Cejn uzený za studena doma: recepty s fotografiemi, videy

Dobrý den, milí milovníci chutného vaření a lahodného jídla.
Kouření, zejména studené kouření, se pro mě stalo velkou vášní. V prasátku je již několik receptů. Včetně těch nenapsaných.

A pak se stalo, že nám dali cejna. V dobrém slova smyslu nám dali pamlsek. Stačilo je jen namočit od soli a usušit.
Uzený cejn je zřejmě klasika. Takže dnes budeme mluvit o klasice. Měli jsme, zdá se, sedm cejnů. Pouze pět z nich přežilo kouření.

Z cejna teď nezůstal žádný zápach – takže budeme mluvit za stejných podmínek.
Nebudu popisovat jejich solení, protože popis tohoto procesu je v mém receptu „nabíjení stříbra a zlata“ – tam je vše podobné.
Pro tento recept bereme již dobře usušeného cejna. Zavěsíme je do kartonové krabice s provlečenou špejlí.

Tuto krabici pečlivě utěsníme širokou páskou, aby nedošlo k neoprávněnému úniku kouře. V horní části krabice je také vytvořen otvor, do něj je vložena malá trubka – komín. Přes který bude vycházet kouř. Při kouření je potřeba cirkulace kouře. To je s krabičkou vše – necháme ji v klidu po celou dobu uzení.

Generátor kouře je hlavní součástí mé udírny. S jeho pomocí se stane kouzlo přeměny sušeného cejna na uzeného. Po každém uzení je nutné vyčistit generátor kouře. Odmotávám komponenty a čistím je jednotlivě. Nahromaděný kondenzát vypouštím ze speciální zavařovací sklenice. Poté sestavím, namontuji a připevním na krabici. Dále do něj musíte naložit štěpku. Naše štěpky jsou domácí, když štěpky naplním, moje žena je suší v troubě. Zakuřuji směsí třešní, jablek, meruněk a třešní ze své zahrádky. Naložené štěpky zapaluji pomocí plynového hořáku. Nejprve zapínám kompresor akvária pro lepší trakci. Funguje během celého procesu uzení. Za začátek kouření považuji okamžik, kdy z komína krabičky začne vycházet slušné množství kouře.

Teoreticky je vše docela jednoduché, ale jak víte, teorie a praxe se liší. Musíte dávat pozor na generátor kouře: pomocí drátu rozrušte štěpky shora, aby se nedostaly ucpané – kouř pak obtížně prochází a štěpky mohou zhasnout. Nebo naopak – zespodu spodní část třísek vyhoří a horní část se může zaseknout a neklesnout včas. V tomto případě přirozeně také odezní. Mým úkolem je zajistit nepřetržité doutnání štěpky a přívod kouře do boxů pro cejna. O tom je servis generátoru kouře. Proces je samozřejmě poměrně pracný, ale výsledek stále stojí za to. Kouřeno asi pět až šest hodin.

Když byla dokončena hlavní fáze uzení, vyjmul jsem cejna z krabice. To hlavní neznamená poslední. Cejni se pověsili, aby si na pár dní odpočinuli, a pak se na stejnou dobu vložili do lednice. Kouzlo uzení končí právě tam – v lednici!

Údržba generátoru kouře je samozřejmě nejnáročnější proces při uzení, ale ne nejobtížnější.

“Nejtěžší část naší práce je čekání!” – Makarych. („Pouze „starci“ jdou do bitvy)

Čekání na připraveného cejna se pro nás ukázalo jako nejtěžší úkol, a přesto jsme se dočkali! Čekali jsme tak dlouho, že jsme stihli vyfotit jen jednoho cejna. A už to není úplně celé.

A takhle to uvnitř vypadalo.

Jeho chuť a vůni samozřejmě nelze přenést do receptury ani přes monitor. Vůně se linula celým domem. Nebudu moc mluvit o chuti – když si na ni vzpomenete, můžete se udusit slinami.
Totéž přejeme i vám.

Příjemné kouření a dobrou chuť!

Cejn se připravuje třemi způsoby – solením, sušením a kouření ryb. Cejn solený je žádaný pouze doma, průmysl takové produkty nevyrábí. Pokud je sušený cejn výborný

Předkrm k pivu, který v oblibě nezaostává za takovými pokrmy, jako jsou sušené kroužky olihně a ančovičky, pak uzený cejn se skvěle hodí k pivu a k obědu. Kouření ryb, těžený v jezerech – poměrně složitý technologický proces, ale pokud je to žádoucí, lze jej zvládnout.
Elektrostatické uzení je nejjednodušší a nejrychlejší způsob výroby kvalitních produktů v průmyslovém měřítku. Budete potřebovat: suchou sušicí komoru Izhitsa SV a elektrickou udírnu na uzení za studena Izhitsa 1200. Cejn syrový má jednu nevýhodu, cejn je ryba napadená velkým množstvím parazitů, proto je tak důležité dodržovat technologické proces přípravy. Cejn se pouze očistí od hlenu, odstranění hustých šupin je extrémně obtížné. Jsou odstraněny vnitřnosti, infikovaní jedinci jsou vyřazeni, v Krasnojarském moři je 1/3 ryb napadena říčními parazity. Ztráta je 10-20 procent nakoupených nevykuchaných surovin.

pro kouření ryb, co se týče sušení, ryby se solí nasucho. Cejn se solí v poměru 1/7-8. Na sedm kilogramů ryb 1 kilogram soli. Pokud byste pro sušení soli měli přidat co nejvíce soli, pak pro uzení ryb by měl být dodržen poměr. Nějaké nakládané suroviny pro kouření ryb ve slaném nálevu, ale zaprvé jsou to další komplikace, které nejsou při výrobě potřeba, a zadruhé se ryby v suchém solení solí spolehlivěji.

K uzení cejna stačí 2-3 dny osolit. Po nasolení se ryba omyje a namočí do studené vody. Pokud na sušení ryb stačí hodinový pobyt ve vodě, pak pro uzení cejna je lepší namočit na dvě až tři hodiny. Díky namáčení ryba přibírá na váze a ztrácí přebytečnou sůl. Při sušení někteří výrobci ryby vůbec nenamáčejí, sušený cejn na pivo lze skladovat 2-3 měsíce a nejsou s ním žádné zvláštní problémy.

Pro výrobu produktů ve velkých objemech doporučujeme zakoupit průmyslovou jednotku studeného uzení.

realizace nevzniká. Uzená ryba má naopak kratší trvanlivost a měla by být šťavnatější. Proto je namáčení z technologického hlediska nezbytný proces. Při namáčení ryba přibírá na váze a stává se šťavnatější.

Dále se ryba umístí do sušicí jednotky. Doba zpracování produktů v Izhitsa SV před uzením je jeden a půl až dvě hodiny. Lehce vysušené ryby jsou umístěny v udírnách. Kouření v Izhitsa 1200 děje velmi rychle. Při této metodě těžby nemusíte počítat kvalitu palivového dřeva ani volit dobu trvání. Nákupem kompletní sady zařízení pro elektrostatické uzení ušetříte nejen čas výroby, ale i množství zkažených surovin. V běžné udírně se chybám nevyhnete, v elektrostatické udírně se o váš produkt postará technologie.
Hotové výrobky se posuzují podle několika kritérií – slanost, stupeň suchosti. Cejn není nejtučnější ryba, a proto je uzení tohoto produktu složitý proces. K uzení cejna byste měli při solení používat méně soli, přesolené uzené produkty nebudou žádané. Chuť této ryby je poměrně slušná, vezmeme-li v úvahu, že ryba patří do průměrné cenové kategorie. Jedinou nevýhodu, kterou spotřebitelé vidí, je kostnatost. Pokud jsou v sušených rybách malé kosti vysušené a při konzumaci jsou zcela neviditelné, pak v uzených rybách by měly být pečlivě vybrány.

Hotový výrobek by měl být hodnocen podle několika kritérií: slanost, vzhled, stupeň suchosti. Pokud jej připravíte v souladu s receptem, prodej produktu nebude nijak zvlášť obtížný. Obchody s potravinami ochotně nakupují levné a vyhledávané uzené cejny. Kouření za studena v elektrostatické udírně se provádí bez zvláštních technologických obtíží.