Hummus: co to je a z čeho se skládá, jak ho rychle připravit a jak ho skladovat

Hummus se jí všude: v malých kavárnách na východě i v trendy hipsterských podnicích na západě. Je zbožňována nadšenci wellness a oceňována vegetariány; s hummusem si můžete dát rychlou svačinu a důkladný oběd. Jaké je tajemství této svačiny, z čeho se vyrábí a jak si klasický recept zopakovat doma? Pojďme se podělit o podrobnosti.

Kdo a kdy vynalezl hummus?

„Hummus“ pochází z arabského slova, které doslova znamená „cizrna“, z čehož je tato svačinka vyrobena. V klasické verzi se do hráškového pyré přidává sezamová pasta (tahini), citronová šťáva a prolisovaný česnek. Pokrmu mimochodem říkají hummus i Syřané a Turci.

Nikdo se nezavazuje zjistit, ve které zemi a kdy přesně se hummus objevil, ale je jasné, že pokrm vznikl někde na Blízkém východě před staletími. První písemné zmínky o hummusu najdeme v kuchařských knihách napsaných v Káhiře ve 13. století. Jiné arabské spisy z o něco pozdějšího období tvrdí, že nejlepší hummus se vyrábí smícháním ingrediencí s octem, bylinkami a ořechy.

Co a jak jíst hummus na východě a západě

Na východě, dokonce i v rámci jedné konkrétní země, existuje několik desítek způsobů, jak připravit a jíst hummus: je divu, že se gastro-fanoušci „čistoty žánru“ mohou hádat, až chraptí, který recept je ten nejsprávnější? a autentické, jaké koření nebo zeleninu přidat.

Obecně platí, že Izraelci, Palestinci, Libanonci, Egypťané, Maročané a Arabové se shodují na jedné věci: hummus by se měl jíst s chlebem pita a skládat kus tak, aby se ukázal jako miniaturní jedlá lžička. Na východě se tento předkrm podává jako samostatné jídlo spolu s nakrájenými rajčaty, okurkami, koriandrem a dalšími bylinkami, vařenými vejci, olivami, nakládanou kořeněnou zeleninou a rýží.

Někdy lze hummus použít jako omáčku na falafely (smažené karbanátky vyrobené ze stejné nakrájené cizrny), maso smažené na dřevěném uhlí nebo na pánvi (jehněčí, hovězí nebo kuřecí), uzený lilek nebo ryby a dušená zeleninová jídla.

Na Západě příznivci zdravého životního stylu nejraději jedí hummus s tenkým křupavým chlebem nebo krekry, chipsy nebo tortillami, používá se jako dresink na saláty z čerstvé zeleniny a bylinek.

Pět druhů hummusu z různých zemí

Egypťané Připravují se dva druhy hummusu: jeden se podobá klasickému a podává se teplý a ochucený velkým množstvím kmínu (kmín), druhý je smíchán bez oleje a sezamových semínek na bázi pasty z cizrny a fava fazolí a ochucen česnek, ocet a feferonku.

Palestinci a Jordánci základní recept obohacují nasekanou mátou, petrželkou a paprikou a při vaření vždy používají výborný olivový olej. Další možností je „laban ma hummus“ (doslova „jogurt s cizrnou“): místo sezamové pasty si vezmou kysané mléčné výrobky a máslo a hotovou svačinku jedí na toastu z nadýchaného kvasnicového chleba.

Turci Hummus připravují v troubě, pečou pastirmu (maso naložené v koření) spolu s cizrnovým pyré a Kypřané ho míchají s kysanými mléčnými produkty a bylinkami a dostávají dietní verzi svačiny.

V Izraeli Hummus se připravuje přísně podle zákonů kašrutu – tak, aby se dal bezpečně kombinovat s mléčnými i masovými pokrmy. V různých dobách bylo zvykem přidávat pikantní omáčku skhug, strouhaný sýr, smažené lilky a čerstvá rajčata, vařená vejce a různé zelené. A v dnešní době lze veškerou tuto rozmanitost vidět (a samozřejmě i ochutnat!) v arabských „hummus“ – zařízeních, která se na výrobu hummusu specializují. Každý z nich má svůj vlastní recept se speciální „tajnou ingrediencí“, aby se svačina alespoň trochu lišila od toho, co nabízejí jejich sousedé.

Mezi další oblíbené přísady do hummusu patří pečená sladká a pálivá paprika, uzená paprika, karamelizovaná cibule, piniové oříšky, dýňová, batátová a dýňová kaše, měkké smetanové sýry, strouhané kakaové boby a brokolice.

West Bank Story, režie Eri Sandel, 2005

„Hummus Wars“ a přínos propadu umění a historii

Krátký film věnovaný hummusové válce získal v roce 2006 prestižního Oscara: ironicky rozehrává konfrontaci a soupeření dvou fiktivních restaurací – izraelské Kosher King a palestinské Hummus Hut. Tato parodie na „West Side Story“ (která sama o sobě je vlastně moderní adaptací „Romea a Julie“) jasně ukazuje, jak hloupé je rozpoutat válku kvůli čemukoli, natož kvůli jídlu a způsobu jeho přípravy.

Udělej hummus místo boje, režie Trevor Graham, 2012

V roce 2012 vydal australský režisér Trevor Graham dokument Make Hummus Not War („Vyrobte hummus místo boje“ – narážka na legendární slogan hippies „Make love, not war“). Podrobně v něm vyjmenovává všechny rozdíly v metodách přípravy hummusu a historické konflikty, které kvůli tak zvláštní, když se nad tím zamyslíte, vznikly.

Libanon a Izrael už léta soutěží o to, která země dokáže vyrobit největší várku hummusu. Titul vítěze několikrát změnil majitele, ale zatím poslední rekord Libanonce z roku 2010 nebyl překonán.

Miska pro šampiony vážila 10 452 kilogramů (dvojnásobek předchozího úspěchu Izraelců). K přípravě takového množství občerstvení bylo zapotřebí 300 kuchařů, kteří se všichni sešli ve vesnici Al-Fanar nedaleko Bejrútu. Dva dny připravovali hummus z osmi tun vařeného hrášku, dvou tun tahini a téměř stotiny toho nejkvalitnějšího olivového oleje.

Nutriční hodnota a základní chemické složení hummusu

Obsah kalorií a složení pokrmu se může lišit v závislosti na použitých ingrediencích. Uveďme nějaké přibližné údaje.

Nutriční hodnota hummusu (na 100 g):

• obsah kalorií: od 200 do 350 kcal;
• bílkoviny: 6–12 g;
• sacharidy: 8–20 g;
• tuky: 7–25 g.

Základem pokrmu je cizrna (více o ní čtěte v našem nejnovější materiál) A rostlinný oleja obsahují živiny a cenné mikroelementy:

• velké množství rostlinných bílkovin (důležité pro vegetariány);
• vláknina (potřebná pro dobré trávení a normální fungování střevní mikroflóry);
• vitamíny B (především B6);
• mangan (potřebný pro normální fungování imunitního systému);
• draslík a hořčík (nezbytné pro normalizaci fungování krevních cév a srdce, udržení elasticity svalů a prevenci křečí);
• železo (nezbytné pro syntézu červených krvinek – erytrocytů);
• vitamíny A a E (důležité pro zdraví očí a obnovu zraku; jsou to antioxidanty, které chrání buňky tkání a orgánů před zničením a stárnutím).

Recept na hummus, který si můžete udělat doma

Zde je jednoduchý, základní recept na klasický hummus. Vaření vám nezabere mnoho času, ale budete muset cizrnu nejprve namočit.

Hummus skladujte v lednici až týden ve skleněné nebo porcelánové nádobě s pevným víkem. Při zmrazení je trvanlivost měsíc: hummus můžete po částech vkládat do mrazáku a těsně před podáváním ohřát.

Budete potřebovat:

• sušená cizrna – 500 g,
• sezamová pasta tahini – 3 polévkové lžíce. l.,
• olivový olej – 3-4 lžíce. l.,
• česnek – 3-4 stroužky,
• citronová šťáva – 2,5 lžíce. l.,
• koriandr nebo petržel (lze smíchat) – 1 malý svazek,
• paprika, sůl, pepř – podle chuti.

Namočte cizrnu do vody při pokojové teplotě (přečtěte si, jak to udělat správně a proč je to v našem materiálu důležité), nechte ji alespoň 48 hodin a vodu pravidelně vyměňujte. Naposledy propláchneme tekoucí vodou a vaříme do měkka alespoň 2 hodiny.

Cizrnu ochlaďte (vývar nevylévejte do dřezu – lze z něj připravit majonézu nebo pusinky, více o aquafabě čtěte zde), odstraňte slupky (je to poměrně pracné, ale důležité pro získání dokonale hladké textury hummusu ). Pokud jste příliš líní udělat poslední krok, můžete kůži nechat, ale předkrm pak nebude tak jemný a hedvábný.

Všechny ingredience rozdrťte mixérem do hladka. Posypeme nasekanými bylinkami a paprikou (může být uzená), podáváme s pita chlebem nebo chlebem.

Variace na základní recept

1. Smíchejte trochu uvařené cizrny s uvařenou čočkou nebo kukuřicí – chuť bude zajímavější.
2. Nahraďte sezamovou pastu avokádovým pyré pro zdravější verzi a velmi jemnou chuť a texturu.
3. Kousky uzeného lilku dejte do mixéru, dokud se celá hmota nerozmixuje. Na východě se jednoduše dusí nebo smaží jakýmkoli způsobem, poté se vloží do hrnce s poklicí a nechá se 15–20 minut s kouskem doutnajícího uhlí v alobalu. To dává hummusu příjemnou kouřovou chuť (mnoho lidí to má opravdu rádo).
4. Nahraďte tahini zcela nebo částečně ořechy (kešu, piniové oříšky, lískové oříšky) a posypte jimi hotovou přesnídávku.
5. Pokud máte rádi chuť sezamu, můžete olivový olej nahradit sezamovým olejem nebo jiným rostlinným olejem.

Recept které země si podle vás zaslouží označení nejlepší? Nebo dáváte přednost klasickému hummusu bez aditiv?