Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě: Zelí

Jedná se o klasický recept od našich babiček – bez přidání vody nebo octa. Jen zelí, mrkev a sůl. Solím takto zelí mnoho let. Výsledkem je křupavé, nepříliš kyselé, velmi chutné zelí, které můžete jednoduše sníst nebo uvařit zelnou polévku, udělat si hodgepodge, můžete ho přidat do vinaigrette místo kyselé okurky. Kvasit můžete po troškách celou zimu, počínaje podzimem, kdy se objeví bílé zelí. Už teď můžete zkusit kvašení zelí, vybrat si bílé a šťavnaté zelí. Lepší je kvasit ne hodně, protože při delším ponechání v kvašáku případné zelí změkne, což nijak neovlivňuje jeho skladování.

Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě

Hlava zelí – 2-3 kg.
Mrkev – 2-3 ks (malé nebo 1-2 velké)
Sůl podle chuti nebo 15-25 g (1 polévková lžíce plochá nebo lehce) na 1 kg. zelí

Zelí by mělo být bílé a šťavnaté. Bylo by hezké, kdyby to bylo ploché. Nepoužívejte zelí s podlouhlou stopkou, takové zelí je zpravidla velmi tuhé a ne šťavnaté. Šťavnatost zelí lze zjistit rozdrcením listu zelí v rukou. Nemělo by být příliš tvrdé a viskózní.
Takhle to vypadá:

1. Zelí nakrájejte na 4 části, vynechejte stopku.

Mrkev si můžete vzít podle chuti. Ale v průměru asi 2 kusy. na hlávce zelí Oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle nebo lehké slámě.

2. Vezměte 1 čtvrtinu zelí, nakrájejte na nudličky, dobře rukama vymačkejte, dokud se vám pod prsty nevytvoří šťáva, dosolte podle chuti, dochuťte (aby bylo slané, ale ne moc).

Nebo speciální nůž na tenké plátky. Na tenké plátky nakrájené zelí by se nemělo příliš lisovat, aby se zachovala celistvost plátku. Dá vám šťávu později.

Posypeme strouhanou mrkví. Sůl můžete přidávat podle hmotnosti zelí, množství soli vydělte 4 (na každou část) v poměru přibližně 1 polévková lžíce soli bez sklíčka – 15g-25g (s malým sklíčkem) na 1 kg. zelí s mrkví.

Sklizené zelí a mrkev dejte do hrnce.
(Zelí rozmačkáme přímo na stole, pod ním utěrku. Velmi pohodlné.)

Vezměte další část hlávky zelí a udělejte to samé: nakrájejte ji, vymačkejte, osolte, posypte mrkví, přitlačte pěstí a tak dále, dokud zelí nezmizí.

3. Každou vrstvu v pánvi dobře přitlačte pěstí.
Přikryjeme talířem, přitlačíme a přitlačíme (mám sklenici vody). Po nějaké době začne zelí produkovat šťávu. A hned dobré zelí.
2.5 kg hlávka zelí se tak dobře scvrkla.

Jako přítlak můžete použít kámen předem umytý a opařený (můj kámen vážil 4.5 kg, nechávám si ho speciálně na moření).

K večeru nebo obden zelí většinou plave v nálevu.

4. Po dni zelí začne pěnit (bublat). Každý den je třeba ho propíchnout nožem až na dno – na několika místech po celé ploše, uvolnit plyn nahromaděný na dně, odstranit tlak a plech – aby později zelí nechutnalo hořce. Poté znovu vyviňte tlak

Po pár dnech můžete začít ochutnávat zelí.

5. Udržujte ji v teple po dobu 4-5 dní, každý den ji propíchněte a poté ji dejte do chladu. Můžete jej přenést do skleněné nádoby a dobře zhutnit zelí. Zelí by mělo být vždy zalité nálevem. V této podobě může zelí stát v chatě celou zimu.

To je vše. No, zelí mě ještě nikdy nezklamalo.

Pokud se náhle ukáže, že zelí není šťavnaté a nedává žádnou šťávu, můžete přidat trochu osolené vody, aby bylo zelí pokryto solným roztokem.

Podáváme s nadrobno nakrájenou cibulí (nebo bez ní), ochucenou libovolným aromatickým olejem.

Důležité! Pokud zelí dostatečně nesolíte, začne hnít. Když to přesolíte, těžko bude kvasit.
Pro ty, kteří mají rádi přesnost, uvádím přesné poměry soli (z knihy o konzervování): sůl by měla být alespoň 1.5-1.7% a ne více než 2.5% vzhledem k zelí. Tedy minimálně 150 gramů. sůl a ne více než 250 gr. o 10 kg. zelí s mrkví. Pokud to převedete na 1 kg zelí, pak je třeba přidat přibližně 15 až 25 gramů soli na 1 kg. (což jsem naznačil výše)

Přeji vám chutné a křupavé zelí v zimě!

Smažené kysané zelí s cibulí a klobásami

Kysané zelí je chutný a zdravý zimní pokrm, který obsahuje mnoho vitamínů, minerálů a živin. Jeho příprava je snadná, ale někdy se bez problémů neobejdete.

Autor publikace
Sdílet Sdílet: Facebook X Whatsapp Telegram Viber Kopírovat odkaz

Proč má kysané zelí kyselou chuť?

Kysané zelí zkysne díky procesu fermentace (mléčné kvašení). Bakterie, které jsou na povrchu zelí, přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Právě to dodává pokrmu příjemnou kyselou chuť. Kyselina mléčná je navíc přírodní konzervant, který zabraňuje rozvoji škodlivých mikroorganismů. Proto lze tento produkt skladovat po dlouhou dobu a neztratit své vlastní parametry.

Proč při kvašení zelí přidáváte sůl?

Sůl je velmi důležitou složkou při kvašení zelí, protože pomáhá řešit několik důležitých problémů najednou:

1. Sůl vytváří ideální podmínky pro růst bakterií mléčného kvašení, které jsou zodpovědné za celý proces fermentace.
2. Sůl extrahuje šťávu ze zelí a vytváří solný roztok, ve kterém probíhá proces moření.
3. Sůl je přírodní konzervant, brání růstu škodlivých bakterií a plísní.
4. Sůl udržuje zelí křupavé a dodává mu charakteristickou chuť.

Je však nesmírně důležité to se solí nepřehánět. Obvykle vezměte 2-3% soli na hmotnost zelí.

Proč je kysané zelí příliš kyselé – jak to napravit

Někdy se stane, že kysané zelí je velmi kyselé, až ho nechcete jíst. Důvodů může být několik:

• dlouhá doba kvašení – čím déle bude zelí kvašené, tím více kyseliny mléčné se v něm nahromadí, a tedy bude kyselejší. Pokud nechcete, aby vaše zelí bylo příliš kyselé, zkuste proces kvašení dokončit dříve.
• vysoká teplota při fermentaci – v tomto případě bude proces probíhat rychleji, optimální teplota je od 18 do 22 stupňů.
• příliš mnoho soli – sůl zpomaluje vývoj bakterií mléčného kvašení a začnou se tvořit další – bakterie kyseliny máselné, díky kterým je zelí příliš kyselé.

Jak opravit kysané zelí, když je příliš kyselé

Nebuďte naštvaní, když bude vaše kysané zelí příliš kyselé. Ještě lze opravit:

1. Před podáváním opláchněte zelí ve studené vodě;
2. smíchejte pokrm s nastrouhanou mrkví nebo jablky, což zjemní chuť;
3. přidejte špetku cukru;
4. používejte jej v pokrmech, kde bude jeho kyselost výhodou, jako jsou dušená jídla nebo polévky;
5. smícháme kysané zelí s čerstvým krouhaným zelím v poměru 1:1.

Proč začíná kysané zelí chutnat hořce?

Příčin hořkosti v kysaném zelí může být několik:

1. Zvolili jste špatnou odrůdu – ke kvašení se nejlépe hodí středně pozdní a pozdní odrůdy s nasládlou dochutí.
2. Zelí zkvasilo – pokud je fermentováno nebo skladováno příliš dlouho, bakterie stihnou „sežrat“ všechen cukr a začnou produkovat sloučeniny, které dodávají pokrmu hořkou chuť.
3. Před kvašením jste zelí dobře neumyli – špína obsahuje další mikroflóru, která může zvítězit a způsobit hořkost.
4. Pronikání hlávek nebo velkých listových žilek.
5. Anaerobní fermentace nastane, když zelí během zrání dostatečně neokysličíte.

Proč kysané zelí hnije a plesniví?

Bohužel se plíseň může objevit i na tak stabilním produktu, jakým je kysané zelí. To se stane, pokud:

• zelí přidávejte málo soli – hraje zásadní roli při prevenci rozvoje škodlivých bakterií;
• malé množství nálevu – kysané zelí potřebujete, aby bylo zcela ponořené v nálevu, pokud se vrchní vrstva dostane do kontaktu se vzduchem, vytvoří se na něm plíseň;
• Připravené zelí nebylo správně skladováno – mělo by být skladováno na chladném místě, jako je sklep nebo lednice.

Je možné mladé zelí kvasit?

Nestojí za to. Mladé zelí obsahuje méně cukru než zelí zralé. To jsou to, co bakterie potřebují pro fermentaci.

Mladé zelí obsahuje také více vody. To znamená, že místo křupavého pokrmu získáte nepříjemně vypadající kaši. Obsahuje také méně enzymů potřebných pro fermentaci. Listy mladého zelí jsou příliš jemné během kvašení ztrácejí svůj tvar.

• Úžasný life hack, který funguje efektivně: proč házet kávovou sedlinu do záchodu
• Nejlepší koření do kávy: lékaři jmenovali koření, která omlazují tělo a snižují hladinu cholesterolu