habrů a dubů, zkrátka poblíž stromů, které jsou schopny vytvářet ektomykorhizní vztahy s houbami: lanýže jsou přichyceny ke kořenům stromů, takže rostou na bázi kmene.

4. Dávejte pozor na nahnědlou špínu kolem paty kmenů stromů. Místo toho, abyste ztráceli čas kopáním lesní půdy kolem každého stromu, na jehož kořenech by mohly potenciálně růst lanýže, pečlivě prozkoumejte půdu, abyste zjistili, zda tam nejsou nějaké známky houby. Pokud tam lanýže rostou, zvláštní „hnědnutí“ efekt zvaný „brulee“ způsobí, že půda bude vypadat spálená, drsná a tmavší než okolní oblasti: faktem je, že odpadní produkty lanýžů brání růstu trávy na povrchu.

5. Hledejte malé otvory v zemi. Pečlivě prohlédněte oblasti „brulee“, zda se v nich nenacházejí nory: to je neklamné znamení, že se hlodavci prohrabávají při hledání potravy. Pokud je takových děr hodně, znamená to, že hlodavci ucítili silné aroma lanýžů a začali kopat, aby je našli a sežrali.

6. Našli jste něco? Určete co přesně. Lanýže vypadají jako malé hlízy brambor. Existují stovky druhů lanýžů – nejčastěji černé, bílé nebo vínové. Když jsou tyto houby zralé a připravené k jídlu, mají obvykle velikost malého balónku až tenisového míčku, a přestože se jejich vzhled liší, mnohé vypadají jako malé brambory – mějte to na paměti při hledání.

Metoda druhá – Pes, prase a hrábě. Používejte užitečné nástroje

1. Vycvičte svého psa, aby vám pomáhal. Ano, ano, nejlepším a nejjemnějším nástrojem pro hledání lanýžů je citlivý nos zvířete. Žádný vtip, psi jsou důležitým přínosem v procesu hledání, protože cítí pouze zralé lanýže. Zvíře nevyhrabe zbytečné, nejedlé lanýže a kromě toho je snadné vycvičit psa k hledání a můžete ho naučit nejíst nalezené houby. V Rusku zatím nejsou žádné kluby ani školy, které by cvičily psy na lanýže, stejně jako neexistují soukromí trenéři, kteří by cvičili zvířata na houby, ale není těžké to udělat sami. V zahraničí takové školy existují – existuje mnoho soukromých specialistů a dokonce i kluby pracující v tomto duchu: NW Truffle Dogs, Trifecta Training a Toil and Truffle. Prasata jsou také dobrá v hledání lanýžů, ale mnohem obtížněji se cvičí a zpravidla se musí od nalezených hub okamžitě odhánět – je velmi, velmi obtížné je vycvičit, aby nejedli lanýže.

2. Lanýže vydlabejte hráběmi. Jakmile najdete místo pod stromem, o kterém si myslíte, že obsahuje lanýže, použijte malé čtyřhrotové hrábě k uvolnění půdy pod kmenem. Pokud se lanýže vyskytují, pak v půdě v hloubce 2 až 15 cm.

3. Pokud v noci hledáte houby, vezměte si čelovku. V některých z nejoblíbenějších evropských oblastí, jako je Itálie, lidé kopají celý den, každý den v naději, že zbohatnou. Pokud se přesto chcete vydat do zahraničí a hledat tam, zvažte hledání v noci, aby vás nikdo nerušil. Stačí si nasadit čelovku a kopat. Zdá se, že hledání lanýžů v lesích není v Rusku tak populární? Až začnete pátrat, budete překvapeni, kolik je v lesích s podmínkami pro lanýže houbařů. Takže rady o hledání hub v noci a s baterkou nejsou ani pro naši zemi tak absurdní.

Čištění, skladování a prodej lanýžů

1. Jakmile nasbíráte pár lanýžů, vezměte je do dřezu a pusťte studenou vodu. Držte lanýže pod tekoucí vodou a pomocí kartáčku na nehty nebo zubního kartáčku důkladně odstraňte nečistoty z vnější strany hub.

2. Lanýže skladujte v papíru v lednici. Čisté lanýže zabalte do pergamenu nebo voskového papíru nebo je jednoduše vložte do papírového sáčku a pevně uzavřete. Lanýže tak vydrží čerstvé v lednici až deset dní. Nebalte lanýže do plastu!

3. Pokud je třeba lanýže uchovat déle než deset dní, uchovávejte je v mrazáku. To lze provést v plastovém sáčku – položte houby, vytlačte ze sáčku všechen vzduch a dobře uzavřete. Dalším způsobem skladování je, že můžete nastrouhat lanýže, smíchat je s olejem a tento olej zmrazit. Tak či onak lze lanýže skladovat zmrazené až šest měsíců. Když jste připraveni vařit a jíst lanýže, je nejlepší je začít vařit přímo ze zmrazených.

4. Prodejte své lanýže do luxusních restaurací. Lanýže jsou vzácné a je obtížné je pravidelně najít, protože se prakticky nepěstují komerčně. Lanýže jsou oblíbenou kulinářskou pochoutkou, o kterou je v dobrých restauracích velký zájem. Ihned poté, co najdete lanýže, pošlete e-mail a/nebo zavolejte do špičkových restaurací ve vašem městě nebo okolních městech, abyste zjistili, zda tamní kuchaři mají zájem o nákup vašich lanýžů.