GOST 18157-88 Porážkové produkty. Pojmy a definice

Tato norma stanoví termíny a definice pojmů v oblasti masného průmyslu.

Termíny stanovené touto normou jsou závazné pro použití ve všech typech dokumentace a literatury spadající do rozsahu normalizace nebo využívající výsledky této činnosti.

1. Standardizované termíny s definicemi jsou uvedeny v tabulce 1.

2. Pro každý koncept je stanoven jeden standardizovaný termín.

Použití termínů, které jsou synonymy standardizovaného termínu, není povoleno. Synonyma, která jsou pro použití nepřijatelná, jsou uvedena v tabulce. 1 pro referenční účely a jsou označeny “Ndp”.

2.1 Pro jednotlivé standardizované termíny uvádí tabulka 1 zkrácené tvary jako referenci, které lze použít v případech, které vylučují možnost jejich odlišného výkladu.

2.2 Uvedené definice lze v případě potřeby změnit zavedením odvozených prvků, zveřejněním významů pojmů v nich použitých a uvedením objektů zahrnutých do rozsahu definovaného pojmu. Změny nesmí narušovat rozsah a obsah pojmů definovaných v této normě.

2.3 V případech, kdy termín obsahuje všechny nezbytné a postačující atributy pojmu, se definice neuvádí a ve sloupci „Definice“ se umístí pomlčka.

3. Abecední rejstřík termínů obsažených v normě v ruštině je uveden v tabulce 2.

4. Termíny a definice obecných pojmů používaných v masném průmyslu jsou uvedeny v dodatku.

5. Standardizované termíny jsou psány tučně, jejich zkrácené tvary světlým písmem a nepřijatelná synonyma kurzívou.

PŘÍJEM, PŘEDPORAZETNÍ DOČKÁNÍ, PORÁŽKA A ZPRACOVÁNÍ SKOTU

1. Jatečný dobytek

Hospodářská zvířata určená ke zpracování

2. Pozemek pro hospodářská zvířata

Jakékoli množství hospodářských zvířat stejného druhu, pohlaví a věku, přijaté v jednom vozidle a doprovázené doklady stanovené formy

3. Živá hmotnost hospodářských zvířat

Skutečná hmotnost skotu v době vážení

4. Přípustná živá hmotnost skotu

Živá hmotnost skotu mínus stanovené slevy

5. Sleva na živou váhu hospodářských zvířat

Stanovená hodnota úbytku živé hmotnosti skotu pro obsah gastrointestinálního traktu, březost, gestaci, březost samic a hmotnost na kůži, stanovená při dodání a převzetí skotu

6. Předporážkové chovné zařízení skotu

Udržování skotu bez krmiva po stanovenou dobu před porážkou.

Poznámka Skot má volný přístup k vodě, která se zastaví tři hodiny před porážkou.

7. Chov hospodářských zvířat v dobytčím depu

Péče o hospodářská zvířata v souladu s veterinárními a hygienickými předpisy, stanoveným režimem krmení, napájení a odpočinku

8. Klasifikace skotu

Rozdělení hospodářských zvířat podle druhů, kategorií, tříd

9. Tloušťka

Stupeň vývoje svalové a tukové tkáně, stanovený vizuálně a palpací zvířete nebo masa

10. Třída mladého skotu

Charakteristika mladého skotu v závislosti na věku a živé hmotnosti

11. Kategorie skotu (ovce, kozy)

Charakteristiky skotu (ovcí, koz) nebo jejich jatečně upravených těl v závislosti na protučnělosti

12. Kategorie prasat

Charakteristika prasat v závislosti na jejich živé hmotnosti nebo hmotnosti jatečně upraveného těla a tloušťce tuku nad trnovými výběžky mezi 6. a 7. hřbetním obratlem

13. Základna ocasu

Oblast mezi prvním ocasním obratlem a sedací hrbolkou zvířete

14. Zvířecí sonda

Tukové usazeniny v oblasti třísel

Tuberkul kyčelního křídla zvířete

16. Hladová jáma

Prohlubeň ve tvaru břišní stěny poblíž pasu, která se nachází před kyčelní kostí

17. Ischiální tuberosita

Ztluštěný boční konec sedací kosti zvířete

18. Karanténa skotu

Chov hospodářských zvířat s podezřením na infekční chorobu a přijetí opatření k prevenci výskytu nebo šíření nemocí

19. Kontroverzní skupina skotu

Skupina dobytka, během jejíž přijímání došlo k neshodám

20. Porážka

Zabíjení zvířat za účelem jejich zpracování

21. Kontrolní porážka skotu

Porážka skotu za účelem stanovení protučnělosti a akceptované živé hmotnosti skotu v případě neshody

22. Nucená porážka skotu

Porážka nemocného skotu na pokyn a pod dohledem veterinární služby

23. Ohromující dobytek

Imobilizace zvířat elektrickým proudem, mechanickým nebo jiným zásahem, provedená před vykrvácením při zachování srdeční funkce

24. Aplikace ligatury na jícen

Uzavření jícnu svorkou nebo podvázáním, aby se zabránilo úniku obsahu předžaludku a kontaminaci povrchu jatečně upraveného těla, dýchacích orgánů a krve zvířete.

25. Vykrvácení dobytka

Odebírání krve z omráčeného zvířete

26. Porážka prasat

Odstranění zadní a boční části vepřové kůže.

Poznámka Nejcennější dorzálně-laterální část kůže se nazývá krupice.

27. Okrajové oblasti vepřových kůží

Kusy vepřových kůží určené k výrobě želatiny, suchého krmiva pro zvířata a k použití jako potravina

28. Opaření jatečně upraveného těla prasete

Zpracování jatečně upravených těl vepřového masa s kůží nebo s odstraněným zrnem horkou vodou nebo směsí páry a vzduchu za účelem oslabení vazby štětin ve vlasovém folikulu

29. Odchlupování

Odstraňování štětin a chlupů z jatečně upravených těl vepřového masa s kůží a z vlnitých drobů po opaření

30. Opálení jatečně upravených těl prasat

Spalování zbytků štětin, chlupů a epidermis z jatečně upravených těl prasat a vedlejších produktů z vlny po odchlupení

31. Mytí jatečně upravených těl prasat

Ošetření jatečně upravených těl prasat vodou za účelem odstranění nečistot, zbytků spálených chlupů a uvolnění vrstvy epidermis

32. Leštění jatečně upravených těl vepřového masa

Odstranění zbytků spálené epidermis a štětin z kůže po opálení

33. Zábelovka

Částečné oddělení kůže od jatečně upraveného těla nožem, ručně nebo pomocí mechanizovaného nástroje

34. Stahování z kůže

Úplné oddělení kůže od těla

35. Stahování kůže

Řezání kůže mechanizovaným nástrojem nebo nožem, prováděné během mechanického odstraňování kůže za účelem snížení natržení svalové a tukové tkáně

36. Nutrovka

Odstranění vnitřních orgánů z jatečně upraveného těla: jater, žaludku a střev

37. Rozřezání mrtvého těla

Řezání nebo řezání kostry na podélné symetrické poloviny a také na čtvrtiny

38. Odizolování jatečně upraveného těla

Odstranění zbytků vnitřních orgánů, krevních sraženin, bránice, třásní, modřin, abscesů a nečistot z vnějšího a vnitřního povrchu jatečně upraveného těla

Maso na kostech získané z porážky zvířete po odstranění kůže, odstranění vnitřních orgánů a oddělení hlavy a nohou.

Poznámka Jatečně upravené tělo prasete může být v kůži, s hlavou a zadními nohami.

40. Půlka kostry

Každá ze dvou polovin kostry, symetricky rozdělená podél páteře

41. Čtvrtina jatečně upraveného těla

Každá ze dvou částí půlky jatečně upraveného těla, rozdělená příčně ve výši posledního hrudního obratle

Obsah bachoru, retikula, omas a střev přežvýkavců

43. Konfiskace

Jatečně upravená těla, části jatečně upravených těl a orgány hospodářských zvířat uznané veterinární a hygienickou kontrolou za nevhodné pro potravinářské účely a schválené pro výrobu krmiv a technických produktů

44. Nepoživatelný bílkovinný odpad ze zpracování hospodářských zvířat

Suroviny získané po zpracování jatečně upravených těl a orgánů hospodářských zvířat, které nemají potravinářské ani speciální účely, ale používají se k výrobě krmiv a technických produktů.

Poznámka Mezi nepotravinářský bílkovinný odpad ze zpracování hospodářských zvířat patří: embrya s kůží, genitálie, helma atd.

45. Porážková hmotnost hospodářských zvířat

Hmotnost čerstvé jatečně upravené těla po jejím úplném zpracování, včetně drobů a syrového tuku

46. zabijácký východ

Poměr porážkové hmotnosti jatečně upraveného těla k živé hmotnosti skotu, vyjádřený v procentech

MASO A VEDLEJŠÍ PRODUKTY

Jatečně upravená těla nebo jejich část, představující kombinaci svalů, tuku, pojivové tkáně a kostí, nebo bez nich

Zemědělec zabývající se chovem hospodářských zvířat musí být schopen určovat výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti různými způsoby. Jeho procento závisí na plemeni, věku a krmení. Porážková hmotnost prasete pomáhá předem vypočítat zisk farmy, určit ziskovost produkce a upravit normy krmení.

Průměrná hmotnost prasete při porážce

Věk, plemeno a strava zvířete přímo ovlivňují hmotnost. Pro stanovení doby porážky, předpokládané porážkové hmotnosti prasete, zdravotního stavu zvířete a přípravy krmné dávky je nutné umět správně určit hmotnost zvířete.

Zástupci plemene Great White dosahují v dospělosti působivých velikostí: divočák – 350 kg, prase – 250 kg. Plemeno Mirgorod je menší, jedinci zřídka dosahují 250 kg.

Vietnamský kanec váží 150 kg, prase – 110 kg.

Nárůst hmotnostních přírůstků selat závisí na správném složení stravy, kvalitě krmiva a ročním období. Hmotnost zvířete se zvyšuje na jaře, když se do vysoce kalorického krmiva přidává zdravá zelenina. Ukazatel je ovlivněn tučností prasat, která je reprezentována pěti kategoriemi:

• první je typ mladé slaniny, do 8 měsíců, o hmotnosti 100 kg;
• druhá – mláďata masných zvířat do 150 kg, prasničky – 60 kg;
• třetí – tuční jedinci bez věkového omezení s tloušťkou tuku 4,5 cm;
• čtvrtý – prasnice a prasata a těžší než 150 kg, tloušťka jejich tuku je 1,5 – 4 cm;
• pátá – selata (4 – 8 kg).

Přírůstek hmotnosti do značné míry závisí na stravě, přidávání vitamínů do krmiva prasat a podmínkách zadržení. S vyváženou a vysoce kalorickou stravou může zvíře do šesti měsíců přibrat 120 kg. Tato hmotnost dává prasatům vysoký porážkový výnos.

Kolik kanec váží?

Dospělí kanci váží více než prasata. Rozdíl je 100 kg. Průměrné hodnoty různých plemen dospělých kanců (v kg):

• Mirgorodskaya – 250, v chovatelských podnicích – 330;
• litevská bílá – 300;
• Livenskaja – 300;
• lotyšská bílá – 312;
• Kemerovo – 350;
• Kalikinskaja – 280;
• Landrace – 310;
• Velká černá – 300 – 350;
• Velká bílá – 280 – 370;
• Duroc – 330 – 370;
• Chervonopoyasnaja – 300 – 340;
• Estonská slanina – 320 – 330;
• velština – 290 – 320;
• Sibiřský severní – 315 – 360;
• Ukrajinská stepní bílá – 300 – 350;
• Severní Kavkaz – 300 – 350.

Hmotnost selat před porážkou

Specifická hmotnost prasete v různém věku umožňuje korekci kvality a množství krmení. U všech plemen jsou uvedeny průměrné hmotnosti zvířat. Velké bílé sele je tedy mnohem těžší než asijský býložravec. Hmotnost selat v závislosti na věku má přibližné hodnoty.

Ukazatel je ovlivněn množstvím oprasení prasnice. Čím je početnější, tím jsou selata světlejší. První měsíc přírůstku hmotnosti závisí na produkci mléka prasete. Od druhého měsíce ovlivňuje kvalita výživy růst selat.

Koncentrovaná strava podporuje rychlé přibírání na váze. Strava založená na trávě, zelenině a ovoci zpomaluje rychlost přibírání prasat na váze. Při porovnávání hmotnosti selete se standardními hodnotami je nutné vzít v úvahu informace o krmení. Nárůst hmotnosti selat za měsíc (v průměru v kg):

• 1. – 11,6;
• 2. – 24,9;
• 3. – 43,4;
• 4. – 76,9;
• 5. – 95,4;
• 6. – 113,7 XNUMX.

Chyba v hmotnosti Landraces, Large Whites a dalších plemen, která nejsou vykrmována před porážkou déle než šest měsíců, je 10%.

Co určuje smrtelný výnos?

Po porážce zvířete dochází ke ztrátě části hmotnosti v důsledku vykuchání jatečně upraveného těla, krvácení, oddělení nohou, kůže a hlavy. Procento výtěžnosti vepřového masa na živou hmotnost se nazývá porážková výtěžnost. Ukazatel je ovlivněn typem zvířete, charakteristikou plemene, věkem, tučností a pohlavím. Je široce používán pro hodnocení kvality hospodářských zvířat. Výtěžnost vepřového masa z jatečně upraveného těla dosti kriticky závisí na přesnosti měření živé hmotnosti. Pokud je určeno špatně, chyba dosahuje velkých hodnot.

Hmotnost jatečně upraveného těla prasete tedy kolísá v závislosti na době vážení. V zapařeném stavu je o 2 – 3 % těžší než ve vychlazeném stavu. Tělesné tkáně mladého zvířete obsahují více vlhkosti než dospělého, proto je ztráta kilogramů po porážce v prvním případě významnější.

Změna hmotnosti je vyšší u tučných jatečně upravených těl než u libových jatečně upravených těl.

Výtěžnost produktu je ovlivněna:

• dieta – vláknina má za následek menší přírůstek na váze než potraviny s hutnou konzistencí;
• přeprava – při dodávce na jatka jsou zvířata stresem o 2 % lehčí;
• nedostatek krmení – před porážkou se za 3 hodin bez jídla ztratí 24 % hmotnosti, protože tělo vynakládá energii na mobilizaci životních funkcí.

Jateční výtěžnost vepřového masa

Jateční výtěžnost prasat je 70 – 80 %. Rovná se poměru hmotnosti jatečně upraveného těla k živé hmotnosti, vyjádřený v procentech. Porážková hmotnost prasat zahrnuje jatečně upravené tělo s hlavou, kůží, sádlem, bez nohou, štětin a vnitřních orgánů, kromě ledvin a ledvinového tuku.

• Při živé hmotnosti prasete 80 kg, jatečně upraveném těle bez nohou a drobů (kromě ledvin) – 56 kg se jateční výtěžnost rovná: 56 / 80 = 0,7, což se rovná procentu – 70%;
• Při živé hmotnosti – 100 kg, porážkové hmotnosti – 75 kg je výtěžnost: 75 / 100 = 0,75 = 75 %;
• Při živé hmotnosti 120 kg a hmotnosti jatečně upraveného těla 96 kg je výtěžnost: 96 / 120 = 0,8 = 80 %.

Soudě podle ukazatele je chov prasat výnosnější než chov skotu a ovcí. Výtěžnost produktu ve srovnání s jinými zvířaty je o 25 % vyšší. To je možné díky nízkému obsahu kostí. Skot jich má 2,5krát více než prasata.

Jateční výtěžnost u hospodářských zvířat je:

• skot – 50 – 65 %;
• ovce – 45 – 55 %;
• králíci – 60 – 62 %;
• drůbež – 75 – 85 %.

Kolik váží vepřové tělo?

U prasete závisí výtěžnost masa, sádla a vnitřností na plemeni, věku a hmotnosti samotného zvířete.

Všechna vyšlechtěná plemena se dělí do tří skupin:

• Slanina: Pietrain, Duroc, rychle přibírající kilogramy s pomalou tvorbou tuku a rychlým budováním svalů; mají dlouhé tělo, masivní kýty;
• Mastné: maďarské, mangalice, mají široké tělo, těžký přední díl, maso – 53 %, sádlo – 40 %;
• Masoprodukce: Livenskaja, Large White – univerzální plemena.

Když živá hmotnost prasete dosáhne sto kilogramů a více, je jateční výtěžnost 70 – 80 %. Kromě masa obsahuje složení asi 10 kg kostí, 3 kg odpadu, 25 kg sádla.

Vnitřní váha

Hmotnost jaterních produktů závisí na věku prasete, jeho plemeni a velikosti. Pro 100 kg jatečně upraveného těla je (v kg):

• srdce – 0,32;
• plíce – 0,8;
• ledviny – 0,26;
• játra – 1,6.

Procento vnitřností ve vztahu k celkovému jatečnímu výnosu je:

• srdce – 0,3 %;
• plíce – 0,8 %;
• ledviny – 0,26 %;
• játra – 1,6 %.

Kolik procent masa je v prase

Po porážce jsou jatečně upravená těla prasat rozdělena na půlky nebo čtvrtky. Dále se dělí na řezy, vykosťování, ořezávání a ořezávání.

Vykosťování je zpracování stran a čtvrtí, při kterém se od kostí oddělují svalové, tukové a pojivové tkáně. Po něm není na kostech prakticky žádné maso.

Žíla je oddělení šlach, filmů, chrupavek a zbývajících kostí.

Na různých částech půlek jatečně upravených těl je výtěžnost vepřového masa po vykostění různé kvality. To je zvláštnost postupu. Při vykosťování hrudníku, hřbetu a plece se tedy odřezává maso nižší jakosti než z jiných částí. To je způsobeno velkým počtem žil a chrupavek. Trimr zajišťuje kromě dalšího čištění i finální třídění vepřového masa. Rozdělí se na svalové skupiny, podélně se rozřeže na kilogramové kusy a z nich se oddělí vazivo.

Když se po porážce považuje jatečně upravené tělo za stoprocentní, normy výtěžnosti pro vykostění vepřového masa jsou:

• maso – 71,1 – 62,8 %;
• sádlo – 13,5 – 24,4 %;
• kosti – 13,9 – 11,6 %;
• šlachy a chrupavky – 0,6 – 0,3 %;
• ztráty – 0,9 %.

Kolik čistého masa obsahuje prase?

Vepřové maso je rozděleno do pěti kategorií:

• první je slanina, zvířata jsou speciálně vykrmována, jsou tu vrstvy tuku a vysoce vyvinutá svalová tkáň;
• druhý je maso, zahrnuje jatečně upravená těla mladých zvířat (40 – 85 kg), tloušťka slaniny je 4 cm;
• třetí – tučné vepřové maso, slanina více než 4 cm;
• za čtvrté – suroviny pro průmyslové zpracování, jatečně upravená těla těžší než 90 kg;
• pátá – selata.

Čtvrtá, pátá kategorie: vepřové maso několikrát zmrazené, produkty získané z kanců nejsou povoleny k prodeji. Výtěžnost vepřových kusů na hmotnost jatečně upraveného těla je 96 %.

Výtěžnost masa, sádla a dalších složek z prasete o živé hmotnosti 100 kg je (v kg):

• vnitřní tuk – 4,7;
• hlava – 3,6;
• nohy – 1,1;
• maso – 60;
• uši – 0,35;
• průdušnice – 0,3;
• žaludek – 0,4;
• játra – 1,2;
• jazyk – 0,17;
• mozky – 0,05;
• srdce – 0,24;
• ledviny – 0,2;
• plíce – 0,27;
• úprava – 1,4.

Kolik masa je ve 100 kg prasete?

Při porážce prasat, která přibrala 100 kg, je výtěžnost 75 %. Jatečně upravená těla s vysokým procentem slaniny se získávají jako výsledek výkrmu hybridů tří plemen: Landrace, Duroc, Large White. Slaninové maso je bohaté na svalovou tkáň a tenkou slaninu. Dozrává 5. – 7. den po porážce, kdy se jeho nutriční hodnota stává maximální a jeho vlastnosti jsou optimální pro další zpracování. Po 10 – 14 dnech je nejkřehčí a šťavnatější. Průměrná hmotnost půlek jatečně upravených těl je 39 kg, hřbetní sádlo má tloušťku 1,5 – 3 cm. Procento čisté výtěžnosti masa z jatečně upraveného těla prasete je:

• uhličitan – 6,9 %;
• lopatka – 5,7 %;
• hruď – 12,4 %;
• kyčelní část – 19,4 %;
• cervikální část – 5,3 %.

Závěr

Výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti je poměrně vysoká – 70 – 80 %. Po bourání zbývá málo odpadu, takže prase je rentabilní pro produkci masa. Díky mnoha plemenům, která byla vyšlechtěna, je možné do chovu vybrat jedince, kteří jsou unikátní svými vlastnostmi a splňují požadavky trhu a požadavky zákazníků. Při chovu prasat se vyplatí neustále sledovat přírůstek hmotnosti a případně upravit krmivem.