NPO Alternativa – 4.15. Mazání a zpracování pekáčů na chleba

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

“Antiseptika Septocyl”

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

“Petritest”

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

“AlterStart”

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Cukrářský průmysl
• Z.N. Pashuk, T.K. Apet – Technologie pro výrobu pekařských výrobků

4.15. Vymažte a zpracujte formy na chléb

4.15. Vymažte a zpracujte formy na chléb

Při výrobě tvarovaných druhů pečiva je velmi pracná operace mazání forem na chleba olejem. Dělá se to tak, aby se těsto nelepilo na povrch forem a upečený chléb volně vycházel z forem. V pekařském průmyslu se k výrobě chleba o hmotnosti (hmotnosti) 0,5 používají formy na chléb schválených, nejúspornějších velikostí; 1,0 a 1,5 kg. V současné době se stále více používají celoražené hliníkové formy. Jsou vyrobeny z 2mm hliníkového plechu, beze švů, se zaoblenými rohy. Při pečení v takových formách se spotřeba rostlinného oleje na mazání sníží o 20 % a zlepší se vzhled chleba.

Pro mazání chlebových forem se v závislosti na materiálu, ze kterého jsou vyrobeny a hmotnosti chleba, nastavuje spotřeba oleje od 0,8 do 1,4 kg na 15 tunu chleba. Aby se ušetřil rostlinný olej, mnoho pekáren používá k mazání emulze tuk-voda. Nejpoužívanější jsou emulze tuk-voda, které se připravují z 5 % rostlinného oleje, 80 % fosfatidového koncentrátu a XNUMX % vody. Emulze se připravuje ve speciální instalaci.

V pekařském průmyslu se používají i emulze připravené podle jiných receptur. Automatické sprejové maznice na chlebové formy jsou stále běžnější. Jsou vyrobeny ve formě trysky pohybující se podél šnekového hřídele, do kterého jsou hadicemi přiváděny rostlinný olej a vzduch. Vzduch je dodáván kompresory s přetlakem 2 atm. Trysky, pohybující se podél kolébky s formami, rozstřikují olej a lubrikují formy. Tryska pracuje periodicky a zapíná se z válečků řetězového dopravníku pece.

Některé pekárny místo mazání forem na chleba používají způsob mazání povrchu kousků těsta na dopravníku mazaném olejem. Tento způsob spočívá v tom, že spodní větev dopravního pásu přichází do kontaktu s válečkem, částečně ponořeným v olejové lázni, a tento válec maže pás olejem.

Kusy těsta, které se pohybují po dopravníku, jsou převráceny pomocí přídržného zařízení a celý povrch těsta je mazán olejem a poté kusy těsta vstupují do forem.

Spotřeba oleje při použití této metody, jak je uvedeno v popisech, nepřekračuje stanovené normy. Avšak i při mechanizovaném mazání chlebových forem a při použití emulzí tuk-voda je spotřeba rostlinného oleje na mazání velmi vysoká. Navíc mazání forem na chleba a jejich čištění od vzniklých usazenin jsou velmi pracné operace.

V současné době se formy na chléb zpracovávají s polymerními materiály. Jako materiál pro nátěry forem se používají organokřemičité sloučeniny (silikony), které jsou hydrofobní. V USA a dalších zemích se silikony používají k potahování chlebových forem, ve kterých se peče pšeničný chléb. Formy na chléb jsou ošetřeny silikonem rozpuštěným v těkavém rozpouštědle a následně sušeny při teplotě 400-425°C, přičemž se na formách vytvoří organosilikonový film, na který se těsto nelepí. Takto ošetřené formy lze bez mazání použít na 150-200 pečení pšeničného chleba z kvalitní mouky.

V současné době se používají hliníkové formy na chléb se směsí suspenze fluoroplastu-4D s organokřemičitou kapalinou GKZh-94.

Při přípravě pečiva a pečení různých výrobků v troubě na pečicím plechu potřebuje pečicí plech dodatečný povlak, aby se na něj jídlo nelepilo a v budoucnu bylo snadné jej vyčistit, takže v této recenzi se podíváme podrobně o tom, jak a čím nejlépe mazat plech na pečení a jak jej chránit před připálením jídla.

Musím vymazat plech a proč?

Při pečení jakýchkoli výrobků a výrobků z těsta v troubě byste měli vždy použít další obložení (pergamen, alobal) nebo vymazat plech olejem nebo živočišnými tuky, aby nedošlo k přilepení a připálení výrobků k plechu.

Poznámka: téměř v každém receptu je vždy uvedeno, co je nejlepší použít na vymaštění plechu, proto je lepší se řídit radami autora samotného receptu, který již má s pečením v troubě zkušenosti a ví, zda se jídlo nepřipaluje tento způsob pečení nebo ne.

Dobrou alternativou k mazání plechu na pečení je použití dodatečné „ochrany“ před připálením potravin, a to:

• Pergamenový papír. Při pečení těsta (jakéhokoli druhu pečiva) se doporučuje používat pergamen (pergamenový papír), protože po něm zůstane plech čistý a pečivo se k němu nepřipálí.
• Fólie. Kulinářské fólie je stejně účinný způsob, jak zabránit připálení, používá se k pečení pečiva, masa a dalších výrobků.
• Silikonové podložky (rohože) a formy. Moderní alternativa k předchozím typům „vystýlek“ na plechy, které se nemusí ničím mazat a snadno se používají.

Podívejme se podrobněji na to, jak a jak namazat plech na pečení, aby se na něm při vaření v troubě nic nelepilo.

Jak můžete vymastit plech, aby se nic nepřipálilo?

Pokud nepoužijete další „obklady“, musí být plech na pečení vymazán a pro tento účel jsou ideální:

• Rostlinný olej. Nejběžnější možností pro mazání plechu na pečení je rostlinný olej, který se na jeho vnitřní povrch nanáší v tenké vrstvě pomocí kulinářského silikonového kartáče. Je lepší použít rafinovaný olej (bez zápachu a průhlednější), který neovlivní chuť a vůni hotového pečiva. Rostlinný olej lze použít při pečení jakýchkoli koláčů, koláčů z listového a kynutého těsta, velikonočních koláčů, sušenek, chleba, muffinů, sušenek, pizzy, při pečení ryb, masa a dalších výrobků v troubě.
• Máslo. Při pečení sladkého (i jiného) pečiva se často doporučuje na vymaštění plechu použít máslo, díky kterému se výpek nepřipaluje a má zlatavě hnědý odstín. Pro mazání je lepší volit máslo s vysokým obsahem tuku (od 72.5 %), které obsahuje minimum tekutiny a více tuku.
• Margarín. Jako náhrada másla se nejčastěji používá margarín (levnější), ale má podobné vlastnosti.
• Vepřové sádlo. Tuk z rozpuštěného sádla je výbornou ochranou před připečením na plechu, ale není vhodné ho používat při přípravě sladkého pečiva (může ovlivnit chuť). Místo sádla se často vymaže plech obyčejným kouskem čerstvého sádla (lze použít i osolené), např.: před pečením domácího chleba nebo při pečení koláčů s masem či houbami.
• Včelí vosk. V kuchyni vzácnější přísada, ale neméně účinná. Včelí vosk spolehlivě ochrání pečivo při pečení v troubě, stačí vymazat plech uvnitř kouskem vosku a nemusíte se bát, že by se pečivo připálilo a přilepilo.

Poznámka z InfoEda.com: při použití rostlinného oleje mnoho hospodyněk po vymazání plechu olejem navíc posype plech tenkou vrstvou mouky, aby pečené zboží během pečení neabsorbovalo přebytečný olej.

Samotný plech na pečení lze vymazat silikonovým štětcem, běžným perem (starým způsobem) nebo ručně, v závislosti na zvoleném „lubrikantu“. Například rostlinný olej je nejpohodlnější namazat silikonovým kartáčkem nebo stylusem a tvrdší „mazadla“ (máslo, sádlo, margarín) lze dát na vidličku a vymazat jimi plech na pečení, nebo to udělat ručně. (vzetím kousku do rukou můžete použít rukavice, abyste si po takovém postupu dlouho neumývali ruce).

Závěr: k mazání plechu je nejlepší použít slunečnicový (rostlinný) olej a vepřové sádlo, dobrou možností by bylo použití dodatečného mezikusu mezi pečivo a plech (fólie nebo pergamen), hodně záleží na tom, co se bude péct.

Odpovědi na oblíbené otázky o mazání plechů na pečení

• Musím při pečení v alobalu vymazat plech? Při pečení jídla v alobalu (nebo na alobalu) není potřeba plech pod ním ničím vymazávat.
• Musím při pečení v rukávu v troubě vymazat plech? Pokud pečete v troubě potraviny v rukávu (například vepřové, kuřecí nebo rybí), nemusíte plech vymazávat.
• Musím vymazat plech pod pergamenem? Stejně jako při použití rukávu a fólie není třeba plech pod pergamenem vymazávat tukem.
• Jakým olejem je nejlepší vymazat plech na pečení? Nejoblíbenějším a univerzálním řešením pro mazání plechu na pečení je použití rafinovaného rostlinného oleje.
• Musím před vymaštěním pánve rozpustit máslo? Máslo není nutné rozpouštět, plech můžete vymazat „tvrdým“ kouskem másla.

Na závěr této recenze můžeme konstatovat, že v budoucnu nebudete mít problémy s pečením jakéhokoli pečiva nebo výrobků v troubě, pokud víte, čím a jak správně promazat plech a chránit jej před sazemi. Naše užitečné tipy a recenze o tom, co je nejlepší použít na vymazání plechů před pečením, necháváme v komentářích k této recenzi a sdílíme na sociálních sítích, pokud se vám to hodilo.