Jaká velikost krevet je nejlepší?

Krevety jsou velmi oblíbeným potravinářským produktem. Tak populární, že prodejci mají speciální tabulky velikostí, na kterých cena těchto korýšů do značné míry závisí! A běžní kupující je také musí pochopit, protože velikost je ukazatelem nejen ceny, ale také toho, zda jsou vybrané krevety vhodné pro určité účely. V tomto materiálu budeme hovořit o tom, co přesně říkají označení obalů.

Co udává velikost?

Co tedy znamenají „mimozemské“ pokyny na obalech jako 40/60, 50/70 nebo 70/90? Výrobci je ve snaze vyhnout se neshodám před balením pečlivě třídí. Je třeba poznamenat, že všichni výrobci a dokonce i kulinářští specialisté na celém světě používají stejnou schválenou možnost označování. Právě tento standard výrazně zjednodušuje nákupní proces a usnadňuje život kupujícímu.

Čísla na obalu přesně udávají, kolik kusů krevet je obsaženo v každé libře nebo kilogramu. Aby nedošlo k záměně, na obalu bude vždy uvedeno, která měrná jednotka byla použita. Kromě toho byly pro pohodlí kupujících ze zemí s metrickým systémem měření vytvořeny speciální převodní tabulky, které lze použít ke snadnému přepočtu liber na kilogramy. V některých případech mohou být balíčky s velkými krevetami označeny U/10. To znamená, že každá libra (nebo kilogram) obsahuje „asi“ 10 korýšů.

Je třeba také vzít v úvahu, že pro každou odrůdu krevet se používá jiný rozsah velikostí. To je také třeba vzít v úvahu při posuzování potenciální velikosti produktu.

Jaký je rozdíl mezi „různě velkými“ korýši?

První věc, kterou by si měl milovník krevet zapamatovat, je, že divoké severní a teplovodní krevety jsou dva zcela odlišné typy a v jejich případě existují různé obchodní standardy. Jejich rozlišení je ale celkem jednoduché.

Divoké studenovodní krevety mají poměrně měkkou skořápku a jemné maso s bohatou, příjemnou chutí. Zpravidla 90 % zástupců této kategorie není nijak zvlášť velkých. Zajímavé je, že chuť a měkkost přímo závisí na hloubce úlovku: čím hlubší, tím šťavnatější a chutnější krevety. Takoví korýši zpravidla dorůstají délky 5 až 12 cm Ve velmi vzácných případech mohou dorůst až 0.3 m.

Seznam použitých velikostí:

• 30/40 je maximální možná velikost.
• 40/60 – velikosti „nadprůměrné“.
• 50/70 a 70/90 jsou „průměrné“ velikosti.
• 90/120 je nejlevnější změna.

Na rozdíl od svých studenovodních protějšků jsou teplovodní druhy někdy docela působivé velikosti. Dělí se do dvou kategorií: tygří krevety a divoké argentinské krevety. „Argentinci“ nejsou příliš velké, ale jednotliví zástupci tygřích krevet mohou dorůst až do velikosti 0.4 m, tygří krevety, které dorostly alespoň 0.25 m, jsou však považovány za velké. stejně jako maso lehce nasládlé chuti. V současné době se oba druhy teplovodních krevet masivně pěstují v umělých podmínkách, aby uspokojily stále se zvyšující poptávku.

V označení těchto korýšů najdete dvě písmena. L znamená, že produkt je „celý“, písmeno C označuje „dekapitaci“ korýšů. V tomto případě existuje rozsah velikostí:

• L1: 10/20 (0.2-0.25 m).
• L2: 20/30, (15 až 20 cm).
• L3: 30/40, (11 až 15 cm).
• C1: 40/55 je maličkost.

Musíme si říci pár slov o takzvaných „královských“ krevetách. Žádný takový druh neexistuje – je to jen komerční název pro zvláště velké korýše.

Při nákupu byste měli věnovat pozornost také skutečnosti, že krevety lze prodávat loupané i neloupané. Nenechte se zahanbit nízkou cenou neloupaného produktu: zpravidla jsou 3 kg krevet ve skořápce stejné jako kilogram loupaných.

Nakonec vám musíme říci, pro jaké účely jsou užitečné krevety různých velikostí:

• Levné malé odrůdy jsou ideální do salátů.
• Pro polévky nebo grilování byste měli volit ty největší druhy.
• Takzvané „královské“ krevety jsou nedílnou součástí asijské kuchyně.

V čem je výhoda divokých krevet oproti těm z akvakultury, jak je správně vařit a proč je někdy lepší je nevařit vůbec? Jak si vybrat krevety v obchodě a určit jejich kvalitu v restauraci? Afisha Daily hovořila se značkovým šéfkuchařem Boston Seafood & Bar Kirillem Martynenkem o všech spletitostech oblíbené mořské pochoutky.

Značkový šéfkuchař a vedoucí partner restaurací Boston Seafood & Bar, Krevetka Seafood a Torro Grill

Jaké druhy krevet jsou v Rusku?

Na světě existuje více než 2000 druhů krevet a všechny jsou jedlé. Za komerční však lze považovat pouze 35 druhů – loví se ve velkém. V Rusku je rozmanitost ještě menší. Je to dáno geografií výroby a různými dovozními omezeními.

Všechny ruské krevety jsou divoké a studené vody. Loví se v hloubce více než 300 metrů velkými vlečnými sítěmi.Speciální rybářské vakové sítě určené pro lov při dně. . Nejoblíbenější ruskou krevetou je kreveta z Dálného východního Pacifiku neboli pandalus borealis. Pandalus lze nalézt také v severních mořích, ale je menší než jeho protějšky z Dálného východu. Existuje také kreveta Bering, v Rusku známější jako krtonožka. , Grónsko Navzdory svému jménu žije v Tichém oceánu. , hřeben a chilim. Jedná se o zásadně odlišné typy. Liší se hmotností, strukturou a časem, za který přibývají na váze. Důležité je, že jsou odchyceni ve svém přirozeném prostředí.

Akvakulturní krevety

Teplovodní krevety jsou mnohem větší. Většina z nich se pěstuje ve speciálních sladkovodních farmářských rybnících. Teplovodní krevety nejsou jen velké – velmi rychle přibývají na váze. V podstatě se jedná o krávu chovanou na porážku.

Například kreveta vannamei (alias královská kreveta) dozrává do své dospělé velikosti 300–500 gramů za pouhý rok v rybníku, zatímco krevety z Dálného východu z hlubokého moře budou muset růst tři až čtyři roky na pouhých 40 gramů. Krevety z akvakultury jsou vždy větší než divoké krevety, ale větší neznamená lepší. Maso hlubinných krevet obsahuje mnohem vyšší množství zdravých tuků a aminokyselin.

Továrna na moři

V Rusku studenovodní krevety sklízejí velké lodě – trawlery. Loď je na moři několik měsíců, takže všechny fáze výroby probíhají na volném moři. Na lodi se krevety vaří, zmrazují, balí a skladují v podpalubí v mrazicích boxech. Od okamžiku, kdy jsou krevety chyceny a zabaleny, uplyne jen půl hodiny – to je velmi hladký proces.

Cesta krevety z moře na talíř za 3 minuty – Anton Lyalin (obchodní partner Kirilla Martynenka) šel lovit krevety

Chlazené hlubokomořské krevety není možné dodat spotřebiteli, zaručeně se zkazí. Již po dvou hodinách začnou v produktu nevratné procesy. Pokud vám někdo řekne, že na pultě jsou chlazené krevety, nevěřte tomu – v Moskvě je rozhodně nenajdete. Pokud vidíte krevetu na ledu, znamená to, že byla rozmražená a jen pro krásu položená na led.

Co znamenají čísla 50–70 a 70–90?

Toto je rozsah velikostí, který je akceptován po celém světě. Čísla udávají přibližný počet krevet na kilogram. Například čísla 50–70 jasně ukazují, že v jednom kilogramu bude přibližně 60 jedinců. Čím nižší číslo, tím větší krevety. Existují tygří krevety velikosti 1–2, to znamená, že jedna kreveta může vážit kilogram. Nejmenší velikost, 240–260, je krill.

Jak si vybrat krevety v obchodě?

Velké krevety jsou považovány za prémiovější. Čím je větší, tím je dražší. Ale bezohlední výrobci toho využívají. Při přebalování záměrně přidávají vodu – zvyšují vrstvu ledu na výrobku, aby přitížili zákazníky v prodejně.

Je snadné si toho všimnout. Led může být ve výrobku přítomen, ale pouze ve formě světlé, téměř neznatelné glazury. Pokud máte možnost se krevet dotknout, ucítíte tuto polevu, když rozmrzne, dodá krevetám mírný lesk. Krevety by měly být suché a drobivé – jedna ku jedné. Pokud si v balíčku všimnete znatelné vrstvy sněhu nebo ledu, v žádném případě jej nekupujte. Vizuálně dobrá kreveta by měla být dostatečně jasná, ne bělavá nebo zlomená – to naznačuje správné skladování. Buďte vybíraví při nákupu vlastních krevet.

Alergie a cholesterol

Vždy musíte rozumět tomu, co můžete jíst a co ne. Restaurace samozřejmě musí zákazníky upozorňovat na alergie, ale to je především odpovědností samotných hostů. Mnoho mořských plodů obsahuje silné alergeny. Alergie na mořskou bílkovinu jsou méně časté než na chitin (organická sloučenina, která tvoří skořápku krevety. Cca. vyd.). I když krevety velmi dobře vyčistíte, zbytky chitinu stále zůstanou. U některých lidí se alergie projevuje příliš silně, dokonce až do Quinckeho edému z pouhé konzumace krevet. I ruce mě občas svrbí, když loupu hodně krevet bez rukavic.

Obecně jsou krevety velmi zdravým produktem, obsahujícím velké množství aminokyselin, nasycených tuků, omega 3 kyselin a antioxidantů. Krevety mají hodně cholesterolu (189 mg na 100 g výrobku), ale je to dobrý cholesterol, který je nezbytný pro správnou činnost srdce. Samozřejmě přesně do doby, než si uvaříte krevety na másle – tento cholesterol už tak zdravý není.

Jak vařit? A je to nutné?

Všechny studenovodní krevety se prodávají vařené a mražené – už se uvařily na lodi a to je docela dost. Pro mě je dokonalá chuť krevet, když si zachová svou přirozenou chuť a texturu. To znamená, že to nejlepší, co můžete s krevetami udělat, je s nimi minimálně interagovat. Je hloupé vařit vařené zmrazené krevety; stačí je rozmrazit. Stále se najdou lidé, kteří krevety vaří půl hodiny v pivu s bobkovým listem a koprem. Nemusíte to dělat jen proto, že to váš táta vařil tímto způsobem.

Teplovodní krevety se naopak téměř vždy prodávají syrové. Dá se vařit, péct, smažit.

Krevety jsou velmi jemný produkt, který se může snadno proměnit v něco suchého a bez chuti. Nedoporučoval bych smažit krevety při vysokých teplotách, včetně grilu a otevřeného ohně – to je podle mého názoru špatně. Za prvé, vaše bílkoviny se velmi rychle spálí a produkt bude mít nepříjemnou hořkou chuť. A za druhé, je velmi obtížné kontrolovat stupeň připravenosti při vysokých teplotách. Pro mě je nejlepší způsob, jak uvařit krevety, je rychle osmažit na pánvi na mírném ohni nebo je vařit v páře.

Jak určit kvalitu v restauraci?

Krevety na ledu v Boston Seafood & Bar
© Boston Seafood & Bar

Je těžké určit kvalitu krevet v restauraci, než vám je naservírují. Především musíte věřit úrovni odbornosti restaurace, kterou si vyberete. Věnujte pozornost obecnému stavu krevet. Mělo by být husté, s hladkou růžovou skořápkou, neporušenými vousy a příjemnou vůní.

Zelených nebo modrých skvrn na hlavě se nebojte, to je normální. S největší pravděpodobností vajíčka krevet prostě začínala dozrávat. Stává se také, že když krevetu rychle zvedne vlečná síť, prasknou jí cévy v hlavě a zůstanou světle modré modřiny. Jen ta úplně černá hlava by vás měla zmást. Pokud je kreveta celá tmavá a upadne jí hlava, je rozhodně lepší takový pokrm odmítnout. Pokud je kreveta vatovaná a rozpadne se vám v rukou, s největší pravděpodobností byla skladována nesprávně.

Jak se stravovat?

Někteří lidé ohlodávají krevety celé: vysají všechna vejce a krevetám zůstanou jen rohy a nohy. Někteří jedí pouze ocas. A tak a tak, můžete jíst, jak chcete, pokud vám tento proces přináší potěšení.

co pít?

Pivo je po celém světě považováno za dobrou přílohu ke krevetám. Nyní, když se lidé naučili vínu rozumět, často si objednávají suché bílé víno s krevetami. A panák vodky je ideální k tataráku z krevet, ale tohle je spíš aperitiv.