Maso. Kuře
Kuře může být různé: brojler, kapoun, okurka. Pojďme porozumět tomuto oblíbenému druhu masa a naučte se, jak si vybrat to nejchutnější kuře na pultě.
Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.
Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus
Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let
Odkud se kuře vzalo?
Kuřata byla domestikována asi před 5 tisíci lety v jižní Asii. Divokým předkem moderního kuřete byl bankovní kohout: dodnes je lze nalézt v džunglích Indonésie, Indie a Barmy.
Slepice a kohouti se chovali nejen pro maso a vejce, ale také pro kohoutí zápasy. Před válkou s Peršany donutil athénský velitel Themistokles své vojáky dokonce přihlížet těmto bitvám, aby se vojáci naučili odvaze a vytrvalosti ptáků.
Ve starém ruském jazyce Ve srovnání s moderní ruštinou s výrazy „jako kuře“ bylo všechno docela matoucí: slovo „kur“ se používalo k označení kohouta a slovo „kuře“ byla dospělá slepice.
Kuře se stalo skutečně dostupné až po druhé světové válce. kdy byla založena sériová výroba brojlerů.
Dnes je kuřecí maso jedním z nejoblíbenějších zdrojů bílkovin. Kuřecí maso se dělí o přední světovou spotřebu s vepřovým.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Bankovní džungle kohout
Přečtěte si Zavřít —>
Telegramový kanál
Level One
Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele
Kuřecí plemena: které bude nejchutnější?
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Kuře je levné a hodí se ke všemu: polévky, teplá jídla, svačiny. Zdá se, že to můžete jen jíst.
Ale existují минусы
➖ Kuřecí maso může způsobovat alergie.
➖ Každý se bojí salmonely: nakazit se mohou nejen vejce, ale i samotné maso.
➖ Je obtížné kontrolovat množství antibiotik a růstových steroidů. Jestliže pro velká zvířata jsou omezení jasná a kontrolovaná, pak pro kuřata jsou tato pravidla velmi vágní – nevíme, kolik léků a kdy dostala.
➖ Smažené kuřecí maso má hodně cholesterolu.
➖ Někdy se kuřecí maso aplikuje injekčně: roztok vody a soli se pumpuje pod kůži, aby se zvýšila hmotnost. To je vidět: na kůži budou řady otvorů ze zařízení.
Přesto existuje mnoho výhod
➕ Kuřecí maso je jedním z nejlevnějších druhů masa.
➕ Kuře se dá snadno koupit, prodává se všude.
➕ Dietní kuřecí maso je bohaté na bílkoviny, přitom obsahuje málo tuku.
➕ Kuřecí maso je sypké, málo hutné – je dobře stravitelné. Nízká je i teplota tání tuku – 33 °C. Díky tomu je tuk snadno stravitelný.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Kuřecí injekce
Přečtěte si Zavřít —>
Kuře je pro nás vším, jí se nejvíc. Přemýšlejte o tom, proč milujete kuře: pro křídla z KFC, pro dietní prsa nebo pro něco jiného?
Zkusíme udělat galantinu – klasickou francouzskou rolku. Vyrábí se z králíka, prasete nebo drůbeže a do mletého masa se přidávají různé přísady.
Galantinová nebo kuřecí roláda
❗️ Tento recept je pro dva. Pokud chcete udělat dvojnásobné množství, použijte celé kuře a zdvojnásobte zbývající ingredience.
⏲ Čas přípravy: cca 3 hodiny + noc.
Co potřebujete: kuřecí prsa s kůží, jeden žloutek, malá cibule, loupané pistácie 10 g, lžíce suchého bílého vína, máslo 20 g, krajíc bílého chleba, smetana 33% tuku 30 ml, čtvrt lžičky tymiánu, sůl a pepř.
1️⃣ Pojďme se smát. Opatrně odstraňte kůži z prsou. Vyjměte filé z kosti, kosti můžete vyhodit nebo je nechat na vývar. V mixéru nebo mlýnku na maso umelte filet s máslem a oloupanou cibulí. Chleba namočte do smetany. K filetu přidejte víno, pistácie, žloutek, chléb, tymián, sůl a pepř. Dobře promíchejte.
❗️ Jak stáhnout kůži z celého kuřete, můžete zhlédnout ve videu z Tesca. Chcete-li odstranit kůži z prsou pro galantinu, nemusíte ji řezat.
2️⃣ Pojďme to srolovat. Směs rozetřeme na kůži a svineme do rolády. Roli zabalte do potravinářské fólie. Na fólii nešetřete, pevně ji zabalte.
3️⃣ Upéct. Předehřejte troubu na 160 °C, vložte rolku do hluboké pánve (ve fólii) a naplňte vodou: měla by rolku zcela zakrýt. Roládu vložte do trouby na 1,5–2 hodiny. Poté rolku vyjměte z vody, ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice na 3-4 hodiny, nejlépe přes noc. Před řezáním role musí být fólie odstraněna.
Co se bude dít: Křehká rolka s křupavou pistáciovou texturou uvnitř. Nakrájíme na tenké plátky a podáváme s křenem a hořčicí.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Pojďme přijít na to, proč si pořídit kohouta a jakou barvu má mít kuře.
Nejběžnější kuřata na našich pultech jsou samice brojlerů. Dnes představují více než 62 % celkové celosvětové produkce drůbeže. Maso samic je křehčí, ale chuťově méně výrazné. Obvykle váží 1,5–2 kg.
Maso brojlerových kohoutů je tužší, ale chuťově jasnější. Je těžké je najít v supermarketu – budete muset jít na trh. Existují pokrmy, které jsou určeny přímo pro maso kohouta: například francouzský recept na kohouta na víně. Kastrovaní kohouti ve věku 4 měsíců se nazývají kapouni.
Kuřata na okurce – to jsou nejmenší kuřata v regálech. Mohou vážit až 200–300 gramů. Kuřata jsou ve skutečnosti mladá kuřata poražená před dosažením věku šesti měsíců, vážící ne více než 700 gramů.
Dospělé nosnice ve věku 14–15 měsíců budou tuhé a bez chuti, proto se jim říká polévkové.
Žlutá barva kůže objevuje se u kuřat krmených kukuřičným krmivem: dodává masu sladkost a jemnou ořechovou příchuť. Někdy se jim také říká „cornish“.
Nejchutnější a nejbohatší maso pochází z volně chovaných farmářských kuřat, ale je tužší. Je důležité pochopit, že farmáři mají horší kontrolu: kuřata jsou všežravci a mohou se nakazit z potravy, kterou najdou. V drůbežích farmách se kuřata téměř nehnou: maso bude volnější a bez chuti, ale každé kuře je testováno na nemoci.
Jak vybrat kuře
⏳ Kuřecí maso nestárne a uskladněním v obalu to nedělá zajímavější, takže je potřeba kupovat co nejčerstvější.
Korpus by měl být narůžovělý, ne šedý. Nemělo by dojít k cyanóze nebo modřinám: to znamená nesprávnou porážku, která může způsobit ztuhnutí masa.
Nemá smysl kupovat halal kuře prostě: Obvykle jsou všechna kuřata chována společně, ale halal se porážejí v oddělené místnosti.
Ujistěte se, že v kůži nejsou žádné díry: takové kuře lze „napumpovat“ vodou.
Přečtěte si Zavřít —>
1. brojler,
2. kohout,
3. kuřecí okurka,
4. nosnice,
5. Kuře krmené kukuřicí.
Křídlo nebo noha je osobní volbou každého. Obecně platí, že všechny části kuřete jsou velmi chutné, pokud s nimi zacházíte správně.
Na rozdíl od hovězího, kuře se krájí velmi snadno: na křídlech, stehnech, paličkách a prsou. Kuřecí maso se obvykle dělí na bílé (prsa a křídla) a tmavé (nohy, stehna a hřbet). Všechny části kuřete jsou smažené, pečené, dušené a vařené – není mezi nimi jasné rozdělení.
Prsa – dietní produkt, zvláště pokud odstraňujete kůži. Zároveň jsou prsa suchá, a proto ne vždy chutnají. Musí se podávat buď s bohatou omáčkou (která už není moc dietní), nebo jíst hned po uvaření.
❓ Jak smažit prsa. Aby byla prsa šťavnatá, musí se velmi rychle osmažit na prudkém ohni z obou stran. Poté snižte teplotu na minimum, přikryjte poklicí a nechte 3-4 minuty: dosáhne připravenosti, ale zůstane šťavnatá.
Kuřecí rám a kosti – to je něco, co by se nemělo vyhazovat. V profesionálních kuchyních se vyrábí slabý vývar z kuřecího masa a kostí (jedno kuře na 10 litrů vody). Vývar se nesolí a na všechna jídla se používá místo vody. Tento vývar můžete také vařit a po částech zmrazit: bude se hodit na dušení, rizoto a mnoho dalšího.
❓ Jak vařit vývar. Na rozdíl od vaření masového vývaru se v kuřecím vývaru první voda nevypustí. Vodu přiveďte k varu a dejte na mírný oheň – bílkovina tak příliš nevynikne. Pokud to přece jen vyjde a ve vývaru plavou vločky, zkuste toto: cibuli nebo mrkev oloupejte, překrojte napůl a zlehka opečte na suché pánvi. Přidejte do vývaru: „usadí“ vločky. Vývar by se neměl vařit déle než 40–45 minut: více nemá smysl dělat. Pokud se zakalí, můžete ho přecedit přes jemné sítko. Vývar se na závěr osolí.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Na konci lekce uvádíme klasický sovětský recept.
⏲ Čas přípravy: méně než hodinu.
Co potřebujete: jedno kuře, máslo 80 g, stroužek česneku, pár snítek kopru a petrželky, mouka 40 g, jedno vejce, strouhanka 80 g, rostlinný olej na smažení, sůl a pepř.
1️⃣Nakrájíme to. Je velmi důležité správně odříznout prsa od jatečně upraveného těla. Odstraňte kůži z oblasti prsou, odřízněte prsa na obou stranách podél kosti spolu s křídly. Odřízneme dva vnější spoje křídla, plece zbavíme kůže a masa. Rukama oddělte malý filet od velkého prsu. Z malého filetu odstraňte šlachu – při smažení může řízek zdeformovat. Velký filet opatrně rozřízněte podélně napůl a pak každou polovinu dále podélně rozřízněte: měli byste skončit se dvěma filety s kostí, které vypadají jako kapsy. Malého trochu natlučte. Přidejte trochu soli.
2️⃣ Sbíráme. Máslo přivedeme na pokojovou teplotu. Smícháme s jemně nasekanými bylinkami a česnekem. Do středu velkého filetu dejte máslo, zakryjte malým filetem a mezi dlaněmi vytvořte oválnou placičku ve tvaru doutníku. Chleba v mouce, pak ve vejci, pak ve strouhance. Dobře vymačkejte v dlaních, aby byl celý řízek pevně obalený houskou.
3️⃣ Dáme smažit. Rozpálíme olej, kotletu vložíme do oleje a opékáme 2-3 minuty do zlatova. Přendejte do zapékací mísy. Předehřejte troubu na 180 °C, řízky pečte 10–15 minut.
Co se bude dít: Sovětská klasika ve své nejčistší podobě: křupavý řízek se smetanovým středem. Podávejte na svátečním stole a nebojte se smažení – někdy můžete!
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Jak nakrájet kuře na kuře Kyjev
V každém vtipu je jen špetka vtipu. Všechno ostatní je čirá pravda. Ano, je jasné, že z kohouta se rybí polévka neuvaří. Pokud mluvíme o prvním teplém jídle, pak z tohoto ptáka (pozn. – ne ryby!) se dá udělat jen kuřecí polévka.
Ale proč se kuřecí (!) polévka dělá z kohouta? Vždyť je polévka kuřecí! Proto by se měla dělat z kuřete. Ale ne!
Ekonomika, jak se říkalo v SSSR, by měla být úsporná. A pokud ano, pak kuře na polévku absolutně není povoleno. Nebo spíše je povoleno, ale je to špatně. Koneckonců, kuře, na rozdíl od kohouta, nám dává nejen maso. Ale i vejce. A proč ho pak dávat pod nůž, které snáší, i když ne zlatá, ale neméně chutná vejce? Ne, samozřejmě, je také povoleno. Poté, co odvede svou práci. Ale dokážete si představit, jaké maso bude mít tato, na kuřecí poměry, stará paní? Ano, můžete ho vařit celé dny a zůstane tuhé.
Ale kohoutí maso. To je úplně jiný příběh. Jsou mladí, hned na podzim spočítají dospělá kuřata a oddělí zrno od plev a slepice od kohoutů. Takže začnou postupně snižovat kohoutí složku slepičího hejna, čas od času posílají mladé na nůž. Čím víc slepic, tím líp. A na celý kurník stačí jeden kohout. Maximálně pár. Na soutěž.
Ale na podzim není třeba spěchat s porážkou mladých kohoutků. Nechte je, pokud možno, vyrůst a přibrat na váze. Ale krmit je obilím zdarma také není dobrý nápad! Proto se čas od času pod nůž posílá jeden či druhý kohoutek s mladým, křehkým masem. Ale na konci vánočního půstu už mláďata dorostou do úrovně a velikosti, kdy jejich vlastní otec, starý kohoutek, už není autoritou. A začíná boj o srdce kuřecích krásek a právo nadvlády v kurníku, a to nejen mezi mladými, ale i mezi mladými a starými. A to kohouty odvádí od jejich hlavní, reprodukční funkce. A to je velmi rozptyluje.
Do té míry, že se ekonomika stává neekonomickou. Proto se blíže k Vánocům ponechá jeden nebo dva mladí kohouti na chov a všichni ostatní se posílají na nůž. Díky nejlepšímu přírodnímu lednicímu – Santa Clausovi se maso připravené pro budoucí použití nezkazí a v kuřecím království-státu vládne pořádek a mír, což společně dává majiteli právě tu stabilitu, na které tolik závisí snáška vajec jeho svěřenců. No a poražení kohouti samozřejmě nejsou jen na pečení, ale i na polévku.
Ale dnes si o polévce povíme podrobněji.
Městský maloobchodní řetězec nám samozřejmě nemůže dodávat výhradně kohoutí maso. Takže – co se dá dělat? – musíme si vystačit s brojlerovými kuřaty. Ale i ta jsou docela dobrá na polévku.
Aby náš vývar nebyl jen masitý, ale i kostnatý, je nejlepší použít takové části kuřecího těla, jako je krk, křídla, nohy, palička. Nebo hrudí, ze kterého je již filet odříznut. Někdy se v obchodech prodávají kuřecí polévkové sady, které mohou obsahovat všechny výše uvedené složky.
No, měl jsem po ruce paličku. Na třílitrový hrnec – asi 500-600 gramů.
Ale jen maso a kosti na kuřecí polévku nestačí. Obecně si myslím, že kuřecí polévku bez drobů uvařit nelze. Pamatujete si slavného Gleba Žeglova: „Ach… Kéž bych teď měl kuřecí polévku… A s droby!“? A Glebuška věděl své! Nejen o černých kočkách, které snadno našel v tmavých místnostech. Ale i o kuřecí polévce. Jak ji uvařit bez drobů? Bez nich kuřecí polévka nebude mít lahodnou vůni ani skutečnou, bohatou chuť!
Poslechněme si odborníky. A ke kuřecím paličkám (krkům, křídlům) přidáme 200-250 gramů kuřecích srdíček, stejné množství žaludků a 3-4 kusy (až 100 g) kuřecích jater. Žaludky oloupeme, odstraníme vnitřní film, omyjeme je i se vším ostatním, co je připraveno na polévku – játra, srdíčka, paličky – a poté je vložíme do hrnce se studenou vodou, který už máme na sporáku. Obsah přivedeme k varu, odstraníme pěnu, přidáme asi deset kuliček černého pepře, bobkový list a necháme náš vývar chvíli vařit na mírném ohni.
Mezitím si oloupeme cibuli a jednu mrkev. Cibuli nakrájíme na půlkroužky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Poté zapneme oheň, dáme na sporák pánev, nalijeme trochu rostlinného oleje a. Počkáme, až se rozehřeje. Doslova pár minut. A teď. Můžeme osmažit cibuli. Jakmile změkne a zezlátne (stačí na to pět minut), přidáme na pánev mrkev a opečeme vše dohromady. Také ne dlouho.
Zatímco jsme loupali, krájeli, strouhali, smažili. Hele, uběhla půlhodina. Je čas přidat do vývaru brambory, 4-5 středně velkých nám docela stačí. Oloupeme je, nakrájíme na kostičky a naložíme do hrnce. Vývar znovu přivedeme k varu, a když se vaří, snížíme plamen na minimum a začneme pracovat na. nudlích.
Podle klasického receptu by polévka měla mít vlastně nudle. Ale. Těsto není chlapská věc. Takže s nudlemi flákám. Bez lítosti a šetření – těstoviny milují, když se jim nechá volně “plavat” – naliji vodu do hrnce, přivedu ji k varu, osolím a za stálého míchání, aby se nudle nepřilepily ke dnu, ji spustím do vroucí tekutiny. Jakmile se znovu vaří, snížím plamen a nudle vařím na mírném ohni. Asi 10-15 minut. I když existují některé druhy, u kterých stačí i pět minut. Jakmile vidím, že je vše hotové, hodím nudle do cedníku.
A prozatím to nechme u toho zůstat. Ne, nebudeme to dávat do hrnce s téměř hotovou polévkou. Nevařím polévku jen na jednu noc. A časem se rýže v polévce rozmočí. Proto je dávám hned na talíř, než do něj naliji horkou polévku. A rýže, které nebudou použity k obědu, po vychladnutí dám do nádoby a dám do lednice. Další oběd postačí a naše rýže jsou už hotové. Jen je musíme z nádoby přelít do talířů. A zalít horkou polévkou. No, a když rýží nebude dost, nebude trvat dlouho je uvařit znovu. Tolik, kolik bude potřeba. Nebo s trochou navíc.
Ne, rýžové nudle do hrnce nedáme. Ale restování cibule a mrkve je nejen možné, ale i nutné. Přidejte je do hrnce, osolte tekutinu, přiveďte k varu, snižte plamen a nechte polévku ještě pár minut vařit.
To je vše, můžete vypnout sporák. A zatímco se polévka louhuje a soustřeďuje své chutě a vůně někde v hlubinách hrnce, nasekáme zeleninu. Ujišťuji vás, že jí na talíři nebude přebytek. Abychom si to byli jisti, je čas přejít od teorie k praxi. Jak? Nalévám polévku do talířů? A nudle? Dali jste je do talíře, než jste vzali naběračku? Dali jste je tam?!
No, pak je všechno v pořádku. Všichni ke stolu. Ke stolu!