Jak správně vařit jazyk. Tipy a osvědčené recepty | Argumenty a fakta

Jazyky nejsou jen aspik s plátky mrkve. I když takový jazyk často nechcete jíst: je příliš tvrdý, nemůžete ho žvýkat. Správně připravený jazyk je ale úplně jiný. Dá se ochutnat, má úžasnou chuť a nejjemnější texturu. Ale abyste získali takový jazyk, musíte být trpěliví, protože vaření bude trvat dlouho. Jazyk je koneckonců sval, který se podílí na žvýkání, hodně funguje zejména u krav, telat, beranů a dalších zvířat, která žvýkají trávu.

Zeptali jsme se profesionálů, jak správně jazyk připravit.

Igor Bednyakov, šéfkuchař restaurace Bochka: Připravte se na vaření jazyka na dlouhou dobu. Menší má cca 3 hodiny. Hovězí maso se dá vařit a všech 6. Nejlepší je vzít vychlazený jazyk, přidat bobkový list, pepř, možná cibuli, vložit jazyk a dlouze dusit.

Když je váš jazyk připraven, poznáte podle kůže: začne bublat. Po uvaření ihned očistěte. Pokud necháte jazyk vychladnout, kůže se přilepí zpět ke svalu a bude se obtížně čistit. Jazyk si čistíme pod studenou vodou, je to jednodušší.

Obvykle zde vše končí: jazyk je připraven. Proces ale komplikuji a vařený jazyk ponořím do horkého a velmi silného telecího vývaru. A nechám to tam 12 hodin. Jazyk je po takové operaci neuvěřitelně jemný a chutný.

Alessio Gini, šéfkuchař AV Bistro: V Itálii máme takové pánve, fungují na tlak: tlakové hrnce. Existují i v Rusku. Jazyk můžete vařit v tlakovém hrnci. Dobře udržují teplo a teplo a díky tlaku se to ukáže rychleji než jen vaření ve vodě. Telecí jazyk se uvaří za 50-60 minut.

Vařený hovězí jazyk s křenem

Recept od Keti Svanadze, šéfkuchaře restaurace „Eat Khinkali & Drink Wine“

1 kg hovězího jazyka
5 bobkových listů
1 mrkev
½ cibule
10 hrášek černého pepře
½ citronu
Sůl 10 g
Křen nebo hořčice

Krok 1. Jazyk důkladně opláchněte, jemně vykartáčujte, zespodu odřízněte tuk a dejte na 5 hodin vychladit do lednice.

Krok 2. Umístěte jazyk do hlubokého hrnce, přidejte studenou vodu tak, aby jazyk zcela zakrývala, a přiveďte k varu (dokud se neobjeví pěna).

Krok 3. Na jazyk přidejte pepř, bobkový list, sůl, celou mrkev, půlku cibule, citronovou šťávu.

Krok 4. Jazyk vařte na mírném ohni alespoň 4 hodiny.

Krok 5. Z hotového jazyka odstraňte kůži a nakrájejte na plátky. Podávejte podle chuti s křenem nebo hořčicí.

Salát s jazykem

Recept Pavla Kirillova, šéfkuchaře restaurace Oblomov

10 g mini kukuřice
5 ml olivového oleje
40 g vařeného jazyka
10 g nakládaných okurek
1 g zelené cibule
5 g ředkvičky
30 g vařených brambor
20 g cherry rajčat
Sůl a pepř

Související článek
Na omáčku kaiso (25 g na 1 porci salátu):

700 g majonézy
35 g sezamového oleje
200 g křenu
35 g adjika

Krok 1. Ingredience na omáčku dobře promíchejte, aby vznikla emulze.

Krok 2. Jazyk nakrájejte na nudličky, kukuřici nakrájejte na kolečka, okurky, ředkvičky a brambory nakrájejte nadrobno.

Přečtěte si více

Federální státní rozpočtová instituce „Centrum pro agroanalytiku“ zveřejnila měsíční přehled trhu s obilím za listopad 2020.

Krok 3. Nakrájejte zelenou cibuli, cherry rajčata nakrájejte na polovinu nebo na čtvrtiny.

Krok 4. Smíchejte všechny přísady, dochuťte omáčkou.

Jehněčí jazyky

Recept Dmitrije Kamaeva, šéfkuchaře baru Black Hat

150 g jehněčích jazyků
70 cibule
20 g česneku
20 g chilli
5 g kurty
Sójová omáčka 10 ml

Související článek
Krok 1. Jehněčí jazyky uvařte se sójovou omáčkou a kyticí garni (to je bobkový list, pepř atd.).

Krok 2. Do pánve vhoďte celou neoloupanou cibuli.

Krok 3. Jazyky vařte 2,5 hodiny ve vroucí vodě, dokud se nezačne odlupovat první vrstva. Čistíme je.

Krok 4. Červenou cibuli, česnek, chilli papričku nakrájíme nahrubo. Přidejte k jazykům a smažte ve vroucím rostlinném oleji, dokud se na jazycích neobjeví barva.

Krok 5. Přidejte sůl, pepř, cukr podle chuti. Možná panák rumu.

Krok 6. Při podávání posypte sýrem kurt (tvrdý ovčí sýr).

Vařený jazyk s křenem

Recept od Shamsiddina Kamalova, značkového šéfkuchaře restaurací č. 1 Chaikhona Timura Lanského

Na křen (20 g na 1 porci):

1 kg rajčat
100 g křenu
100 g česneku
5 g cukru
5-10 g soli

Krok 1. Příprava křenu: rajčata omyjeme, osušíme, rozpůlíme a zbavíme stopek.

Krok 2. Omyjte kořen křenu a odstraňte vnější hrubou slupku, oloupejte česnek. Protáhněte křen mlýnkem na maso.

Krok 3. Nasekejte také rajčata a česnek.

Krok 4. Do směsi rajčat a česneku přidejte nakrájený křen, dochuťte solí a cukrem. Vše dobře promíchejte.

Krok 5. Umístěte křen do sklenic a uzavřete víčky, dejte sklenice na chladné a tmavé místo pro skladování. Doba infuze je přibližně 24 hodin.

Krok 6. Jazyk dobře opláchněte pod tekoucí vodou, namočte na půl hodiny, aby byl měkčí.

Krok 7. Dále vařte jazyk v hovězím vývaru (2 hodiny). Hotový jazyk podržte pod studenou vodou a odstraňte kůži. Pokud se váš jazyk nečistí dobře, znamená to, že ještě není připraven.

Krok 8. Poté jazyk nakrájejte na plátky a podávejte s křenem.

Grilovaný hovězí jazyk v koření

Recept Sergeje Balashova, šéfkuchaře restaurace 800 °C Současný steak

1 hovězí jazyk
Bay list
Sůl
Kuličky černého pepře
Koření podle chuti: černá a červená paprika, mořská nebo květinová sůl, můžete si vzít směs koření na maso
Křenová omáčka – 30 gramů na porci
Fialová nebo jakákoli jiná hořčice – 30 gramů na porci