Křupavé a zdravé. Jak správně kvasit zelí? | AiF Krasnojarsk

S kysaným zelím se pojí spousta lidových pověr. Má se prý kvasit pouze na dorůstajícím Měsíci, v určité dny v týdnu a pouze po přímluvě (v den Nejsvětější Bohorodice). Snad jen nejnovější lidová moudrost lze empiricky potvrdit. Pro fermentaci se dobře hodí pozdní odrůdy zeleniny.

Jaké by měly být vidlice?

Obecně platí, že bílé zelí lze kvasit od října až do jara – dokud nezískáte nezkažené vidličky. Hlavní věc je vybrat správnou zeleninu. Musí se jednat o pozdní odrůdy. Rozhodně neuděláte chybu, když si dáte bílé, husté hlávky zelí zploštělého tvaru. Je lepší dělat saláty nebo nálev z raných odrůd, ale při kvašení je takové zelí slizké a vůbec ne křupavé.

Každá hospodyňka si volí svůj způsob krouhání zelí. Nyní na to existuje spousta zařízení. Například speciální nůž. S jeho pomocí se proces výrazně zkrátí v čase, navíc se nakrájená zelenina ukáže docela úhledně.

Zelí můžete kvasit ve skleněných nádobách nebo velkých smaltovaných nádobách. Ten by se neměl štípat, jinak může produkt oxidovat.

Klasický recept na kysané zelí

10 lžic (hladina) soli

Nejprve je třeba připravit ingredience. Mrkev je potřeba nastrouhat na hrubém struhadle. Odměřte požadované množství soli do samostatné nádoby. Z hlávky zelí odstraňte několik velkých listů. Polovinu dejte na dno pánve, kde bude zelí kvasit.

Nyní začneme krouhat zelí. Je lepší to udělat na velké dřevěné desce. Jakmile na ní zbude málo místa, přidejte do zelí velkou špetku soli a hrst nastrouhané mrkve. Rukama ho potírejte přímo na prkénku, aby zelí pustilo šťávu. Vložte do hrnce. Toto opakujeme, dokud nezmizí všechny připravené suroviny.

Na nakrájené zelí položte předem připravené listy. Vše přikryjeme talířem. Položíme na něj zátěž (může to být například třílitrová sklenice vody). Pokud nelze nádobu kvůli hmotnosti uzavřít víkem, zabalte ji potravinářskou fólií.

Při pokojové teplotě bude zelí kvasit tři až sedm dní. Vše závisí na tom, jak je místnost teplá. Ráno a večer by se zelí mělo propíchnout dřevěnou tyčí – to by mohla být lopatka na míchání jídla. Zelí musíte dát do lednice, jakmile přestane bublat.

Mimochodem, produkt lze skladovat ve skleněných nádobách. Nebo vložte do těsných sáčků nebo nádob a zmrazte.

Kysané zelí můžete jíst syrové, ochutit jej nerafinovaným rostlinným olejem a přidat cibuli (nejlépe sladkou Jaltu). Pokud by se ukázalo, že je příliš kyselé, můžete jej před použitím lehce opláchnout pod tekoucí studenou vodou. Produkt se také přidává do prvních chodů (zelná polévka, boršč), druhých chodů (bigus) a salátů (vinaigrette).

Co je užitečné kysané zelí?

Když lidé mluví o užitečnosti kysaného zelí, často si vzpomenou, že právě ono zachránilo námořníky před kurdějemi na dlouhých plavbách. Ale zároveň se ho bojí jíst ten, kdo má žaludeční potíže. A marně, říkají odborníci.

„Kysané zelí má vše, co člověk potřebuje,“ říká kandidátka lékařských věd, docentka Nina Shibanova. — Jednak je to vláknina, která pomáhá udržovat normální střevní mikroflóru, tedy posiluje naši imunitu. Zelí obsahuje mnoho minerálních látek a vitamínů. Vitaminu C je více než v citronu. Při fermentaci (kvašení) se v produktu tvoří probiotika, která pomáhají při mnoha onemocněních.

Obsahuje také složku jako je ubichinon, která je nezbytná pro energetický metabolismus. Při jeho nedostatku člověk pociťuje úbytek sil.

Kysané zelí samozřejmě obsahuje kyselinu, což znamená, že může mít negativní vliv na žaludeční onemocnění – vředy, záněty žaludku, eroze. Ale tepelná úprava neničí minerály a vitamíny v tomto produktu a zároveň snižuje pH, tedy úroveň kyselosti. A každý ho může jíst v polévkách nebo hlavních chodech.