Dá se dort skladovat v mrazáku?

Proč je to důležité? V cukrářství má dříve nebo později každý cukrář potřebu vyrábět více výrobků nebo vyrábět rychleji. To zase vytváří potřebu optimalizovat procesy. Jaké další nuance? Mražení polotovarů je jednou z klíčových optimalizačních metod. A v tomto článku se budeme zabývat mrazícími sušenkami.

1. Je možné zmrazit piškoty a proč mrazit piškoty a další dortové vrstvy?
2. Dají se všechny sušenky zmrazit?
3. Jak zmrazit piškotový dort a udělat to správně
4. Jak uchovávat dortový piškot zmrazený a jak dlouho dortový piškot vydrží?
5. Jak správně rozmrazovat piškoty a další dortové vrstvy
6. Jak prodloužit trvanlivost sušenek

Proč mrazit sušenky?

Sušenky lze zmrazit jako ostatní dortové vrstvy.

Jak již bylo zmíněno výše, pomáhá to optimalizovat výrobní proces pro velké objemy – je vhodné péct mnoho sušenkových polotovarů najednou, strávit čas pouze hnětením a cyklem pečení. Na nápor objednávek o svátcích se můžete připravit i tím, že si dortové sušenky a nějaké polevy předem zamrazíte.

Někdy je to dáno samotnou technologií výroby konkrétního produktu – například pro výrobu wopie-pie cookies (měkké sušenky stmelené smetanou) je vhodné sušenky zmrazit, aby se zhutnily – zabrání se tím poškození na měkké sušenky, když jsou zapečetěny smetanou.

Jak správně zmrazit piškot a další dortové vrstvy?

Pro začátek si ho pořádně připravte a vychlaďte. Sušenka by měla mít jednotnou texturu – k tomu je třeba přísně dodržovat teplotu a technologické podmínky v receptu, používat vysoce kvalitní suroviny, včetně prášku do pečiva. Vysoce kvalitní prášek do pečiva od ILbakery zajistí:

• Uvolňování těsta ve fázi hnětení a ve fázi pečení;
• Výrazné zvýšení objemu těsta a dobrý objem pečení;
• Nedostatek specifické chuti a vůně hotových výrobků;
• Zlepšení a zachování tvaru a atraktivního vzhledu konečného produktu.

Po upečení je třeba nechat piškot zcela vychladnout na pokojovou teplotu bez vyjmutí z formy. Poté musíte sušenku vyjmout z formy, zabalit ji do potravinářské fólie a nechat několik hodin odpočinout v lednici, aby se vytvořila struktura – aby se vlhkost rovnoměrně rozložila po celém objemu. Zajistíte tak kvalitní zmrazení sušenky a neumožní vznik velkých krystalů, které by poškodily stěny jejích pórů. Po uplynutí doby stabilizace lze sušenku zmrazit.

Co je proces zmrazování obecně? Faktem je, že uvnitř jakéhokoli produktu nebo produktu (včetně sušenek a vyválených koláčů) jsou molekuly vody. Když dojde k zamrznutí, molekuly vody se změní na led, který může poškodit strukturu produktu nebo produktu.

Nabízí se otázka – jak správně zmrazit piškot na dort? Pro kvalitní zmrazení sušenek se používají šokové (hluboké) mrazicí komory a skříně (také známé jako šokery) s rychlým postupným zmrazením na -18C při teplotě uvnitř mrazáku -24C, -30C nebo -35C v závislosti na modelu samotného tlumiče.

Pokud jsou při normálním zmrazení ledové krystaly velké, pak při hlubokém zmrazení jsou velmi malé. Mikrokrystalický led neničí intracelulární spojení a nemění objem a kvalitu produktu. Zmrazování výbuchem navíc umožňuje prodloužit životnost. Sušenku byste neměli skladovat v samotném šokeru – usnadní to rychlé zmrznutí vlhkosti z polotovaru v důsledku agresivních účinků příliš nízkých teplot, a tím sníží trvanlivost.

Sušenku můžete zamrazit ve fólii nebo vzduchotěsné nádobě, aby neabsorbovala cizí pachy. Druhá možnost je méně pohodlná, ale má právo existovat, pokud existuje cíl snížit používání jednorázových obalů z toho či onoho důvodu.

Jak skladovat piškot v mrazáku? Polotovar je nutné bezpodmínečně položit na rovnou plochu, jinak hrozí, že měkká sušenka převezme tvar toho, na čem byla umístěna (například drátěný rošt nebo nerovný povrch domácí mrazničky).

Když zmrazujete několik vrstev koláče na sobě, měli byste je vyložit pergamenem, aby se nepřilepily (nezapomeňte, že povrch pro zmrazení je rovný, pokud má předchozí vrstva nerovný povrch, neměli byste na ni pokládat další ). Nedoporučuje se krájet piškot před zmrazením, ale pokud jej přesto musíte krájet, nezapomeňte mezi vrstvy dortu položit pergamen, aby se neslepily.

Je možné piškot po namočení zmrazit? Rozhodně – ne, nemůžete to namočit před zmrazením, pokud nechcete rozmrazit beztvarou hmotu místo sušenky – vlhkost krystalizuje a expanduje uvnitř, jak si pamatujeme, a vyvolává praskliny ve stěnách.

A samozřejmě se vždy vyplatí pamatovat na to hlavní – bezpečnost vašeho sladkého produktu, proto je nutné respektovat blízkost produktu a produkty označovat tak, jak vyžaduje SanPin, nalepením etikety na každou sušenku nebo dortík název, datum a čas výroby sušenky.

Jak dlouho vydrží piškot?

Podle doporučení SanPin – až 90 dní při teplotě -18C, pokud byl produkt předtím zmrazen v šokové komoře a až 30 dní při zmrazení běžným mrazákem.

Je to dáno tím, že všechny procesy, které kazí sušenku (jako každý jiný produkt), jsou fyzikální, chemické a biologické procesy, které se nezastaví, ale pouze zpomalí při nízkých teplotách. Zmrznutí vlhkosti (v podstatě vypařování) tedy pokračuje ve zcela zmrazeném polotovaru, ale jen velmi pomalu, protože klesá teplota, která je katalyzátorem (urychlovačem) chemických a fyzikálních procesů. Příběh je stejný se žluknutím tuků v sušence (chemickou řečí oxidace) – velmi se zpomaluje, ale stále se vyskytuje.

A to se děje u všech procesů uvnitř sušenky, takže trvanlivost produktu v mrazáku je znatelně delší než v lednici, a to ještě více při pokojové teplotě, ale stále je omezená.

Každý výrobce se rozhoduje, jak a jak dlouho bude sušenky na dorty a další produkty skladovat, nezávisle na svých možnostech a potřebách.

Existují způsoby, jak prodloužit trvanlivost?

Ano, a poměrně hodně – počínaje přidáním různých cukrů a konče antioxidanty (to jsou také antioxidanty).

Začněme cukry. Samotné slovo „cukr“ není nic jiného než každodenní název pro sacharózu získávanou ze stonků třtinového cukru nebo cukrové řepy. Toto je nejběžnější sladidlo při vaření.

To, čemu se v cukrářském světě běžně říká „cukry“, je obrovská skupina sladidel, což jsou z chemického hlediska sacharidy rostlinného i živočišného původu. Cukrářské cukry mají určité vlastnosti, přenášejí je do výrobků, do kterých se přidávají. Do této skupiny sladidel patří glukóza (dextróza), glukózový sirup, maltodextrin, fruktóza, invertní cukr a mnoho dalších.

Obecnou funkcí cukrů je zadržovat vlhkost uvnitř produktu, a tím zabránit jeho předčasnému odpaření, zachovat všechny chuťové a kvalitativní vlastnosti, a tím prodloužit trvanlivost.

Cukry také zabraňují uvolňování tzv. volné vody, která je živnou půdou pro patogenní mikroflóru, což znamená, že udržují mikrobiologii na bezpečné úrovni.

Cukry zabraňují krystalizaci vody a snižují „bod tuhnutí“, tj. teplota, při které produkt začne krystalizovat vodu na led.

Invertní cukr ILbakery je žádanou složkou v produktech s nízkým obsahem tuku a/nebo vysokým obsahem vody, které musí zůstat měkké – včetně sušenek. Invertní cukr udržuje pečivo měkké a vzdušné, protože. má vysokou hygroskopičnost. Při zahřátí dodává pečivu zlatavou barvu a vůni, zlepšuje chuť a strukturu těsta. Invertní cukr pomáhá prodloužit trvanlivost a zachovává kvalitativní vlastnosti sušenek při dlouhodobém zmrazování.

Glukózový sirup a dextróza od ILbakery mají také antikrystalizační vlastnosti, což prodlužuje trvanlivost výrobků. Dextróza dodává výrobku pružnost a plasticitu, měkkost a zdůrazňuje ovocnou chuť ve výrobku. V pečivu pomáhá dextróza zvýšit poréznost výrobku, dodává chuť a vůni, barvu kůrky a zpomaluje tuhnutí.

Při použití cukrů se trvanlivost prodlužuje, dokud tuky nezačnou oxidovat, ale cukry tento problém vyřešit nedokážou. Pro tuky existují antioxidanty, jako je kyselina askorbová, citrónová a mléčná, a s nimi i děsivě znějící citrát trisodný, butylovaný hydroxytoluen a další. Antioxidanty interakcí s kyslíkem přerušují oxidační reakci a ničí ty peroxidy, které se již v produktu vytvořily.

Přitom, když reagují, jsou samy spotřebovány. Použití antioxidantů v závislosti na koncentraci několikanásobně prodlužuje trvanlivost. Antioxidant s děsivě dlouhým názvem – butylovaný hydroxytoluen – snese i vysokoteplotní zpracování, takže se hodí do pečiva, včetně sušenek. Typicky koncentrace antioxidantů nepřesahuje 0,02 % hmotnostních.

Mnohdy není potřeba dortové sušenky skladovat tak dlouho, takže pro malé výroby včetně domácích postačí použití výše popsaných cukrů.

Invertní cukr, glukózový sirup a vysoce kvalitní dextróza jsou prezentovány v produktové řadě ILbakery.

Dají se všechny sušenky zmrazit?

Zkrátka – ne všechno. Podrobněji, sušenky s kousky ovoce a bobulí, bez tuku ve složení, a koláče na bázi pusinky bez mouky nejsou vhodné pro zmrazení. Kousky ovoce a bobulí obsahují volnou vodu, která se zmražením zevnitř promění v ničitel sušenky a rozmražením se sušenka promění v beztvaré něco, obarvené šťávou právě z těchto bobulí.

Pusinky při rozmrazování dávají hodně vody, protože. není co stabilizovat a konečným výsledkem je zcela promočený a beztvarý produkt.

Absence tuků (a jsou to stabilizátory a emulgátory zároveň) vyvolává migraci vody, což přispívá k rozvoji mikrobiologie a stejné rozervané, volné struktuře po rozmrazení. Podle organoleptických ukazatelů bude taková sušenka ještě sušší, drobivá a bez chuti.

Základem je, že sušenky můžete zamrazit, ale ne všechny, pokud je důležitá kvalita výsledku.

Jak rozmrazit sušenku?

Základním pravidlem je, že k těmto účelům nelze použít topná tělesa – mikrovlnnou troubu, troubu, fén nebo dokonce topný radiátor – způsobují flekaté, nerovnoměrné zahřívání objemu, ke kterému dochází příliš rychle, brání postupnému odpařování vody a zachování textury sušenky. V důsledku toho můžete získat namáčení, oddělení vody, což znamená porušení mikrobiologie a porušení struktury polotovaru.

Nejlepší je rozmrazovat postupně v lednici nebo při pokojové teplotě. Je důležité pochopit, že pokojová teplota v cukrářské výrobě se obvykle nazývá teplota od +16C do +22C. Pokud je z nějakého důvodu teplota ve vašem pracovním prostoru vyšší, měli byste sušenku rozmrazit v lednici.

Je nutné odmrazovat bez filmu – přítomnost filmu umožní tvorbu kondenzátu, což znamená, že volná voda, tak milovaná patogenními mikroorganismy, způsobí, že produkt nebude bezpečný.

Druhým bodem je, že fólie jednoduše nedovolí odpaření vlhkosti a umožní sušence zvlhnout, čímž se zkazí struktura, textura a chuť.

Abychom to shrnuli, můžeme říci následující: sušenku můžete zmrazit a je to velmi pohodlné, pochopit a neignorovat jednoduchá pravidla zmrazování a rozmrazování, používat vysoce kvalitní přísady a vědět o rozumných omezeních v tomto procesu.

Právě tento přístup umožní kupujícímu získat nejchutnější a nejkvalitnější produkt a cukrář – pravidelný zákazník, pozitivní zpětnou vazbu a příležitost neúnavně růst ve svém sladkém podnikání.

Autor: Natalya Gofmanová
Kuchař 4. kategorie, praxe v restauraci více než 5 let

Komentáře: 0 | Sekce: Vaření / Přípravky | 2019-07-24

Jak zmrazit a rozmrazit koláče? Na jaké nuance byste měli věnovat pozornost? Tipy a jemnosti přípravy. Recept krok za krokem s fotografiemi a video receptem.

Pokud jste si základ pro dezert připravili předem nebo chcete-li dort uchovat na týden, pak ho stačí zamrazit v mrazáku. Zmrazení dortu je pohodlný způsob, jak uchovat pečivo, pokud je neplánujete použít všechny najednou. Zbylý koláč můžete zmrazit, i když není v dokonalém stavu. Dá se zmrazit a poté použít na jiné dezerty, které vyžadují beztvarou měkkou vrstvu těsta. Dort je vhodné zmrazit po částech. Poté můžete rozmrazit přesně tolik, kolik potřebujete. Ze zmrazených koláčů je také snadné vykrojit požadovaný tvar a rozemlít je na polevu.

• Zmrazujte pouze zcela vychladlý koláč.
• Aby krém neabsorboval cizí pachy, vložte dort do nádoby s pevně uzavřeným víkem.
• Aby těsto na okrajích nevysychalo, zabalte výrobek pevně do potravinářské fólie.
• Položky zabalené v plastovém obalu rozmrazujte v chladničce pro pomalé rozmrazování.
• 1 hodinu po vyjmutí dortu z mrazáku z něj odstraňte potravinářskou fólii.
• Dorty s vysokým obsahem tuku se dobře mrazí.
• Pokud v koláči není tuk (například je nízkotučný), pak se špatně zmrazí. Proto takové produkty nedávejte do mrazáku.

• Kalorický obsah na 100 g – 426 kcal.
• Počet porcí – libovolný počet
• Doba vaření – 10 minut aktivní práce

Složení:

• Dort – libovolné množství

Postupná příprava zmrazení dortu, recept s fotografií:

1. Chcete-li zmrazit, vezměte si potravinářskou fólii, protože. Dort musí být chráněn před kondenzací v mrazáku. Jedná se o nejvhodnější materiál pro balení dortů před zmrazením. Ale bude fungovat i jakýkoli jiný voděodolný obalový materiál. Například potravinářská obalová fólie je také považována za dobrou bariéru, která chrání produkt před vlhkostí, světlem a bakteriemi. Jedinou nevýhodou je, že se příliš snadno rozbije.

2. Fólii nařežte na požadovanou velikost.

3. Na sáček položte kousek celého dortu nebo nakrájený na porce. Dort musí být vychlazený.

4. Dort pevně zabalte do sáčku v několika vrstvách tak, aby nezůstaly prázdné prostory se vzduchem. Sáček s dortem můžete umístit do plastové nádoby, aby byl produkt chráněn před kontaktem s jinými produkty. I když to není nutné, ochrání produkt před vlhkostí a pachy a dort udrží v nejlepší formě.

Vložte dort do mrazáku. Je vhodné, aby pečivo mělo speciálně určené místo, aby k němu nepřilehly cizí pachy. Zkontrolujte stav mrazničky, možná ji budete muset před vložením dortu vyčistit. Tím se zachová původní chuť a vůně produktu.

Zmražený dort skladujte v mrazáku ne déle než několik měsíců. Navzdory tomu, že zmrazení zadržuje vlhkost v upečeném koláči, po 2 měsících vyschne a po 4 měsících se chuť a vůně změní k nepoznání.

Podívejte se také na video o tom, jak zmrazit tvarohový koláč, bobulový a máslový koláč.

• Související článek: Recept na koláčové vrstvy Napoleon z hotového listového těsta