Domácí kefír a jeho využití – bezlepkové vaření

Domácí výroba kefíru nebude pro 85 % čtenářů mého blogu relevantní, dle statistik návštěv za rok 2016. Jedná se o počet čtenářů, kteří ke mně přišli z Ruska a dalších sousedních zemí, bývalých republik Sovětského svazu, kde si kefír s největší pravděpodobností můžete koupit v obchodě. Nicméně i 15 % návštěv blogu z jiných zemí roztroušených po všech kontinentech se pomalu blíží 50 tisícům. Čtenáři a odběratelé z Austrálie, Severní a Jižní Ameriky, Kanady, západní a jižní Evropy si nejčastěji nemohou v obchodech koupit své obvyklé produkty, včetně kefíru a tvarohu. Význam kefíru jako čerstvého fermentovaného mléčného výrobku s velkým množstvím probiotik nelze v lidské výživě přeceňovat. Samozřejmě se sem nepočítají lidé s intolerancí mléčného cukru – laktózy, nebo mléčné bílkoviny – kaseinu. Tato publikace je určena všem, kteří nemají možnost si kefír v obchodě koupit, nebo ho cena tohoto produktu vyřazuje z kategorie rozpočtu. Malé balení kefíru, nedokážu přesně říct o jakém objemu (350-500 ml), když jsme ho naposledy viděli ve specializovaném obchodě, stálo 5 dolarů, pro srovnání 1 litr mléka, ze kterého se kefír připravuje, stojí od 90 centů do 1.5 dolaru.

Záměrně jsem si ve vyhledávačích ověřoval možnost koupit kefírové granule na internetu a přesvědčil jsem se, že je to velmi snadné, se zárukou kvality produktu. Neověřoval jsem si tuto možnost pro všechny země, ale alespoň v Austrálii a Spojených státech amerických, a tedy i v Kanadě, je to velmi snadné. Sami jsme si kefírovou houbu ani kulturu nekoupili. Obakrát se s námi o kefírové granule podělili přátelé. Naše první epopeje s pěstováním kefíru trvala asi 2 roky, kdy jsme si po nějaké době uvědomili, že stále větší množství tohoto úžasného produktu nemůžeme konzumovat.

Podruhé kefír k nám domů přišel, dalo by se říct, z nutnosti. Naši rodinní přátelé měli životní potřebu vyrábět kefír ne z kravského mléka, ale z jiných zdrojů, včetně kokosové vody, ve které kefírové granule nějakou dobu fungovaly, ale zemřely. Byli jsme jednoduše požádáni o pomoc, ve smyslu udržení života a reprodukce kefírové kultury, aby byla vždy možnost mít po ruce čerstvou kulturu pro práci s kokosovými výrobky. To bylo dávno a v současnosti už taková podpora není potřeba, ale manželova každodenní snídaně s jeho milovanou sušenkou (tlustou, hutnou palačinkou) na nízkotučném tvarohu a ovesných otrubách (důležitý (tato sušenka není bezlepkový výrobek) a mé oblíbené pečivo s domácím tvarohem s normálním obsahem tuku zajistilo stálé užívání kefíru v rámci našeho pravidelného jídelníčku.

Protože kefírové granule jsou živý tvor, děti v rodině našich přátel ho pojmenovaly Harald. Harald je amerického původu, ale v naší rodině není rozmazlený, otrlý a zvyklý na drsný život v lednici, někdy i 4-6 dní v kuse. Říkáme tomu vyhnanství na Sibiř. Máme dva Haraldy. Můj Harald pracuje jednou týdně, ve volné přírodě, při pokojové teplotě, zbytek času v chladném vyhnanství, aby rychle nerostl a nemnožil se. Ale žije a pracuje s citem, v plnotučném mléce. Mimochodem, kefír, zrající při nízké teplotě a dozrávaný při pokojové teplotě, je téměř vůbec nekyselý a velmi hustý, chutná jako zakysaná smetana, velmi, velmi chutný.

Přečtěte si více

10 pravidel pro pěstování anthurium pro dlouhotrvající kvetení. Domácí péče. Fotografie — Botanichka

Haraldův manžel má jiný životní styl, každý den pracuje v teple a nocuje jen v chladu, ale žije a pracuje v naprosto odtučněném mléce. Jeho úkolem je denně dodávat 700–800 ml kefíru, který se používá k přípravě tvarohu k denní snídani. Kupodivu uplynulo nejméně 5 nebo dokonce 6 let takové snídaně a stále je oblíbená.

Do tvarohu můžete použít jakékoli přísady: kousky jakékoli ryby, avokádo, bobule nebo ovoce, jemně nakrájená jablka se skořicí, rajčata, okurky, jakékoli koření a bylinky jsou vynikající.

Složení:

mléko s jakýmkoli obsahem tuku, čerstvé nebo trvanlivé mléko (ultrapasterizované) v Tetrabaleních, v Austrálii UHT trvanlivé mléko
kefírové granule, množství závisí na objemu mléka, můžete použít libovolné množství, počínaje objemem cca 1 dezertní lžíce
Množství použitých granulí a okolní teplota určí dobu zrání kefíru.

Příprava:

V běžném mléce kefírové granule nebudou fungovat a odumřou. V odstředěném mléce kultura funguje rychleji.

správný režim

granule kefíru můžete propláchnout převařenou vodou vychladlou na pokojovou teplotu (obzvláště důležité je použít převařenou vodu, pokud voda z kohoutku není nijak zvlášť kvalitní)
zalijte mlékem jakékoli teploty, přidejte kefírové granule, nechte při pokojové teplotě, dokud nevznikne hustší konzistence a neobjeví se kyselá chuť
nízkotučný kefír bude kyselejší a méně hustý, snáze se z něj vyrábí tvaroh
plnotučný kefír bude za stejných podmínek méně kyselý a hustší
Při použití kefírových granulí se uvolňují bublinky plynu, které granule vynášejí na povrch tekutiny; pokud je granulí velké množství, je třeba mléko s granulemi pravidelně míchat, aby se kyselost v médiu rovnoměrně rozložila.
Mléko se může rozdělit na 2 části, i když kefír není zcela hotový, měli byste obsah smíchat, ochutnat a pokračovat v kvašení.
Doba zrání kefíru závisí na poměru mléka a kefírových granulí a na teplotě mléka.
Můžete si vytvořit režim a přizpůsobit tyto poměry svým potřebám.

Hotový kefír přeceďte přes síto, ve kterém zůstanou kefírové granule.

Umyjte skleněnou nádobu, nalijte do ní čerstvé mléko, přidejte propláchnuté nebo nepropláchnuté granule a postup opakujte

jak to děláme

Do litrové skleněné konvice naliji 700 ml trvanlivého plnotučného mléka (používám značku Coles).
Přidávám kefírové granule, začala jsem s dezertní lžičkou, za rok se objem zvětšil na 2 polévkové lžíce.
Naběračku přikryji talířem a dám ji na 3-4-5 dní do lednice na spodní polici.
V den výroby tvarohu ráno dám kefír na stůl, zamíchám ho a nechám při pokojové teplotě, dokud nezraje; pro dobrý tvaroh je lepší použít mírně přezrálý kefír, tedy s výraznou kyselou chutí.
Pokud jde o pití kefíru, je lepší ho nepřekračovat.
Kefír scedím přes síto a propláchnu pod tekoucí vodou z kohoutku.
Umyji skleněnou naběračku, přidám novou porci mléka, přidám Haralda a posílám ho do exilu do chvíle, kdy budu zase potřebovat tvaroh.

nízkotučný (manželův) kefír

množství použitých kefírových granulí je asi 4 velké polévkové lžíce
nalijte 700–800 ml odstředěného mléka do nádoby
přidejte nepromyté granule (manžel je nemyje, já je peru, promytí granulí zpomaluje proces fermentace)
Přikryjte nádobu talířem a nechte ji fermentovat, během procesu je lepší ji několikrát promíchat, kefír je hotový za 2-3-4 hodiny, záleží na teplotě v domě
sceďte kefír, použijte ho na výrobu tvarohu nebo ho dejte do lednice, pokud ho používáte jen jako kefír

Přečtěte si více

Lesní kaviár je zralý: Kolik stojí borůvky v Tveru - KP. RU

zalijte granule novým mlékem a dejte je přes noc do lednice
opakujte postup ráno

Kefír používáme zpravidla na výrobu tvarohu, manžel na palačinky a jen tak k jídlu a já hlavně na pečení a v menším množství i k jídlu. Každý z nás se drží režimu, který mu vyhovuje. Mně trvá proces vaření 6-7 hodin denně bez dozoru, manželovi 2-3 hodiny s občasným dohledem. Výroba běžného tvarohu trvá 5-7 minut a spočívá v převaření mléka a přidání stejného objemu kefíru. Při přidání kefíru se směs srazí. Obvykle to děláme večer, v noci, přes noc tvaroh vychladne v syrovátkovém roztoku a ráno ho přecedíme přes gázu a oddělíme syrovátku. Syrovátku použít lze, ale my ji nepoužíváme.

Tvaroh se mi skvěle povede. Na pečení různých výrobků používám buď vlhčí, nebo sušší tvaroh. Když vím, co budu péct, nechám syrovátku úplně okapat, nebo tvaroh zatížím. Na pečení můžete použít čerstvě připravený tvaroh, ale lepší výsledek dosáhnete, když ho necháte přes noc v lednici. Tvaroh trochu zhustne a těsto snáze snese vyšší vlhkost. Při použití 600–650 ml tučného kefíru a 600 ml tučného mléka získáte asi 250 gramů tvarohu. Výtěžek nízkotučného tvarohu je menší.

Existuje i druhý způsob, jak vyrobit zdravější tvaroh, s plným zachováním aktivní mikroflóry, bez tepelného zpracování a zahřívání. K tomuto účelu je potřeba použít pouze kefír, bez mléka. Každý to dělá jinak, já se mohu podělit jen o vlastní zkušenost. Tvaroh s touto metodou přípravy se ukazuje jako jemnější, kyselejší, má konzistenci velmi husté zakysané smetany a téměř žádnou zrnitou strukturu. Bohužel zatím nemohu poskytnout fotografie zcela odděleného tvarohu od syrovátky, v poslední době se mi s naším nestabilním počasím párkrát stalo, že jsem musel tvaroh scedit a přefiltrovat téměř v jednu ráno. Tento druh tvarohu vyrábím ze směsi tučného a odstředěného mléka.

Nalijte 2 litry mléka s požadovaným obsahem tuku do velké sklenice nebo hrnce, nejlépe skleněného, abyste viděli, co se děje
přidat kefírové granule
obsah sklenice pravidelně míchejte

kefírové granule se spolu s kyselejší částí tekutiny shromažďují nahoře
nechte granule působit, dokud se v rozmíchané tekutině neobjeví stabilní kyselá chuť
sceďte kefír a oddělte granule od tekutiny
vraťte tekutinu do sklenice a uchovávejte ji při pokojové teplotě, dokud se obsah úplně neoddělí, takže sraženina bude plavat nahoře a syrovátka na dně
důležitýPo oddělení kefírových zrnek s ním nemíchejte.
Fotografie níže ukazuje začátek procesu delaminace

Umístěte cedník nebo široké síto na hrnec (nebo jinou vhodnou velkou nádobu)
vyložte síto dvojitou gázou nebo mušelínovou utěrkou na výrobu sýra
opatrně nalijte obsah sklenice do síta (v poslední době používám jiný postup), maximální možnou část výsledného tvarohu přelijte velkými lžičkami do připraveného síta, zbývající tekutou část s minimálním obsahem tvarohu přelijte přes druhé síto, tím se dosáhne minimálního poškození struktury hlavní hmoty tvarohu
Tvaroh nechám přes noc okapat, pokud je ráno jasné, že je v tvarohu stále příliš mnoho tekutiny, přikryji tvaroh volně visícími konci gázy, položím na ně talíř vhodné velikosti a na něj malé závaží.
Zatím nemám žádné fotky celého procesu, přidám je, až budu mít čas.

Přečtěte si více

Hnízdo švábů: fotografie, popis, jak najít

skladování kefírových granulí

Kefírové granule se v zmrazeném stavu dobře uchovávají po dlouhou dobu. Snadno se aktivují během 1-2 dnů. Před zmrazením by se kefírové granule měly důkladně a opakovaně promýt, přičemž se oddělí maximální možné množství mléčných výrobků. V ideálním případě by se mělo jednat pouze o čisté hrudky kefírové kultury. Tyto hrudky osušte na vyměnitelných papírových utěrkách, zbavte se obzvláště velkých a deformovaných granulí. Sušené mléko nasypte do hermeticky uzavřeného plastového sáčku, do něj přidejte čisté a sušené kefírové granule tak, aby jejich povrch byl zcela pokryt sušeným mlékem. Z sáčku odstraňte co nejvíce vzduchu, sáček uzavřete, vložte do dalšího uzavřeného sáčku a zmrazte. Já jsem kefírové granule skladovala až 2 roky a úspěšně jsem je aktivovala. Pokud vám granule rychle rostou a množí se, měl by se jejich přebytek odstranit a měl by se udržovat poměr mléka a kefírových granulí nezbytný pro váš režim.

O postupu výroby domácího tvarohu z domácího nebo kupovaného kefíru a také o možnosti použití tvarohu v bezlepkových receptech na pečení si můžete přečíst zde.