Kombucha: výhody a škody, způsob přípravy / Skillbox Media

Je to také kombucha. Vyprávíme vám o záhadné bulce, která vypadá buď jako medúza, nebo kousek želé.

Bezplatný test: která digitální profese je pro vás vhodná? Zjistěte odpověď za 15 minut a vyzkoušejte si novou specializaci.

Kombucha – co to je?

Kombucha, známá také jako čajová houba, je celý „kolektiv“ bakterií a kvasinek [1]. Na rozdíl od mnoha bakterií a hub, které si proti sobě stojí, žijí mikroorganismy čajové houby ve vzájemně prospěšném spojení – symbióze. Proto se ve vědeckých kruzích nehovoří o čajové houbě, ale o SCOBY (symbiotická kultura bakterií a kvasinek) – symbiotické kultuře bakterií a kvasinek [2]. SCOBY je hustý film, který se tvoří postupně, vrstvu po vrstvě [3].

Německý mykolog Gustav Lindau si jako první všiml, že povrch kombuchy je nahoře hladký, kde se shromažďují bakterie, a dole lemovaný, kde je hodně kvasinek. Lindau tuto strukturu přirovnal k medúze a čajovou houbu nazval „medusomycetes“. Foto: Tikiro / Shutterstock

Všechny mikroorganismy v Kombuchě mají hroznou chuť na sladké. Pokud je zavřete do sklenice se sladkým čajem, poděkují vám tím, že vám za 7–15 dní „připraví“ chutný a zdravý nápoj.

Speciální enzymy mikroorganismů spustí fermentaci a dojde k zázračné proměně obyčejného čaje. Kvasinkové houby, které jsou součástí houby, začnou zpracovávat cukr. Cukerný roztok fermentují na ethylalkohol a oxid uhličitý. Poté bakterie kyseliny octové oxidují výsledný alkohol na kyselinu octovou. Jakmile je této kyseliny v nápoji příliš mnoho, zastaví se růst kvasinkových hub.

Ale do té doby se sladký čaj již promění v lahodný nápoj plný mnoha prospěšných látek.

Odkud se vzala Kombucha?

Kombucha se poprvé uvařila v Číně v roce 220 př. n. l. za dynastie Čchin [5]. Říkalo se jí „Božské Čche“ a byla ceněna pro své čistící a tonizující vlastnosti. V roce 414 přivezl Dr. Kombu kombuchu do Japonska, aby vyléčil císaře z trávicích problémů [6]. Do Ruska se dostala na začátku XNUMX. století během rusko-japonské války a během druhé světové války kombucha překročila hranice Evropy. Tam byla zaměněna s jiným japonským nápojem a stala se známou jako kombucha.

Obrázek: Monkan-bō Kōshin / Shōjōkō-ji

Kombucha získala zvláštní popularitu v poválečných letech, kdy lidé hledali jednoduché a přirozené způsoby, jak si udržet zdraví.

Ale jsou všechny zázračné vlastnosti kombuchy pravdivé? Provedli jsme šetření a pravdu jsme našli ve sklenici kombuchy.

Složení kombuchy

Webové stránky USDA FoodData Central uvádějí nutriční složení kombuchy [7]:

• Kalorie: 40.
• Sacharidy: 10 g.
• Vláknina: 0.
• Celkový cukr: 10 g.
• Bílkoviny: 0.
• Celkový tuk: 0.
• Nasycené tuky: 0.
• Cholesterol: 0.
• Sodík: 5 mg.

Foto: AntonSAN / Shutterstock

Obsah alkoholu ve standardní kombuche obvykle nepřesahuje 0,5 %, což ji umožňuje klasifikovat jako nealkoholický nápoj. Ve starším, kyselejším nálevu, připraveném s přebytkem cukru a kvasnic, se však může obsah alkoholu zvýšit na 1,0–1,5 %.

Konečný produkt kombucha obsahuje vitamín C, vitamíny B6 a B12, thiamin, kyselinu octovou a mléčnou, a také malé množství cukru a ethanolu (alkoholu) [3], [8].

Proč je Kombucha pro vás dobrá

Podívejme se na některé z hlavních důvodů.

Na počátku 3. století, kdy se probiotika v kombuše stala známou, byl tento nápoj zařazen na roveň s jinými fermentovanými potravinami, jako je kefír a jogurt [9]. Probiotika jsou živé mikroorganismy, které mohou zvýšit počet prospěšných bakterií ve střevech. Mnoho známých probiotik patří do rodu bakterií mléčného kvašení Lactobacillus, které jsou přítomny v kombuše. Nápoj z ní proto pomáhá udržovat zdraví střev [XNUMX].

Co jsou probiotika a jsou dobrá pro vaše zdraví?

Kombucha má antioxidační účinek a chrání jaterní buňky před poškozením. Experimenty ukázaly, že pití kombuchy snižuje toxicitu paracetamolu a tetrachlormethanu. Ačkoli studie na lidech stále chybí, tato data otevírají perspektivy pro léčbu onemocnění jater [10].

Předpokládá se, že pokud kombuchu „krmíte“ zeleným čajem, houba také absorbuje mnoho jejích prospěšných složek, včetně polyfenolů, které jsou silnými antioxidanty. Zelený čaj zlepšuje metabolismus a snižuje množství tuku kolem pasu [11]. Výzkumníci z Brazílie analyzovali 15 studií a dospěli k závěru, že kombucha pomáhá hubnout [12]. Účinek byl spojen se zlepšenou funkcí jater a složením mikrobioty.

Antioxidanty: Co jsou, proč je tělo potřebuje a jak je získat

Vědci z Georgetown University Medical Center a University of Nebraska provedli studii o účincích kombuchy na 12 dobrovolnících s vysokou hladinou cukru v krvi ve věku 40 až 71 let. Účastníci byli rozděleni do dvou skupin. Jedna skupina pila 1 sklenici (240 ml) kombuchy po dobu čtyř týdnů, zatímco druhá skupina pila nápoj s podobnou chutí. Vědci zjistili, že denní konzumace kombuchového čaje významně snížila hladinu cukru v krvi u pacientů s diabetem 13. typu – snížení bylo dvakrát výraznější ve skupině, která pila kombuchový nápoj [XNUMX].

Jaké účinky kombuchy nejsou prokázány

Ve Spojených státech získala kombucha popularitu během epidemie HIV/AIDS na konci 1980. a začátku 1990. let [3]. Předpokládalo se, že tento nápoj může zvýšit počet T-buněk a podpořit oslabený imunitní systém. Tento účinek však nebyl prokázán.

Neexistují ani žádné vědecké důkazy, které by podporovaly myšlenku, že kombuchový čaj může bojovat proti rakovině. Protinádorový účinek se očekává, protože kombucha produkuje polyfenoly, které kromě antioxidačního účinku mohou potlačovat růst rakovinných buněk [14]. Laboratorní studie na buněčných kulturách ukazují, že je to možné [15]. Není však známo, jak to funguje v lidském těle.

Jak si doma uvařit kombuchu

Čaj je příznivým prostředím pro reprodukci mikroorganismů SCOBY, a proto se tato kultura nazývá Kombucha. Aby správně, dostatečně rychle rostla a nezemřela, je třeba roztok vařit tam, kde bude kvasinka správně umístěna.

Kombucha se tradičně vyrábí ze zeleného čaje, oolong, ale nejčastěji z černého čaje [16]. Výroba kombuchy začíná přípravou čajového nálevu. Do 1 litru vroucí vody přidejte 5 gramů (1 čajovou lžičku) čajových lístků a nechte louhovat při počáteční teplotě 70 až 95 °C. Poté roztok přeceďte přes síto, aby v tekutině nezůstaly žádné čajové lístky, a přidejte 50–150 gramů cukru. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a kombuchu ponořte do roztoku.

Pro urychlení růstu Kombuchy můžete použít alternativní metodu. Připravte si hliněný hrnec a nalijte do něj 3 litry teplého čaje (závaru). Poté přidejte cukr v poměru 100 g na litr tekutiny. Cukr důkladně promíchejte, aby se zcela rozpustil. Jako předkrm zalijte hrnkem hotového nálevu z Kombuchy a poté opatrně položte samotnou houbu na povrch roztoku.

Foto: Dewald Kirsten/Shutterstock

Kombucha je živý organismus, který vyžaduje péči a znalost několika nuancí jeho pěstování:

• Používejte skleněné nádoby. Nejpohodlnější způsob skladování kombuchy je ve dvoulitrové nebo třílitrové nádobě se širokým hrdlem. Je vhodné vzít dvě nádoby: jednu na houbu, druhou na hotový nálev. Kovové nebo plastové nádoby nejsou vhodné.
• Vyberte si čistý čaj. Pro správnou péči o kombuchu byste měli používat pouze čerstvě uvařený, vychladlý čaj bez přísad, který nikdo jiný nevyzkoušel.
• Nepřipravujte čaj příliš silný. Může to zpomalit růst houby. V roztoku by neměly zůstat žádné čajové lístky.
• Cukr zcela rozpusťte. Před přidáním do sklenice se ujistěte, že je cukr zcela rozpuštěn.
• Nepoužívejte náhražky cukru. Houba se nemůže živit stévií ani jinými sladidly, i když chutnají sladce.
• Vyhýbejte se medu. Navzdory radám z internetu může med houbám poškodit.
• Nechte čaj vychladnout na pokojovou teplotu. Horký čaj může houbu spálit, zanechat hnědé skvrny a oslabit ji. Před přidáním kvasnice nechte čaj vychladnout.
• Přidávejte pouze převařenou vodu. Voda z kohoutku může obsahovat soli a nečistoty, které způsobí zakalení nálevu. Proto je nutné vodu, kterou přidáváte do sklenice, nejprve přivést k varu a poté vychladnout.

Doporučuje se nálev scedit každé 2-3 dny v létě a každých 5-6 dní v zimě. Hotový nápoj lze dlouhodobě skladovat v chladničce nebo sklepě.

Jak pít nápoj Kombucha

Nápoj lze konzumovat čistý nebo smíchaný s ovocem či ovocnými šťávami a nechat několik dní fermentovat pro extra perlivost [3]. Lze jej také ochutit kořením a bylinkami. Mnoho výrobců kombuchovou šťávu sladí a dochucuje. Vzhledem k přítomnosti plynů a velmi sladké chuti se kombuchě dokonce říká limonáda, ačkoli je ve skutečnosti blízkým příbuzným jogurtu.

Jak vybrat kombuchu

Čerstvou nebo suchou kombuchu lze koupit v obchodě nebo si ji půjčit od kamaráda. Houby pěstované doma několik let často dodávají nápoji bohatší a hlubší chuť. Složení takové vytrvalé houby je však sporné. Je důležité si ujasnit, jakým druhem čaje byla zalévána. Důrazně se nedoporučuje kupovat houbu od těch, kteří používají zbytky nedopitého čaje – to může vést k množení škodlivých mikroorganismů.

Foto: chomplearn / Shutterstock

Při výběru houby od soukromé osoby věnujte pozornost vzhledu kultury: příliš tmavá barva naznačuje „stáří“ houby a přítomnost plísně nebo nepříjemného zápachu naznačuje, že se produkt zkazil.

Pokud kombucha zplesniví, už ji nebude možné oživit.

Existují nějaké vedlejší účinky kombuchy?

Bezpečnost kombuchy byla zpochybňována, protože obsahuje živé, aktivní bakteriální kultury (probiotika). U kombuchy byly hlášeny následující nežádoucí účinky [17]:

• závratě;
• bolesti hlavy;
• alergie;
• nevolnost a zvracení;
• žaludeční nevolnost.

Předpokládá se, že kombucha způsobuje nežádoucí účinky, pokud je nesprávně připravena nebo pokud má osoba, která ji konzumuje, oslabený imunitní systém [18].

Závažné nežádoucí účinky jsou extrémně vzácné a obvykle se vyskytují při nadměrné konzumaci kombuchy po dobu dvou týdnů nebo déle.

Foto: Nová Afrika/Shutterstock

Nebyly provedeny žádné rozsáhlé studie ani recenze o nebezpečí kombuchy, ale jsou známy ojedinělé případy nežádoucích účinků. V jednom případě se u ženy, která vypila téměř 1 litr kombuchy denně (8krát více, než je doporučené množství), rozvinula nekróza jater [19]. V roce 1995 specialisté z amerických Center pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) publikovali zprávu, která spojuje konzumaci nápoje z kombuchy se dvěma případy těžké metabolické acidózy, z nichž jeden byl fatální [3].

Titíž odborníci z amerických Center pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) oznamují bezpečnou denní „dávku“ kombuchy: přibližně 113 ml, neboli půl sklenice [20].

Jak pečovat o kombuchu

Péče o houbu Kombucha a její množení nevyžaduje mnoho úsilí. Aby se však houba cítila dobře, je nutné dodržovat několik důležitých pravidel:

• Kyslík je nutností. Kombucha potřebuje k prosperitě přístup ke kyslíku, takže nádobu nemůžete zakrýt víkem. Místo toho použijte plátno složené v několika vrstvách, které zajistí větrání.
• Útulné místo. Vyhněte se přímému slunečnímu záření na sklenici – je škodlivé. Ideální je skladovat kombuchu na světlém, ale stinném místě.
• Optimální teplota. Teplota vody by se měla pohybovat kolem +25 °C. Pokud klesne pod +17–18 °C, aktivita hub se snižuje a mohou se objevit modrozelené řasy, které houbu postupně potlačují.
• Pravidelné čištění. Kombucha má ráda čistotu, proto by se měla omývat studenou vodou každé 1-2 týdny. V zimě můžete tento postup provádět méně často.

Nenechávejte houbu v roztoku příliš dlouho. Pokud její povrch začne hnědnout, je to signál, že houba umírá. Abyste se těmto situacím vyhnuli, sledujte dobu výměny roztoku a podmínky údržby.

Pokud po úplné výměně tekutiny houba klesne ke dnu, nebojte se – jedná se o normální reakci. Za pár dní se opět vynoří a asi po dvou týdnech začne intenzivně růst a zabere veškerý dostupný prostor. Tento proces je spojen s adaptací houby na nový živný roztok.

1. Alieva E. V., Boltacheva K. M., Timchenko L. D., Bondareva N. I., Dobrynya Yu. M. Antibakteriální potenciál a perspektivy využití Kombuchy. Uljanovský lékařský a biologický časopis. 2018. 4. 166-171.

2. Selvaraj S, Gurumurthy K. Přehled probiotického posilovače zdraví – kombuchového čaje. Chin Herb Med. 2022. 15(1). 27-32. DOI: 10.1016/j.chmed.2022.06.010

3. Adiatullina I. N., Volkova L. V. Kombucha. Zpravodaj Permské národní výzkumné polytechnické univerzity. Chemická technologie a biotechnologie. 2023. 2. 5–17.

4. Encyclopædia Britannica. Čaj.

5. Flyurik Elena a Ermakova, Olga. Medusomyces gisevii: kultivace, složení a aplikace. Potraviny a suroviny. 2022. 11. 152–161. 10.21603/2308-4057-2023-1-563.

6. Dufresne C., Farnworth ER Čaj, Kombucha a zdraví: přehled. Food Research International. 2000. 33. 409–421.

7. USDA FoodData Central. Čaj, kombucha.

8. Abaci N., Senol Deniz FS, Orhan IE Kombucha — Starověký fermentovaný nápoj s požadovanými bioaktivitami: Zúžený přehled. Food Chem X. 2022. 14:100302. Publikováno 2022. dubna 6. DOI: 10.1016/j.fochx.2022.100302

9. Yang J., Lagishetty V., Kurnia P., Henning SM, Ahdoot AI a Jacobs JP Mikrobiální a chemické profily komerčních produktů z kombuchy. Nutrients. 2022. 14(3). 670. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14030670

10. Bhattacharya S., Gachhui R., Sil PC Hepatoprotektivní vlastnosti kombuchového čaje proti oxidačnímu stresu indukovanému TBHP prostřednictvím potlačení apoptózy závislé na mitochondriích. Pathophysiology. 2011. 18(3). 221–234. DOI: 10.1016/j.pathophys.2011.02.001

11. Nagao T., Hase T., Tokimitsu I. Extrakt ze zeleného čaje s vysokým obsahem katechinů snižuje tělesný tuk a kardiovaskulární rizika u lidí. Obesity (Silver Spring). 2007. 15(6). 1473–1483. DOI: 10.1038/oby.2007.176

12. Costa MA de C., Vilela DL de S., Fraiz GM, Lopes IL, Coelho AIM, Castro LCV a Martin JGP Vliv příjmu kombuchy na střevní mikrobiotu a komorbidity související s obezitou: Systematický přehled. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021. 63(19). 3851–3866. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1995321

13. Mendelson C., Sparkes S., Merenstein DJ, Christensen C., Sharma V., Desale S., Auchtung JM, Kok CR, Hallen-Adams HE a Hutkins R. Kombuchový čaj jako antihyperglykemické činidlo u lidí s diabetem – randomizovaná kontrolovaná pilotní studie. Front. Nutr. 2023. 10:1190248. DOI: 10.3389/fnut.2023.1190248

14. Jayabalan R., Marimuthu S. a Swaminathan K. Změny obsahu organických kyselin a čajových polyfenolů během fermentace kombuchového čaje. Food Chemistry. 2007. 102. 392–398.

15. Srihari T., Arunkumar R., Arunakaran J. a Satyanarayana U. Snížení regulace signálních molekul zapojených do angiogeneze buněčné linie rakoviny prostaty (PC-3) pomocí kombuchy (lyofilizované). 2013.

16. Antolak H., Piechota D., Kucharska A. Kombuchový čaj – Dvojitá síla bioaktivních sloučenin z čaje a symbiotické kultury bakterií a kvasinek (SCOBY). Antioxidanty. 2021. 10(10). 1541. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox10101541

17. Batista P., Penas MR, Pintado M., Oliveira-Silva P. Kombucha: Perceptions and Future Perceptions. Potraviny. 2022. 11(13). 1977. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11131977

18. Kumar V. a Joshi V. Kombucha: Technologie, mikrobiologie, produkce, složení a terapeutická hodnota. Mezinárodní časopis pro potravinářskou a fermentační technologii. 2016. 6.–13.

19. Sannapaneni Shilpa & Philip Sarah & Desai Amit & Mitchell Ames & Feldman Mark. Masivní hepatální nekróza vyvolaná kombuchou: Kazuistika a přehled literatury. Gastro Hep Advances. 2022. 2. 10.1016/j.gastha.2022.09.014.

20. Selvaraj S., & Gurumurthy K. Přehled probiotického posilovače zdraví – kombuchového čaje. Čínské bylinné léky. 2022. 15(1). 27–32. DOI: https://doi.org/10.1016/j.chmed.2022.06.010

Bezplatný test: která digitální profese je pro vás vhodná?

IT, design, marketing nebo management? Zjistěte odpověď za 15 minut. A pak si zdarma vyzkoušejte novou specializaci.