Jak rychle, dlouho a správně marinovat šašlik: recepty na různá masa – článek na TCHK

Na venkovských srazech se člověk nevyhne debatám o tom, jak správně marinovat maso na grilování. Ale chápete, že neexistuje žádná univerzální marináda: její složení bude záviset nejen na kulinářských preferencích, ale také na druhu masa a době vaření. Pokusme se přijít na to, jak udělat kebab šťavnatý a měkký v každém konkrétním případě.

• Z čeho se marináda skládá?
• Jak dlouho marinovat maso
• Kdy kebab osolit
• Dvě kuřecí marinády
• Klasická marináda na vepřové maso
• Rychlé jehněčí a hovězí maso
• Marináda z granátového jablka

Tři hlavní ingredience jakékoli marinády na maso

Každá marináda má tři úkoly: změkčit maso, pokud je tuhé, dodat mu šťavnatost, pokud je trochu suché, přidat pikantní tóny nebo vyhladit specifické aroma produktu. Výběr hlavní ingredience marinády bude tedy záviset především na kvalitě samotného masa a trochu i na šikovnosti toho, kdo ho bude smažit.

Kyselý základ bude maso měkké. Klasikou je cibule, nastrouhaná nebo nakrájená na půlkolečka. Vhodné je také víno, pivo, kefír nebo jiné fermentované mléčné výrobky, kyselé bobule a ovoce, rajčata a vysoce sycené minerální vody. Ale je lepší zapomenout na ocet nebo kyselinu citronovou: taková marináda byla populární v sovětských dobách, kdy bylo maso z obchodu těžké. Najít dnes kvalitní vepřové nebo hovězí maso není těžké. Nadměrná kyselina nebo delší expozice kebab jednoduše vysuší.

Rostlinný olej v marinádě dodá masu šťavnatost. Obalí kousky tenkým filmem a zabrání ztrátě vlhkosti při smažení. K tomu stačí pár lžic olivového nebo běžného slunečnicového oleje. S aromatičtějšími oleji, jako je sezamový olej, raději neexperimentujte: přebijí chuť kebabu. Také pro šťavnatost můžete na špíz mezi kousky vepřového nebo hovězího položit tenké plátky sádla.

Koření zvýrazní chuť masa a dodá mu šmrnc. Základem je sůl a černý pepř. Hodí se k nim tymián a rozmarýn. Koriandr, kmín a bazalka dodají orientální tóny a zázvor, česnek, badyán, hořčice a kajenský pepř pokrm přiblíží asijské kuchyni. Zelení se také hodí do marinád – čerstvé i sušené. Nepotřebujete mnoho koření, jinak přehluší aroma masa, pro které je kebab nastartován.

Při přípravě marinády nepoužívejte všechny kyselé ingredience najednou a stačí například bobule nebo ovoce. Jinak maso příliš změkne a bude padat ze špejlí.

30 minut nebo den: jak dlouho marinovat maso na grilování

Tato otázka také vyvolává mnoho kontroverzí. A opět jde o maso samotné, a ne o složení marinády. U kuřecího masa stačí 30–60 minut, u nejčerstvějšího vepřového nebo hovězího postačí jedna až dvě hodiny a jednoduchá marináda z cibule, soli a pepře. Pokud je maso zmrazené, můžete ho nechat šest až osm hodin a použít změkčující marinády na bázi vína, minerální vody nebo kefíru. Pokud vám jde o kvalitu masa, pak je lepší se grilování vyhnout úplně.

Bez ohledu na čas je třeba maso marinovat ve skleněné nebo smaltované nádobě s víkem. V horkém počasí byste měli marinovaný kebab okamžitě vložit do chladničky.

Kdy maso solit, aby kebab zůstal šťavnatý

Předpokládá se, že maso musíte osolit bezprostředně před smažením, jinak sůl vytáhne veškerou vlhkost a kebab bude suchý. Je v tom kus pravdy. Ale pokud maso zůstane v marinádě ne déle než dvě nebo tři hodiny, pak je docela možné ho hned osolit. Hlavní věc je důkladně vyždímat nebo osušit kousky masa papírovými ubrousky, než je napíchnete na špíz. Mokré maso s kapající marinádou nad ohněm rychle vyschne, bez ohledu na to, kdy bylo solené. Pokud plánujete marinovat delší dobu, pak je opravdu lepší dosolit až na poslední hodinku až dvě.

Dvě kuřecí marinády: rychlá a dlouhá

Kuře je jediné maso, na které i profesionální grilovači používají majonézu. Díky octu v jeho složení se kousky kostí a filety rychle stanou šťavnatými a měkkými.

Na kilogram kuřecího masa vezměte:

• Xnumx majonéza,
• 1 polévková lžíce. lžíce adjika,
• sůl podle chuti.

Ze stehen a paliček můžete odstranit kůži, aby se maso lépe nasytilo marinádou. Je přípustné filet trochu porazit, zejména po rozmrazení. Kuře marinujte půl hodiny a položte na gril. V případě potřeby můžete majonézu nahradit kefírem, zakysanou smetanou nebo ayranem.

Sojová omáčka eliminuje sůl v marinádě a dodává kebabu asijskou chuť.

Na kilogram masa vezměte:

• 2 polévkové lžíce. lžíce sójové omáčky,
• 2 polévkové lžíce. lžíce hořčice,
• 3 stroužky česneku,
• lžička khmeli-suneli,
• lžička medu.

Všechny ingredience smícháme, česnek nasekáme nebo prolisujeme. Směsí potřete kuřecí kousky a nechte dvě až tři hodiny odležet. Marináda se ukáže být docela tekutá, takže před vařením musíte maso důkladně vymačkat.

Klasická cibulová marináda na vepřové maso

Předpokládá se, že na vepřový kebab je nejlepší použít krk. Ale je jednodušší a rychlejší svíčkovou marinovat. Hlavní je, že je čerstvý.

Na kilogram vepřového masa vezměte:

• 4–5 středních cibulí,
• snítku tymiánu nebo rozmarýnu,
• sůl, černý pepř podle chuti.

Maso nakrájejte na velké kousky, každý 50–70 g, a cibuli na tenké půlkroužky. Můžete ji rozdrtit v mixéru a vymačkat šťávu, pak budou stačit tři nebo čtyři cibule. Přidejte koření a pečlivě si pamatujte maso a cibuli rukama. Za hodinu a půl bude připravená ke smažení, stačí ji osušit ubrousky a napíchnout na špejle.

Rychlá kiwi marináda na hovězí a jehněčí maso

Tvrdé maso změkčíte buď dlouhým marinováním, nebo použitím účinných látek, které rychle rozkládají bílkoviny. Například pomocí kiwi, které obsahuje spoustu kyselin a enzymů.

Na kilogram masa vezměte:

• Žárovky 2;
• jedno kiwi;
• jedna sklenice perlivé minerální vody;
• černý pepř, bobkový list, sůl podle chuti.

Maso nakrájejte na velké kostky. Smíchejte ho s nakrájenou cibulí, oloupaným a nakrájeným kiwi v mixéru a kořením. Naplňte minerální vodou. Jehněčí bude hotové za půl hodiny, je lepší nechat hovězí maso déle, ale ne více než dvě hodiny. Můžete experimentovat a vzít si místo kiwi mango nebo papája – efekt bude stejný, ale chuť bude jasnější a ovocnější.

Marináda přes noc vyrobená ze šťávy z granátového jablka

Někdy je výhodnější marinovat kebab večer a vyrazit na piknik brzy ráno. Ideální recept na „dlouhou“ marinádu také neexistuje, ale je důležité vyhýbat se agresivním kyselinám jako je ocet, citron nebo kiwi. Doporučujeme použít šťávu z granátového jablka: maso nejen změkne, ale dodá mu i krásnou červenou barvu.

Na kilogram masa vezměte:

• 300 ml koncentrované šťávy z granátového jablka,
• 3 lžíce olivového oleje,
• 2-3 stroužky česneku,
• sůl, pepř podle chuti.

Česnek prolisujeme, promícháme se šťávou, olejem a kořením. Touto směsí nalijte kousky masa a promíchejte. Zakryjte a dejte do chladničky na šest až osm hodin.