Konzervované olivy: jaký je rozdíl mezi drahými a levnými // Zprávy NTV
Které olivy jsou lepší, protože stojí tolik? V ruských obchodech najdete sklenici za 50 rublů nebo téměř 500. Co si vybrat?
Jsme zvyklí nazývat zelené olivy a černé olivy. Ve skutečnosti se jedná o plody stejného stromu. A tmavá barva není nejčastěji dána stupněm zralosti – toho se dosahuje chemicky. Proces se nazývá provzdušňování. Do nádoby s olivami se napumpuje kyslík, plody zoxidují a objeví se černota. Pro fixaci se do roztoku přidá glukonát železa. Není v tom žádná škoda. Tento výživový doplněk se dokonce prodává v lékárnách jako lék na zvýšení hladiny hemoglobinu. V přírodě olivy také tmavnou (v pozdějších fázích zrání), ale jejich barvu nelze nazvat černou. Zralé plody jsou navíc tak měkké, že se s nimi špatně manipuluje – odstranit pecku je například téměř nemožné. Proto se sbírají zeleně a pak se malují.
Čerstvé olivy nelze jíst, jsou příliš hořké. Abyste se zbavili nepříjemné chuti, je potřeba plody zpracovat. První metoda: sbírají se zralé a jednoduše se přidají ocet, koření a olej. Druhá možnost: nezralé olivy, které se obvykle vyvážejí, se zalijí alkalickým roztokem louhu sodného. Pomáhá zlepšit chuť a déle uchovat produkt.
Gennadij Bogačev, výkonný ředitel skupiny společností dovážejících středomořské produkty: „Tradičně nelze olivu připravit rychle, musí uležet několik týdnů. Není to ziskové; je mnohem jednodušší přidat určité chemické složky, zabalit je do sklenic a prodat.“
Podle GOST musí být ve sklenici alespoň 50 % ovoce. Vážení vzorků různých cen však ukázalo, že všechny nedosahovaly požadované úrovně. Hlavním znakem kvality je ale chuť. Program „Living Food“ pozval na tradiční slepou degustaci Itala Domenica Morfea, gastronomického experta Yana Cherepanova a dovozce řeckých produktů Gennadyho Bogačeva.
Začali jsme těmi nejlevnějšími – španělskými vypeckovanými olivami. Cena sklenice je 50 rublů, to znamená pouze 18 za 100 gramů. Názory degustátorů se shodovaly. Průměrné hodnocení na pětibodové škále je 2,7.
Druhý vzorek je řecký bez pecek. 50 rublů na 100 gramů. Odborníci je označili za chutnější a zralejší. Průměrné skóre: 3,7.
Nejvíce kontroverzí vyvolal nejdražší vzorek. Italské vypeckované olivy, 100 gramů, budou stát 410 rublů. Průměrné skóre je pouze 2 body.
Degustátoři navíc vyzkoušeli sušené olivy z Řecka. Neplní se lákem, ale suší se na slunci, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Cena za 100 gramů je 120 rublů. Tyto olivy získaly nejvyšší hodnocení. Průměrné skóre: 4,7. To znamená, že z hlediska chuti se platit více zjevně opravdu vyplatí.
Ale další důležitá otázka zní: má tento produkt vůbec nějakou výhodu?
Vědci z Portugalska zkoumali konzervované olivy a dospěli k závěru, že jejich složení je ještě bohatší než olivový olej, který je standardem zdravé výživy. Obsahují hodně vitamínu E, karotenu a polyfenolů. Ale člověk by neměl dělat dalekosáhlé závěry.
Nuno Borges, profesor, Fakulta výživy a potravinářství, Portugalsko: „Řekl bych, že byste měli každý den sníst asi 30 gramů oliv. Toto omezení je způsobeno tím, že tato svačina obsahuje hodně soli.“
Mimochodem, někteří výrobci uvádějí množství soli na obalu. Na našem levném výtisku je tedy napsáno, že je to 3,8 % a v průměrném cenovém vzorku jsou to 4 %. To je opravdu hodně, protože denní maximum doporučované lékaři je 5 gramů. Hodně soli bylo i v sušených olivách, které působí zdravěji – 3 %.
Nejužitečnější kyselina olejová byla nalezena ve středně drahé nádobě. Stejné olivy byly degustátory hodnoceny jako dobré. V celkovém pořadí naší soutěže tedy vítězí právě tento vzorek. Je tou zlatou střední cestou, kterou je třeba hledat mezi všemi druhy oliv. Hlavní je nejíst víc než pár kousků denně. Pak budou přínosy z mastných kyselin a vitamínů a soli nebude přebytek.