Jak vařit žampiony – Kulinářské poznámky od Alexeje Oněgina

Věděli jste, že champignon znamená ve francouzštině jednoduše „houba“? Ale vaření není lingvistika: bohužel, žampiony jsou výrazně horší než ostatní houby. Je tak podřadné, že mnozí považují žampiony za falešné houby, a to je obecně oprávněné.

Jarní nábor končí.

Přihlaste se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Dlouho jsem tento názor sdílel, ale postupem času jsem si uvědomil, že žampiony mají i světlou stránku, a pokud je vaříte moudře, ukáže se, že si tyto houby vůbec nezaslouží status chudých příbuzných. Řeknu vám, jak pomoci žampionům otevřít se ve vašem pokrmu – a budu rád, když se s námi v komentářích podělíte i o svá tajemství.

Dobrý žampion – syrový žampion

Jednou z hlavních výhod žampionů je, že je můžete jíst syrové a nic se vám za to nestane. Žampiony patří k málu hub, které jsou jedlé syrové (spolu s hřiby a lanýži), a toho se vyplatí využít. Tenké plátky žampionů lze přidávat do salátů, používat k ozdobení jiných pokrmů a nakonec si žampiony můžete uvařit jako carpaccio, pokapat aromatickým olejem a posypat čerstvě mletým pepřem a hrubou solí. Tím se žádný hřib nemůže pochlubit.

Česnek, petržel, chilli

Chuť žampionů je slabá a vůbec ne lesní, což znamená, že potřebují pomoc, aby odhalily svůj potenciál. Výše uvedené trio je jednou z možností, ale zdaleka ne jedinou. Když se chystáte smažit žampiony (nezáleží na tom, k jakému pokrmu), nejprve opečte na oleji tenké plátky česneku, poté, když olej začne vydávat nesnesitelně lahodnou vůni, přidejte žampiony a na konec velkorysým gestem vhoďte do pánve jemně nasekanou petrželku a špetku mletého chilli. Cibule, tymián, černý pepř, sladká paprika, jalovec a další bylinky a koření fungují neméně efektivně, hlavní je vybrat harmonickou kombinaci, která vám pomůže žampiony lahodně uvařit.

White spěchá na záchranu

Dalším způsobem, jak zvětšit chuť žampionů, je přidání „pravých“ hub. Chuť žampionů můžete radikálně vylepšit jejich mírným zředěním lesními houbami, čerstvými nebo mraženými. Dalším receptem na úspěch, který funguje po celý rok, je vzít trochu sušených hřibů, rozemlít je na prach a poté je použít jako koření. Tento trik funguje vždy, pokud připravujete těstoviny, rizoto nebo omáčku se žampiony, zkrátka pokud je role hub v tomto pokrmu spíše pomocná.

Marinované – jděte do ohně!

Nakládané žampiony, které se prodávají v konzervách, jsou jednou z nejnesmyslnějších věcí na světě. Někdy se používají do salátů, ale důvody pro to, jak se mi zdá, pramení z neznalosti teze z bodu jedna: žampiony se dají jíst syrové. Obecně jako obránce hub vyzývám všechny lidi dobré vůle, aby zastavili násilí na žampionech i na sobě samých a nekupovali nakládané žampiony, ale používali čerstvé, které se dají koupit po celý rok. Jedinou výjimkou může být případ, kdy vám nakládané žampiony opravdu chutnají, ale v tomto případě mi řekněte, co vás na nich tak zaujalo.

gril

Ano, žampionu možná chybí svalnatost lesních hub, ale má něco jiného, s čím se hřiby osikové a březové nemohou tak docela vyrovnat: velké žampiony jsou vynikající na grilu. Po rozkrojení napůl můžete houby grilovat na grilu nebo na grilovací pánvi, případně je napíchnout na špíz a připravit si šašlik. V obou případech doporučuji použít vysokou teplotu, aby houby byly zvenku křupavé, ale uvnitř šťavnaté. Abych byl spravedlivý, i lesní houby se ve středomořských zemích často grilují.

Pár slov o substitucích

Díky tomu, že se žampiony prodávají po celý rok, jsou cenově dostupnou náhradou jiných hub a v některých pokrmech si toho nikdo ani nevšimne. Jen málokdo samozřejmě bude namítat, že v receptu na pizzu se šunkou a žampiony je lepší použít na tenké plátky nakrájené hřiby (naštěstí jich potřebujete jen trochu), ale i se žampiony se vám pizza docela slušně povede.

Nacpat to!

Další unikátní vlastností, které žampiony vděčí za svůj tvar, je to, že se dají nacpat. Často vařím plněné žampiony, tady je ten nejklasičtější recept. Zde je však vše jasné – velké houby opatrně zbavíme stopek, nasekáme nadrobno (stopky), orestujeme spolu s kořením a bylinkami, kloboučky naplníme touto směsí, přidáme nastrouhaný sýr a zapečeme v troubě. Můžete použít jakýkoli sýr, od sýra feta a suluguni až po nivu, v každém případě bude vynikající.

Dušené maso, dušené maso a omáčky

Houbové omáčky a omáčky jsou jiný příběh, ale i zde mohou žampiony vystupovat ve výkonu, který pro houby neočekávaný. Raději odeberu malé žampiony, odříznu stopku až po klobouk (stopky není nutné vyhazovat, půjdou do vývaru), rychle orestuji na rozpáleném oleji a přidám k masu, které se dusí omáčka, 5-10 minut před připraveností. Během této doby houby nestihnou úplně zchudnout, zachovají si nádech křupavosti a budou moci blahodárně zředit chuť a texturu masa.

Рецепты

A na závěr pár receptů s žampiony, které podle mě stojí za to změnit váš názor na tyto houby.

Máte svá vlastní tajemství žampionů?

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!

Žampiony se skládají z plodnice (klobouk a stonek) a podhoubí (mycelium) se systémem tenkých nitkovitých hyf – orgánů, které osmoticky vybírají živiny z půdy nebo substrátu.
Druhová rozmanitost žampionů je bohatá. Aniž bychom popisovali všechny dostupné žampiony, všimneme si jen některých z nich:
Žampion polní (arvensis), žampion ovčí nebo žampion bělovlasý (leucotrichus) má velkou plodnici, tlustě masitý klobouk (8-20 cm v průměru), u mladé houby je kuželovitý nebo zaobleně zvonkovitý s podvinutý okraj, později plochý, bílý, při doteku zežloutne, hedvábně nebo šupinatý, suchý., noha až 6-10 cm vysoká a 1-1,5 cm v průměru. Charakteristickým znakem je pomalé žloutnutí při dotyku nebo při lámání dužiny. Mladé houby mají charakteristický zápach po anýzu nebo mandlích.
Od konce května do října se tyto žampiony vyskytují na lesních mýtinách, okrajích lesů, loukách a podél cest. Polní žampiony jsou distribuovány po celém Rusku. Jedlý. Žampion lesní nebo žampion sladký (silvaticus, sanguinarius, vinosobrunneus) má klobouk vejčitého zvonovitého tvaru světle hnědé barvy, 7-10 cm v průměru, ve zralosti plochý, rezavě hnědý, s četnými tmavými šupinami. Lodyha je 4-6 cm vysoká s bílým blanitým prstenem, ve zralosti často mizí. Od ostatních druhů žampionů se dají odlišit podle talířů, které jsou nejprve bílé, pak špinavě červené a nakonec se po zralosti stávají tmavě hnědými nebo hnědofialovými. Bílá dužnina na řezu zčervená. Většina žampionů roste mimo les, ale žampion lesní je typickým lesním druhem. Hampion lesní najdeme od července do října v jehličnatých smrčinách a promísených se smrkovými lesy, na půdách bohatých na dusík, často v blízkosti hald mravenců a někdy přímo na nich plodí bohatě v srpnu až září; Houba je velmi chutná. Žampion dvouprstý nebo žampion chodníkový (bitorquis) je velmi rozšířený velký žampion, klobouk dosahuje průměru 15 a je tlustě dužnatý. Noha dosahuje 3-10 cm na výšku, 2-4 cm v průměru. Destičky jsou časté a růžové. Hustá dužina na řezu pomalu růžoví. Vůně a chuť jsou mírně nakyslé. Roste v půdě bohaté na organickou hmotu, v lesích, parcích, často podél ulic a cest, proto je třeba ji sbírat a jíst opatrně. Žampion obecný, žampion luční (campestris). V Bělorusku a na Ukrajině se žampion obecný častěji nazývá pecheritsa. Klobouk houby je 8-15 cm v průměru, nejprve polokulovitý, s hluboce zahnutým okrajem, pak plochý zaoblený a nakonec rozprostřený, často s vypouklým středem, bílý, někdy nahnědlý, suchý, hedvábný nebo jemně šupinkatý. Dužnina je bílá, při zlomení nebo neměnící barvu zčervená. Talíře jsou nejprve bílé, pak narůžovělé, a když jsou zralé, jsou tmavě hnědé, s fialovým nádechem. Lodyha je 5-9 cm vysoká, 1-2 cm široká, rovná, hladká nebo rozšířená a na bázi zduřelá, stejné barvy jako klobouk, se širokým bílým prstencem, často umístěným blízko středu stonku. Roste od května do října mezi trávou na humózní půdě v zahradách, parcích, na hřbitovech a vyskytuje se v blízkosti lidských obydlí. Často tvoří velké čarodějnické kruhy.
Žampion bisporus (bisporus) je vzácný druh vyskytující se v přírodě a pěstuje se v mnoha zemích po celém světě, a to i v průmyslovém měřítku. Světová produkce žampionů je tedy více než 90 tisíc tun ročně. V některých evropských zemích jsou uměle vypěstované žampiony a hlíva ústřičná považovány za téměř jediné houby, které se dají jíst (prý je prostředí tak znečištěné, že se lesní houby prostě jíst nedají). Muchovník brazilský neboli brazilský žampion (subrufescens) je široce známá, cenná léčivá houba. Klobouk je nejprve válcovitého nebo zploštělého kuželovitého tvaru, později konvexně rozprostřený, průměr od 5 do 18 cm Povrch klobouku mladé agarice brazilské je pokryt hedvábnými vlákny, v dospělosti je pokryt drobnými šupinkami. Barva čepice se může lišit od bílé, šedé až po červenohnědou.
Dužina brazilského agaru je bílá, měkká, jedlá, nasládlé chuti a vůně po mandlích nebo anýzu. Lodyha je 6 až 15 dlouhá, 1 až 1,5 tlustá, baňatého tvaru (směrem k bázi se rozšiřující), zpočátku tvrdá, lodyha se stářím stává dutá.
Léčivé vlastnosti agaru jsou aktivně využívány v moderní medicíně v boji proti rakovině.
Toxické žampiony.
Žampion žlutosrstý, žampion rudoploutvý, žampion žloutnoucí, žampion nepravý (xanthodermus) je jedovatý zástupce žampionů, vzhledově podobný žampionu polnímu. Charakteristickým rysem je nepříjemný „lékárenský“ fenolický zápach houbové dužiny (vůně kyseliny karbolové, která se používá k dezinfekci prostor a oděvů). Vůně může být sotva patrná, ale když se žampiony se žlutou slupkou vaří, dramaticky zesílí. Navíc při poškození dužnina intenzivně zežloutne.
Houba roste od července do října v listnatých lesích, zahradách, parcích a na loukách. Široce distribuován v Severní Americe a Evropě.
Kalifornský žampion (californicus) je jedovatý zástupce žampionů a způsobuje žaludeční nevolnosti. Klobouk je suchý, bělavý nebo hnědý, obvykle tmavší uprostřed, často s kovovým nádechem, a je holý nebo pokrytý šupinami. V mladém věku je okraj čepice otočen nahoru. Dužnina na vzduchu nemění barvu nebo mírně tmavne s mírným nepříjemným zápachem připomínajícím fenol. Hymenofor je lamelární, destičky jsou před protržením obalu bílé, poté růžové, při dozrávání výtrusů jsou čokoládově hnědé. Nachází se v lesích, zahradách, trávnících a Kalifornii. Jedovatý.
Mírně jedovaté, nejedovaté žampiony.
Žampion pestrý (meleagris) je mírně jedovatá houba, která u mnoha lidí způsobuje různé poruchy. Klobouk o průměru 5-14 je konvexní nebo plochý, slupka je bílá, pokrytá tmavými šupinami od šedohnědé až po sazovité barvy. Dužnina je bílá, na řezu rychle hnědne a nepříjemně zapáchá. Noha je 6-10 dlouhá a 1-1,5 v průměru bílá, s věkem žloutne, pak hnědne. Talíře jsou volné, časté, narůžovělé, a když dozrají, stanou se čokoládově hnědé.
Vyskytuje se v zalesněných oblastech, parcích, na úrodné, často alkalické půdě a plodí ve skupinách nebo prstencích na úrodné půdě. Žampión pestrý je rozšířen v severním mírném pásmu, ale na některých místech je poměrně vzácný. Sezóna: konec léta-podzim.
Žampion plochý nebo karbolický (placomyces) se od žlutokožce liší šedými a černohnědými šupinami na bělavém povrchu klobouku. Mírně jedovatý, s nepříjemným zápachem dužiny.
Žampión tmavošupinatý (phaeolepidotus) má hnědší šupiny a jeho dužina pomalu žloutne. Mírně jedovatý, s nepříjemným zápachem dužiny.

Distribuce

Houby patřící do tohoto rodu jsou většinou saprofytické houby a rostou především na hnojené půdě, shnilém hnoji a lesním a lučním humusu bohatém na organickou hmotu. Mnoho druhů žampionů – kosmopolitů – je rozšířeno po celé zeměkouli. Vyskytují se ve stepních a lesostepních zónách Evropy, stepích střední Asie, severoamerických prériích, jihoamerických pampách, na loukách a otevřených plochách Austrálie a Afriky.

Další fakta

Čestné místo mezi houbami zaujímají žampiony. Poprvé se objevily ve Francii v 1861. století, proto dostaly francouzské jméno, poté se rozšířily do Anglie, USA, Maďarska a dalších zemí. V Rusku se žampiony začaly chovat na začátku 1900. století. V Petrohradě bylo v roce 100 pouze deset pěstitelů žampionů a v roce 200 jich bylo již XNUMX. Umělé pěstování žampionů se provozuje již více než XNUMX let.

Sběr a sklizeň

Žampiony se sklízejí v červnu – říjnu. Používají se čerstvé, smažené, vařené, sušené nebo zmrazené pro budoucí použití, solené a nakládané. Výživová hodnota žampionů je maximálně zachována při konzumaci čerstvé nebo při lehkém spaření hub ve vlastní šťávě s přídavkem citronové šťávy. Během vaření by se houby pokud možno neměly umývat, ale pouze otřít ručníkem, jinak ztratí chuť. Žampiony lze skladovat v otevřené nádobě v lednici několik dní. Pokrmy z hub, které byly dobře uvařené a ihned vychladlé, lze znovu ohřát.
Houby byste měli kupovat jen opravdu čerstvé (intenzivní vůně, suchá kůže, uzavřené kloboučky). Houby ve sklenicích obsahují méně vitamínů, ale více olova a rtuti.

Chemické složení

Žampiony obsahují 88–92 % vody, jako hříbky jsou bohaté na bílkoviny (6,4–7,5 %), tuky (0,54 %), sacharidy (0,3 %). Ze sacharidů obsahují cukry, houbový cukr trigolasu a glukózu. Mezi polysacharidy patří glykogen (živočišný škrob), houbová vláknina (fungin) a hemicelulóza. Žampiony obsahují kyseliny nikotinovou (vitamin PP) a pantotenovou (vitamin B5), vitaminy A, C (až 8,6 mg/%, jako cibule), B1, B2, B3 (niacin), B6, B12, D (který téměř chybí v zelených rostlinách), H (biotin), fosfor, vápník, draslík, chlor, sodík, zinek, železo, mangan, stříbro, měď, titan, baryum, vanad, bór, hořčík, jód (téměř celá periodická tabulka). Obsah vitamínů skupiny B je v žampionech vyšší než v čerstvé zelenině, zejména riboflavinu (B2) a thiaminu (B1), což pomáhá předcházet bolestem hlavy a migrénám.
Předpokládá se, že žampiony normálně obsahují stopy těžkých kovů: 0,00135-0,000003 % olova, 0,000002 % kadmia a stopy selenu. Jde o zanedbatelná množství a neohrožují zdraví.
Více než polovinu dusíkatých látek představují bílkoviny (včetně fibrinu); Mezi sacharidy převažuje mannitol. Z minerálních látek zaujímají hlavní místo soli fosforu a draslíku. Obsahem sloučenin fosforu, které tělo snadno vstřebává, se žampiony vyrovnají rybím výrobkům. Žampiony navíc obsahují specifické aromatické látky, které jim dodávají jedinečnou chuť a vůni. V žampionech byla nalezena močovina (až 13 %), kterou lze za přítomnosti sacharidů syntetizovat na aminokyseliny. Velký význam pro lidský organismus má kyselina listová (vitamín B9) obsažená v žampionech, která se v zelenině prakticky nevyskytuje (kromě listové zeleniny). Tuk obsahuje lecitin. Dále obsahuje kyseliny – šťavelovou, jablečnou, vinnou. Alkaloidy a ketony dodávají žampionům jejich jedinečné aroma. Žampionový protein obsahuje více než 18 druhů aminokyselin nezbytných pro člověka.
Dužnina čerstvé houby obsahuje antibiotikum campestrin.

Použito uživatelem

• Žampiony jsou cenným dietním potravinovým produktem.
— Nízký obsah sodíku umožňuje použití žampionů při dietách bez soli.
— Obsah kalorií žampionů je 27,4 kcal na 100 g, což umožňuje jejich použití v různých dietách pro obezitu na hubnutí a bez toho, abyste se ochudili o základní bílkoviny, mikroelementy a vitamíny (žampiony jsou bohatší než jiná zelenina, pokud jde o obsah vitamínů rozpustných ve vodě).
– Tyto houby mohou jíst i diabetici – neobsahují totiž vůbec cukr ani tuk.
— Obsah vlákniny v žampionech je 1 g na 100 g.
— Pozoruhodnou vlastností žampionů je pročišťovat naše tělo a odstraňovat z něj soli těžkých kovů.
• V Indii byla droga campestrin získávána z kultury mladých žampionů. Campestrin je antibiotikum, které výrazně inhibuje růst Staphylococcus aureus a je účinné proti patogenům tyfu a paratyfu. Campestrin je netoxický a má znatelný terapeutický účinek při léčbě pacientů s tyfem. Je známo, že během epidemií břišního tyfu lidé, kteří systematicky jedli žampiony, zpravidla touto nemocí neonemocněli. Bylo poznamenáno, že nejúčinnější antibakteriální léky se získávají z mladých žampionů s neotevřeným uzávěrem. Výtažky z žampionu polního se používají při léčbě hnisavých ran.
• Antibiotikum agaridoxin, které má škodlivý účinek na patogenní mikroorganismy, se získává z plodnic žampionu obecného (kampster).
• Z jedovatého žampionu žlutého (xanthodermus) bylo izolováno antibiotikum psalliotin, které působí na grampozitivní mikroorganismy a Salmonella sp. Psalliotin má protinádorovou aktivitu a používá se v onkologii.
• Žampiony obsahují aromatické a aromatické extraktivní látky, které v lidském těle způsobují vydatné vylučování trávicích šťáv, stimulují chuť k jídlu a zlepšují stravitelnost veškeré přijímané potravy a podporují látkovou výměnu.
• Žampiony pomáhají snižovat cholesterol a ničí cholesterolové plaky. Výsledky výzkumu potvrzují, že lidé, kteří často konzumují žampiony, mají hladinu cholesterolu v krvi o 34 % nižší a je u nich menší pravděpodobnost rozvoje aterosklerózy a infarktu.
• Dehydratační minerál draslík, měď podporující tkáně a selen blokující radikály obsažené v houbách pomáhají zbavit se celulitidy.
• Žampiony lze použít při komplexní léčbě tracheo-bronchitidy a bronchiálního astmatu pro jejich bronchodilatační a expektorační účinek.
• Žampiony obsahují až 1 % mikroprvků, včetně železa (vázání kyslíku) a jódu (pro štítnou žlázu). Obsahují spoustu vitamínů: vitamín D (posílení kostí), niacin (funkční schopnosti trávicího traktu), kyselinu pantotenovou (regulace metabolismu kožních buněk).
• Žampiony obsahují hodně draslíku, který podporuje oběhový systém a stimuluje metabolismus, a vitamín B2, který posiluje nervový systém a zlepšuje stav pokožky a sliznic.
• V Číně se žampiony používají jako lék proti spalničkám, chronické arachnoiditidě, konvulzivním syndromu, chřipce atd.

Kontraindikace

• Lidem s nemocemi, které vyžadují lehkou stravu, se nedoporučuje jíst žampiony.
• Vzhledem k vysokému obsahu kyseliny listové by houby neměly být podávány pacientům s rakovinou (stejně jako listová zelenina). Nadbytek kyseliny listové podporuje rychlejší růst a reprodukci maligních buněk.
• Staré houby často obsahují cholesterol a cholin – produkty rozkladu látek podobných tukům a také různé alkaloidy. Způsobují poruchy trávení a krevního oběhu. Proto byste měli jíst houby s neotevřenými klobouky nebo takové, které se otevřely, ale na spodní straně ještě nemají tmavě hnědé pláty.
Pozor. Smrtelně jedovatou muchomůrku, muchovník páchnoucí a další světle zbarvené muchomůrky lze zaměnit s mladými žampiony jedlými. Vyznačují se přítomností volvy na bázi stonku, vždy bílých destiček a kůže, která tlakem nežloutne.
V moderních podmínkách se kvůli zhoršování ekologické situace a rostoucímu znečištění životního prostředí stalo sbírání hub nebezpečné i pro zkušené houbaře, kteří vědí, jak rozeznat jedlé druhy od jedovatých. Faktem je, že houby jsou osmotrofy, absorbují škodlivé látky z půdy a vzduchu, mají tendenci hromadit pesticidy a těžké kovy. Nejvíce „vstřebatelné“ druhy hub jsou žampiony a hříbky. Vysoký obsah těžkých kovů v houbách může způsobit docela nebezpečné a těžké otravy, které lze přirovnat k otravám nejedlými houbami. Čím dále houby rostou od zdrojů znečištění, tím jsou čistší. Nemůžete například sbírat houby, které rostou po stranách rušných dálnic, protože výfukové plyny obsahující škodlivé nečistoty znečišťují půdu a houby je hromadí.
V mnoha vyspělých zemích se lesní houby dlouho nesbírají. Lesní houby úspěšně nahradily houby pěstované v umělých podmínkách. Neobsahují škodlivé látky a lze je konzumovat bez ohrožení zdraví.
Žampiony ve vaření.
Žampiony patří k nejlahodnějším, aromatickým a nejvýživnějším houbám, i když jsou nezaslouženě zařazeny do 3. kategorie. Staré houby ztrácejí chuť a nutriční hodnoty jsou známkou stárnutí; Řada výzkumníků, vzhledem k vysokému obsahu fosforu v těchto houbách, je přirovnává k rybím produktům. Žampiony se používají čerstvě upravené (smažené, dušené, v polévce, ve formě kaviáru), nakládané, sušené a ze sušených hub se připravují omáčky. Hodí se k masu a zelenině. Existuje více než 200 kulinářských pokrmů, které lze připravit z žampionů.

Analogy v akci

• 19 % — Istod tenkolistý
• 19 % – Čajová houba
• 18 % 75₽ Stévie
• 18 % – Elf angustifolia
• Zobrazit vše