Mohu nahradit mascarpone nebo sýr Philadelphia?

Měkké sýry se od sebe výrazně liší, v jejich velké rodině je tolik poddruhů, že se můžete splést. Některé z nich jsou dobré do dezertů, jiné do omáček a polévek a další se nejlépe hodí k vínu. „Čerstvé“ sýry jako mascarpone a Philadelphia jsou v poslední době velmi oblíbené. Šéfkuchař restaurace L`Accente Igor Vovk řekl Marině Gladkaya o tajemstvích mascarpone.

— Má mascarpone dlouhou historii?

— Dnes experimentují s mnoha produkty, ale nevymýšlejí, ale doplňují to, co již bylo vynalezeno a vyzkoušeno. Takže jemné a jemné mascarpone je vyzrálý sýr. Pokud se ponoříme do referenčních knih a dalších knih o jídle, uvidíme, že 400 let staré mascarpone je jen vnukem sýrů s tisíciletou historií. Mascarpone, jak ho známe nyní, vynalezli Italové na konci XNUMX. století. Mnoho regionů se dohadovalo, koho prvního napadlo vyrobit tento měkký sýr. Zvláště horlivě soutěžila dvě města: Lodi a Abbiategrasso. V důsledku toho usoudili, že mascarpone je určitě seveřan, původem z Lombardie, a narodil se nedaleko Milána.

— Je Mascarpone italské příjmení?

— Podle sluchu lze toto jméno opravdu zaměnit s příjmením nějakého úspěšného farmáře. Ale ve skutečnosti je v něm zašifrováno mnohem víc: je to jak požitek z produktu, tak ryze italská láska k jídlu. Často ignorujeme pravý význam slova, ale je v něm skrytý význam. Slovo mascarpone se překládá asi takto: „lepší než dobré“.

— Jak se vyrábí mascarpone?

— Mascarpone je smetanový sýr, vyrábí se z velmi tučného mléka. Ideálně je samozřejmě lepší použít buvolí mléko. Zjistit všechny detaily je jako dostat klíč k trezoru, takže z celého technologického procesu víme jen to, že se smetana zahřeje na 90°C a následně se smíchá s citronovou šťávou nebo vinným octem. Stačí přidat bílý vinný ocet, jakýkoli jiný zabarví sýr do špinavých odstínů. Pro srážení je důležité kyselé prostředí, takže sýr získává sotva patrnou heterogenitu a zvláštní chuť.

— Jaká jídla se mascarpone připravuje?

— Nemyslete si, že mascarpone je výhradně dezertní sýr. Ano, první, co mě napadne, je tiramisu, ale mascarpone se velmi dobře hodí i k těstovinám. Na jejím základě dělají omáčky, jednoduše si to natírají na chleba. Mascarpone samozřejmě není dietní sýr, nikdy se nesnažilo vyhovět všem. Tento sýr potěší, nebýt vysokého obsahu tuku (až 80 %), nebyl by krémový a tak lahodně jemný. Jedním slovem, bez obsahu tuku by mascarpone nebylo mascarpone. Je dobrý na přípravu salátových dresinků a přidávání do aromatických omáček. Stejné pesto v kombinaci s mascarpone se stává jemnějším a pružnějším. Pokud chcete vymyslet rychlý dezert, stačí vzít hrst jahod, mascarpone a trochu 20 let starého balsamica. Bude to jednoduché a zároveň elegantní.

— Jaké jsou výhody mascarpone?

— Jeho síla spočívá ve vysoké koncentraci užitečných látek, které jsou zachovány i při vysokých teplotách. Například, aby člověk získal potřebnou dávku bílkovin, tuků, vápníku, vitamínů A, B, C a E, musí vypít buď jeden a půl litru mléka najednou, nebo sníst 100 gramů mascarpone. Další důležitý fakt: měkké sýry se skladují díky pasterizaci, která je mnohem lepší než konzervanty.

— Jsou všechny měkké sýry vyráběny stejným způsobem?

— Měkký sýr se liší od měkkého sýra. Například ricotta a feta jsou měkké sýry, ale mascarpone se vůbec nepodobají. Jedná se o pastevecké sýry, podle technologie přípravy se jim také říká nakládané sýry. Známé Brie a Camembert se sametově plesnivou kůrkou jsou také měkké sýry, ale na přípravu jsou mnohem náročnější. Philadelphia a Boursin jsou považováni za bratry mascarpone.

— Jaký je rozdíl mezi mascarpone, boursin a Philadelphia a co mají společného?

— Boursin je nejmladší sýr, jeho recepturu vynalezl Francois Boursin poměrně nedávno – v roce 1957. Tento sýr se obvykle vyrábí s různými aromatickými přísadami: česnek, kopr, houby. „Philadelphia“ – rodák ze Spojených států, mlékař William Lawrence ji připravil na konci XNUMX. století a byla pojmenována podle města spojeného s úspěchem a prosperitou. Tyto sýry se vyznačují obsahem tuku, který je sám o sobě důležitý. Mascarpone je na prvním místě z hlediska obsahu tuku. Společné je, že všechny mají měkkou konzistenci a nevyžadují zrání. Lze je nazvat rychlými, ale jemnými sýry. Němci by tuto trojici zařadili mezi čerstvé sýry, mají dokonce koncept zvaný Frischkase.

— Mohou se tyto tři sýry vzájemně nahradit?

— Mascarpone nelze ničím nahradit. Má viskózní, krémovou texturu. Specialitou Philadelphie jsou plody moře, a proto jsou v japonské kuchyni tak oblíbené. Požitek si dopřávají i Italové a do sfagliato, pokrmu skládajícího se z několika vrstev, přidávají Philadelphii. Francouzi tomu říkají „millefeuille“. Zeleninové sfagliato můžete udělat tak, že své oblíbené mořské plody přelijete pečenou zeleninou – paprikou, cuketou, lilkem, rajčaty a Philadelphií. Obecně platí, že pro úspěch pokrmu je důležitá odvaha a odhodlání kuchaře. Existuje tradice dělat sushi výhradně s Philadelphií a tiramisu s mascarpone, ale pokud opravdu chcete, můžete to zkusit naopak. Hlavní je nebát se experimentovat, bavit se a být připravený na nový výsledek, který může mít své fanoušky.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 106 ze dne 26.06.2009. března 11, str. XNUMX

Nic takového, kdysi jsem to nahradil „Jolly Milkman“ – hrůza, hrůza, byl z toho dort se sýrem, i když jsem přidal smetanu. nekompatibilní kompletní.

13 Feb 2010 14: 06

Náš šéfkuchař mi jednou poradil Na Ukrajině je továrna Galakton, a tak je tady Delphia, na tiramisu používám čistý, smetanový sýr. Jsou peníze), ale platit fanatické peníze za Moscarpone (koupil jsem to v Německu, mírně řečeno, bylo mnohem levnější))) prostě nevidím smysl.
Chcete-li si vyrobit vlastní sýr, můžete použít domácí oddělovací krém. Výsledek je úžasný.

03 Mar 2010 2: 42

53 let
Санкт Петербург

Dámy a pánové, ještě by mě zajímalo, jaký druh smetanového sýra lze alespoň přibližně nahradit zámořským smetanovým sýrem.

Abych byl upřímný, nechci se obtěžovat (od slova potíže) se smetanou a zakysanou smetanou.

Děkuji předem za vaše komentáře

03 Mar 2010 23: 14

Sýr v zásadě nelze nahradit mascarpone, protože to není sýr. Dělala jsem ho 4x podle Ainur’s receptu http://forum.say7.info/topic18748.html (podle mě má podobný recept i tento top). Celkem rychle, jednoduše a nakonec dostanete pravé mascarpone.

04 Mar 2010 2: 31

53 let
Санкт Петербург

Rozumím, děkuji za odkaz. Zítra to budu brát vážně.

25 Mar 2010 20: 26
Almette smetanový sýr
nahradí jednu za jednu jak Philadelphii, tak mascarpone
01 Apr 2010 0: 02

Chlapi, hodí se jakýkoli tavený sýr, Omichka, Yantar atd. Hlavní věc není slaná, vyjde to mnohem levněji, ale výsledek je stejný.

01 Apr 2010 23: 51

Tavený sýr je úplně jiný příběh, je lepší ho vyrobit ze smetany, jak radil Galina.
28 Apr 2010 19: 53
BrideChucky

děvčata! Opravdu potřebuji vaši radu!
Krém z mascarpone na dort jsem ještě nikdy nedělala.
Obvykle jsem si vzal zakysanou smetanu + tučnou smetanu – smetana se vždy ukázala jako vynikající, ale už je to „nuda“, chci něco jiného.
Myslíte si, že pokud zkombinujete mascarpone a smetanu, získáte velmi bohatý a hustý krém?
K svátku budu dělat Nastyin dort „Pleasure“ a trochu se bojím „experimentovat“ na hostech.

28 Apr 2010 21: 54

Ne, není to mastné ani těžké, moc se mi to líbí, je to tak jemné!
14 Květen 2010 2: 00

Dnes po přečtení fóra jsem se rozhodla, že si krém Mascarpone udělám sama.
Koupil jsem si v nedalekém obchodě tři balení (třetí pro jistotu, kdyby se něco pokazilo) obyčejné smetany na pití Petmolov 22% tuku (stála asi 210 rublů a mléčné výrobky Petmol v Petrohradě jsou podle mě k dostání v každém obchodě).
A pak je vše jako v příspěvku Anilag:
postupně zahříval na mírném ohni na cca 80 stupňů (testovala teplotu na jazyku), ve vodě rozpustil kyselinu citronovou (i když o něco více než 1/4 lžičky kvůli třetímu balení smetany) a pomalu přidával do horké krém. Okamžitě se stočily a začala se oddělovat hmota podobná tvarohu. Poté, co jsem to nechal na ohni trochu víc, nalil jsem to do cedníku na ručník – teď to vytéká. Hmota nevyvinula žádnou citronově kyselou chuť.
Jako člověk, který ví, jak vařit tvaroh, říkám, že hmota samozřejmě trochu připomíná tvaroh, ale není to tvaroh)) Sladší, bez kyselosti, jemnější.

Co mohu říci – jsem potěšen, vše od cesty do nejbližšího obchodu po nalití smetany do cedníku nezabralo déle než 20 minut a není třeba stát a trpět nad tím, jaký druh sýra nahradit. A krém Bonjour se opravdu skládá ze směsi rostlinných a živočišných tuků a většina je živá. tuku tam je pouze 1,4% z celkových 26% tukové hmoty (pokud se nepletu). A tady se to ukazuje jako naprosto přirozené.

Moc děkuji za tento recept

28 Květen 2010 4: 05
Nataluška

Smetanu nalijeme do čistého rendlíku a zahřejeme na 75-90°C (já jsem rozehřála do prvních bublinek).
Kyselinu citronovou rozpusťte v 1 lžičce vody a za stálého míchání metličkou vlijte do smetany. Vařte na mírném ohni 10 minut, smetana by měla trochu zhoustnout.

Po 10 minutách dáme suchý rendlík, položíme na něj cedník a na něj kuchyňskou utěrku složenou ve 2 vrstvách a zalijeme smetanou.

Dobrou noc! Prosím o pomoc. Vše jsem dělala podle receptu, ale smetana se nechce srazit. co dělat?