Zelná tuřín: neuvěřitelná chuť a výhody kedlubnu // NTV News

Kedlubnové zelí, které připomíná zelený tuřín, lze nastrouhat jako ředkvičky a jíst se zakysanou smetanou, můžete si udělat polévku nebo zapéct; Je to velmi chutná a zdravá zelenina.

Když se podíváte pozorně, kedlubna připomíná kometu, téměř mimozemšťana z vesmíru. Původ zeleniny je výsledkem úžasné mutace, ke které jsou náchylní všichni zástupci obrovské rodiny zelí.

Vladimír Chub, ředitel Botanické zahrady Moskevské státní univerzity: listy se stočí do hlávky zelí, což má za následek hlávkový tvar, velmi rozvětvené květenství. Tyto možnosti jsou blízké květáku a brokolici. Všechny mají listy, které můžete použít.“

Jedlá část kedlubny je v podstatě přerostlá lodyha, ve které rostlina ukládá živiny. V Německu se této zeleninové formě říká, je tam velmi oblíbená. Ekaterina Nevskaya z města Gyustrov říká, že kedlubny lze vždy najít v supermarketech a na podzimních veletrzích. Prodejce ujišťuje, že zelené listy jsou také jedlé, je z nich lahodný salát a dají se vařit i ve smetanové omáčce.

Ekaterina, která to slyšela od prodejce, se rozhodla to zkusit. Plátky kedlubny opečeme, podusíme v omáčce na bázi mouky, mléka a másla a vložíme do trouby. Chutná jako květák nebo všemi oblíbený pečený stonek z dětství.

V Rusku byla kedlubna známá už dávno, ale její cesta na náš stůl nebyla jednoduchá. Petr I. jako první přivezl do Ruska semena kedlubny spolu s různou další zeleninou a nařídil je pěstovat v zeleninových zahradách. Ale věci se nepovedly. Kedlubny jsou pro mnoho lidí stále zázrakem, stejně jako sladké brambory a nejrůznější další avokáda.

Pokus o popularizaci této zeleniny se před pár lety změnil ve skandál. V Moskvě se u vchodu do jedné z restaurací objevil nápis, který vyvolal bouři hněvu na sociálních sítích. S frází „Chceš ‚svatý‘? pořadatelé pozvali na festival kedlubny.

Irakli Andribava: „Začali jsme dostávat SMS od všech našich přátel: „Pane bože, ty ses úplně zbláznil?“

Irakli Andribava vysvětluje, že slovo „khuli“ není urážlivé – je to mingrelské jméno pro kedlubny, které zná od dětství. Irakli je z rodiny restauratérů s gruzínskými kořeny.

Irakli Andribava: „Místo školky jsem trávila čas v restauraci u prarodičů. Nakreslil jsem odznaky aut na suchou mazací tabuli a dvakrát jsem si zaplaval ve fontáně.“

V domovině předků Irakliho se plátky kedlubny polévají horkou marinádou s řepnou šťávou, česnekem a kořením. Vzhledem k tomu, že výrobek je sám o sobě poměrně tvrdý, stihne zvlhnout a přesto zůstane docela křupavý. V Samegrelo se takto stravují všichni dlouhověcí. To je v západní Gruzii dlouho akceptováno. Po několika dnech lze řepné zelí jíst. Podává se jako svěží nóta k těžkému kebabu nebo labdě (bramboráku jako bramborák podle receptury gruzínských Židů). Aby to spláchl, Irakli nabízí charakteristické smoothies. Obsahuje kompot z jablka, kedlubny, celeru a feijoa.

Irakli Andribava: „Huli je v kategorii jídla na stejné úrovni jako feijoa, pokud jde o počet smíchu, který lidé zaznamenají, když ho vidí na jídelním lístku. Ale smích už vystřídá úsměv rozkoše z toho, že je to vlastně lahoda.“

Chovatelé mají také jistotu, že kedlubny postrádají reklamu. Lyudmila Bondareva studuje různé druhy zelí více než 40 let. Její nejoblíbenější roční období je podzim, kdy jsou vidět výsledky vědecké práce.

Novými odrůdami jsou bělostná „Dobrynya“ a fialová „Sonata“. Narodili se pro slávu, ale obři půjdou do semene. Pro potraviny je lepší řezat vzorky o průměru nejvýše 7 centimetrů, jsou co nejšťavnatější a nejjemnější. Ale i ty zarostlé zaujala neobvyklá chuť a vůně melounu.

Pro zahradníka je kedlubna skutečným nálezem. Dá se vysadit dvakrát za sezónu, snáší i slabé mrazíky a s jeho tuřínem si housenky poradí hůře než s hlávkou zelí. A i na malé ploše se vždy najde koutek pro kedlubny, zabere méně místa než běžné zelí. Sadbu můžete vysadit tak, že zelí střídáte s několika kedlubnami. Uprostřed léta se kedlubna vyjme a sní a místo kedlubny nastoupí zelí. Výsledkem je zhutněná výsadba zelí, které budou plodit na dopravním pásu.

Recepty na kedlubnové pokrmy zná málokdo. Odbornice na výživu Marina Makisha se rozhodla vyzkoušet několik možností z internetu.

Marina Makisha, výživový poradce: „Jen to zabalíme do fólie. Je to velmi dobrý způsob, jak zachovat výhody produktu. Fólie umožňuje zachovat mnoho vitamínů a mikroelementů, které by mohly uniknout spolu s odpařováním kapaliny z produktu. V kedlubnách je hodně vitaminu C, 100 gramů obsahuje téměř 60 % denní potřeby a vařením úplně nezmizí.“

Druhá kedlubna se zasypala solí. V tomto solném boxu můžete vařit různá jídla. Do pece bylo posláno zelí v solném obalu (bílek plus běžná hrubá sůl). Alobalová verze se bude grilovat na dřevěném uhlí.

Na polévku je potřeba uvařit kedlubnu, mrkev a brokolici nepřidávejte hned smetanu, ta lépe vydrží. To vám také umožní sledovat množství smetany, kterou sníte, 100 mililitrů obsahuje až 120 kilokalorií. Polévka krásně voní, jako by ji dělali v dobré francouzské restauraci.

Vyloupané kedlubny na mě zapůsobily až ve fázi lámání. Sůl zkameněla a uzavřela šťávu, ale zelenina uvnitř byla spálená a po dlouhém pečení se objevila nepříjemná hořká chuť. Slanost je mimochodem mírná;

Zelí na grilu dopadlo krásně. Plody se v troubě nestydatě přepekly, ale na uhlí zůstaly stejně tvrdé. Je vynikající, když sladkost stále je a kyselinka zelí se neobjevila. Vyberte si variantu podle své chuti – kedlubny jsou dobré čerstvé (například nastrouhané se zakysanou smetanou), v polévce nebo zapečené, ale musíte si hlídat čas. V takových pokrmech je málo kalorií, ale obsahují užitečnou vlákninu a vitamíny.

může být podle výrobců kosmetických masek dobré nejen jako jídlo. Ocenil jsem možnosti, kdy je tato zelenina na obalech uvedena.

Jurij Mezencev, : „Opravdu profesionální balení, vyrobené v Koreji. Hydratační maska ​​s kedlubnou, maska ​​pro energii s kedlubnou, hřejivá maska ​​s kedlubnou.“

Při bližším zkoumání se ale ukázalo, že žádný ze vzorků neobsahoval výtažek z kedlubny, ale všude byl glycerin a s ním není vše tak jednoduché.

Jurij Mezencev: „Po maskách s glycerinem pleť vypadá vizuálně hydratovaná, ale na úkor vlastních zdrojů. To znamená, že masky s glycerinem můžete používat jednou nebo dvakrát za měsíc. Tato maska ​​není v žádném případě vhodná pro každodenní použití.“

Kedlubny je lepší jíst. Tento produkt v různých tvarech a formách může poskytnout výhody tím, že svou vlákninou stimuluje trávení, revitalizuje tělo vitamíny a dokonce slouží jako prevence rakoviny. Ostatně kedlubna, jako každé zelí, je bohatá na sulforafan, látku, která brzdí rozvoj nádorových buněk. Zelenina je chutná, vůbec ne pikantní, šťavnatá, nasládlá. Kedlubna si zaslouží, aby přestala být mimozemskou kuriozitou a usadila se na jídelním stole.

Všechny epizody programu „Live Food“.

Toto je jediné zelí, které se obvykle obchází: roztomilé, ale co s tím dělat a jak užitečné je, není jasné. Zkuste kedlubny alespoň jednou. Pro mě se stal gastronomickým objevem – koexistuje v něm tolik jemných chutí, které se nahrazují podle toho, jak ho vaříte.

zelí tuřín

Čerstvé kedlubny jsou pevné na dotek a čiré světle zelené barvy. U nás se prodává i fialka, ale setkáte se s ní ojediněle. V tomto případě bude uvnitř zelí stejná barva – slonová kost. Dalším ukazatelem čerstvosti jsou peprné listy bez žlutosti. Zelenina by také neměla mít praskliny.

Nejdůležitější při výběru zelí je ale jeho velikost. Vždy beru malé hlávky zelí o velikosti tenisového míčku a hmotnosti do 250 g. To je XNUMX% záruka, že kedlubny budou šťavnaté, jemné a sladké. Velké zelí jsou vláknité, s ostrou chutí, nejčastěji s hořkostí a příliš tvrdé – nemůžete jíst syrové zelí.

© Sonja Filitz/ Shutterstock/ Fotodom

Nikdo přesně neví, kde a kdy se kedlubny poprvé objevily. Předpokládá se, že rodištěm zelí je severozápadní Evropa, s největší pravděpodobností Německo. Přinejmenším odtud pochází název této zeleniny. V překladu z němčiny „kedlubny“ znamená tuřín: vzhledem se podobá „ruské lidové“ kořenové zelenině.

Poprvé o produktu napsal lékař a botanik Pietro Andrea Mattioli v roce 1554 – že se právě objevil v Itálii. A koncem XNUMX. století se zelí pěstovalo již v Rakousku, Anglii, Španělsku, Tripolisu a zemích východního Středomoří.

Kedlubny se v Rusku objevily díky Petru I. Císař si objednal semena z Evropy a osobně sledoval, jak zelenina zakořenila v experimentální zahradě u Voroněže. Pravda, pak se zelí nestalo populární a stává se trendovým produktem až nyní.

Sladké na imunitu

Kedlubny obsahují málo kalorií – pouze 100 na 27 g. A nasládlá chuť je další předností zeleniny. Když chci dezert na noc, tak ho nahradím kousky čerstvého zelí. Navíc obsahuje vlákninu – pro zdravé trávení a střeva.

Výrobek obsahuje denní normu vitamínu C. Při tepelné úpravě se trochu ztrácí, ale stále zůstává ve velkém množství v zelenině. Vitamin C je silný antioxidant, který chrání tělesné buňky před poškozením volnými radikály. Posiluje také imunitu a je nezbytný při tvorbě kolagenu pro klouby a kůži, karnitinu pro metabolismus a neurotransmiterů serotoninu a noradrenalinu pro pozitivní emoce.

© Brent Hofacker/ Shutterstock/ Fotodom

Kedlubny jsou také bohaté na draslík. Tento minerál udržuje rovnováhu vody a elektrolytů v těle, udržuje plynulou srdeční frekvenci, pomáhá živinám pronikat do buněk a zároveň z nich odstraňuje „odpad“ a také neutralizuje škodlivé účinky soli na krevní tlak.

Hodně kedlubny a vitamín B6. Posiluje imunitní systém, podílí se na tvorbě červených krvinek a udržuje normu homocysteinu – vysoká hladina této aminokyseliny často vede ke kardiovaskulárním onemocněním.

Zelí také obsahuje další silné antioxidanty: antokyany, isothiokyanáty a glukosinosyláty. Chrání tělo před vnitřními záněty a snižují riziko onkologie. Fialové kedlubny obsahují více antokyanů. Tyto rostlinné látky pomáhají předcházet kardiovaskulárním onemocněním a pozitivně ovlivňují myšlenkové pochody.

Cole-slow v ruštině

Chuť čerstvé kedlubny je podobná natě bílého zelí, jen sladká, v dochuti se chytne mladá ředkev. Má křupavou texturu a připomíná jablko. Malé hlávky zelí mají tenkou a jemnou slupku, takže je není nutné loupat.

Nejčastěji kedlubna nahrazuje bílé zelí v oblíbeném holandském salátu coleslaw. V klasickém receptu byla zelenina ochucena rozpuštěným máslem, rostlinným olejem a octem. Nyní jsou populární tři omáčky: na bázi majonézy, zakysané smetany nebo francouzského vinaigrette – připravuje se z jakéhokoli rostlinného oleje, octa nebo čerstvě vymačkané kyselé citrusové šťávy, soli a pepře.

© Ahanov Michael/ Shutterstock/ Fotodom

Existuje mnoho možností pro kedlubnový salát. Zelenina se hodí k mrkvi, mladé ředkvičce, řapíkatému celeru, červené sladké cibulce a jablkům. Občas do salátu přidám fialové zelí pro barvu. Nejlepší zelí jsou zelená cibule, koriandr a petržel. Doporučuji pokaždé vyměnit náplně. Mezi mé oblíbené varianty patří extra panenský olivový olej s dijonskou hořčicí a jakoukoliv „kyselkou“ jako je citronová šťáva nebo rýžový ocet a běžná nebo rostlinná majonéza s jablečným octem. Do tohoto dresingu pro sladkost vždy přidávám mletý černý pepř a občas kapku medu nebo topinamburového sirupu. Navrch salát můžete posypat dýňovými nebo slunečnicovými semínky, vlašskými nebo lískovými ořechy. Vyzkoušejte salát na ruský způsob – s kedlubnou, ředkvičkami, citronovou šťávou, koprem a zakysanou smetanou.

Líbí se mi nápad švýcarského šéfkuchaře Andrease Caminady, který má tři michelinské hvězdy, nakládat zelí. Kedlubnu nejprve nakrájí na tenké plátky a osolí. Poté zeleninu ochutí olivovým olejem a octem a nechá deset minut působit. Nakládané plátky Kaminada se promění v rohlíčky a zdobí jimi smaženou makrelu. Můžete je ale nechat tak a podávat jako předkrm – zeleninové carpaccio.

Asijský kedlubnový salát

Zelí se pěstuje a rád vaří v Indii, Vietnamu a na Srí Lance. Kedlubny se dobře hodí s asijskými přísadami, jako je zázvor, sójová omáčka, sezamový olej a rýžový ocet. Tento salát dělám, když mě omrzí obvyklá jídla, abych zresetoval chuťové buňky.

© supercat/ Shutterstock/ Fotodom

Co potřebujete (na dvě porce):

• kedlubna (o hmotnosti 250 g) – 2 ks.,
• mango – ½ kusu,
• sladká červená cibule – ½ ks.,
• koriandr – 2 snítky, pouze listy,
• pražené arašídy – 20 g,
• sezamový olej – 1 polévková lžíce. l.,
• rýžový ocet – 2 lžičky,
• sójová omáčka – 1 lžička,
• Jeruzalémský artyčokový sirup (lze nahradit medem) – 1 lžička,
• česnek – 2 malé stroužky,
• zázvor – kostka o straně 5 mm,
• chilli paprička (lze nahradit černou) – špetka.

Что делать:

• Kedlubny omyjeme, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
• Mango nakrájejte na střední kostky a červenou cibuli na tenké kroužky.
• Koriandr a arašídy nasekáme nadrobno.
• Česnek a zázvor oloupeme a prolisujeme lisem na česnek. Pokud ne, nakrájejte na malé kostičky.
• V misce smícháme sezamový olej, rýžový ocet, sójovou omáčku, topinamburový sirup, zázvor, česnek a chilli.
• Na dno širokého plochého talíře položte plátky kedlubny. Navrch nasypeme kostky manga a zalijeme dresinkem. Salát ozdobte koriandrem a arašídy.

Hranolky a dřevěné uhlí

Zdálo by se, že stejná zelenina pečená v troubě by měla mít stejnou chuť. Tady ale nejde o kedlubnu – zelí ji mění jako barevný chameleon. Produkt nakrájejte na silná kolečka, ochuťte olivovým olejem, solí a pepřem a poté vložte do trouby na 15–20 minut při 220 °C. V polovině vaření nezapomeňte otočit. Kedlubny jsou šťavnaté, elastické, mírně travnaté, s jasnou chutí zelí a sladkých brambor. Ale stojí za to změnit vše jedním tahem – potřete zeleninu ne olivovým olejem, ale zakysanou smetanou a plátky budou měkké, jemné, s jemnou chutí květáku.

© Elena Trukhina/ Shutterstock/ Fotodom

Mimochodem, kedlubna se k bramborám opravdu hodí a stejně jako celer ji dokáže nahradit v poměru 1:1. Dokonce se smaží místo hranolků. Mám ráda vařenou kapustovou kaši s mandlovým mlékem a špetkou olivového oleje. Občas do tohoto jídla přidám trochu vařené nebo čerstvé mrkve.

Vyzkoušejte kedlubny na maďarský způsob. Zelí nakrájíme na stejnoměrné měsíčky, přidáme do olivového oleje rozehřátého na pánvi, posypeme solí a paprikou, přidáme nadrobno nakrájený česnek a za občasného míchání pět minut opékáme. Poté přidáme trochu vody nebo čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, přikryjeme a dusíme, dokud vidlička volně nezasune do kedlubny. Před podáváním přidejte přímo do pánve trochu husté smetany nebo zakysané smetany a dobře promíchejte.

Nikolaj Nerregard, šéfkuchař restaurací Kadeau v Kodani a Bornholmu se dvěma a jednou michelinskou hvězdou, peče celé, neloupané kedlubny na žhavém uhlí – skvělý životní hack pro ty, kteří žijí nebo tráví léto mimo město. Tento přípravek dodává zelenině příjemnou texturu a kouřovou chuť. Poté Nerregor ze zelí oloupe připálenou slupku, speciální lžící z ní vykrajuje malé kuličky, marinuje je nejprve asi šest hodin v oleji a před podáváním ve špenátovém a petrželovém pyré. Servírování je ještě neobvyklejší: nahoře jsou jemně nasekané listy rybízu, jehličí a tmavé olivy a kolem je voňavý „vývar“ ze šťávy z bílého rybízu, angreštu a tří druhů olejů: rebarbora, fíkové listy a tmavé olivy .

Dušené kedlubny v německé smetanové omáčce

Tato jednoduchá a neobvyklá příloha se hodí jak jako samostatné jídlo, tak s rýží, bílou rybou, pečenými drůbežími prsíčky – kuřecím, krůtím nebo kachním masem a masem – dušeným, řízkem nebo masovými kuličkami. Můžete vařit uspokojivější verzi – s mrkví, bramborami a německými pikantními klobásami.

© MolnarPhoto/ Shutterstock/ Fotodom

Co potřebujete (na čtyři porce):

• kedlubna – 1 kg,
• bílá mouka (lze nahradit univerzální bezlepkovou) – 3 polévkové lžíce. l.,
• muškátový oříšek – 2 malé špetky,
• petržel – 4 větve,
• nerafinovaný extra panenský olivový olej – 1 polévková lžíce. l.,
• mořská sůl – podle chuti
• zakysaná smetana, řecký nebo kokosový jogurt, podávat

Что делать:

• Kedlubny očistíme a nakrájíme na střední kostky.
• Petržel omyjeme a osušíme, nasekáme nadrobno. Je možné společně se stonky, pokud nejsou příliš husté.
• Zelí dáme do hrnce a přidáme přefiltrovanou vodu, aby zelenina pokryla 1 cm, kedlubnu osolíme a přidáme olivový olej.
• Přiveďte k varu na vysoké teplotě, poté snižte na střední teplotu a zeleninu vařte deset minut.
• Mouku zředíme trochou vody. Tekutinu nalijte do kedlubny a dobře promíchejte.
• Poté přidejte muškátový oříšek a petrželku a vařte, dokud omáčka nezhoustne.
• Podávejte s kopečkem zakysané smetany, řeckým nebo kokosovým jogurtem.

Stonky pod krytem

Další life hack je nacpat kedlubny. Odříznu „čepici“ a polévkovou lžící opatrně vyškrábnu střed. Hlávku zelí můžete nechat syrovou nebo ji upéct v troubě. Ze všeho nejraději cpu do rizota zeleninu, zejména s aromatickými houbami, a také dušenou zimní zeleninu s obilím – bulgur, rýži nebo quinou.

© Magdanatka/ Shutterstock/ Fotodom

Kedlubna je mimochodem dobrá i jako hlavní přísada do rizota. Navíc to může být buď klasická verze s máslem a parmazánem (to jsou ideální kombinace), nebo zeleninová – v zeleninovém vývaru se „sýrovou“ strouhankou z nutričního droždí a ořechů.

Pokud narazíte na zelí s listy a stonky, nespěchejte s jejich vyhazováním. Mohou nahradit špenát, mangold a kapustu. Ráda je smažím na olivovém oleji v tomto pořadí: nejprve husté stonky, a pak listy – od největšího po nejmenší a na závěr přidám šalotku a trochu česneku. Zkuste listy kapusty nakrájet na proužky a posypat jimi saláty, pizzu nebo těstoviny pro dodatečnou ozdobu nebo je přidat do kari nebo polévek.

Krémová kedlubnová polévka s kokosovým mlékem

Kedlubny jsou oblíbenou přísadou do polévek. Navíc se s ním připravují jak průhledné, tak krémové polévky. Nejoblíbenější jsou kombinace s bramborami, mrkví, houbami, květákem a pórkem. Ale tenhle je můj nejoblíbenější. Ukazuje se, že je křehký a malátný a citronová šťáva a voňavý tymián ho činí nudným.

© Elena Trukhina/ Shutterstock/ Fotodom

Co potřebujete (na čtyři porce):

• kedlubna – 700 g,
• cibule (střední) – 1 ks,
• mrkev (malá) – 1 ks,
• celer – 1 stonek,
• česnek – 1 hřebíček,
• čerstvý tymián – 3 snítky,
• kokosové mléko 60% – 300 ml,
• čerstvě vymačkaná citronová šťáva – 3-4 polévkové lžíce. l.,
• filtrovaná voda – 400 ml,
• nerafinovaný extra panenský olivový olej – 1 polévková lžíce. l.,
• mořská sůl – podle chuti
• vlašské ořechy, zelené a fialové microgreens pro podávání.

Что делать:

• Kedlubny, cibuli a mrkev omyjeme a oloupeme. Nakrájejte je a celer na střední kostky.
• Česnek nasekáme nadrobno.
• Tymián omyjeme a osušíme. Oddělte listy od větviček.
• V hrnci na středním plameni rozehřejte olivový olej a přidejte cibuli, mrkev, celer, kedlubnu a česnek. Osolte a smažte za občasného míchání deset minut.
• Přidejte kokosové mléko, vodu a tymián, přiveďte k varu a vařte dalších 15 minut.
• Microgreens omyjeme a osušíme, vlašské ořechy nasekáme.
• Do polévky přidejte citronovou šťávu a rozmixujte ji na pyré přímo na pánvi ponorným mixérem nebo ji nalijte do mísy mixéru a rozmixujte.
• Krémovou polévku nalijte do misek nebo talířů, ozdobte microgreens, vlašskými ořechy a podávejte.

Názor redakce se nemusí shodovat s názorem autora. Použití materiálu je povoleno v souladu s pravidly pro citování webu tass.ru

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.

Jednotlivé publikace mohou obsahovat informace
není určeno pro uživatele mladší 16 let.

Informační zdroj využívá
doporučovací technologie.