Jak správně skladovat brambory v zimě a jaké odrůdy si vybrat?

Vědecko-praktické centrum Národní akademie věd Běloruska pro pěstování brambor a ovoce a zeleniny hovořilo o nových odrůdách brambor (včetně dietních) a pravidlech pro jejich skladování v zimě, píší noviny Zvyazda.

S příchodem podzimu vykopávají brambory i šlechtitelé – ale na rozdíl od letních obyvatel ne na bramboráky a bramborovou kaši, ale pro vědecké účely. – Dnes mám v závěrečné fázi testování 44 hybridů brambor, – říká hlavní výzkumník oddělení šlechtění brambor Vědecko-praktického centra Národní akademie věd Běloruska pro pěstování brambor, doktor zemědělských věd Georgij Piskun. – Výsledné hlízy budou kompletně posouzeny podle 58 charakteristik. A značná část hybridů bude nevyhnutelně zamítnuta. Proces testování hybridu – od křížení až po předání Státní komisi – trvá 9 let. A pokud je v počáteční fázi vysazeno asi 100 tisíc vzorků, pak na konci výběrového procesu si jen několik z tohoto počtu může nárokovat právo být nazýváno novou odrůdou. Pak – tři roky hodnocení výsledků úsilí šlechtitelů Státním inspektorátem pro testování a ochranu odrůd rostlin. A teprve poté (pokud je rozhodnutí Státní komise kladné) bude odrůda zapsána do Státního registru – jednotné databáze odrůd zemědělských rostlin, které prošly všemi zkouškami a jsou schváleny pro produkci, prodej a použití jejich semen na území Běloruské republiky. Takto vypadá proces výběru.

Co si spotřebitel přeje?

V Bělorusku se dnes šlechtění brambor provádí několika směry. Moderní šlechtění brambor se provádí stejnými směry i v jiných zemích.

– Jedním z nich je vytváření nových odrůd pro produkci škrobu, – poznamenává Georgij Ivanovič. – Hlavními znaky, podle kterých se provádí výběr, jsou samozřejmě obsah škrobu v hlízách a výnos. Tvar hlíz a jejich velikost nejsou až tak důležité.

Druhým směrem selekce je vytváření odrůd pro zpracování na bramborové výrobky, vysvětluje partner. Uvádí, že například v USA se více než 60 % celé sklizně brambor věnuje výrobě chipsů, hranolků, oloupaných brambor ve vakuovém balení (polotovary pro zaneprázdněné hospodyňky). U nás je tento podíl mnohem menší, ale i v Bělorusku je poptávka po těchto produktech vysoká.

— A zde má každý produkt své vlastní požadavky na odrůdy brambor, — vysvětluje specialista. — Například u hranolků by průměr hlíz neměl přesáhnout 6 cm. Hlízy by měly být kulaté – hranolky tak budou mít pro spotřebitele známý a pohodlný tvar. Pro výrobu hranolků jsou potřeba dlouhé hlízy stejné velikosti – asi 9 cm dlouhé. Ale u všech odrůd používaných v průmyslu při výrobě bramborových výrobků je hlavním požadavkem nízký obsah redukovaných cukrů: ne více než 0,2 %. Jinak, říká specialista, bramborové výrobky získají nevzhlednou tmavou barvu a spálí se.

Třetím směrem selekce je využití brambor přímo pro kulinářské účely. Zde jsou žádané jednak rané odrůdy (ty, které jsou „ze zahrady na stůl, vařené ve slupce a posypané koprem“) a jednak odrůdy pro dlouhodobé skladování. Především odrůdy středního a středně pozdního zrání: rané odrůdy při dlouhodobém skladování ztrácejí své chuťové vlastnosti, pozdní odrůdy nedozrávají (nemáme dostatek tepla na celou vegetační dobu).

A konečně, dalším moderním směrem šlechtění brambor jsou odrůdy pro zdravou výživu. – Jde především o zvýšený obsah biologicky cenných látek: bílkovin, vitamínu C a antioxidantů, – poznamenává partner. Je však poměrně obtížné „dostat do úst“ vitamín C obsažený v bramborách, protože se během tepelného zpracování ztrácí asi polovina.

„Nejlepší způsob, jak uchovat vitamín C v bramborách, je vařit je ve slupce nebo je péct ve slupce,“ radí Georgij Ivanovič.

Brambory si ale i po vaření nebo smažení zachovávají značné množství antioxidantů (60 až 90 %). Odrůdy s fialovou a červenou dužninou jsou na antioxidanty extrémně bohaté. Odrůda „Sapphire“ s fialovou dužinou v současné době prochází státním odrůdovým testováním. Vznikl také hybrid s jasně červenou dužninou – v blízké budoucnosti se plánuje jeho předložení státní komisi.

Pokud jde o obsah škrobu, podle moderních standardů je pro stolní odrůdy optimální 15 % a v odrůdách pro dietní výživu není povoleno více než 10 % této látky.

Zahrádkáři budou brzy moci vyhodnotit několik nových odrůd domácího šlechtění, informovalo Vědecké a výrobní centrum brambor. — Testování odrůdy Vodar se blíží ke konci — Státní komise o něm rozhodne letos. Odrůdy Desyatka, Bojarský a Purple Sapphire (na které se letní obyvatelé obzvláště těší) se testují druhým rokem. Letos byly k odrůdovému testování předloženy také dvě rané odrůdy — April s růžovými hlízami a Umka s bílou dužninou.

Vykopáváme a ukládáme „podle vědeckých poznatků“

Ve skutečnosti existuje mnoho zdánlivě nevýznamných, ale velmi důležitých nuancí při přípravě jednoduchých a známých bramborových pokrmů. A v první řadě hraje roli správná volba odrůdy brambor pro každý pokrm. Stejný „Klad“ a nová raná odrůda „Pervotsvet“ se perfektně hodí do polévek a salátů z již zonovaných odrůd, říká Georgij Ivanovič. A „Vector“ a „Garantiya“ jsou ideální pro smažení. – Pro zimní skladování jsou optimální středně pozdní a středně pozdní odrůdy – například stejný „Vector“, „Rogneda“. Je však důležité si uvědomit, že tyto odrůdy jsou zcela nevhodné pro skladování při zvýšených teplotách. Je třeba jim zajistit teplotní režim 2-3 stupně, ne vyšší. Jinak klíčí, a to je jejich nevýhoda.

Mezi novými odrůdami se dobrou trvanlivostí a chutí vyznačují raná odrůda „Pervotsvet“, středně zralých „Lel“ a „Garantiya“ a středně pozdní „Rubin“.

Správně vykopané brambory se nejlépe skladují, poznamenává zdroj. Vršky by se měly v době přirozeného vadnutí posekat a poté dva týdny čekat, až bramborová slupka v zemi ztvrdne. Po vykopání by se brambory neměly ihned skladovat – lepší by bylo je na dva týdny umístit na tmavé místo (teplota – asi 15 stupňů). Během této doby se odhalí choroby hlíz a lze odstranit shnilé jednotky. Po vytřídění se brambory ukládají do sklepa. Pro obyvatele města je rozumné mít zásobu brambor na zimu, například v garáži, pokud ji máte a je v ní sklep. Skladování brambor v bytě je však téměř nereálné, říká specialista. Ani na balkoně, ani na schodišti, a už vůbec ne v kuchyni nebude možné zajistit potřebné teplotní podmínky.

Brambory dnes zaujímají přední místo na světě po obilí jako potravinářská plodina. Existuje více než tisíc odrůd brambor, přizpůsobených k pěstování v různých klimatických podmínkách, na různých kontinentech. Pro celoroční použití k jídlu a množení však plodina vyžaduje dlouhodobé skladování. Správně připravené brambory ve speciálně vybavených skladovacích zařízeních lze úspěšně skladovat až 8-10 měsíců. V tomto článku vám prozradíme, jak správně uchovat vlastní nebo kupované brambory.

Obsah:

• Načasování sklizně brambor na zimní uskladnění
• Příprava brambor ke skladování
• Podmínky skladování brambor
• Typy skladování
• Typy nádob na skladování brambor
• Základní pravidla pro skladování brambor

Načasování sklizně brambor na zimní uskladnění

Při pěstování brambor na farmě zahradníci často vykopávají keře s mladými bramborami nebo je brzy sklízejí pro každodenní použití.

Pro zimní uskladnění časný sběr nezaručuje jeho dobré uchování. Skladovat by se měly pouze dobře vyzrálé hlízy, u kterých je třeba dodržet následující kroky.

• Sklizeň bramborových hlíz se začíná tvořit, když spodní listy vrcholů zasychají. Doba zrání je přibližně 3-4 týdny. Během tohoto období vrcholky vysychají a odumírají a v hlízách se hromadí škrob a další látky, které dodávají každé odrůdě individuální chuť a vůni.
• 1-2 týdny před sklizní se suché vrcholy sekají. Brambory se nechají dozrát v zemi. Brambory jsou pokryty silnou, drsnou slupkou a dochází k suchým očím.
• Brambory začínají rýt za suchého slunečného počasí, aby hlízy měly čas uschnout na slunci a po zpracování i nějakou dobu ve stínu.
• V teplých oblastech brambory dozrávají celé v zemi, ale v chladnějších oblastech je praktičtější určit dobu rytí podle povětrnostních podmínek.
• Rané odrůdy brambor se sklízejí v červenci až začátkem srpna, střední odrůdy – od 10. do 15. srpna do konce měsíce. Pozdě – ve třetí desítce srpnových dnů – první polovina září. Skladovat brambory v zemi déle je nepraktické: mohou začít podzimní deště. Hlízy získají hodně vlhkosti a zkrátí trvanlivost v zimě. Při dlouhodobém suchu mohou hlízy naopak ztrácet vlhkost a nadměrně měknou.

Nakoupené brambory ke skladování musí být stejné odrůdy. Odrůdy se žlutou dužinou se lépe skladují. Různé odrůdy (podle vzhledu, barvy dužiny) jsou skladovány v různých nádobách. Před uskladněním je třeba brambory 1-3 týdny sušit na vzduchu, chránit před slunečním zářením, aby nezezelenaly. Do budoucna jsou podmínky skladování stejné jako u samopěstovaných.

Příprava brambor ke skladování

Aby se brambory vypěstované doma pro rodinu úspěšně uchovaly do další sezóny, je nutné po sklizni hlízy připravit k výsadbě.

• Vykopané brambory se na několik hodin rozsypou na slunci a nechají se uschnout. Ultrafialové paprsky zničí část houbové a bakteriální infekce.
• Po setřesení hlíz ze země jsou pečlivě tříděny a roztříděny do frakcí: velké pro potravinářské účely, střední pro reprodukci, malé pro drůbež a krmivo pro hospodářská zvířata (pokud existují). Nemocné brambory se oddělují a ničí, zejména ty poškozené plísní, rakovinou a jinými houbovými a bakteriálními chorobami.
• Vytříděné brambory se postříkají protiplísňovými biologickými přípravky (fytosporin, baktofit aj.), suší se ve stínu, plní do nádob připravených ke skladování a skladují.
• Pro zachování zdravějších brambor je lepší pěstovat a skladovat širší škálu odrůd střední a pozdní sezóny. Není však nutné je během skladování míchat, protože každá odrůda je individuální ve svých požadavcích na uchování.

Rané odrůdy nejsou dlouhodobě skladovány a již v listopadu se hlízy začínají svraštit, ztrácejí chuť a stávají se nevhodnými pro potravinářské použití. Rané odrůdy se skladují pouze pro množení.

Podmínky skladování brambor

Aby bylo více brambor zdravé, musí být splněny následující požadavky.

Při jakémkoliv způsobu skladování udržujte teplotu vzduchu v rozmezí +2. +4°C. Při této teplotě jsou brambory v klidu – netvoří kořeny a nenamrzají. Nižší teploty podporují přeměnu škrobu na cukry, zatímco vyšší teploty spouštějí proces tvorby kořenů.

Skladovací zařízení musí mít teploměry pro měření teploty a také schopnost jednat v případě změny. Pokud teplota rychle stoupá, otevřete ventilační otvory a zajistěte ventilaci.

Vlhkost vzduchu v místnosti, kde jsou brambory skladovány, by neměla překročit 70-85%. Chcete-li zjistit, nainstalujte do místnosti vlhkoměr. Zvýšená vlhkost podporuje výskyt plísní. Vzduch v místnosti se suší nebo se používá ventilace.

Dno skladu brambor by mělo být pokryto pískem, nejlépe křemenem, oblázky, drceným kamenem a jiným materiálem pohlcujícím vlhkost. Dno sklepa a jiných typů skladovacích zařízení nesmí být tmeleno, pokryto linoleem, hladkou břidlicí, palubkami a jinými podobnými materiály, protože se tím bude hromadit vlhkost, která přispívá ke vzniku plísní a dalším negativním procesům.

Ve skladu není povoleno denní a dlouhodobé umělé osvětlení. Světlo podporuje tvorbu jedovatého solaninu v hlízách brambor. Vnějším projevem produkce solaninu je zelenající se nebo tmavě zelená barva hlízy. Tyto brambory nejsou vhodné pro lidskou spotřebu.

Chcete-li chránit brambory před zimními škůdci a chorobami, musíte pečlivě připravit místnost a podle toho uspořádat hlízy do vhodných nádob.

• Izolujte sklad od škůdců zvenčí: myší, krys, slimáků.
• Dezinfikujte prostory od plísňových a bakteriálních infekcí (vypálení sirné bomby nebo jen hrudek síry na kovovém tácu nebo použijte jiné způsoby dezinfekce prostor).

Typy skladování

Pokud to prostor dovolí, musí vybudovat sklepy, sklepy, podzemí, zeleninové jímky a další specializovaná skladovací zařízení pro skladování plodin v zimním období. Jsou vybaveny speciálními policemi a palety jsou instalovány na podlaze, takže nádoby s produkty mají volnou výměnu vzduchu na všech stranách.

Obtížnější je zajistit zimní uskladnění zeleniny pro městské zahrádkáře, jejichž letní chata se skladem je daleko. Pro skladování musíte upravit lodžii nebo balkon. V tomto případě není vhodné skladování v pytlích, sítích a krabicích, byť zakryté starými kožichy. Praktičtější je vyrobit dřevěné izolované boxy na uskladnění brambor a jiné zeleniny. Všechny skladovací jednotky vyrobené z dřevěných materiálů musí být natřeny, aby byly chráněny před vnější vlhkostí.

Nejjednodušší úložiště na balkoně, lodžii nebo chodbě lze vyrobit samostatně ve formě boxu/komody s dvojitými stěnami, dnem a víkem. Estetičtější na pohled a praktičtější jsou domácí termonádoba nebo přenosný balkonový sklep. Můžete si je koupit nebo vyrobit sami.

Všechny typy takových dočasných/trvalých skladovacích zařízení mají dvojité stěny, dno a víko. Prázdný prostor mezi stěnami (4-6 cm) ve skladech je vyplněn jakýmkoli typem izolace (suché piliny, drobné suché hobliny, polystyrenová pěna atd.). Řemeslníci mohou takové skladovací prostory (zejména neizolované) vybavit elektrickým ohřevem s termostatem.

Pokud to váš rodinný rozpočet dovolí, můžete si pořídit měkkou, přenosnou termonádobu do domácnosti, nebo se jí také říká balkónový sklep. Skládá se ze stanové tkaniny ve formě dvojitého vaku. Mezi stěnami vaků je izolace (obvykle syntetický zazimovač) a elektrický termostat. Balkonový sklep skladuje produkty při okolní teplotě do -40°C. Na jaře se sklep sesbírá, vyčistí/vymyje a do příští zimy uskladní na odlehlém suchém místě.

Typy nádob na skladování brambor

V závislosti na provedení skladu brambor jsou připraveny nádoby na konzervování brambor.

Nejběžnější jsou dřevěné bedny. Volné desky a otevřená střecha podporují dobrou výměnu vzduchu. Krabice s 10-12 kg brambor lze snadno přemisťovat a v případě potřeby produkty třídit.

Krabice umístěte na regály nebo police tak, aby volný prostor od odkládací stěny byl alespoň 25-30 cm, od podlahy ke dnu krabice/kontejneru asi 15-20 cm a od horní části kontejneru s brambor ke stropu je nejméně 50-60 cm Mezi Zásuvkami je prázdný prostor 10-15 cm.

Snadno lze sledovat skladování brambor v síťovaných pytlích, které jsou stejně jako krabice přístupné pro rychlé zjištění bezpečnosti a v případě potřeby pro třídění zmrzlých, hnijících, poškozených a nemocných hlíz.

Pokud se hlodavci v zimě zabydlí ve skladovacích zařízeních, je lepší skladovat produkty v kontejnerech s dvojitým drátěným pletivem s malými buňkami, jejichž dno je zvýšené nad podlahou. Přes jednovrstvé pletivo se hlodavci dostanou do stran brambor, které těsně přiléhají k pletivu, a ohlodají je. Někteří majitelé skladují brambory v kovových sudech s malými otvory pro výměnu vzduchu, nahoře uzavřených kovovým pletivem.

Základní pravidla pro skladování brambor

• U skladovaných brambor musí být zajištěno větrání.
• Je praktičtější skladovat brambory pro zajištění rodiny v malých nádobách (10-12-15 kg), umístěných na paletách nebo policích, pokrývajících vršek jakýmkoli ochranným krytem před mrazem.
• Před uskladněním brambor na uskladnění je nutné provést důkladné roztřídění a oddělit nemocné, poškozené, zelené hlízy od zdravých.
• Na uskladněné brambory je praktické rozložit vrstvu řepy. Tím, že řepa absorbuje vlhkost pocházející z „dýchacích“ brambor, je chrání před nadměrnou vlhkostí, což vede k houbové infekci.
• Pár jablek umístěných v krabici s uskladněnými bramborami zpomalí jejich klíčení.
• Při skladování brambor ve velkém by kopec neměl přesáhnout výšku 1,5 m. Nahoru je třeba brambory přikrýt pytlovinou nebo starou přikrývkou nebo kobercem. Tato technika omezí zamrzání při jakékoli povětrnostní katastrofě a zachová možnost volné výměny vzduchu. Pokud je podlaha velmi studená, můžete ji izolovat plstí, přičemž bramborovou stranu pokryjete materiálem pohlcujícím vlhkost.
• Pro jakýkoli typ zimního skladování je nutné hlízy 2-3krát protřídit, odstranit nemocné a zelené.
• Rané odrůdy brambor se obvykle používají k jídlu hned. Nelze je uložit.

Rané brambory zbylé po listopadu se skladují jako sadba. K jídlu se nepoužívá. Hlízy se scvrknou, ztratí vlhkost a ztratí chuť.

Brambory na výsadbu se skladují ve stejných podmínkách jako potravinářské.

Při skladování zakoupených brambor můžeme doporučit tyto odrůdy: Gatchinsky, Atlant, Scarlet, Chaika, Slavyanka, Zhuravinka, Dolphin, Kolobok, Tiras, Nevsky. Při správném skladování si uchovají chuť téměř do nové sklizně raných odrůd brambor.

Z raných a raných odrůd brambor se skladují Khozyayushka, Rocco, Aurora a Pirol po dobu až 3 měsíců. Rané odrůdy se však zpravidla skladují pouze jako sadba.