Kysané zelí s kmínem krok za krokem recept s fotografiemi

Recept na vaření, kvásek, pravidla kvašení, podmínky kvašení, nádoby, zařízení, zelí, bílé zelí, bílé kysané zelí, třídenní zelí, pikantní zelí, nakládaná mrkev, cibulové zelí, paprika, pepř sůl, maďarská sůl, plněná paprika, plněná paprika, mletý lilek, rajčatová omáčka, nakládaný česnek, nakládané červené zelí, nakládané bílé zelí, kapusta s jablky, savojské zelí, květák, nakládaná řepa, nakládaná mrkev, nakládané okurky, kyselé okurky.

I když je tento způsob přípravy jídla tak snadný, že jej zvládne i začínající hospodyňka. Současně existuje několik povinných podmínek pro získání vysoce kvalitního kvásku:

1. První základní podmínkou pro fermentaci je, že zelenina, která se má fermentovat, musí být cukernatá. Čím méně cukru v zelenině, tím méně kyseliny mléčné se vytvoří během fermentačního procesu a následně tím méně stabilní bude kvašená zelenina při skladování. Například okurky v normální fázi zralosti, kdy jsou ještě zelené, obsahují někdy 1,5krát více cukru než okurky zažloutlé. Například zelí se nejlépe fermentuje, když je plně zralé. Nejlepších výsledků přitom dosahují středně pozdní a pozdní odrůdy.

2. Druhou nutnou podmínkou je vytvoření co nejpříznivější teploty pro život bakterií mléčného kvašení při fermentaci. Nejoptimálnější teplota pro fermentaci je od 15 do 22°C. Pokud je teplota nižší než 15°C, bakterie mléčného kvašení se budou vyvíjet pomalu a proces fermentace se zpomalí. Při teplotách nad 22-25°C se kromě bakterií mléčného kvašení vyvinou i další mikroby škodlivé pro fermentaci (například bakterie kyseliny máselné). Pod jejich vlivem získává nakládaná zelenina nepříjemnou, žluklou chuť.

3. Třetí nepostradatelnou podmínkou je důkladné umytí a opaření nádob a dalšího zařízení sloužícího k fermentaci.

4. Při kvašení zeleniny se sůl vždy přidává, dodává nejen chuťový vjem; pod jeho vlivem se oslabuje účinek mikrobů kyseliny máselné a posiluje se konzervační účinek kyseliny mléčné, protože je usnadněn její průnik do rostlinných buněk.

V hliněných nebo skleněných nádobách lze malé množství zeleniny fermentovat nebo nasolit. Pokud je zeleniny hodně, použijte dubové nebo bukové sudy předem namočené a spařené horkým roztokem sody s následným důkladným opláchnutím studenou vodou. Zeleninu můžete fermentovat nebo nakládat ve smaltovaných nádobách (kbelíky, pánve atd.).

Zelí bílé zelí

K nakládání se používá zelí pozdních odrůd, vyzrálé, s hustými hlávkami zelí, nejlépe velké velikosti, s malým počtem krycích zelených listů, nevhodné k nakládání. Zelí připravte následovně: odstraňte zelené listy, opláchněte studenou tekoucí vodou, nakrájejte na několik částí (pro snadnější krájení) a nakrájejte na dřevěné prkénko ostrým nožem s dlouhou čepelí, abyste získali hobliny o šířce až 5 mm , opouštějící stopku. Pro skartaci můžete použít speciální zařízení – skartovačku. V městských podmínkách je nejvhodnější fermentovat zelí ve smaltovaných nádobách: velkých kbelících a pánvích a také v pěti a třílitrových skleněných nádobách. Smíchejte nakrájené zelí s mrkví, nastrouhanou na hrubém struhadle nebo nakrájenou na tenké plátky. V prvním případě se mrkev vzdá více šťávy a následně zelí zrůžoví. Ve druhém si zelí zachová barvu. Zelí (rozsypané) osolte a rukama lehce protřete a spojte s mrkví. Kromě mrkve, pro vůni a chuť, můžete přidat semena kmínu – 2 polévkové lžíce. lžíce na desetilitrový kbelík zelí. Často se přidávají brusinky nebo brusinky – 200 g na stejné množství zelí. Připravené zelí po částech vložíme do nádoby a rozdrtíme šťouchadlem nebo rukama. A tak vrstvu po vrstvě. Pokud se uvolní příliš mnoho solanky, musí se vypustit. V nádobě by mělo být takové množství zelí, abyste na ni mohli položit kus čisté bílé látky a na ni dřevěný kruh podél průměru nádoby a přitlačit. V tomto případě by solný roztok měl pokrýt kruh. Místo hrnku můžete použít velký plochý kameninový talíř. Jako útlak se používají žulové dlažební kostky, dobře umyté a opařené vroucí vodou. V žádném případě by neměly být: pískovcový kámen, výrobky z litiny, mědi a jiných kovů. Konce látky by měly být zastrčené uvnitř nádoby. Zakryjte nádobu v umyvadle něčím, aby se zabránilo prachu, a umístěte ji do blízkosti radiátoru parního topení. Za nejlepší teplotu pro kvašení se považuje 15 až 22° C. Proces kvašení je nutné sledovat. Po nějaké době (v závislosti na teplotě) začne solanka bublat, tvořit pěnu a bude mít tendenci vytékat. Musíte odstranit závaží, kruh a látku, odstranit přebytečnou pěnu a propíchnout ji na několika místech až ke dnu nabroušenou dřevěnou čistou tyčí nebo nožem s dlouhou čepelí 2krát denně, abyste odstranili plyny. Po ukončení fermentačního procesu se zelí usadí a získá osvěžující, kyselou, slanou chuť. Hotové zelí je třeba přemístit na chladné místo a nadále ho udržovat pod tlakem. Nejlepší skladovací podmínky jsou vytvořeny při teplotě 0-2° C. Při nižších teplotách při dlouhodobém skladování zelí měkne a získává béžovou barvu, neztrácí však vitamín C, který je v nálevu hojně zastoupen . V městských podmínkách je i přes balkony a lodžie obtížné uchovat zelí v původní podobě až do jara. K tomu pomůže konzervování pasterizací.

Přečtěte si více

M a jak často vymývat kočce oči.

Třídenní bílé kysané zelí

Složení: zelí, voda, sůl, cukr.

Solanka: na 1 litr vody – 1 polévková lžíce. lžíce soli, 1 polévková lžíce. lžíce cukru.

Zelí nakrájejte nebo nakrájejte, smíchejte s nahrubo nastrouhanou mrkví, bez soli. Pevně vložte do třílitrové nádoby a naplňte horkou solankou. Sklenici zakryjte a vložte do mísy, protože lák během kvašení vyteče. Zelí pravidelně propichujte špičatým dřívkem, abyste odstranili plyn. Po 3 dnech bude zelí hotové. Skladujte na chladném místě.

Nakládané pikantní zelí

Složení: 8 kg. zelí, 100 gr. česnek, 100 gr. křen, 300 gr. řepa, 100 gr. petržel, 4l. voda, 200 gr. sůl, 200 gr. Sahara.

Příprava: Zelí nakrájíme na tenké nudličky a řepu na kousky. Kořen křenu nastrouháme, česnek rozdrtíme v lisu na česnek, vše promícháme. Nalijte teplou solanku a dejte na chladné místo. Po 5 dnech je zelí hotové.

nakládaná mrkev

Složení: 4 kg. mrkev, 1 kg. jablka, kopr (deštníky), skořice, listy křenu, listy třešně, černý pepř (kukuřice). Na lák: 5 litrů vody, 200 g soli.

Příprava: Mrkev omyjeme a oloupeme. Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na 4 části. Na dno misky položte listy křenu, třešně, skořici a černý pepř. Naskládejte mrkev a jablka napevno, zalijte nálevem, přikryjte pokličkou a dejte pod zátěží na chladné místo.

Cibulové zelí

Složení: 1 kg. zelí, 30 gr. mrkev, 20 gr. cibule, 20 gr. sůl, 2 bobkové listy, černý pepř (hrášek).

Příprava: Silné hlávky zelí nakrájíme, rozetřeme se solí, smícháme s nakrájenou mrkví a nadrobno nakrájenou cibulí. Přidáme bobkový list, kuličky černého pepře, zelí v misce rozdrtíme, zatlačíme a necháme tři dny propíchnout dřevěnou tyčí, aby vykynul vykynutý duch.

Nechte další den a vymačkejte zelí z nálevu a pevně vložte do sterilizovaných sklenic. Solanku přivedeme k varu a zalijeme jím zelí, přikryjeme pokličkou, sterilujeme v rendlíku s vroucí vodou, litrové sklenice – 10 minut, třílitrové – 45 minut. Srolovat.

Maďarský slaný pepř

Složení: 1 kg. pepř, 150 gr. petržel (kořeny), 150 gr. celer (kořeny), 150 g. květák, 3-4 stroužky česneku. Náplň: na 1 litr vody – 0,8-1 litr stolního octa, 30-40 g soli a cukru, 2 bobkové listy.

Příprava: Papriku zbavte semínek a ovoce podélně nakrájejte na 4-5 kousků. Kořeny nasekejte nadrobno. Květák rozdělíme na růžičky a propláchneme v osolené vodě. Zeleninu naskládejte ve vrstvách do připravených misek a zalijte vychlazenou marinádou. Umístěte kruh a ohněte nahoře. Uchovávejte při pokojové teplotě po dobu prvních 10-12 dnů, poté přeneste na chladné místo k uskladnění.

Slaná paprika plněná zeleninou

Složení: 150 gr. mrkev, 800 gr. zelí, 25 gr. petržel, 25 gr. kopr, 25 gr. celer, voda, sůl, pepř. Mleté maso: mrkev, zelí, petržel, kopr a celer, 30 g soli.

Solanka: na 1 litr vody – 30 g soli.

Příprava: Ze zralých paprik vykrojte semínka, dobře je opláchněte a každé ovoce osolte v množství 15-20 g na 1 kg oloupané papriky. Nechte 2-3 hodiny. Zelí nakrájíme nadrobno a mrkev nakrájíme na nudličky. Nakrájejte zeleninu. Smíchejte všechnu zeleninu a promíchejte, dochuťte solí. Papriky pevně naplňte připraveným mletým masem, vložte do sklenic a zalijte studeným nálevem. Uchovávejte při pokojové teplotě prvních 10-12 dní a poté přeneste na chladné místo.

Přečtěte si více

Dracaena - péče, pěstování v interiéru

Plněné lilky s rajčatovou náplní

Složení: 10 kg. lilek, 7 litrů rajčatové šťávy, 350 gr. sůl, 10 bobkových listů, 1,5 kg. mrkev, 1 kg. petržel (kořeny), 500 gr. pepř, 200 gr. česnek

Příprava: Vezměte mladé tmavě fialové lilky, odstraňte sepaly s malou částí základny. Řezte podélně, začněte řez 2 cm od okraje a nedosahujte k druhému okraji. Po částech blanšírujte lilky v osolené vroucí vodě (3 g soli na 200 litry vody) po dobu 5 minut. Položte na plochý talíř vychladnout a sceďte lák. Poté řezy naplňte směsí lehce blanšírované mrkve, kořenové petržele, papriky a česneku, jemně nakrájené a podle chuti osolené. Připravte rajčatovou omáčku, vařte rajčatovou šťávu 10 minut spolu s bobkovým listem a solí. Naplněné lilky svažte nití, vložte do nádoby, zalijte rajčatovou omáčkou (nebo lákem na 1 litr vody 50 g soli). Vršek přikryjeme utěrkou, dřevěným kruhem a tlakem přitlačíme. Příprava bude hotová za měsíc.

nakládaný česnek

Složení: česnek, voda, sůl, ocet.

Pro zalití: na 1 litr vody – 50 g soli, 75 g 9% octa.

Příprava: Šípky a hlavičky česneku důkladně opláchněte. Šípky nakrájejte na 10 cm kousky, oloupejte hlavičky česneku, vyhněte se odkrytí stroužků. Blanšírujte ve vroucí vodě po dobu 2 minut. a poté ochlaďte studenou vodou. Umístěte těsně do skleněné nebo smaltované nádoby. Zalijte vychlazeným nálevem. Vršek přikryjte čistou utěrkou a tlakem na něj položte dřevěný kruh. Uchovávejte česnek v teplé místnosti po dobu 9-10 dní, poté jej vyndejte do chladu.

Nakládané červené zelí

Složení: 10 kg. zelí, 2 kg. jablka, 500 gr. cibule, 25 gr. kmín, 200 gr. sůl.

Příprava: Tvrdá a kyselá jablka nakrájíme, zbavíme slupky a jádřince a nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na proužky. Zelí nakrájejte, rukama ho osolte a promíchejte s jablky, cibulí, kmínem nebo koprem. Vložte do misky, zhutněte. Dále postupujte jako u bílého zelí (viz recept na „kysané zelí bílé zelí“).

Bílé zelí, nakládané s jablky

Složení: 10 kg. zelí, 500 g. jablka, 25 gr. kmín, 200 gr. sůl.

Příprava: Zralá zdravá kyselá jablka (nejlépe Antonovka) oloupeme a zbavíme jádřinců, nakrájíme na plátky a smícháme s krouhaným zelím. Poté vařte jako obvykle. Můžete dát celá jablka – v tomto případě vyberte středně velké ovoce. Celá jablka se přidávají až po zhutnění veškerého zelí a uvolnění šťávy.

Nakládané savojské zelí

Složení: 10 kg. zelí, 1 kg. brusinky, 200 gr. kopr, sůl.

Příprava: Zelí nakrájíme a rukama protřeme solí. Brusinky roztřiďte a důkladně omyjte. Kopr nasekáme nadrobno. Smíchejte všechny ingredience a pevně vložte do nádoby. Poté postupujte jako u bílého zelí.

Nakládaný květák

Složení: 1 l. voda, 3 gr. kyselina citronová, 50 g. sůl.

Příprava: Hlavičky květáku důkladně omyjte, zbavte listů a nakrájejte na květenství o průměru 3–5 cm. Připravené zelí blanšírujte 3 – 4 minuty. ve vroucí okyselené nebo osolené vodě (1 g kyseliny citronové nebo 10 g kuchyňské soli na 1 litr vody) a vychladit. (Blanšírované zelí později nehnědne.) Zelí pevně vložíme do připravené nádoby a zalijeme studeným nálevem. Vršek zakryjte plátnem nebo gázou, položte dřevěný kruh a přitlačte. Uchovávejte při pokojové teplotě. Když začne kvašení (náplň se zakalí a na povrchu se vytvoří pěna), přendejte zelí na chladné místo.

Přečtěte si více

Jak odstranit barvu? — — modely v měřítku, vojenské miniatury

Nakládání řepy a mrkve

Složení: řepa, mrkev, voda, sůl.

Příprava: Ke kvašení se používají pozdní odrůdy řepy s tmavě zbarvenou kořenovou zeleninou. Stolní řepa obsahuje dostatek cukru, aby bylo zajištěno nahromadění velkého množství kyseliny mléčné během kvašení. Boršč se připravuje z nakládané řepy a solanka se pije jako kvas a podle chuti se ředí stejným množstvím vody s přidaným cukrem. Řepný lák navíc snadno nahradí rajčatový protlak při přípravě obědových jídel a pálivých omáček; Koření ji i křenem. Vršky a kořeny řepy se odříznou, dobře se umyjí ve studené vodě a po naříznutí velkých kořenových plodin se těsně uloží do sudů nebo jiných nádob. Pokud se nakrájená řepa fermentuje, loupe se. Řepa se naplní lákem (10 – 400 g soli na 500 litrů vody) tak, aby její hladina byla 3 – 5 cm nad úrovní položených okopanin. Poté se na něj umístí dřevěný kruh a závaží. Na solanku je potřeba přibližně 50 % hmotnosti řepy. Fermentace při 20 – 22 C trvá cca 7 – 10 dní. Každý den je třeba odstranit pěnu a v případě potřeby umýt kruh a váhu čistou vodou. Po zastavení intenzivního kvašení se řepa skladuje na ledovci nebo jiném místě s nízkou teplotou. Podmínky skladování nakládané řepy jsou stejné jako u okurek. Během skladování dvakrát až třikrát za měsíc odstraňte pěnu a hrnek umyjte. Všechny stolní odrůdy jsou vhodné pro nakládání mrkve. Kořeny by měly být šťavnaté a jasně zbarvené. Nakládaná mrkev se dá dobře skladovat v chladné místnosti až do příští sklizně.

Nakládané okurky

Složení: 450 gr. okurky, 150 gr. squash, 20 gr. zelené, 20 gr. koření, 380 gr. vyplní.

Příprava: Okurky vhodné pro zavařování se důkladně omyjí. Pikantní bylinky (petržel, celer, kopr, máta, rybíz a třešňové listy), česnek, pálivá kapie a sůl jsou umístěny na dně sklenice nebo smaltované pánve. Zalijeme převařeným nálevem (67 – 70 g soli na 1 litr vody) a zakryjeme a necháme 3 – 4 dny. Solanka se scedí, filtruje a vaří. Obsah nádoby se několikrát promyje horkou vodou a naplní se solankou. Po 5 min. Solanka se nalije horká a to se opakuje dvakrát až třikrát. Naplňte nádobu naposledy vroucím solným roztokem a okamžitě nádobu uzavřete. Při výrobě konzerv se sterilizací po vložení okurek do sklenic zalijeme horkým přefiltrovaným lákem 2 cm pod vrch hrdla, přikryjeme pokličkou a sterilujeme ve vroucí vodě: sklenice 0,5 l – 5 min., 1 l – 10 min ., 3 l – 20 minut. Nakládané okurky se používají stejně jako okurky konzervované a nakládané, dále k přípravě rozmixovaného masového hodgepodge a kyselé polévky.

Pikuli

Složení: květák, cibule, česnek, malé okurky, čepele hrášku, topinambur, červená paprika, turecký pepř, natě zelí, tuřín, rutabaga, mrkev, angrešt, jablka, semena lichořeřišnice.

Příprava: Každý zelený se vaří zvlášť, dávejte pozor, abyste ho nepřevařili; když je vše hotové, vložíme do studené vody, dáme na síto, nakrájíme na různě tvarovaná kolečka a zalijeme studeným sirupem připraveným s caenským pepřem. Okurky, cibule, česnek, lusky, hrách, hrušky, angrešt, pomdamura, jablka, natě a švestky se vůbec nevaří, ale kladou se čerstvé. Do nálevů můžete přidat kapary a olivy, také nevařené.

Přečtěte si více

Provozní cyklus chladničky. Jak ČASTO by měla být chladnička zapnutá

Sdílím s vámi recept na kysané zelí s kmínem. Ve skutečnosti se jedná o recept na klasické kysané zelí s mrkví. Kmín mu dodává jedinečnou pikantní chuť. Navíc kmín obsahuje kmínový esenciální olej, který se uvolňuje během kvašení a pokrývá povrch šťávy tenkým filmem. Tento film zabraňuje růstu mikrobů a pomáhá lépe konzervovat zelí. Stejné vlastnosti mají i semínka kopru. Podle mého názoru kmín dodává kysanému zelí nejen výhody, ale i vynikající chuť. Uvařte a podělte se o své dojmy!

Složení

pro 30 porcí Poslat sobě
Hlavní ingredience: ZelíMrkev

Jak fermentovat zelí s kmínem

Oloupejte hlávky zelí, abyste odstranili všechny zelené nebo poškozené listy, rozkrojte je napůl, odstraňte stonky a poté nakrájejte na proužky široké 3–5 mm.

Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.

Smíchejte zelí a mrkev.

Vše dobře promíchejte.

Zeleninu posypte kmínem a solí a poté směs rozmačkejte rukama, dokud se nepustí šťáva.

Vložte zeleninovou hmotu do smaltovaného kbelíku nebo nádoby a dobře ji zhutněte.

Na zelí dejte kruh, já jsem použila skleněný, ale dobře by fungoval i dřevěný, a přitlačte ho závažím. Jako závaží můžete použít třílitrové sklenice s vodou. Po chvíli by zelí mělo být zcela pokryté šťávou. Musíte to hlídat, jinak ztratíte hodně vitamínu C. Nádobu se zelím nechte při pokojové teplotě. Během doby kvašení musíte odstranit pěnu a dvakrát denně propíchnout vrstvu až na dno naostřenou dřevěnou tyčkou, abyste uvolnili vzniklé plyny.

Ukončení fermentačního procesu závisí do značné míry na podmínkách, ve kterých zelí fermentovalo, zejména na klimatu v místnosti. Znaky ukončení fermentace jsou zesvětlení nálevu a usazení zelí. Na chuť se stává kyselo-slaným a křupe na zubech. Hotové zelí, fermentované v kbelících nebo tancích, by mělo být skladováno v chladné místnosti (0-2 °C), ale nemělo by zmrznout. Pokud ho musíte skladovat v chladničce, je třeba zelí umístit do sterilizovaných sklenic o objemu 3 litry. Na povrchu zelí musí být vrstva nálevu. Jako závaží můžete použít měkké polyethylenové víčko. Musíte ho zmáčknout, vložit do hrdla sklenice a narovnat. Víčko nedovolí zelí vystoupat nahoru a nahoře bude pokryté šťávou. Zelí uzavřete. Kysané zelí můžete připravit s nálevem z cukru a soli.