Výhody kváskového chleba: jak ho připravit a jaké jsou jeho výhody | Roskachestvo

Před pár týdny jsem zahájil velmi vzrušující cestu do světa domácího kváskového chleba.

A jako každý, kdo se rozhodne upéct si vlastní chleba, jsem se potýkal se spoustou otázek a potíží, jejichž řešením jsem strávil více než hodinu.

Říkal jsem si, že když se tyto otázky objeví mně, pak možná napadnou i všechny ostatní, kdo se rozhodnou péct chleba. A proto jsem odpovědi, které jsem našel v nejrůznějších zdrojích, shromáždil na jednom místě, aby každý, kdo se rozhodl začít péct kváskový chléb, měl alespoň přibližný plán činnosti a nějaké odpovědi na často kladené otázky.

1. Sourdough Recept
2. Jak jsem tento recept uvedl do života, jaké potíže se objevily
3. Rady, které mi dali znalí lidé a které jsem sám našel na internetu
4. Zdroje moudrosti
5. Hlavní pravidlo chleba

Sourdough.

Začal jsem dělat kynuté těsto podle receptu Olgy Kashchits. Tento startér se nazývá „Dva v jednom“. Je založen na žitné mouce a poté, pokud je to žádoucí, můžete tento startér rozdělit na dvě části, jednu nakrmit pšenicí a druhou nechat na žitné mouce.

• Žitná mouka 20 g + Voda 20 g (pokojová teplota) + Med 5 g

Vše smíchejte v průhledné nádobě a nechte, dokud se neobjeví známky kvašení. Proces může trvat den nebo pět.
Startér může zapáchat kysele nebo i něčím nepříjemným, hlavní je, že tam není černá plíseň.

• Žitná mouka 40 g + Voda 40 g + Med 5 g + veškerý startér z předchozího dne

Toto je první krmení. To lze provést, když se startér uvolní se spoustou bublin. To může trvat den nebo déle.

• Žitná mouka 80 g + Voda 80 g + Veškerý kvásek 2. dne

Druhé krmení. Podávejte, když startér dvakrát nebo vícekrát zvětší objem. Aroma se změnilo na jasnou kyselost, působí porézně. Smíchejte ve větší nádobě. Nechte při teplotě 2-26°C 28 hodin bez přímého slunečního záření.

Pokud potřebujete jeden startér, pak

• Mouka žitná nebo pšeničná 100 g + Voda 100 g + Vše kváskové

Pokud potřebujete dva předkrmy, pak

Rozdělte startér na dvě části. Starteru bylo celkem 280 g, to znamená každý po 140 g

• Pro pšenici: 140 g předkrmu + 50 g prémiové pšeničné mouky nebo 1. třídy + 50 g vody
• Na žito: 140 g kvásku + 50 g žitné mouky (tapety) nebo loupané + 50 g vody

Smíchejte ve velké 500-600ml nádobě a nechte při pokojové teplotě vykynout na maximum

Krmení (udržování startéru, dokud nezíská sílu)

Poměry od 1: 2: 2 do 1: 5: 5, tzn. na 1 díl kvásku, 2 díly vody a 2 díly mouky

Pro žito od 1:3:3 do 1:5:5

A teď o tom, jak to všechno pro mě dopadlo.

Použila jsem celozrnnou mouku. Olga řekla žito (tsz, loupané atd.). A napadlo mě, že bych si mohl vzít buď žitnou, nebo kteroukoli jinou z těch, které dává v závorce. Ukázalo se, že tím myslela, že požadovaný byl žito a na jeho vzhledu nezáleželo.

Vše jsem promíchal ve správném poměru, ale dva dny nebyla žádná aktivita. Třetí den se startér trochu zvedl, ale pokryl se šedou plísní a já ho vyhodil. Pak jsem se dočetl, že stačí odstranit plíseň a pokračovat v krmení podle plánu. Pokud by ale byla plíseň černá, muselo by se okamžitě vyhodit.

Dal jsem druhý startér. Třetí den jsem zaznamenal mírné zvýšení hmotnosti a začal krmit podle plánu. Po prvním krmení (ve schématu je to „Den 2“) se startér velmi zvětšil na objemu a další den jsem ho krmil podruhé podle schématu.

Po druhém krmení se vývoj mého startéru jakoby zastavil. Pár dní jsem čekal na známky života („Po 24 hodinách se startér zdvojnásobil, aroma je kyselé, povrch místy propadlý, vypadá porézně“), ale místo toho jsem ucítil ostrý zápach acetonu a odlupování vody. Už jsem uvažoval o tom, že startér zase vyhodím, když mi bylo doporučeno pokračovat v krmení, a pak jsem se vzdálil Olgině schématu. A začala uplatňovat rady, které dostala.

Jmenovitě: Nakrmil jsem svůj startér páchnoucí acetonem, ale snížil jsem množství vody na 70 %. A ejhle, startér zase ožil. Po několika dalších krmeních jsem snížil množství vody na 50 %, startér začal růst ještě rychleji, načež jsem trochu z toho odebral a nakrmil podle starého schématu, abych dostal startér opět na 100% vlhkost.

Jedná se o stejný startér, který jsem díky níže uvedeným tipům vytáhl z podivné tekutiny páchnoucí acetonem. Ještě to není na vrcholu. Vyfotil jsem se a šel za svým. Po několika hodinách vyrostla natolik, že se vysypala ze sklenice na stůl.

A ještě něco: s každým krmením jsem měnil poměry použité mouky. Čili pokud jsem zpočátku bral jen c/w, tak jsem postupně přešel úplně na běžnou pšeničnou mouku. Jmenuje se “Překrmte startér.”

S kváskovým předkrmem jsem chleba pekla už dvakrát. Vše se povedlo a nadále pravidelně krmím startér v poměru 1: 3: 3. Množství surovin odebírám podle toho, kolik chleba plánuji upéct. Pokud tedy neplánuji péct chleba, vezmu si 10 g kvásku (zbytek, bohužel, nevyhnutelně vyhodím) a 30 g mouky a vody na udržení kvásku. Pokud plánuji péct chleba, tak ho krmím ve velkém.

Více podrobností můžete vidět na mém Instagramu. Je zde sekce „Aktuální“, kam jsem uložil fotky a videa mého kvásku v různých fázích.

Užitečné tipy.

1. Jakýkoli startér lze uložit. Pokud je tam alespoň pár bublinek, není potřeba to vyhazovat.

2. Kyselý nebo acetonový zápach je známkou toho, že váš startér hladoví. Musíme ji naléhavě nakrmit!

3. Mouka je hlavní složkou při pečení a bere se vždy jako 100%, všechny ostatní přísady se berou v procentech objemu mouky. Pokud je tedy za slovem kvásek např. 60 %, znamená to, že tento kvásek spotřebuje 100 g vody na 60 g mouky. Vlhkost je také označena slovem “hydratace”.

4. Kvásek s nízkým obsahem vody je trvanlivější. Pokud vidíte, že váš startér uschl, snižte množství vody při příštím krmení.

5. Krmení startéru znamená přidat do něj určité množství mouky a vody a důkladně promíchat. Proporce jsou velmi odlišné. Časem je pochopíte podle toho, jak moc startéru k pečení chleba potřebujete.
Nejprve jsem krmil startérem v poměru 1: 2: 1 (vzal jsem stejné množství vody a startéru, výsledkem bylo husté těsto), poté 1: 3: 3 – tedy na každých 10 g startéru Vzal jsem 30 g mouky a vodu.

6. Aby kvásek lépe kynul a byl stabilnější, minimální množství mouky a vody pro krmení by zpočátku mělo být alespoň 20 g od každého. I 30 je lepší, můžete samozřejmě víc, ale pak budete muset plýtvat hodně moukou, která se nějak vyhodí.

7. Nejjednodušší způsob, jak vypěstovat kvásek, je s žitnou moukou. V případě potřeby může být znovu zkrmován do pšenice.

8. Čím starší startér, tím lepší vlastnosti. Ale to za předpokladu, že je startér „zdravý“, tzn. Pravidelně se osvěžuje/krmí a dobře si vede při pečení. Pokud začne dospělý předkrm nepříjemně zapáchat nebo s ním chleba nedopadne jako dříve, je lepší vyšlechtit nový.

9. První měsíc je vhodné krmit startér každý den (nebo i 2x denně) a ukládat na stůl, aby zesílil. Poté můžete startér uložit do lednice.

10. Startér by měl být napájen na svém vrcholu, to znamená, když stoupl na maximum a ještě nestihl klesnout. Předpokládá se, že právě v tuto chvíli obsahuje „nejužitečnější“ bakterie, které přispívají k rychlému růstu startéru.

11. Potřebujete změřit teplotu v místnosti – startér nemá rád chlad, teplo a vítr. Každý druh mouky má svou optimální teplotu. Pokud je doma chladno, můžete sklenici startéru vložit do trouby a pravidelně rozsvěcovat žárovku (ne teplo!), aby byla trouba teplá.
Chcete-li, aby byl proces kynutí a pečení úspěšnější, můžete si vést plán, ve kterém jsou poznámky o pokojové teplotě, vlhkosti, době růstu, krmení atd.

12. Voda pro fermentaci by se neměla převařovat, můžete použít vodu filtrovanou reverzní osmózou, pitnou vodu z obchodu nebo stojatou vodu z kohoutku.

13. Nádobí a ruce, které budou pracovat s kváskem, musí být čisté, ale zároveň to nesmíte přehánět. To znamená, že je nepravděpodobné, že by startér vyrostl ve sterilní kuchyni, která byla umyta bělidlem, protože k zahájení fermentačního procesu jsou potřebné bakterie.

14. Jak rozumět čemu startér je připraven? Nejprve to začne vonět. Někdo tomu říká vůně pohodlí, jiný říká, že kynuté těsto voní voňavě. Za druhé, začne růst (to znamená zvětšit objem asi 2-3krát) během 6-8 hodin. A za třetí, můžete to udělat test připravenosti: Nalijte vodu do sklenice a kápněte do ní trochu startéru. Pokud startér plave, znamená to, že je připraven.

15. Pokud jste udělali vše, jak jsem psal, ale startér stále neroste (to se stává), tak je problém v mouce – kupte mouku od jiného výrobce a začněte od začátku.

16. Startér – jedná se o určité množství hotového startéru, který je uložen v lednici. Startér může být podáván tak, aby se vyrobilo křehké množství startéru požadované v receptu.

17. Není nutné ihned použít startér, který byl uložen v chladničce. A neměli byste to nechat zahřát. Kvůli prudkému poklesu teploty (v lednici je zima, ale venku je okamžitě teplo) startér rychle ožije, procesy se zrychlí a okamžitě chce „jíst“. Proto ihned poté, co vyjmete startér z lednice, nakrmte. Počkejte, až vyroste a teprve potom pečte chleba. Jinak může chléb zkysnout.

Zdroje moudrosti:

1. J. Hammelman „Chléb. Technologie a receptury”
2. R. Bertinier „Bread Business“, „Own Bread“
3. Web Maurizia Lea https://www.theperfectloaf.com/
4. Naše pekařky na Instagramu, které sdílejí užitečné tipy:
   Oksana Kuznetsova — @oxanakouznetsova
   Tamara — @belbrot
   Olga Kashchits — @olga_pekarko
   Veronika Papková — @bysia_bread

Hlavní pravidlo:

Fungovalo to pro mě a může to fungovat i pro vás. A jak řekl jeden moudrý muž: chleba není piškot, miluje experimenty.

A poslední:

Nejsem pekař.

Nerozumím úplně chemii tohoto procesu a v zásadě toho o tématu chleba vím málo (zatím!), takže jakékoli dodatky a konstruktivní kritika jsou vítány. Pokud máte co říct, pokud nesouhlasíte s napsaným, NAPIŠTE!

Pokud vám tyto tipy pomohly nebo vás inspirovaly k založení vlastního startéru, určitě se se mnou podělte o své výsledky v komentářích.

Поделиться ссылкой:

• Klikněte pro sdílení v X (Otevře se v novém okně) X
• Kliknutím otevřete na Facebooku (Otevře se v novém okně) Facebook

Na přípravě materiálu se podíleli odborníci z Roskachestva: náměstek ředitele pro rozvoj Spolkového státního ústavu Výzkumný ústav chemického průmyslu, vedoucí vědecký pracovník, Ph.D. Savkina Olesya Aleksandrovna, vedoucí výzkumná pracovnice v petrohradské pobočce Federálního státního ústavu pro vědecký výzkum Ústavu chemické chemie Marina Nikolaevna Lokachuk, MD, nutriční specialistka Mukhina Mariat Muradalievna.

Co je kynuté těsto? Jaké typy startérů existují a které jsou lepší? v čem se liší?

Kvásek je pekařský polotovar, který se získává kvašením mouky a vody s bakteriemi mléčného kvašení a pekařským droždím nebo jinými mikroorganismy používanými v pekařském průmyslu (podle GOST 32677-2014). Zákysy lze rozdělit na „živé“ předkrmy s aktivní fermentační mikrobiotou a hotové komerční formy (inaktivované předkrmy).

Fermentace je technologický proces, který zahrnuje pravidelné osvěžování předkrmu porcí mouky a vody s následným kvašením až do připravenosti. Po vykynutí se část zralého kvásku použije na hnětení těsta a část k novému osvěžení. Tím je zajištěn kontinuální proces fermentace.

Udržování startéru umožňuje udržovat startovací mikrobiotu v aktivním stavu a získat startér se stanovenými biotechnologickými a fyzikálně chemickými parametry, který zajišťuje výrobu pekařských výrobků s požadovanými spotřebitelskými vlastnostmi. To potvrzuje dlouholetá praxe: Výzkumný ústav pekařského průmyslu má již více než 90 let sbírku bakterií mléčného kvašení a kvasinek pro pekařský průmysl. Čisté kultury ze sbírky jsou široce používány v pekařských podnicích v zemi pro šlechtění různých typů startovacích kultur.

Inaktivované startovací kultury se získávají z fermentovaných startovacích kultur sušením, pasterizací, hlubokým zmrazením a použitím konzervačních látek včetně organických kyselin. Inaktivované startovací kultury se prodávají v suché, tekuté a pastovité formě.

Někdy jsou acidifikátory také klasifikovány jako startovací kultury. Okyselovače však nejsou zákvasy, protože se získávají smícháním produktů zpracování obilí a organických kyselin. Neexistuje žádná fáze fermentace.

Výběr jednoho nebo druhého startéru v podniku je určen technologickými možnostmi (zařízení, provozní režim).

Proč jsou startéry spontánní fermentace horší než ty „kultivované“?

Kvásek lze získat spontánní fermentací nebo použitím výchozích směsí čistých kultur bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Použití čistých kultur umožňuje nastavit správný směr fermentačního procesu a získat kvalitní a bezpečný startér již od první fáze šlechtitelského cyklu.

V případě spontánních spouštěčů fermentace dochází k fermentačnímu procesu vlivem mikroorganismů pocházejících ze surovin (hlavně mouky), vzdušného prostředí, povrchů zařízení a inventáře a rukou personálu.

K odstranění samovolných startérů je možné použít naklíčené obilí, slad, ovocnou kaši, sušené ovoce, chmelový odvar a další přísady.

Šlechtění spontánních startovacích kultur je pro výrobce jakousi loterií. Pokud výrobce získá dobrou dávku mouky, může skončit s kváskovým předkrmem, který obsahuje dobrou fermentační mikrobiotu a zajišťuje vysokou kvalitu chleba. Pokud získáte dávku mouky se značným stupněm kontaminace cizími mikroorganismy, bude proces získávání startéru delší a pracnější a někdy neúčinný. Při volbě způsobu chovu startéru – spontánně nebo pomocí čistých kultur – musí výrobce vzít v úvahu, že nevyhovující a nestabilní kvalita startéru negativně ovlivňuje kvalitu a konkurenceschopnost produktů.

Chléb vyrobený z kvásku bez použití pekařského droždí se nesprávně nazývá bezdrožďový

Pro účely biologického kynutí se těsto na pekařské výrobky připravuje buď za použití lisovaného (nebo suchého aktivního či instantního) droždí, nebo předkrmů, nebo jejich společným použitím. Jakýkoli předkrm také obsahuje droždí v tom či onom množství. Je třeba zdůraznit, že kvasinky se vyvíjejí i ve spontánně fermentovaných předkrmech.

Olesya Savkina
Zástupce ředitele pro rozvoj Výzkumného ústavu chemické chemie spolkové státní instituce, vedoucí výzkumný pracovník, Ph.D.

Existuje pouze jeden druh bezdrožďového kvásku, speciálně vyvinutý Výzkumným ústavem pekařského průmyslu – koncentrovaný mléčný kvásek. Nedokáže však vykynout těsto kvůli absenci kvasnicových buněk a při přípravě těsta se používá pro zajištění chuťových vlastností a odolnosti proti mikrobiálnímu kažení a vždy se kombinuje s pekařským droždím.

Výhody kvásku: vliv na chuť, vůni a trvanlivost chleba

V poslední době je tendence k návratu k zákvasovým technologiím z důvodu pozitivního vlivu zákysů na fyzikálně-chemické a organoleptické ukazatele kvality hotových výrobků a jejich odolnost vůči mikrobiálnímu kažení. Kvásek má pozitivní vliv na organoleptické, technologické, nutriční a funkční vlastnosti chleba. Kvásková mikrobiota produkuje více než 500 těkavých organických sloučenin patřících k chemickým látkám jako jsou aldehydy, ketony, estery, kyseliny, alkoholy, terpeny, které přispívají k tvorbě chuti a vůně chleba.

Použití startovacích kultur poskytuje řadu výhod. Zejména použití startovacích kultur může zvýšit mikrobiologickou bezpečnost a trvanlivost chleba. Protože startovací kultury mají fungicidní a antibakteriální vlastnosti, zvyšuje se tím trvanlivost a kvalita chleba.

Důležité! Použití kvásku nechrání chléb před plísní při skladování.

Marina Lokachuk
vedoucí vědecký pracovník v petrohradské pobočce FGANU NIIHP

Existuje mýtus, že kváskový chléb neplesniví, ale droždí v chlebu naopak k rychlému plesnivění přispívá. To je špatně. Plíseň je sekundární infekce. Všechny spory plísní odumírají během procesu pečení. Při chlazení, přepravě, krájení a skladování se pak na povrch chleba ze vzduchu dostávají různé mikroorganismy včetně spor plísní. Za příznivých podmínek, při skladování v teple a v obalech, mohou na povrchu střídky a krusty klíčit spory.

Kváskový chléb plesniví o něco pomaleji než chléb připravený z droždí, ale za příznivých podmínek pro růst plísní může také „onemocnět“.

Kváskové těsto zvyšuje biologickou dostupnost minerálních látek v celozrnném pečivu

Celozrnné ingredience a pečivo s jejich využitím jsou zdrojem minerálních látek, především vápníku, draslíku, hořčíku, železa, zinku a fosforu. Kyselina fytová (myo-inositol hexafosfát) je přirozenou součástí obilovin a luštěnin, kde tvoří nerozpustné komplexy s minerály a dalšími sloučeninami, čímž snižuje jejich biologickou dostupnost. Kyselina fytová má silnou chelatační schopnost a tvoří nerozpustné komplexy s potravinovými kationty, což zhoršuje vstřebávání minerálů.

V důsledku fermentace startérů se hladina pH snižuje. To má zase pozitivní vliv na aktivitu endogenních enzymů, včetně podpory degradace fytátů, čímž se zvyšuje biologická dostupnost minerálů.

Kvásek zvyšuje stravitelnost chleba

Obilniny, pseudoobiloviny a luštěniny jsou sice velmi výživné, ale obsahují i ​​antinutriční faktory (jako saponiny a inhibitory trypsinu), které částečně omezují jejich příjem nebo způsobují vážné poruchy. Použití kvásků umožňuje snížit obsah antinutričních faktorů v pečivu.

Výhody žitného kvásku a žitného chleba

V případě žitného chleba nemůže být řeč o výhodnosti použití kvasnic nebo startovacích kultur. Vzhledem k vlastnostem žitné mouky z ní nelze vyrobit chléb bez okyselení těsta. K dokyselení se u nás tradičně používají startéry.

Žitný chléb se připravuje výhradně z kvásku!

V případě pšeničného těsta není kvásek technologickou nutností, protože jej lze připravit pouze z droždí. Použití kvásku spolu s droždím však může zlepšit kvalitu a chuť pšeničného chleba.

Mariyat Mukhina
Doktor lékařských věd, odborník na výživu

Každý chléb je samozřejmě cenným potravinářským produktem, který je do té či oné míry zdrojem důležitých živin – bílkovin, esenciálních aminokyselin, komplexních sacharidů pro energii, vlákniny, vitamínů B a minerálů. Chleba z žitné mouky není výjimkou. Je to jeden z každodenních zdrojů vlákniny, selenu, fosforu, železa, hořčíku, draslíku, vitamínů B, PP, E, kyseliny listové a organických kyselin.

• Dietní vláknina (včetně vlákniny) zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu, stimuluje metabolismus a zajišťuje rychlé odstranění toxinů a těžkých kovů z těla.
• Selen obsažený v žitném chlebu se podílí na fungování antioxidačních systémů a syntéze hormonů štítné žlázy.
• Co se týče kvásku, žitný a žitnopšeničný chléb se vyrábí pomocí kváskových předkrmů, při jejichž fermentačním procesu se hromadí organické kyseliny. Organické kyseliny jsou nezbytné pro rozvoj prospěšné mikroflóry a snižují riziko rozvoje dysbiotických procesů ve střevech.

– Kromě toho je obsah kalorií v žitném chlebu nižší ve srovnání s pšeničným chlebem. Při konzumaci žitného chleba tedy člověk přijímá méně kalorií, ale více živin než při konzumaci pšeničného chleba. Ale nezapomeňte, že konzumace žitného chleba má kontraindikace, připomíná Dr. Mukhina. – Zejména gastrointestinální onemocnění, například gastritida s vysokou kyselostí, kolika, enterokolitida, žaludeční a dvanáctníkové vředy.

Snižuje kvásek glykemický index chleba?

Přítomnost kyseliny mléčné má vliv na snížení biologické dostupnosti škrobu a v důsledku toho se snižuje glykemický index kynutého pečiva. Žitný chléb je povolen i pro diabetiky, protože obsahuje méně škrobu než pšeničný chléb a má nižší glykemický index, asi 45-60 jednotek.

Ukázalo se však, že glykemická odezva na kváskový a kvasnicový chléb se může mezi jednotlivci výrazně lišit, přičemž některé subjekty mají vyšší reakci na jeden druh chleba a některé na jiný.

Typ chleba, který způsobuje vyšší glykemické odezvy, lze u každého subjektu předpovědět pouze pomocí údajů o mikrobiomu jednotlivce, bez ohledu na to, jak byl chléb vyroben.

– Kváskovému pečivu se často připisuje nižší glykemický index a lepší stravitelnost. Ve studiích in vitro měl kváskový chléb skutečně nižší glykemický index. Později se však ukázalo, že způsob trávení chleba závisí na individuálních vlastnostech člověka a stavu jeho mikrobiomu. Chléb vyrobený z kvasnic je také vysoce stravitelný, poznamenává Olesya Savkina.

Rozkládají kynuté těsto lepek? To je mýtus!

Kolem kváskového chleba koluje mnoho mýtů. Častou mylnou představou je, že kvásek zcela ničí lepek a proto je kváskový chléb bezlepkový.

Bakterie mléčného kvašení a kvasinky nejsou schopny lepek zcela rozložit.

Existují studie, kde vědci dokázali dosáhnout úplného zničení lepku v samotném kváskovém startéru, ale ten používal speciální kmeny bakterií mléčného kvašení a kvasinek a také proteolytické enzymy. Jedná se tedy o nebezpečný omyl, zejména pro pacienty s celiakií.

Může být kvásek škodlivý? V čem je kynuté těsto škodlivé?

Při vedení spontánního zákysu v domácích a řemeslných podmínkách není možnost kontrolovat jeho fyzikálně-chemické a biotechnologické vlastnosti, které objektivně odrážejí kvalitu zákysu. Navíc kvalita startéru přímo souvisí se složením jeho mikrobioty. Pokaždé, když se do startéru přidá nová porce mouky a vody, ve velkém množství se také zavede nefermentovatelná mikroflóra (nežádoucí cizí mikroorganismy). Spolu s bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami nezbytnými pro proces fermentace se tedy do startéru mohou dostat plísňové houby, „divoké“ kvasinky, sporotvorné bakterie, enterobakterie a klostridie.

Cizí mikroorganismy mohou tvořit toxiny, které v chlebu po upečení zůstanou!

Spontánně fermentované předkrmy, zejména mladé (starší než 10 dní), mohou obsahovat cizorodou mikroflóru (plísně, „divoké“ kvasinky, sporotvorné bakterie rodu Bacillus, enterobakterie). Například plísně tvoří mykotoxiny – nebezpečné látky, které mohou mít toxické a karcinogenní účinky. Bakterie tvořící spory mohou během procesu pečení přetrvávat.

V případě startovacích kultur s přímou kultivací, kdy jsou zavedeny čisté kultury startovacích mikroorganismů, je potlačena cizorodá mikroflóra.

Jak si vyrobit kvásek sami? Jak ho doma správně skladovat a používat?

Odchovat spontánního startéra je vždy loterie. Ke správnému posouzení jeho kvality a bezpečnosti v domácích podmínkách je potřeba mít mnoho zkušeností. Ztratila se kultura výroby kvásku a kontinuita, lidé jsou nuceni celý proces chápat z vlastní zkušenosti. Pro recepty si chodí na internet, kde najdou naprosto nepřijatelné a nebezpečné rady. Pokud například startér plesniví, mnoho lidí doporučuje plíseň jednoduše odstranit a pokračovat ve startéru. I když takový kvásek se musí zlikvidovat.

Nejpohodlnější, nejjednodušší a nejbezpečnější způsob, jak získat kvásek, je použít výchozí směsi na bázi čistých kultur bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Nyní jsou k dispozici k prodeji na tržištích. Čisté kultury pro domácí pečení se prodávají ve formě suchých výchozích kompozic.

Například žitný kvásek lze snadno a jednoduše vyvinout pomocí domácího bakteriálního koncentrátu „Vita“ pro hustý žitný kvásek, který se skládá ze směsi čistých kultur bakterií mléčného kvašení, kvasinek a plniva. V dávkovacím cyklu se obal s výchozím složením otevře a obsah se nasype do nádoby s moukou a vodou, promíchá do hladka a umístí na teplé místo o teplotě 25–30 °C. ️Po 16–20 hodinách je kvásek hotový. Fermentovaný předkrm vyšlechtěný pomocí domácího složení „Vita“ se následně zpracuje doma osvěžením moukou a vodou. Návod je součástí každé startovací kompozice.

Na co si dát pozor, pokud si kvásek připravujete sami?

Při výrobě jakéhokoli startéru, pokud neexistuje žádná výrobní laboratoř, je nesmírně důležité kontrolovat alespoň pH (aktivní kyselost) a jeho organoleptické vlastnosti.

Předkrm by měl mít výraznou vůni kyselého mléka po fermentaci, někdy s lehkými tóny jogurtu nebo ovoce. Slabé tóny acetonu, charakteristické pro kvasnicové kvašení, jsou přijatelné, ale výrazné tóny acetonu, octový zápach, vůně přezrálého ovoce nebo zatuchlý či plesnivý zápach naznačují, že kvašení v kvásku jde špatným směrem.

Povrch kvalitního startéru může zvětrat, což způsobí, že se na něm vytvoří krusta. Jakýkoli jiný povlak (skládaný, nadýchaný, drsný, souvislý nebo ve formě jednotlivých ložisek) na povrchu startéru ke konci fermentace je však obvykle důsledkem rozvoje plísní, kvasinek nebo sporotvorných bakterií.

Na to je třeba dávat pozor při spouštění spontánního startéru. Jinak samozřejmě hlavními pravidly u každého kvásku je pravidelné osvěžování výživnou směsí (tedy mouka a voda), žádné dlouhé přestávky v práci a dlouhé skladování v lednici, stejně jako používání kvalitní mouky na kvásek .

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.