Jak marinovat a solit ryby: 7 receptů pro všechny příležitosti | Venkovská kuchyně ()

Už si nebudete kupovat hotové ryby! Povíme vám o důležitých kulinářských jemnostech solení ryb doma a odpovíme na 9 otázek, které se při solení červených ryb nejčastěji objevují.

1. Jaké jsou metody solení ryb?

• Suchý velvyslanec – je považována za klasickou a nejjednodušší metodu: celé jatečně upravené těla, kusy nebo filety se posypou solí a v případě potřeby se přidá různé koření. Voda se nepoužívá. Solný roztok (solný roztok) se získává uvolněním „šťávy“ ze samotné ryby, proto se nazývá přírodní. Ryba se vloží do uzavřené nádoby, navrch se umístí závaží a na určitou dobu se uloží na chladné místo: od 5 hodin do 8 dnů (vše záleží na velikosti obrobku a zvoleném receptu). Při suchém solení je ryba sušší a hustší. Některé hospodyňky rybu balí do čisté bavlněné látky (bez zápachu pracího prášku) nebo vaflové utěrky, aby se lépe nasytila kořením. Recept na suché solení lososa >>

• Mokré nebo solení v nálevu – ryba se připravuje v nálevu (solení v nálevu). Solení ryb v nálevu se často používá, když se ryba udí, suší, marinuje nebo konzervuje. Koncentrace soli v roztoku závisí na zvoleném receptu. Recept na solení lososa v nálevu >>

• Smíšený velvyslanec – ryba se posype solí, umístí do nádoby a po určité době se zalije solným roztokem.

2. Jaké ryby si vybrat k solení a kde je koupit?

Solit můžete jakoukoli červenou rybu – lososa z farmového chovu, pstruha nebo divokého růžového lososa, chum lososa, sockeye lososa, coho lososa, chinook lososa. Vše záleží na vašem vkusu a osobních preferencích. Losos se liší chutí, vůní a obsahem tuku. Losos, pstruh a losos chinook jsou tučnější ryby, jejich maso je hladké a mastné, zatímco losos sockeye a losos coho jsou hutnější, prakticky bez výrazných tukových pruhů. Růžový losos a chum losos mají dietnější, suché maso, takže aby byl filet měkký a šťavnatý, často se používá rostlinný olej. Divoká ryba je zpravidla bohatší na barvu a chuť, což činí hotovou pochoutku atraktivnější.

Poradenství! Pokud jste si koupili velké jatečně upravené tělo, můžete si část odložit na solení, část nakrájet na steaky a hlavu a ocas poslat na rybí polévku.

Pokud přemýšlíte, kde koupit kvalitní červené ryby, doporučujeme to udělat ve specializovaných prodejnách ryb. Na takových místech často panuje přísný postoj k teplotním podmínkám a pravidlům skladování produktů. To znamená, že zakoupená ryba se po rozmrazení nerozpadne.

3. Je možné použít mražené ryby na solení?

Je lepší používat čerstvé zmrazené ryby – to zaručuje, že produkty jsou bezpečné. Hlavní věc je vybrat si čerstvě zmrazené ryby bez přebytečného ledu. Před solením je třeba rybu rozmrazit. Je lepší to udělat předem: v chladničce po dobu 6-8 hodin. Zmrazené ryby byste neměli solit, riskujete, že dostanete přesolený produkt.

Poradenství! Je pohodlnější a snazší krájet rybu, pokud není úplně rozmražená.

4. Do jaké nádoby byste neměli solit ryby?

„Když jíte červenou rybu, jaký je rozdíl v tom, v jaké nádobě ji osolíte?“ žertují někteří kuchaři. Na solení ryb se totiž hodí téměř každá nádoba – skleněné, smaltované, keramické nádoby, dřevěné sudy, tácy z kvalitního potravinářského plastu. Ale nedoporučujeme používat pro tyto účely:

1. Kovové nádobí. V hotové rybě se může objevit nepříjemná charakteristická kovová chuť
2. Smaltované nádobí s poškozeným smaltem
3. Levný plast nízké kvality

5. Jakou sůl je nejlepší použít při solení lososa?

Nejoptimálnější pro solení je sůl kamenná nebo kuchyňská, hrubá nebo středně mletá. Velké granule jsou rovnoměrněji rozloženy, déle se rozpouštějí a zajišťují hluboké pronikání konzervantu hluboko do jatečně upraveného těla. Nedoporučuje se používat jemnou sůl, extra sůl nebo jodizovanou sůl. Nadbytek jódu může vést k popáleninám v horních vrstvách ryby a začíná se beznadějně zhoršovat i ve fázi solení.

<img data-src=»https://img.freepik.com/free-photo/salt-wooden-small-plate_1150-35646.jpg?uid=R203193221&ga=GA1.1.1914311950.1749127590&semt=ais_hybrid&w=740″ />

6. Proč se při solení ryb přidává cukr?

Ryby můžete solit bez přidání cukru, vyzkoušejte oba způsoby, abyste pocítili rozdíl. Cukr pomáhá jemnému lososovému masu zachovat si tvar, hustotu a pružnost. Ryba je křehčí, pomáhá vyhnout se přesolování, naplno odhalí chuť a zvýrazní ji, aniž by přidala nadměrnou sladkost. Někteří kuchaři přidávají místo cukru med.

7. Potřebujete alkohol k nakládání červených ryb?

Někteří kuchaři při solení lososa rádi přidávají koňak nebo vodku. Alkohol není v této věci naléhavě potřebnou složkou, je docela možné se bez něj obejít, ale stále není zbaven užitečnosti. Slouží k tomu, aby se proces solení trochu urychlil a ryba si zachová krásnou barvu, získá ještě jemnější texturu a výraznou chuť. V hotové rybě nebude žádný alkohol. Recept na solení lososa s alkoholem >>

8. Jak dlouho vydrží doma nasolená ryba?

Někteří lidé předpokládají, že pokud je ryba nasolená, může být skladována po staletí. To ale vůbec není pravda. Rospotrebnadzor doporučuje skladovat lehce nasolené, doma vařené ryby nejdéle 3 dny, středně nasolené až 15 dnů a silně nasolené až 1 měsíc.

9. Co dělat, když je ryba přesolená?

Jakmile je ryba hotová, je téměř nemožné upravit její chuť, proto dávejte pozor na proporce, experimentujte s recepty a najděte ideální rovnováhu. Pokud je ale ryba stále přesolená, pak máte dvě řešení – namočte ji (v mléce/vodě) nebo ji použijte na přípravu složitějších pokrmů, než je jen chlebíček, kde je hlavní složkou ryba. Jsme pro druhou možnost.

Co dělat s přesolenými rybami:

• Připravte si pizzu z mořských plodů s lososem a pikantní citronovo-hořčičnou omáčkou. Jako další přísady si můžete vybrat brokolici, krevety, rajčata.

• Připravte sledě pod kožichem, nahraďte sledě červenou rybou nebo Olivierem a nahraďte maso lososem. Bude to prostě úžasné!
• Udělejte si rybí paštiku, nebo spíš mleté ​​maso – rybu stačí rozdrtit v mixéru, přidat do ní máslo nebo tvaroh a trochu citronové šťávy. To bude skvělá pomazánka!

• Lososové těstoviny připravte ve smetanové omáčce. Nebo jednoduše uvařte brambory, rýži nebo pohanku bez přidání soli a navrch položte plátky osolené ryby.
• Používejte jako náplň do palačinek nebo podávejte s oříšky. Teprve potom by se měly palačinky a draniki dělat lehce osolené.

Sdílíme recepty od Ikorny, jak nasolit červenou rybu různými způsoby – na sucho i na mokro, s přidáním oleje/alkoholu i bez něj.

Solení ryb doma je jednoduchý úkol a nevyžaduje žádné exotické přísady. Začínající hospodyňky se však před procesem trápí – jakou rybu je bezpečnější vzít (mořskou nebo říční), zda dát přednost čerstvé nebo mražené, na kolik dní ji osolit a jak to správně udělat.

Obecná pravidla pro správné solení ryb jsou:

• Solit můžete mořské i říční ryby, které jsou poměrně „baculaté“ a tučné, nuance jsou pouze v detailech solení – říční ryby se obvykle dodatečně suší nebo suší a mořské ryby lze okamžitě konzumovat;
• Při procesu nepoužívejte kovové nádobí, protože ryby v něm budou mít nepříjemnou pachuť;
• ryby o hmotnosti do 1 kg lze solit celé; větší ryby se budou muset v každém případě filetovat;
• sůl na solení ryb by měla být co nejhrubší a nesmí být jodizovaná;
• solení ryb může být nasucho (obouvá se v koření) nebo na mokro/solný nálev (ryba se zalévá nálevem nebo marinádou).

Nežádoucí je konzumace říčních a jezerních ryb bez dostatečné tepelné úpravy nebo dlouhodobého solení (od 2 do 6 týdnů, dle velikosti) – je zde velké riziko nákazy nebezpečnými parazity. Pro člověka jsou v tomto ohledu nebezpečné především sladkovodní ryby (kromě jesetera), mořské ryby, zejména červené, mají parazitů mnohem méně (s výjimkou tresky). Mořské ryby je ale vhodné před vařením dobře zmrazit.

Pokud jde o osvědčené recepty na solení ryb, nabízíme vám několik velmi chutných, ale snadno připravitelných variant. Vybrat!

Jednoduchý klasický recept na slanou červenou rybu

Budete potřebovat: červené ryby (losos, růžový losos, sockeye losos, pstruh atlantický), sůl, cukr, vodka.

příprava. Smíchejte sůl a cukr v poměru 2:1.

Rybu očistěte, odstraňte hlavy, dobře opláchněte a osušte papírovou utěrkou.

Korpusy nakrájejte na velké kusy, hojně posypte vodkou a vložte do plastového sáčku. Sáček dobře protřepejte a nechte 4 hodiny při pokojové teplotě, poté uzavřete a vložte do chladničky.

Lehce nasolená ryba bude hotová za 16-18 hodin – během této doby zkuste sáček alespoň párkrát vyjmout a protřepat, aby se směs cukru a soli lépe rozprostřela.

Podávejte s černým chlebem, bylinkami a citronem.

Tuto rybu můžete vyrobit ne v sáčku, ale jednoduše ve skleněné nádobě. K tomu je ryba nejprve posypána vodkou a poté třena solí a cukrem.

Červená ryba solená s pomeranči

Budete potřebovat: filet z červené ryby bez kůže, hrubá nejodizovaná sůl, cukr, pomeranče.

příprava. Smíchejte sůl a cukr v poměru 2:1. Touto směsí rybí filé ze všech stran důkladně potřeme.

Pomeranče omyjte, odstraňte slupku, nakrájejte na tenké „podložky“.

Na dno široké, mělké skleněné nebo smaltované misky položte vrstvu pomerančových plátků, poté tenkou vrstvu rybího filé a znovu vrstvu pomerančů.

Nádobu s veškerým obsahem pevně zabalte do potravinářské fólie a vložte do mrazáku.

Toto je recept na velmi rychlé solení červené ryby. Po 5-7 hodinách je připraven k použití.

Před podáváním je třeba takovou lehce osolenou červenou rybu rozmrazit v lednici, a ne při pokojové teplotě!

Pikantní marinovaná makrela

Budete potřebovat: 3-4 makrely, 3 cibule, 3 polévkové lžíce. oleje, 3-4 bobkové listy, černý pepř; na marinádu – 1 litr vody, 160 ml 9% octa, 2,5 polévkové lžíce. sůl

příprava. Cibuli oloupeme a nakrájíme na středně silné kroužky.

Rybu očistěte, odstraňte hlavy, dobře opláchněte a osušte papírovou utěrkou.

Korpusy nakrájejte na velké kusy a vložte je do mísy, kde se budou ryby marinovat (pokud je makrela malá, lze ji marinovat v korpusech).

Na připravenou rybu položíme kolečka cibule, přidáme kuličky pepře a bobkové listy.

Pro marinádu smíchejte vodu, sůl a 9% ocet v samostatné nádobě. Důkladně promíchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí.

Nalijte marinádu na ryby s cibulí a kořením, přidejte 3-4 polévkové lžíce. rostlinný olej bez zápachu. V důsledku toho by marináda měla zcela pokrýt obsah misky.

Mísu zakryjte víkem nebo potravinářskou fólií a dejte na jeden den do lednice.

Solená ryba ve sklenici (láhvi)

Budete potřebovat: malý celý sleď nebo makrela, hrubá nejodizovaná sůl, hřebíček, kuličky pepře, bobkový list, voda.

příprava. Rybu omyjte, ale nevykuchejte ji ani neodřezávejte hlavu.

Připravíme lák – smícháme vodu se solí (na 1 litr vody vezměte asi 4 lžíce soli) a kořením, provaříme, zcela vychladíme.

Opatrně vložte celé ryby do sklenice nebo láhve se širokým hrdlem a naplňte solným roztokem, dokud je zcela nezakryje.

Nechte pár hodin při pokojové teplotě, poté sklenici (láhev) uzavřete víčkem a dejte na tři dny do lednice.

Takové ryby se po nasolení očistí a vykuchají.

Gravlax ze švédské červené řepy

Budete potřebovat: 700 g filetu z lososa s kůží, 300 g červené řepy, 150 g hrubé kamenné soli, 50 g cukru, 50 g čerstvého křenu, 50 ml vodky nebo pálenky, velký svazek kopru, kůra z jednoho citronu.

příprava. Čerstvý křen omyjeme, oloupeme, nasekáme nebo nastrouháme. Kopr omyjeme, osušíme a nasekáme. Nastrouhejte citronovou kůru.

Řepu omyjeme, oloupeme, nakrájíme na středně velké plátky.

Rybí filet položte v celku kůží dolů na tác nebo prkénko a rovnoměrně posypte solí, poté cukrem, strouhaným křenem a nakrájenou červenou řepou. Postříkejte vodkou a posypte nasekaným koprem a citronovou kůrou.

Rybu a veškerý její obsah pevně zabalte do potravinářské fólie přímo na prkně. Navrch položte rovnoměrnou váhu a dejte na dva dny do lednice.

Po 48 hodinách vyjměte tác s rybou, sejměte závaží, opatrně odviňte film a držte rybu rukou a vypusťte výslednou šťávu.

Poté odstraňte marinádu a rybu osušte papírovou utěrkou.

Poté odstraňte kůži ostrým nožem. Hotové filé můžeme nakrájet na plátky a ihned podávat se zakysanou smetanou a hořčičnou omáčkou nebo jej skladovat v lednici, nejprve zabalené do potravinářské fólie.

Existují možnosti, jak vyrobit gravlax bez řepy, ale s dostatkem kopru a pepře.

Domácí rolky ze sledě nebo makrely

Budete potřebovat: sleď nebo makrela, nakládané okurky, sůl, hořčice; na marinádu – mrkev, cibule, voda, jablečný nebo bílý vinný ocet, cukr a koření podle chuti – hřebíček, bobkový list, různé druhy pepře.

příprava. Cibuli oloupeme a nakrájíme na středně silné kroužky. Mrkev omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka nebo proužky.

Připravte si marinádu – všechny ingredience dejte do kastrůlku (na 0,5 l vody asi 150 ml octa a 2-3 lžíce cukru, koření dle chuti), přiveďte k varu, stáhněte z ohně a mírně vychladněte.

Syrovou nebo mraženou rybu očistíme, vyfiletujeme a zbavíme kostí. Nakládané okurky nakrájíme na tenké proužky nebo malé kostičky.

Každý kousek filetu bohatě osolte, poté po celé ploše potřete měkkou hořčicí, posypte nakrájenými okurkami a opatrně srolujte do válečků. Aby se nerozpadly, každý upevněte (propíchněte) tenkou ostrou dřevěnou špejlí nebo párátkem.

Kromě lehce osolených okurek můžete do „nádivky“ rollmopů přidat kapary nebo kousky čerstvé chilli papričky.

Rohlíky naskládejte docela pevně do skleněné nádoby a zalijte dobře teplou marinádou, bohatě vrstvěte vrstvy s cibulí a mrkví. Marináda by měla pokrýt všechny závitky.

Ochlaďte sklenice a umístěte je do chladničky na dva až tři dny. Skladují se minimálně dva týdny – časem se chuť dokonce zlepší.

Rolády podávejte studené s horkou bramborovou kaší, česnekovou omáčkou ze zakysané smetany nebo jednoduše s černým chlebem a nakládanou červenou cibulí.

Pokud připravujete rolky na hotových filetách z lehce osoleného sledě, nemusíte je samozřejmě solit a marináda by měla být při nalévání studená – rolády tak budou hustší a budou lépe držet tvar při krájení.

Sladkokyselý sleď v rajčatové omáčce

Budete potřebovat: sleď, cibule, mrkev; na omáčku – 100 ml rostlinného oleje, 100 ml 9% octa, 3 polévkové lžíce. rajčatová pasta, 2 polévkové lžíce. cukr, 1 polévková lžíce. sůl, 1 lžička. mletý černý pepř.

příprava. Cibuli oloupeme a nakrájíme na středně silné kroužky. Mrkev omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka.

Sleď očistěte, odstraňte hlavy, dobře opláchněte a osušte papírovými utěrkami.

Připravte omáčku – důkladně promíchejte rostlinný olej, rajčatový protlak, ocet, sůl, pepř, cukr.

Sleď dejte do skleněné nebo smaltované nádoby, zakryjte kolečky cibule a mrkve. Vše přelijeme omáčkou.

Nechte zrát v lednici po dobu 1,5-2 dnů.

Jak solíte a marinujete ryby a jakou preferujete? Pokud máte vlastní osvědčené – jednoduché nebo exotické – recepty na solení říčních nebo mořských ryb, sdělte svá tajemství v komentářích našim čtenářům. Všichni vám budou velmi vděční.