Houbové recepty, jak vybírat houby do polévky, jak a jak dlouho houby smažit, neobvyklé houbové recepty.

Sezóna divokých hub v Rusku je v plném proudu. Přečtěte si o tom, jak vařit houby, abyste zachovali maximální chuť a nebyli zklamáni texturou v článku Gazeta.Ru.

Jak správně smažit houby

Shutterstock

Podle šéfkuchaře moskevského Lark Cafe Jurije Goloperova se jedinečná chuť hub odhalí právě během procesu smažení. Ne každá houba se však dá vzít a hned hodit do pánve. Goloperov s odkazem na lišky, smrže a hříbky jako příklady vysvětlil, že pro mnoho hub je vhodné „kombinované zpracování“.

„Například smrže. Než se s nimi začne pracovat, musí být zbaveny půdy a uchovávány ve slaném roztoku, poté vařeny ve vroucí vodě po dobu 5-15 minut, voda se musí dvakrát vyměnit. Dalším krokem je dobře je vysušit a zbavit se vlhkosti, protože mokré houby se špatně smaží a nepustí tekutinu,“ řekl šéfkuchař.

Houby vepřové je podle kuchařky potřeba vařit, abychom získali houbový vývar. „Samotnou bílou houbu osušíme, nakrájíme do požadovaného tvaru a použijeme na další smažení,“ vysvětlil Goloperov.

Co se týče lišek, kombinovaná léčba u nich vypadá trochu jinak. „Nemusí přijít do styku s vlhkostí – například italští kuchaři zcela kategoricky věří, že tuto houbu nelze umýt, stačí ji očistit kartáčem a vytřídit. A je to, můžete pracovat,“ poznamenal náčelník. Lišky radil osmažit na olivě nebo másle s tymiánem a česnekem – a pak z nich připravit omáčky k rizotu, bramborám nebo těstovinám.

Jaké houby se hodí do polévky?

Shutterstock

Dobrá houbová polévka se dělá nejen z hříbků – i když samozřejmě i z nich. Podle šéfkuchaře Alexandra Borovského je potřeba vyhodnotit, zda lze z určitých hub připravit první chod podle barvy. „Do polévky jsou ideální houby, které kombinují dvě barvy: světlý stonek a tmavý klobouk. Mezi tyto houby patří hřiby medové, hřiby a hřiby. Můžete použít i jakýkoli jiný, ale barva vývaru bude tmavší,“ vysvětlil.

Na rozdíl od masového nebo drůbežího vývaru není třeba vývar z hub držet dlouho na ohni. „Vysoce kvalitní houbový odvar se vaří 45-60 minut při střední teplotě bez aktivního varu,“ řekl Borovský. Doporučil zchladit hotový vývar a pak ho přelít do jiné pánve, přecedit, aby se zbavil usazenin.

První voda po varu hub při přípravě vývaru by se podle šéfkuchaře měla slít. „Vývar lze přivést k bodu varu při maximální teplotě, pak snížit na minimum a pět minut povařit,“ řekl šéfkuchař.

Co ale do houbové polévky přidat, to je věc vkusu: někdo do ní kromě brambor a mrkve s cibulí dává raději vařené kroupy, jiný zase nudle. Někteří dokonce přidávají koření, ačkoli Alexander Borovský je v tom nepodporuje. „Vždy jsem pro přirozenou chuť, houbový vývar je velmi aromatický a bohatý, chci ho zvýraznit trochou soli a jiskřičkami nového koření,“ řekl.

Neobvyklý recept s houbami

Tiskový servis restaurace Onest

Lesní houby jsou nejčastěji spojovány s domácí kuchyní – smažené lišky se zakysanou smetanou, houbové nudle, houbové koláče a slané mléčné houby pro mnohé zůstávají těmi nejlepšími vzpomínkami na dětství na vesnici u babičky. Používají se však i v gurmánských restauracích – v neobvyklých kombinacích.

Šéfkuchař moskevské restaurace Onest Mirko Dzago například navrhuje vyzkoušet uzený muksun s topinamburem a liškami. Tato severská ryba se loví v oblastech Ruska bohatých na lesní houby, takže kombinaci považuje za velmi harmonickou. Muksun však můžete doplnit nejen liškami. „Na podzim se v lese zpravidla dají sbírat lišky a medové houby, pro jaro jsou typické smrže. Houby jsou proto vybírány výhradně podle sezónnosti,“ vysvětlil šéfkuchař.

Příprava jídla v restauraci samozřejmě není tak jednoduchá jako houbová nudlová polévka.

Na jednu porci jídla budete potřebovat: muksun s kůží bez kosti (120 g), uzený rostlinný olej (10 g), rozpuštěné máslo (15 g), pyré z topinamburu (35 g), chipsy z topinamburu, sůl, koprový olej vyrobený z másla a kopru, rybí omáčka – a nakonec samotné lišky (80 g).

Aby bylo možné připravit přímo muksun, musí se rybí filet ochutit solí a uzeným máslem a osm minut vařit ve vakuovém sáčku při teplotě 62 stupňů. Pro rybí omáčku musíte nejprve připravit rybí polévku. Cibuli, mrkev, brambory orestujeme na uzeném másle a přidáme smetanu a rybí vývar, načež se rozmixují v mixéru do hladka. Na závěr se do omáčky přidá koprový olej. Nyní je řada na topinamburu. Práce s ním je nejjednodušší. Zelenina se jednoduše podusí ve vakuovém sáčku, dochutí solí, poté se zkroucené hlízy oloupou, dochutí olivovým olejem a rozmixují na kaši.

Zbývá jen osmažit lišky a dát je na talíř – snažit se, aby vypadaly krásně.