Federální státní rozpočtová instituce Federální centrum pro posuzování bezpečnosti a kvality zemědělských produktů | Sezam: Užitečné vlastnosti, výzkum kvality a bezpečnosti

Sezam je jedna z nejstarších olejnatých plodin, známá po celém světě díky jedinečným vlastnostem svých semen.

Sezam neboli sezam (Sesamum indicum) je jednoletá rostlina rodu sezam (Pedaliaceae), která zahrnuje více než 30 druhů rostlin divoce rostoucích ve všech oblastech Afriky: od tropických po jižní.

Arabové věří, že sezamová semínka mají magickou moc. Ne nadarmo se v pohádce „Ali Baba and the Fourty Thieves“ hrdina pomocí kouzla „Otevři sezam“ dostane do jeskyně s poklady. Toto kouzlo vzniklo v důsledku toho, že staří Arabové pozorovali dozrávání sezamových semínek. „Otevřený sezam“ znamená ostré otevření sezamového poupěte a vyhození semen, když je zcela zralé.

Sezam je zařazen na seznam zdravých potravin, je velmi žádaný a je považován za světový potravinový poklad.

VÝHODY SEZAMU

Prospěšné vlastnosti sezamu jsou zmíněny ve starověkých indických rukopisech a vědeckých pracích středověkých vědců. Od starověku se sezamová semínka používají k léčbě infekcí a nachlazení. Chemické složení sezamových semínek je bohaté na prospěšné látky. Sezamová semínka obsahují až 60 % oleje, až 27 % bílkovin, 20 % sacharidů a jsou zdrojem kyseliny listové, thiaminu (B1), niacinu (B3), riboflavinu (B2), pyridoxinu (B6), minerálních látek: vápník, železo , draslík, fosfor, zinek, měď, hořčík, mangan.

Sezam obsahuje zdravé Omega-3 a Omega-6 mastné kyseliny, které podporují zdraví srdce a snižují zánět. Obsah vápníku v sezamových semínkách je vyšší než u mnoha druhů sýrů. 100 g sezamových semínek obsahuje 1,4 g vápníku, který uspokojí denní potřebu lidského těla na vápník.

Sezam obsahuje látky, které regulují metabolismus kyslíku v těle, podporují obnovu buněk a urychlují proces regenerace organismu po stresu a těžké fyzické aktivitě. Sezam odstraňuje toxiny z těla a dodává vitalitu.

Sezamový olej je bohatý na antioxidanty zvané lignany. Jeden z lignanů, sesamin, se nachází pouze v sezamových semínkách. Fytosteroly obsažené v sezamových semínkách pomáhají tělu blokovat cholesterol. Sezam má nízký glykemický index, díky čemuž je vhodný pro lidi s cukrovkou, srdečními chorobami a pro každého, kdo si hlídá svůj jídelníček.

Sezam blahodárně působí na ženský organismus. Sesamin je produkt pro krásu a zdraví pro ženy. Zlepšuje nejen stav pokožky, stimuluje vnitřní procesy, posiluje vlasy a nehty, ale má také jedinečnou vlastnost nahrazovat ženské hormony přírodními fytoestrogeny. V tomto ohledu je sezam velmi užitečný.

KDE ROSTOU SEZAM

Sezam je rostlina, která roste v teplých, slunečných podnebích. Může růst v nadmořské výšce více než 1,5 tisíce m nad mořem a snese sucho. Nejlépe roste v písčitých půdách s dobrou drenáží. Chcete-li pěstovat sezam, zejména v mírném podnebí, vyberte místo pro výsadbu s dobrým slunečním světlem. Vzdálenost mezi rostlinami by měla být asi 15-20 cm.

Sezam lze sázet po odeznění všech mrazů a zahřátí půdy na 21°C. Sezamová semínka se vysévají do hloubky 2,5 cm a po vyklíčení potřebují mladé rostlinky pravidelnou zálivku.

Jeho kořeny jsou šípovitého tvaru a zasahují do půdy do hloubky 1 m. Délka stonku je v průměru 80-110 cm a roste svisle. Obvykle tvoří 1 až 15 větví. Listy se liší velikostí a jsou tmavě nebo světle zelené barvy a s blížícím se obdobím zrání padají na zem. Povaha přirozeného opadu sezamových listů je velmi důležitá, protože po pádu listů se odpařování vlhkosti ze země snižuje a sběr zralé plodiny je zjednodušen. Sezamový květ je velký, až 4 cm dlouhý, fialové nebo světle růžové barvy, samosprašný, ale může být opylován i včelami a hmyzem.

Podlouhlý sezamový tobolek je dlouhý 3-5 cm V průměru se na jedné normálně rostoucí rostlině vytvoří 100-130 tobolek. V jednom lusku dozraje až 80 klíčků semen. Sezamová plodina je připravena ke sklizni přibližně 90-125 dní po vzejití, kdy tobolky semen začnou praskat. Sklizeň nastává, když většina tobolek změní barvu ze zelené na žlutou.

Sezamová semínka jsou plochá, vejčitého tvaru s tenkou slupkou. Existují dva hlavní typy sezamu: bílý (nebo světlý) a černý (nebo tmavý). Bílý sezam má jemnější chuť a neutrálnější aroma. Je to hlavní druh sezamu používaný při vaření po celém světě. Bílý sezam se běžně používá k výrobě sezamového oleje a přidává se do pokrmů jako zálivka. Černý sezam, nebo někdy nazývaný tmavý sezam, má ve srovnání s bílým sezamem intenzivnější chuť a vůni. Má i výraznější barvu. Černý sezam se také používá k výrobě oleje a často se přidává do čínských jídel, pečiva a cukrovinek. Tmavá semena jsou více nasycená užitečnými složkami, takže jejich cena je o něco vyšší.

V současné době se sezam pěstuje všude ve východních zemích. V zemích SNS se pěstuje především indický sezam. Světová produkce sezamových semínek podle odhadů FAO pro rok 2019 činila asi 7 milionů tun. Podle zpráv z průzkumu trhu společnosti IndexBox Company dosáhne celosvětová spotřeba sezamových semínek do roku 2025 9,5 milionu tun s ročním nárůstem o +2 %. Největší pěstební plochy jsou soustředěny v Africe, Indii, Číně, Japonsku a Americe. Světovým lídrem v produkci sezamu je Myanmar, na druhém a třetím místě je Indie a Čína. Mezi africkými zeměmi jsou lídry Súdán, Etiopie a Uganda a mezi jihoamerickými zeměmi Paraguay. Podnebí jižních oblastí Ruska (území Krasnodar a Stavropol, Rostovská a Astrachaňská oblast je příznivé pro pěstování sezamu. V současné době se u nás sezam pěstuje v malém množství.

LABORATORNÍ VÝZKUM

Od začátku roku 2024 obdržela zkušební laboratoř novorossijské pobočky Federálního státního rozpočtového orgánu „Centrum hodnocení kvality obilí“ 42 vzorků sezamových semen z šarží o hmotnosti více než 1,4 tisíce tun z Indie a Turecka.

V laboratoři se sezamová semena kontrolují na shodu s požadavky GOST 12095-76 „Technické podmínky“ a technickými předpisy celní unie 015/2011 „O bezpečnosti zrna“. Zejména se sezamová semínka vyšetřují na obsah toxických prvků (olovo, kadmium, arsen, rtuť), mykotoxinů (aflatoxin B1), radionuklidů (stroncium-90, cesium-137), přítomnost GMO, napadení škůdci, zrna v. odlišná barva, druh, barva, vůně, vlhkost, škodlivé nečistoty (semena slepičí, semena skočku), obsah plevelů a nečistot olejnatých semen.

Všechny šarže semen, které byly testovány v laboratoři pobočky Novorossijsk, splňují všechny požadavky ruské legislativy.

POUŽITÍ SEZAMU

Sezamová semínka našli archeologové při vykopávkách starověkých východních osad a egyptských pyramid. Egypťané sezam mleli a používali jako mouku. Sezam byl znám v Babylonu již v roce 2350 př.n.l. Babyloňané vyráběli sezamové koláče, víno a sezamový olej.

V současné době se sezamová semínka široce používají v potravinářském průmyslu, medicíně a kosmetologii.

Sezam se používá k přidání textury a chuti do různých chlebů, rohlíků, sušenek a salátových dresinků. K posypání pečiva se často používá bílý sezam, který se předem oloupe a opeče.

Na Blízkém východě a v Asii používají směsi koření s drcenými sezamovými semínky. V Číně a Japonsku se saláty a zeleninová jídla dochucují sezamovými semínky. V Koreji se používají sezamové listy, které mají štiplavou chuť, tvarují se do krásných tvarů a podávají se jako zelenina s omáčkou nebo smažené v těstíčku. Rýže a zelenina jsou navíc obaleny v sezamových listech, podobně jako japonské sushi.

Sezam se široce používá k výrobě pasty tahini, hlavně bílého sezamu. Tahini pasta se používá k výrobě sladkých dezertů a spolu s cukrem a medem k výrobě chalvy.

Rostlina se v medicíně používá již od starověku. Od 150-200 kg lze získat cca 65-70 litrů oleje. Sezamový olej je svými vlastnostmi podobný olivovému oleji, proto se olej ze semen používá jako základ při přípravě mazání, mastí a náplastí. A sezamová mouka zbylá po vylisování oleje je dobrou potravou pro zvířata – neocenitelným zdrojem aminokyselin a přírodního vápníku.