Výhody a poškození lososa, cena a co se dá vařit – Shuba

Jsme si tak zvyklí na to, že jídlo se musí tepelně upravovat, že často podceňujeme výhody a chuť pokrmů připravovaných ze syrových surovin. Jejich výhoda však nespočívá jen v rychlosti přípravy! Absence tepelného ošetření pomáhá zachovat maximální množství prospěšných látek v produktech. Proto vám dnes doporučujeme odložit stranou přesvědčení, že nemůžete jíst syrové ryby, a vyzkoušet něco nového!

Crudo – svěží chuť moře

V překladu ze španělštiny a italštiny znamená crudo „syrové“. Čerstvé, právě ulovené mořské plody nepotřebují žádnou tepelnou úpravu ani další koření, snad s výjimkou citronové šťávy a špetky čerstvě mletého pepře. Nejen ústřice a mušle se ale dají jíst syrové, crudo jsou také plátky čerstvé ryby marinované v citronové nebo limetkové šťávě se solí a pepřem. V každé zemi se tento pokrm připravuje a nazývá jinak, o několika možnostech si povíme podrobněji.

Ceviche – rybářské jídlo

Ve skutečnosti není s jistotou známo, kdo jako první rozhodl, že syrová ryba je skvělá jako hlavní chod. Odborníci v tomto oboru se však stále přiklánějí k názoru, že úplně prvním pokrmem bylo ceviche – předkrm z čerstvých ryb. Tato pochoutka se objevila v Peru kolem prvního tisíciletí našeho letopočtu a vynalezli ji obyčejní rybáři. Taková lodní svačina pomáhala rybářům na dlouhých plavbách, protože hotové jídlo se mohlo snadno zkazit mořskou vodou a čerstvá zelenina a ovoce neměly dostatečnou nutriční hodnotu. Tak se zrodil nápad nakrájet čerstvě ulovené ryby na malé kousky a dochutit je čerstvou cibulí, česnekem, pepřem a šťávou z mučenky, protože před rozšířeným používáním citrusových plodů to bylo nejkyselejší ovoce, které měli k dispozici.

Tento pokrm se rychle stal tradičním v mnoha latinskoamerických zemích a nyní má dokonce i státní svátek, který se v Peru slaví každoročně 28. června.

• rybí filé (halibut, mořský vlk, dorado, losos atd.) – 300 g
• červená cibule – 1/2 ks.
• chilli paprička – 1 ks.
• vápno – 1 ks.
• olivový olej – 2 lžíce l.
• sůl a pepř na dochucení

Čerstvé ryby očistěte od kostí a kůže a nakrájejte na tenké kousky. Cibuli a chilli papričku nakrájejte na půlkroužky. Rybu, cibuli, papriku a koření smíchejte s olivovým olejem a šťávou z jedné limetky. Dle chuti můžete přidat čerstvé bylinky a rajčata. Dobrou chuť!

Je to ryba s asijskou příchutí

Blízkým příbuzným, který se způsobem přípravy a složením podobá latinskoamerickému ceviche, je korejské jídlo he. Údajně se objevilo v Číně v BC a později se dostalo do Koreje, kde se stalo skutečným favoritem. Ve skutečnosti „he“ znamená způsob přípravy, slovo se přidává k předponě, která označuje druh pokrmu. Takže saenseonhwe je předkrm ze syrové ryby, yukhwe se vyrábí z tenkých plátků hovězího masa a kanghwe ze syrových hovězích jater. My vám ale prozradíme, jak uvařit he ze syrové ryby!

• čerstvé ryby (tuňák, okoun, pstruh, makrela nebo sleď) – 300 g
• sójová omáčka – 3 polévkové lžíce. l.
• wasabi – 1 lžička.
• ocet nebo rýžové víno – 1 lžička.
• zelená cibule – 2 stonky
• česnek – hřebíček 1
• kořen zázvoru – malý kousek
• sůl, pepř, cukr, koriandr – dle chuti

Jeho příprava není o nic složitější než ceviche. Rybu nakrájejte najemno, předem ji očistěte od kostí a kůže. Smíchejte marinádu ze sójové omáčky, wasabi, octa, přidejte česnek a koření dle chuti. Pro pikantnost nastrouhejte trochu zázvoru na jemném struhadle a nechte rybu marinovat 2-3 hodiny. Saenseonghwe je hotové!

Sashimi – svěží chuť v nejčistší podobě

Chcete vařit ještě rychleji? Pak se obraťme na opravdové znalce syrových ryb – Japonce. Každý už vyzkoušel sushi, že? Ale připravit perfektní rýži pro tento jednoduchý pokrm je docela výzva. Překvapte tedy své hosty sashimi – syrovou rybou, nakrájenou na tenké plátky, podávanou před hlavním chodem jako předkrm, protože tehdy naše chuťové pohárky nejvíce vnímají různé chutě. Příprava je snadná: budete potřebovat jakoukoli čerstvou rybu (ideální je tuňák, okoun, losos) a trochu sójové omáčky. Filet nakrájejte na tenké plátky (méně než 1 cm) a před podáváním můžete kousky krátce ponořit do sójové omáčky, protože hlavní na sashimi je chuť čerstvé ryby, kterou nelze s ničím jiným srovnávat.

Carpaccio není jen hovězí

Konečně jsme se dostali k pokrmu, jehož příběh původu je známý. Vraťme se do Benátek roku 1950. Lékař zakázal hraběnce Amálii Mocenigové jíst maso. Naštěstí ne jen tak ledajaké maso, ale pouze vařené. Nedalo se nic dělat, rozrušená hraběnka se vydala do svého oblíbeného podniku – Harry’s Baru, kultovního místa, kde raději relaxoval Ernest Hemingway, Charlie Chaplin a mnoho dalších. Majitel a šéfkuchař restaurace Giuseppe Cipriani rád chodil do haly a povídal si s návštěvníky, takže když se Giuseppe ten den od hraběnky Amalie dozvěděl, že už nemůže jíst vařené maso, okamžitě se vydal do kuchyně, aby navždy zůstal v kulinářské historii jako vynálezce carpaccia – tenkého plátku masa s omáčkou na bázi majonézy a smetany.

V dnešní době je carpaccio způsob, jak servírovat pokrm vyrobený ze syrových surovin, včetně ryb. Chceme se s vámi podělit o jeden z receptů!

• rybí filé – 300 g
• citrony – 1 ks.
• olivový olej – 1 lžíce l.
• mořská sůl, pepř – dle chuti

Rybí filé předem zmrazte, bude se vám pak snadněji krájet na velmi tenké plátky. Poté ho přelijte šťávou z jednoho citronu a nechte rybu marinovat 2–4 minuty. Plátky dejte na talíř, osolte, opepřete a olivovým olejem. Rybí carpaccio je připraveno k podávání!

Tartarus – geometrické potěšení

Pokud je carpaccio metoda krájení na tenké plátky, pak tatarský pokrm jsou malé kostky, ne větší než 1 cm. Jeho příprava je také snadná a patří k oblíbeným pokrmům Francouzů. Zpočátku obsahoval syrové maso, ale nyní se tatarský pokrm připravuje z ryb, korýšů, zeleniny a dokonce i ovoce.

Můžete donekonečna fantazírovat a vymýšlet nové recepty na tuto svačinu, my vám nabídneme jen jednu z možností!

• losos nebo losos – 200 g
• avokádo – 1 ks.
• červená cibule – 1/2 ks.
• olivový olej – 1 lžíce l.
• citronová šťáva – 1 lžičky
• sůl, pepř – podle chuti

Rybu a avokádo nakrájejte na malé stejné kostičky. Avokádo pokapejte citronovou šťávou. Cibuli jemně nakrájejte a dochuťte kořením dle chuti, smíchejte s rybou. Nyní vezměte formovací kroužek, položte vrstvu avokáda, poté rybu s cibulí. Navrch pokapejte trochou olivového oleje a tatarský koláč je hotový! Dle chuti můžete přidat kapary, které dodají pokrmu příjemnou kyselost.

Sugudai a stroganina jsou ruské analogy zahraničních pokrmů

Syrová ryba není jen zahraniční pochoutkou, například sugudai je jako ceviche, jen ze severu Ruska, a mražené ryby nebo maso se krájely na tenké plátky ještě před příchodem carpaccia.

Sugudai se připravuje z filetů čerstvě uloveného síha, nelmy nebo síha širokého (místní ryba). Nakrájí se na tenké plátky a marinuje se 15 minut v rostlinném oleji s octem, cibulí a pepřem. Někdy se přidává nastrouhané jablko.

Stroganina se vyrábí z místních severních ryb: chir, omul, nelma nebo muksun. Ryba se nechává při teplotě -30 stupňů po dobu asi 10 hodin nebo déle, poté se nožem nakrájí na malé porce a po namáčení kousků ve směsi soli a pepře se sní.

Už jste ochutnali syrové ryby nebo mořské plody? Dejte nám vědět v komentářích!

Zdálo by se, že neexistuje důvod, proč nemilovat lososa. O této rybě ale koluje mnoho fám a mýtů. Rozhodli jsme se zjistit, které z nich jsou pravdivé.

Losos je ryba, která snese mrazení, smažení i grilování, a přesto si zachovává křehkou, máslovou texturu. Je to ryba, kterou lze rychle připravit různými způsoby a je stejně lahodná rozmrazená jako čerstvá.

Losos je však také často nepochopen. Koluje s ním mnoho mýtů a mylných představ, které vám mohou bránit v tom, abyste si tuto jedinečnou a chutnou rybu vychutnali naplno. Zde jsou mýty, které můžete ignorovat.

Jasně růžový losos naznačuje lepší kvalitu ryb.

Když si kupujete lososa, co uděláte jako první? Pravděpodobně se na rybu díváte přes skleněnou vitrínu v obchodě s potravinami, že? Většina lidí se dívá na barvu a celkově zdravý vzhled. Koneckonců byste si nekoupili rybu, která vypadá bledě. Mnoho lidí si ale neuvědomuje, že do některých druhů lososů se přidávají potravinářská barviva, aby byly světlejší. A lososi s výraznější barvou se obvykle prodávají lépe.

Ale losos z farmových chovů, který podle Světového fondu na ochranu přírody ve skutečnosti tvoří většinu lososů na trhu, není vždy přirozeně tmavě červený. To ale není problém, alespoň pokud jde o chuť a nutriční hodnoty. Barva lososa ve skutečnosti nesvědčí o jeho zdraví ani chuti, protože samotné barvivo mohlo být uměle přidáno!

Losos by měl být nakrájený na vločky.

Dalším častým mýtem o vaření lososa je, že ryba je plně propečená, pouze když se snadno odlupuje. Ve skutečnosti se ne všichni lososi uvaří rovnoměrně, což ovlivní konečnou texturu. V závislosti na způsobu vaření se maso v blízkosti ocasu může úplně propečit a rychle se odlupovat, zatímco silnější maso na prsou se bude vařit déle.

USDA doporučuje používat teploměr ke kontrole, zda vnitřní teplota ryby dosáhla alespoň 62 stupňů. Nezapomeňte zkontrolovat nejtlustší část lososa, abyste se ujistili, že je veškeré maso propečené a bezpečně uvařené. Mimochodem, věděli jste, že losos se peče i po vyjmutí z trouby?

Neměli byste jíst lososovou kůži.

Existuje mylná představa, že je třeba z lososa odstraňovat kůži, protože obsahuje tuk. I když je kůže lososa skutečně mastná, obsahuje zdravé tuky, které můžete a měli byste konzumovat, včetně omega-3 mastných kyselin. Mít kůži na těle má také další výhodu. Při vaření kůže ve skutečnosti funguje jako štít, který rybu chrání před přílišným vysušením.

Upřímně řečeno, kůže je jednou z nejlepších částí ryby. Je lahodná a úžasně křupavá.

„Bílá hmota“ na lososu je špatná

Většina lidí neví, co je ta záhadná bílá hmota; na lososech v restauracích ji nenajdete a může být neatraktivní. Podle Donalda Kramera z katedry mořských plodů Aljašské univerzity je albumin v rybách přítomen v tekuté formě a vzniká, když se svalová vlákna zahřívají a stahují, čímž vytlačují bílkoviny. To znamená, že „bílá hmota“, která je přirozenou součástí ryby, je naprosto bezpečná.

Albumin však může zkazit vzhled lososa. Tato bílá látka se může objevit náhodně a je nepředvídatelná a existuje několik způsobů, jak ji omezit nebo zcela eliminovat. Pokud se chcete albuminu vyhnout, můžete rybu před vařením rychle osolit, což pomůže rozložit bílkoviny. Připravte si směs soli a vody – jedna polévková lžíce soli na šálek vody – to pomůže uvolnit a rozpustit svalová vlákna a minimalizovat výskyt albuminu.

Dalším důležitým způsobem, jak se vyhnout „zbělování“, je rybu nepřevařit. Toho lze dosáhnout vařením lososa při nižší teplotě.

Losos je drahý

Většina lososů, které najdete v místním obchodě s potravinami, je z chovu, což by mělo být ve srovnání s jejich divokými protějšky poměrně cenově dostupné. Když si půjdete koupit divokého lososa, připravte se na to, že může být dražší. Chuť je však bohatší než u lososa z chovu.

Losos se může zdát drahý, pokud ho kupujete mimo sezónu, ale existuje spousta možností, jak tuto výživnou rybu získat za méně peněz. Hledejte slevy a speciální nabídky. Pokud je čerstvě ulovený a ještě nebyl zmrazený, můžete si ho za odpovídající ceny udělat zásoby, zabalit ho jednotlivě do fólie a uložit do mrazicích sáčků.

Dříve zmrazený a rozmrazený losos je skvělou volbou pro rychlou večeři.

Správně zmrazený losos je stejně výživný jako čerstvě ulovený losos. Konzervovaný losos je cenově dostupný, lahodný a stejně výživný. Navíc vám jeho koupě ušetří čas při vaření.

Losos se těžko vaří

Pokud jde o vaření lososa, je to skutečně všestranná ryba. Můžete ho připravit mnoha způsoby: grilovat, smažit, péct v alobalu nebo pečicím papíru, nebo použít jakoukoli jinou metodu vaření.

Díky obsahu tuku se ryba snadno vaří. To znamená, že lososa můžete trochu převařit a stále mít lahodný kus ryby, i když je vždy nejlepší být opatrný a pokud možno se vyhnout převaření. Pokud vaříte lososa, ujistěte se, že je dobře okořeněný a má z důvodu bezpečnosti potravin vnitřní teplotu 63 stupňů Celsia.

Všichni lososi jsou stejní

Existuje tolik druhů lososa. Zatímco někteří lidé mohou považovat kousek uzeného lososa na croissantu za svůj oblíbený způsob, jak si rybu vychutnat, jiní mohou preferovat sashimi. I v rámci jednoho druhu lososa můžete vytvořit galaxii různých chutí.

A dokonce i v rámci jedné ryby je mnoho částí s různými chutěmi – téměř jako potěšení z kuřecích hrudek versus stehen nebo jednoho kusu hovězího masa versus druhého.

Chovaný losos je pro vás špatný

Existují kuřata, která se dají chovat dobře nebo špatně, ovlivní to jejich chuť, totéž platí pro lososa. Je to jedna z nejčastěji konzumovaných ryb na světě, což vyvíjí velký tlak na populace divokých ryb. Divoký losos se nikdy nedokáže udržet a bude sežrán k vyhynutí. Chov ryb produkuje stále méně lososů v závislosti na regionu. Chov lososů s využitím lepších metod udržuje populace divokých ryb hojné.

Nejlepší farmy ve své třídě začaly používat mikrořasy jako součást své rybí stravy. Tyto řasy jsou vysoce výživné a mohou ovlivnit konečný produkt, který skončí na vašem stole. V některých případech obsahuje losos z farmových chovů více omega-3 mastných kyselin s dlouhým řetězcem než losos z volného chovu. Je však důležité si uvědomit, že ne všechny společnosti lososa stejně chovají, takže je důležité znát rozdíly mezi divokým a chovaným lososem.

Vařený losos není tak zdravý jako syrový losos

I když vaření může někdy ohrozit nutriční obsah jídla, o lososovi to prostě říct nelze. Výzkum ukázal, že vaření lososa různými způsoby může zachovat nebo dokonce zvýšit jeho nutriční obsah. Ve většině případů může být vařený losos ve skutečnosti výživnější než syrový losos. Vaření lososa vám také může pomoci vyhnout se konzumaci parazitů nebo bakterií způsobujících choroby.

Studie z roku 2017 publikovaná v časopise PloS One zjistila, že losos vařený různými metodami si do značné míry zachoval nebo dokonce zvýšil svou nutriční hodnotu. Studie testovala složení, obsah bílkovin, mastných kyselin a minerálů v různých druzích vařeného lososa. Vědci zjistili, že obsah bílkovin se u vařeného lososa zvýšil. Obsah mastných kyselin, jedna z nejpropagovanějších výhod ryb, se v závislosti na způsobu vaření do značné míry nezměnil, ačkoli zaznamenali nárůst omega-3 mastných kyselin u vařeného lososa. Pokud jde o obsah minerálů, obsah železa se mírně snížil.

Mražený losos není tak dobrý jako čerstvý

Pokud nekupujete čerstvě uloveného lososa a nejíte ho tentýž den, je mražený losos nejčerstvější variantou, jakou můžete najít. Podle studie publikované v International Journal of Food Science se většina změn u mražených ryb projevuje v textuře a vzhledu. Ostatní faktory kvality zůstávají zachovány.

Zmrazení ryb ihned po ulovení zachovává jejich čerstvost, chuť a nutriční hodnotu. Navíc, pokud si rybu nekoupíte ihned po ulovení, čerstvá ryba, kterou si koupíte, s největší pravděpodobností byla zmrazena a rozmrazena.

Ryby s vysokým obsahem tuku, jako je losos nebo makrela, snášejí mrazení velmi dobře bez větších změn chuti. V Japonsku se všechny mořské plody mrazí, aby se zničili případní paraziti v mase (dokonce i ty extrémně kvalitní ryby určené na sushi). Pokud je budete smažit, ujistěte se, že jsou zcela rozmrazené.