Opravdu se z odrůd s nízkým výnosem vyrábí ta nejlepší vína? Hrozny, vinařství. Sazenice hroznů Krasokhina S. I.

Odrůdy s nízkým výnosem se mohou zdát atraktivní těm, kteří spojují nedostatek s žádaností, ale U vína méně neznamená vždy více.Vědci a vinaři stále častěji říkají, že každá vinice by měla být posouzena vlastním souborem faktorů. Tyto specifické faktory přispívají ke schopnosti pěstovat odrůdy hroznů s nízkým nebo vysokým výnosem ve vaší vinici.

Francouzské kořeny

Myšlenka, že vína z odrůd s nízkým výnosem jsou lepší, sahá až k římskému básníkovi Vergiliovi. Tato koncepce je zakotvena ve francouzských zákonech o označení původu, kde se výnosy měří hmotností na akr vinice.

Například v Burgundsku má každá odrůda svůj vlastní „maximální základní výnos“ – soubor pravidel, která lze upravit až o 20 %, pokud to vyžadují klimatické podmínky.

Pro spotřebitele je cenový rozdíl mezi vesnickou apelací a grand cru často několik stovek dolarů.

„To jeden z nejkontroverznějších nedorozumění„, což vinaři až donedávna nevyvrátili,“ říká Keith Wallace, zakladatel, vinař a someliér Philadelphia Wine School. „Toto je jeden z případů, kdy na tomto tvrzení něco pravdy je, zejména v místech, jako je Burgundsko a Priory, kde jsou půdy chudé a pH půdy příliš vysoké nebo příliš nízké. V těchto případech dává smysl používat odrůdy s nízkým výnosem nebo přísně přidělovat vinnou révu, ale… snížení výnosu „Odstraňování hroznů se stalo jakýmsi kultem, trendem používaným ve velmi odlišných terroirech po celém světě.“

Myšlenka, že méně hroznů produkuje lepší víno s určitými směrovými vlastnostmi, se zdá být instinktivně logická a přídělové dělení vinic za účelem snížení výnosů se stala standardní vinařskou praxí po celém světěRespektované vinařské programy na předních institucích učily studenty, že tato praxe je nejlepší cestou k skvělému vínu.

Ale nesmí slepě kopírovat a přenášet technologii snižování výnosů do jakýchkoli vinic! Zde budou mít velký význam půdní a klimatické podmínky pěstování.

„Když jsem byl koncem 90. let na UC Davis, všichni fakultní pracovníci kázali evangelium snižování výnosů z vinic, ale…“ Teď to tak absolutně není„,“ říká Wallace. V Napě, kde pracuje mnoho absolventů univerzity, „je půda úrodná a potřebujete vyšší výnos na metr čtvereční, abyste zajistili, že plodina dosáhne plné zralosti ve správný čas, aniž by vinná réva ztuhla.“ Na začátku roku 2000 se mezi pěstiteli hroznů a majiteli vinařství v regionu rozpoutala skutečná debata… hnutí proti„.

Restart v Kalifornii

Jaké ukazatele je třeba vzít v úvahu, než se rozhodnete snížit výnos průmyslových odrůd ve vaší vinici?

Dan Petroski, vinař z vinařství Massican, který také více než 14 let pracoval ve vinařství Larkmead v Napě, se domnívá, že je to:

• — typ půdy,
• – podmínky pěstování,
• — nadmořská výška a
• — sortiment.

„Kalifornie už rozhodně…“ došlo k odklonu od filozofie nízkých výnosů„,“ říká Petroski. „Existoval recept na výrobu vína, který Robert Parker ohodnotil 95 nebo vyšším hodnocením. V knize Roberta Bensona Velcí vinaři Kalifornie, vydané koncem 70. let, všichni velikáni – Paul Draper z Monte Bello a Ridge, Joe Heitz – hovořili o tom, jak důležité jsou nízké výnosy pro kvalitu vína.“

Říká, že i nyní každá smlouva mezi pěstiteli hroznů a vinařstvími obsahuje klauzule o obsahu cukru v hroznové šťávě a výnosu. Petroski ale vidí, že se to s tím, jak se klimatické změny zrychlují, mění.

„Teď je to pravda je důležité najít rovnováhu mezi „kvalita, chuť a výnos, a to je čím dál obtížnější,“ říká. „Léto v Kalifornii končí až téměř v listopadu a náhlé výkyvy tepla na konci vegetačního období mohou způsobit příliš rychlou dehydrataci hroznů. Pokud hrozny těsně před sklizní náhle ztratí v důsledku dehydratace 15 % své hmotnosti, výnos se výrazně sníží, ale sníží se i kvalita vína! Tyto hrozny můžeme samozřejmě uměle rehydratovat, ale to může vést k oslabení chuti.“

Petroski experimentoval s přídělovým systémem vinné révy během sklizně v roce 2020 v Larkmeadu.

„Vzali jsme si jeden záběr a provedli následující experiment: na polovině experimentálních keřů jsme nechali 2 trsy na výhonek, na druhé polovině experimentálních keřů jsme nechali pouze jeden trs na výhonek. Pracovní hypotéza byla, že„Že sklizeň z vinic, kde byl na výhonek ponechán jeden hrozen, bude mít intenzivnější barvu, vyšší obsah cukru a chutě,“ říká Petroski.

„Přestali jsme experimentální parcelu zalévat poté, co začaly bobule dozrávat. Ale zdálo se, že se vinné keře jednoduše aklimatizovaly na dlouhé a extrémní horko onoho roku a na variantu s nižším výnosem.“ nebylo to moc jiné z varianty s vyšším výnosem (dva trsy na výhonek).“

Tým pěstitelů zjistil, že pouhé zakrytí hroznů stínící sítí je lepší. Asi 90 ze 110 akrů pozemku v Larkmeadu je zastíněno, aby bylo chráněno před spálením od slunce a horkem, a systém ukázal, že přináší výsledky očekávané od vinic s nízkým výnosem: větší koncentraci, vyváženost a komplexnost.

Hledání rovnováhy

Vinař z La Rioja Alta Julio Saenz říká, že přístup producenta k pěstování hroznů je stejný liší se v různých regionech (v tomto případě mezi Rioja a Ribera del Duero).

„U máme různé cíle „Co se týče výnosu, záleží na terroiru,“ říká Saenz. „Grenache v Rioji vyžaduje k výrobě vysoce kvalitních vín mnohem nižší výnosy. Ale v Ribera del Duero, kde se půda, nadmořská výška a povětrnostní podmínky velmi liší, může být výnos u této odrůdy mnohem vyšší.“

Pokud je cílem dobré víno, říká Saenz, Je nutné vzít v úvahu terroir každé vinice a odrůdy révy vinné.

Jesse Katz, zakladatel a vinař společnosti Aperture Cellars, se domnívá, že některé lokality vyžadují nižší výnosy k produkci skutečně skvělých vín, ale tvrdí, že tomu tak často není.

„V oblastech, kde půda není příliš odolná vůči suchu a je bohatá na živiny, jsou vinné révy větší a mají odlišný tvar koruny,“ říká Katz. „Tato oblast často produkuje lepší víno, pokud se na vinnou révu podaří mít více plodů, což vinné révě pomůže získat více energie a netloustnout.“ V tomto případě „Vyšší výnosy mohou ve skutečnosti znamenat kvalitnější vína.“

„Nakonec, stačí znát svou vinici„. jeho silné a slabé stránky, nebát se experimentovat s množstvím révy a zakládat svou zemědělskou filozofii na osobních zkušenostech, nikoli na fámách nebo abstraktních doporučeních,“ říká Petroski. „Nízké výnosy nejsou zázračným lékem. Zeptejte se Larryho Hydea, který vyrábí nejlepší Chardonnay na severním pobřeží a dává výnos 5 tun na akr (12,4 tuny/ha), zatímco vinice v jeho okolí dávají výnos 3 tuny na akr (7,4 tuny/ha) Chardonnay.“

A nemusíte nutně věřit humbuku, pokud si v další láhvi vína, kterou si koupíte, budete vychvalovat vinice s nízkým výnosem. Stejně jako u výrazů jako „udržitelný“ nebo „ekologický“ neexistují žádné zákony, které by upravovaly používání tohoto termínu. Často se používá termín „nízký výnos“. jako marketingový trik.

„Bohužel mnoho vinařů stále vychvaluje nízké výnosy svých vinic do nebes, ačkoli vědí, že je to tak.“ nemá praktický význam„,“ říká Wallace. „Sommeliéři a vinaři prostě nechtějí pochopit, že to neplatí v každé vinařské oblasti a z velké části…“ Nízké výnosy nemají vliv na kvalitu vínaA stále více konzumentů vína to prostě přijímá jako fakt.“

od Kathleen Willcoxové (Kathleen Wilcox )

Vinařství v Rusku se nyní rovná vlastní vinici a její rozloze. Než v roce 2020 vstoupil v platnost zákon o vinohradnictví a vinařství, bylo možné postavit vinařství bez jediného keře hroznů, spoléhat se na nákup lesních plodů od farmářů nebo dovážené suroviny – sypké vinařské suroviny. Nyní se takové výpočty mohou stát velmi nebezpečným základem pro podnikání. Surovinové zabezpečení je to hlavní, co musí investor zajistit.

Není to prázdná otázka – kolik vinic je potřeba pro ziskový podnik s vínem? Existují ojedinělé případy, kdy farma na 10–15 hektarech produkuje vína v množství 900 lahví ročně, každá stojí 1500–2000 rublů. Nejčastěji se jedná o rodinné farmy, které nevyrábějí produkty pro široké spektrum spotřebitelů. Ve Wine Guide of Russia je minimální limit pro výzkum vína 30–50 tisíc lahví jednoho jména. S takovými objemy se víno může objevit na pultech federálních řetězců, a proto se stane středem pozornosti Roskachestva.

Výnosná výroba vína může začít s cca 1 milionem lahví vína – to je přibližně 1100 tun hroznů a cca 130-150 hektarů hustě osázených vinic. Velký byznys ve vinařství – z 1000 hektarů vinic. V Rusku je takových podniků velmi málo. Největší z nich – Kuban-Vino, Fanagoria, Massandra, Abrau-Durso, Inkerman – mají přes 3000 hektarů výsadeb různého stáří (vedoucí trh má více než 8,5 tisíce). Derbent Sparkling Wine Factory, Southern Wine Company, zemědělská firma Zolotaya Balka a holding Alef-Vinal mají o něco méně: od 1000 do 2500 hektarů. Závod Tsimlyansky Wines má o něco menší plochu – asi 900 hektarů. Za několik let se společnost Myskhako a továrna na kvalitní víno Koktebel, které mají rozsáhlý program výsadby nových vinic, mohou připojit ke „Klubu od 1000 a výše“.

Andrej Dalnov
Vedoucí Centra pro průmyslovou expertízu Rosselkhozbank

V Rusku se zachovaly jedinečné odrůdy hroznů a nyní na trh vstupují mladé, ambiciózní značky. Je zřejmé, že se zlepšuje i konzumní kultura. V potravinářském sektoru došlo za posledních sedm let ke skutečnému tektonickému posunu směrem k substituci dovozu a také ve vinařství vidíme příležitosti pro realizaci domácího vinařského potenciálu. Také podotýkám, že samotná vinařství jsou hotová turistická místa a enoturismus si každým rokem získává stále více příznivců. To je další faktor v rozvoji podnikání. Proto je samozřejmě vinařství z investičního hlediska velmi atraktivní.

Stojí za zmínku, že vliv rozsahu ve velkém vinařském podniku poskytuje významný nárůst nákladů na víno. U velkých podniků s vinicemi o rozloze 1 tisíc hektarů nebo více mohou být výrobní náklady na úrovni 20–25 rublů. pro 1 kg hroznů a pro malé farmy spravující asi 100 hektarů – více než 100 rublů. za kilogram. Proto v dostupné cenové kategorii 200-250 rublů za láhev vína na polici bude producent s velkými plochami vinic nákladově efektivní.

Vzhledem k poptávce po víně z ruských hroznů je nyní na trhu prostor pro velkou společnost a vinice by se staly vážným aktivem s potenciálem zvýšení hodnoty.

Uvažujme takový investiční případ na 1000 hektarů vinic, který si vyžádá produkci s návrhovou zpracovatelskou kapacitou 10 tisíc tun hroznů za sezónu.

Kolik stojí pozemek?

Nejprve byste si měli vybrat region, který je perspektivní pro vinařství, a vzít v úvahu náklady na pozemky. Nejdražší půda pro vinice je nyní v Sevastopolu: 1 hektar stojí od 1 milionu rublů, náklady na některé pozemky dosahují 5 milionů na hektar. V oblasti Bakhchisarai na Krymu již můžete hledat pozemek v hodnotě 500 tisíc rublů na hektar, ve stepním Krymu a regionu Saki – za 200 tisíc.

Anapa má mírné klima, nízké riziko zimních mrazů a skvělé příležitosti k rozvoji enoturistiky ve vinařství. Ceny jsou přiměřené. Velké plochy půdy se zde nacházejí za cenu 300–500 tisíc rublů za hektar. V oblasti Temryuk (poloostrov Taman) jsou ceny přibližně o 20 % nižší.

Při nákupu pozemku o rozloze 50–100 hektarů může cena půdy Anapa přesáhnout 1 milion Na jih, v Novorossijsku, jsou ceny vyšší – asi 1 milion rublů. V oblíbené ruské vinařské oblasti Semigorye mohou ceny dosáhnout až 3 milionů za hektar. Ve Stavropolském kraji a na Donu jsou humánnější – 150 tis.

S průměrnou cenou 300 tisíc za hektar bude velká plocha 1000 hektarů stát 300 milionů rublů.

Náklady na výsadbu vinice

Před výsadbou hroznů je nutné analyzovat půdu, klimatické podmínky a vybrat sazenice. S takovou oblastí budou přípravné práce stát desítky milionů rublů – cena závisí na konzultantovi. Náklady na zahraničního specialistu budou denominovány v eurech.

Podle předpovědí Ministerstva zemědělství Ruské federace bude mít Rusko během příštích pěti let dostatek vlastního sadebního materiálu, ale zatím musíme pracovat s dovezenými sazenicemi hroznů. Nejlevnější jsou srbské, dražší je Rakousko. Itálie a Francie jsou ještě dražší – náklady na kvalitní sazenici jsou 1,7 eura. Toto číslo každým rokem roste, příští rok se budeme bavit o dvou eurech.

Kromě sazenic je třeba počítat s prací na výsadbě a péči o vinici v prvních čtyřech letech, dokud nezačne plodit. Celkové náklady na 1 hektar vinice s hustotou výsadby 4 tisíc sazenic jsou dnes 2,5 milionu rublů. Značnou část (asi 20 %) pokrývají státní dotace, ale pouze v případě, že sazenice nejsou dovážené, ale ruské.

Případ výsadby průmyslové vinice

V prosinci 2020 vysadil individuální podnikatel GKFH T. S. Avilova vinici na pozemku o rozloze 100 hektarů v okrese Mineralovodsky na území Stavropol. Projekt by měl dosáhnout své maximální kapacity v roce 2025, kdy plodnost hroznů dosáhne maxima. Plánovaný objem produkce technických hroznů je stanoven na 1100 tun ročně. V rámci projektu bylo zakoupeno 236 tisíc sazenic (30 680 tisíc rublů) těchto odrůd technických hroznů: Saperavi, Krasnostop, Bianka a Rubin Golodrigi; byly vynaloženy náklady na výsadbu hroznů včetně nákupu mřížoví (74 800 tis. RUB), údržbové práce (68 077 tis. RUB) a nákup specializované zemědělské techniky (32 890 tis. RUB). Celkové náklady na projekt jsou 206 547 tisíc rublů.

V souladu s tím budou náklady na 1 tisíc hektarů vinic asi 2 miliardy rublů.

Kolik stojí vinařství?

Výroba vína je složitá věc, jejíž parametry závisí na řadě faktorů. Stavební část projektu, pokud jsou dostupné komunikace – voda, elektřina požadované kapacity atd. – bude činit nejméně 500 milionů rublů.

80 % nákladů tvoří nádoby různých velikostí. Můžete si je koupit vyrobené v Rusku nebo koupit nejlepší nerezovou ocel v Německu nebo Švédsku. Od roku 2019 nerezová ocel zdražila asi o 40 % a nádoby z ní zdražily asi o 30 %. Výpočty domácích odborníků ukazují, že náklady na tankoviště s 10 tisíci tunami zpracování hroznů za sezónu budou asi 800 milionů rublů.

Celkové náklady na zařízení, včetně dovážených strojů na zpracování a stáčení, jsou asi 1 miliarda rublů. Pokud je zařízení italské, náklady se zvýší asi jeden a půl až dvakrát. Tyto peníze umožní výstavbu podniku typu „hangár“ bez architektonických lahůdek nebo turistické infrastruktury.

Výši nákladů na vinařství evropské úrovně můžete odhadnout na příkladu případu projektu Chateau de Talus, který vznikl za finanční podpory Rosselkhozbank:

V srpnu 2019 spustila společnost Chateau de Talu LLC v Gelendzhiku závod s celým výrobním cyklem: od pěstování hroznů až po následný prodej vína. Rozloha vinic je více než 100 hektarů, na území je hotel a degustační místnost. Výnos je více než 700 tun hroznů ročně. Vinařství ročně vyrobí 1,65 milionu lahví vína – od standardních až po superprémiové. Objem investic do výstavby a vybavení činil 2,5 miliardy rublů.

Jak dlouho trvá splacení?

Abychom to shrnuli: základní výrobní náklady na 8–9 milionů lahví při ploše vinic 1000 hektarů a objemu zpracování hroznů asi 10 tisíc tun za sezónu budou činit 4–5 miliard rublů.

Každého investora zajímá návratnost investice a zisk. Doba návratnosti vinic v Rusku je 10–15 let. Návratnost nákladů na zařízení nezabere méně času. Vinařství je „dlouhodobý“ byznys, ale systémová vládní podpůrná opatření, rostoucí poptávka po ruském víně a podpora velkých bank, jako je Rosselkhozbank, jej činí stále atraktivnějším.