Křen: sklizeň a uskladnění na zimu

Křen (lat. Armoracia rusticana) je jednou z nejstarších kulturních rostlin, která je oblíbená zejména na podzim a v zimě, neboť její kořeny dodávají každému pokrmu nesrovnatelné koření a vůni. Křen je skvělý pro pěstování samostatně, ale vyžaduje dostatek prostoru. Sklizeň křenu není náročná, pokud znáte správný čas a přesný postup. Jaký je ale nejlepší způsob skladování? V našem článku najdete pár tipů na sběr a skladování kořenů křenu.

Kdy a jak vykopat křen

Křen je známým společníkem mnoha vydatných jídel. Charakteristická štiplavost je obsažena v kořeni rostliny. Kořen křenu se používá zpravidla jemně nastrouhaný. Nejprve se omyje a oloupe, dokud není uvnitř vidět pouze bílá část.

Křen lze sbírat ze zahrady již v roce výsadby. Jakmile listy křenu začnou vadnout a usychat, růst kořenů se zastaví. Poté je požadovaný kořen připraven ke sklizni. K tomu obvykle dochází od konce října, v závislosti na počasí. Hlavní sezóna sklizně křenu je v listopadu. Nikdy nesklízejte, když rostlina roste.

Jelikož je křen velmi mrazuvzdorný, není nutné jej sklízet najednou. Rostliny lze chvíli ponechat a kořeny vykopat později. Ani neustálé půdní mrazy nemají negativní vliv na kvalitu ostrého kořene. Křen může zůstat na zahradě druhý rok. Dá se tedy sklízet minimálně do doby, než rostliny příští rok na jaře znovu vyraší.

Při kopání opatrně zvedněte kořeny křenu ze země. Kořeny je důležité odstraňovat pouze ve dnech bez mrazu, aby půda nepromrzla, a rostlinu netahat. Nejlepší postup je vyhrabat kořen křenu pomocí vidle.

Pokud není kořen dostatečně silný, lze jej bez problémů ponechat v zemi a sklízet příští rok.

Při sklizni dávejte pozor, abyste nepoškodili postranní kořeny (výhonky). Mohou být použity k rozmnožování rostliny: hlavní kořeny křenu jdou do kuchyně a malé (boční) jsou zasazeny zpět do země. K tomu jsou nařezány na délku 25-35 cm.

• Odstraňte kořeny křenu z půdy pomocí lopaty nebo rycí vidle.
• Otrhejte listy. Nemusíte je vyhazovat. Zejména mladé listy se dají použít jako špenát nebo jiná listová zelenina. Chutnají o něco méně pikantně než kořeny křenu. Staré listy jsou naproti tomu často dřevnaté a ne tolik vonící.
• Pomocí malého kartáčku odstraňte zbytky zeminy z kořenů křenu.

Jak skladovat křen

Jasná výhoda křenu: nemusí se sbírat najednou. To umožňuje sklízet čerstvé plodiny po celou zimu.

Ale trvanlivost ostrého kořene se může v zimě prodloužit. Sušení kořene křenu je bohužel nemožné bez výrazné ztráty chuti. Ale při teplotách od 0 do -4 °C lze kořen křenu velmi snadno a bez velké ztráty kvality skladovat i několik měsíců. Nižší teploty a příliš dlouhé skladování škodí křupavé struktuře a pikantní chuti kořene.

Tradičně se čerstvý křen skladuje v krabicích pokrytých mírně vlhkým pískem. Nemyté kořeny obvykle zůstávají čerstvé několik týdnů až měsíců. V dnešní době je však skladování křenu o něco jednodušší.

Neloupaný kořen křenu, zabalený v mírně vlhké utěrce, zůstane v lednici křupavý a čerstvý až 2 týdny. Snad jen ustřižené konečky trochu uschnou. Před strouháním je stačí odříznout.

Je velmi důležité pamatovat na to, že při zahřátí křen ztrácí mnoho esenciálních olejů a tím i svou štiplavost a vůni. Proto ho přidávejte až na konci vaření, pokud si přesto chcete vychutnat pikantní a zdravotní benefity tohoto kořene.

Zmrazení čerstvého křenu

Snad nejlepší a nejjednodušší způsob, jak uchovat křen, je zmrazit ho. Nezáleží na tom, zda jej nejprve nastrouháte, nebo zmrazíte vcelku a neoloupané.

Aby čerstvě nastrouhaný křen neztratil při zmrazení bílou barvu, doporučuje se jej lehce pokapat citronovou šťávou. Poté může být skladován v sáčku nebo mrazicí nádobě po dobu nejméně šesti měsíců. Je však třeba mít na paměti, že mražený křen postupem času trochu ztrácí na vůni a štiplavosti.

Kořen křenu je nejlepší zmrazit po částech.

Konzervování křenu ve sklenici

K uchování křenu ve sklenici budete potřebovat následující ingredience:

• 1 tyčinka čerstvého křenu (250 g strouhaného kořene)
• 1 polévková lžíce soli
• 1 lžíce cukru
• 30 ml jablečného octa

Nyní je vše velmi jednoduché. Nastrouhaný křen se dobře promíchá se solí, cukrem a jablečným octem a poté se zhutní do sterilních sklenic. Stejně jako při přípravě marmelády se ujistěte, že jsou sklenice opravdu čisté.

Křen by se měl v dóze dobře zhutnit, aby uvnitř nezůstaly vzduchové bubliny. Tím se zabrání oxidaci, a tedy i šedým skvrnám, a nevytvoří se živná půda pro plísně.

Po zavření víka křen dobře drží. Po pár dnech skladování v lednici nakládaný křen vyluhuje a může se podávat.

Vzhledem k tomu, že se křen konzumuje v malém množství, vyvstává otázka, zda je vhodné jej skladovat na zimu. Kořenovou zeleninu si můžete kdykoliv dokoupit, ale v tomto případě nemáte záruku, že byl produkt správně skladován a neztratil své živiny a chuť.

Doma je k dispozici kvalitní skladování, takže se vyplatí koupit kořen křenu na podzim, jakmile se nová plodina dostane do prodeje.

Výhody křenu

Jako pikantní koření je křen také cenným potravinářským produktem, který obsahuje mnoho užitečných látek nezbytných pro člověka. Za prvé, kořenová zelenina je silným zdrojem vitamínu C, který v této kvalitě předčí citrusové plody. Kořen křenu obsahuje velké množství kyseliny askorbové, vitamíny B1, B2, PP a minerální prvky – draslík, vápník, síru, železo, fosfor. Křen je cenný také pro vysokou koncentraci fytoncidů, vlákniny, prospěšných silic a pryskyřičných látek.

Díky svému jedinečnému složení má přípravek antimikrobiální vlastnosti a diuretický účinek, zlepšuje chuť k jídlu a zvyšuje kyselost žaludeční šťávy, posiluje imunitní systém, snižuje hladinu cholesterolu v krvi, pomáhá normalizovat krevní tlak, působí preventivně proti rakovině. Nejužitečnější je koření připravené z čerstvých kořenů.

Výběr a třídění surovin

Křen z podzimní sklizně byste měli vykopat a podle toho jít na trh pro zásoby v polovině října nebo začátkem listopadu. Okopaniny sklizené po tomto období ztrácejí na šťavnatosti. V důsledku toho trpí nejen chuť produktu, ale také jeho trvanlivost; takové plody při skladování rychleji vysychají. Při nákupu křenu se vyplatí požádat prodejce, aby vám nechal odlomit jeden kořen – pokud je křehký, znamená to, že kořenová plodina byla ponechána v zemi příliš dlouho.

Pro kulinářské účely se nejlépe hodí kořeny tříletých rostlin: mladý křen nemá potřebnou „kořenitost“ a staré plody ztrácí chuť a získávají příliš vláknitou, „dřevitou“ strukturu. Kořen požadovaného věku má průměr asi 2 cm.

Křen musíte ze země opatrně odstranit, abyste jej nepořezali. Naříznutá místa otevřou cestu plísním do plodové tkáně, což může vést k rychlému zkažení produktu. Pro dlouhodobé skladování v čerstvé formě by měly být ponechány pouze zdravé, šťavnaté kořeny, které nejsou napadeny škůdci nebo chorobami. Dužina kořenové zeleniny by měla mít jednotnou bílou barvu a slupka by měla mít rovnoměrný a světle nažloutlý odstín. Na povrchu plodů by neměly být žádné známky nárazu, prasklin, hniloby nebo mechanického poškození.

K poznámce!

Kořeny, které se odříznou při kopání, jsou příliš malé nebo vyřazené z jiných důvodů, mohou být po zpracování ponechány ke skladování.

Přečtěte si také

Čerstvé skladování

Kořenová zelenina může být skladována bez zpracování až 1,5 roku, ale pouze prvních 4-5 měsíců bude mít křen všechny chuťové vlastnosti čerstvého produktu. Suroviny, které byly skladovány déle než tuto dobu, ztrácejí svou štiplavost a některé prospěšné látky.

Porosty křenu by měly být co nejdříve přemístěny na trvalé místo, protože je pro zeleninu škodlivé, když je vystavena suchému otevřenému vzduchu. Nejlepší je sušit kořenovou zeleninu po dobu 24 hodin při pokojové teplotě a poté ji odeslat do skladu. Plody nepouštějte, nenarážejte na ně a nenechávejte je na přímém slunci. Kořenovou zeleninu také není potřeba omývat; zbylou zeminu stačí setřást. Listy je třeba ihned po vykopání odříznout a „rány“ ošetřit jódem.

Požadavky na prostory

Křen lze uchovávat čerstvý po dlouhou dobu v chladné tmavé místnosti s vysokou vlhkostí. Zpravidla se používá sklep nebo suterén. Hodí se i zasklený balkon s malým množstvím slunečního světla, ale když padne mráz, nesmíte zapomenout zabalit zásoby.

1. Teplotní rozsah od 0 do +2°C. Maximální přípustná hodnota je +5°C; při vyšších teplotách se trvanlivost produktu zkracuje na jeden měsíc.
2. Vlhkost vzduchu: 85-90%. Na suchém vzduchu kořen křenu vysychá; při vyšších teplotách surovina pravděpodobně hnije.
3. Tma. Pod vlivem slunečního záření kořen ztrácí většinu svých užitečných látek, především se odpařují fytoncidy.

Místnost určená pro skladování křenu musí být čistá a dezinfikovaná. Rychlý a spolehlivý způsob, jak odstranit plísně a larvy škůdců, je fumigace sírou, ale postup lze provádět pouze ve skladech umístěných mimo obytné prostory (nikoli ve spíži nebo na balkoně městského bytu). Je nutné spalovat síru při zavřených dveřích rychlostí 1 kg látky na každý 1 m3 místnosti. Po fumigaci musí být sklep nebo suterén důkladně vyvětrán; zelenina může být uložena po 2 týdnech.

Způsoby skladování

Čerstvý křen bez zpracování lze konzervovat několika způsoby:

• V písku. Na uskladnění křenu budete potřebovat dřevěné bedýnky, jejichž dno by mělo být vyplněno 8 cm čistého a vlhkého písku. Kořeny křenu by měly být umístěny v jedné vrstvě na písku. Kořenové plodiny by měly být rozmístěny tak, aby se navzájem nedotýkaly; tím se sníží riziko hniloby. Mezi zeleninou je vhodné udržovat vzdálenost 3-5 cm. Křen by měl být posypán 4 cm vrstvou vlhkého písku. Pokud to výška truhlíku dovolí, můžete do něj uložit i více vrstev kořenové zeleniny.

Zdravý!

Kořeny jarní sklizně by měly být posypány hašeným vápnem, aby se zabránilo klíčení. Toto opatření není nutné pro skladování podzimního křenu.

• Ve vedrech. Kořeny křenu zapíchněte svisle do navlhčeného písku v kbelíku nebo jiné nádobě a udržujte mezi nimi vzdálenost. Metoda není praktická při skladování velkých zásob.
• Ve svazcích. Křen lze uchovávat ve svazcích po 2-3 kořenech, které visí ze stropu. Tato metoda není nejlepší, protože kořenová plodina nemá ochranu, kterou poskytuje písek před nadměrnou vlhkostí nebo suchem při skladování.
• V lednici. Metoda omezuje objem zásoby; čerstvost kořenové plodiny může být zachována ne déle než 3-4 týdny. Příprava je mírně odlišná: ovoce je třeba důkladně omýt pod tekoucí vodou a sušit 2 dny při pokojové teplotě. Poté se kořeny umístí do plastového sáčku. Každou kořenovou zeleninu je vhodné obalovat odděleně od ostatních. Je důležité zajistit, aby byl obal vzduchotěsný, takže lepicí fólie je nejlepší volbou. Zásoby by měly být uloženy na spodní polici chladničky. Trvanlivost křenu neovlivňuje jeho blízkost k jiné zelenině.

Zásobu křenu je třeba pravidelně kontrolovat. Pokud některá z okopanin uhnije, postižené plody zlikvidujte, zbytek ošetřete antimykotiky. Pokud je sklep suchý, je třeba každý měsíc navlhčit písek v krabici nebo kbelíku vodou z rozprašovače. Stejné opatření lze použít, pokud plodina začala vysychat.

Přečtěte si také

Skladování po zpracování

Ne vždy je vhodná místnost pro uchování čerstvého křenu. V běžném bytě si můžete vyrobit zásobu z recyklovaného produktu.

Nakládaný křen

Konzervovaný křen lze skladovat velmi dlouho – až několik let. Pro konzervaci je vhodné kořeny vykopat bezprostředně před zákrokem. Plody lze přes noc namočit do studené vody – surovina se tak bude snadněji drtit. Před mořením je třeba kořeny důkladně omýt a očistit. Kůže by se neměla odřezávat, ale seškrabovat nožem. Oloupanou dužinu je třeba nastrouhat na jemném struhadle nebo rozemlít na mlýnku na maso.

Na 1 kg drcených surovin budete potřebovat:

• 250 ml vody;
• 1 polévková lžíce lžíce soli;
• 1 polévková lžíce. lžíce cukru;
• 125 ml jablečného octa (6%) nebo 1 polévková lžíce. lžíci kyseliny citronové.

Vařte vodu, rozpusťte v ní sůl a cukr. Odstraňte z ohně a přidejte ocet nebo kyselinu citronovou. Roztok nalijte do nádoby s nastrouhaným křenem a dobře promíchejte. Směsí naplňte sterilizovanou sklenici až po hrdlo. Je důležité, aby v nádobě zůstalo minimální množství prostoru pro vzduch. Ihned poté se sklenice přikryje víčkem a sroluje se.

Varování!

Při mletí čerstvých surovin je nutné chránit dýchací ústrojí lékařskou maskou a oči brýlemi. Na mlýnek na maso můžete položit celofánový sáček, do kterého bude hotová hmota padat. Těkavé látky uvolňované při sekání kořenové zeleniny mohou poškodit sliznice.

Zmrazení

Při teplotách pod nulou zůstávají nutriční vlastnosti křenu nezměněny po dobu 5-6 měsíců. Rozmražený produkt neztrácí chuť, vůni a šťavnatost. Kromě toho vám metoda umožňuje ušetřit suroviny, které mají poškození; stačí odříznout poškozená místa a zachovat tak přežívající dužinu.

Před zmrazením je třeba kořenovou zeleninu omýt a oloupat, poté nakrájet na 3-5 cm kostky nebo nastrouhat. Surovinu otřete papírovou utěrkou, abyste odstranili přebytečnou vlhkost, zabalte do plastového sáčku a vložte do mrazáku.

Před použitím se doporučuje kostky před rozmražením nastrouhat. Křen v tomto případě neuvolní látky nebezpečné pro oči a nos.

Sušení

Obrobek lze používat 1-2 roky. Sušené kořeny křenu si zachovají příjemnou vůni, ale částečně ztratí chuť.

Křen můžete sušit přirozeně, ale proces bude trvat dlouho, takže se vyplatí používat troubu. Po oloupání a nakrájení kořenové zeleniny (na půlky, plátky, případně nastrouhejte) byste měli surovinu pokládat na plech v jedné vrstvě. Je potřeba vložit do trouby již vyhřáté na +60°C a při této teplotě udržovat cca 40-60 minut. Po vychladnutí lze plátky křenu nakrájet pro snadné použití – nastrouhat, rozdrtit v hmoždíři, rozemlít v mlýnku na kávu.

Sušený křen je vhodné uchovávat v nádobách z přírodních materiálů, jako je plátěný sáček. Prášek je lepší skladovat ve skleněné nebo keramické nádobě s těsným víčkem, aby se aroma neodpařovalo.

Přípravek se dobře hodí jako koření k prvním chodům a k výrobě omáček. Před použitím musí být přípravek namočený ve vodě po dobu jedné hodiny.

Rozmačkaný křen

Křen lze konzervovat i jako hotové dochucovadlo. V lednici je křenová omáčka dobrá 2 měsíce, i když nejchutnější bude v prvních 2-3 týdnech.

Omytý a oloupaný kořen křenu umeleme na mlýnku na maso spolu s česnekem, smícháme s nakrájenou dužinou rajčat a do směsi přidáme sůl, cukr a koření. Na jeden díl křenu potřebujete 10 dílů rajčat. Množství křenu a česneku by mělo být stejné, ale pro zvýšení trvanlivosti pokrmu lze zvýšit podíl česneku. V průměru na 2,5 kg hotové směsi potřebujete 2 lžičky soli a 1 lžičku cukru.

Směs by měla být umístěna do sterilizované nádoby; pro delší skladování můžete sklenici s omáčkou srolovat jako konzervu.

Poradenství!

Omáčku lze také umístit do malých plastových nádob nebo plastových sáčků a zmrazit. Chuť a výhody koření jsou po rozmrazení dokonale zachovány.

Chyby úložiště

Skladování křenu má několik nuancí, jejichž neznalost může zkazit nabídku. Nejčastější chyby:

1. Sušení na slunci. Křen by se neměl držet ani krátkodobě na přímém slunci a nedoporučuje se takto sušit surovinu. Po vykopání je potřeba křen sušit na čerstvém vzduchu ve stínu nebo uvnitř.
2. Převlhčení písku pro skladování. Pokud je písek v krabici mokrý, kořenová plodina rychle hnije. Písek by měl být při zmáčknutí v ruce mírně vlhký a drobivý.
3. Zmrazování velkých porcí. Zmrazený produkt si dobře zachovává svou chuť, ale měl by být rozmrazován pouze jednou. To platí jak pro čerstvé kořeny, tak pro křenovou omáčku. Proto musíte mrazit po malých porcích, abyste mohli spotřebovat obsah balení najednou.
4. Namočte kořen před sušením. Sušení zahrnuje mytí kořenů křenu, ale musíte je umýt co nejrychleji, aby ovocná vlákna nenasála přebytečnou vlhkost, jinak surovina plesniví.
5. Práškové vlhčení. Sušený křen, stejně jako ostatní koření, by měl být udržován na úrovni vlhkosti nejvýše 75%. Vlhkost může vést k plísním a znehodnocení produktu.

Každý způsob skladování křenu má své nevýhody, ale jejich rozmanitost vám umožňuje vybrat si nejvhodnější možnost. Křen se sklízí dvakrát – na podzim a na jaře, takže i malá zásoba, která se vejde do mrazáku, bude stačit k tomu, aby stůl poskytl zdravý a chutný doplněk k hlavnímu jídelníčku, dokud se na trzích nebo na vaší vlastní zahrádce neobjeví čerstvá kořenová zelenina.

Jak se vám článek líbí?