Co dělat s čerstvými houbami?

Na houby se můžete vydat již na konci léta: začínají se aktivně objevovat medové houby, hřiby, hřiby a další druhy. Houbařská sezóna netrvá dlouho, až do října. S nástupem podzimu přicházejí první mrazíky a s nimi houby postupně mizí v lesích z dohledu. Houbaři začínají aktivně čistit a umývat sklizené plodiny, aby se připravili na zimu nebo je použili čerstvé k vaření. Každý druh hub vyžaduje dodržování pravidel při čištění: musíte jednat rychle, protože se jedná o produkty podléhající zkáze.

Na motýlkové čepici je fólie, která je chrání před vysycháním. Často se na ní lepí smrkové jehličí, listí a nežádoucí zbytky. Před čištěním je nutné olej dobře opláchnout pod tekoucí vodou. Houby byste neměli namáčet a nechat je ve vodě po dlouhou dobu: nabobtnají, nasytí se vlhkostí a pak je prostě nebude možné oloupat. Stačí je pár minut podržet pod vodou a odstranit všechny nečistoty.

Po umytí olej otřete do sucha čistým hadříkem. Slupku je nejlepší vypáčit malým nožem s ostrou čepelí: čím větší klobouk houby, tím tenčí kůže na něm. To může ztížit čištění. Je důležité sebrat kůži v blízkosti stonku houby, abyste ji úplně odstranili. Také je třeba dávat pozor na červivá, promáčklá místa na hřibu: při čištění je lepší je ihned odstranit.

Jak čistit hříbky

Houby se po sběru mnohem snadněji čistí: nemusíte je loupat ani odstraňovat film. A špína se na nich nedrží tolik jako na těch olejových. Ale stále to musíte odstranit: je lepší to udělat přímo v lese pomocí měkkého kartáče nebo hadříku.

— S hříbky je třeba zacházet opatrně: je lepší z nich seškrábat nečistoty kartáčem a poté dobře opláchnout. Při čištění se vyplatí oříznout nohu a vyčistit talíře. Pokud vidíte, že na houbách je hodně nečistot a listí, zkuste použít další nůž, říká Ruslan Bui, značkový šéfkuchař restaurace Golden Palace.

Až se vrátíte domů, měli byste hříbky znovu protřídit. Pokud ještě zůstala špína, můžete použít ostrý nůž na vyčištění spodní části nohy. Poté je třeba houby dobře opláchnout pod vodou a nechat v ní 10-15 minut. Ale ne víc, jinak mohou zmoknout.

Po namočení lze stonky hub snadno očistit nožem a poškozená místa odříznout od klobouků. Čištění hříbků je dokončeno otřením dosucha.

Jak čistit houby hřib

Hřiby je třeba před čištěním rozdělit na zkažené a celé: ty zkažené je třeba na 10–15 minut namočit do vody. Proces čištění závisí také na tom, k čemu budou hřiby v budoucnu sloužit. Pokud se mají houby sušit, nikdy by se neměly namáčet ve vodě. Ale ty určené k vaření nebo smažení se na hodinu namočí do vody, teprve potom se oloupou.

Houby můžete oloupat nožem: měli byste věnovat pozornost jak stonku, tak čepici. Při čištění se vyplatí odstranit zkaženou nebo shnilou dužinu: pokud se tak nestane, houby hřib budou mít při přípravě pokrmů nepříjemnou pachuť. Pro pohodlí jsou stonky hub odděleny od horní části: hlavní nečistoty, kterých je důležité se zbavit, se nacházejí ve spodní části houby. Není nutné procházet vrchol nožem, ale musíte to udělat nohou.

Jak čistit russula

Zvláštností russula je jejich křehkost – při sběru se rozpadají. Proto by měly být okamžitě umístěny do samostatného koše, jinak z hub nezůstane nic.

Russula musíte čistit stejně pečlivě, jako je sbíráte. Nejprve je třeba odříznout stonky s ulpívajícími nečistotami a zkontrolovat, zda v houbě nejsou červi. Pokud je dužnina zkažená, je důležité ji ihned odříznout a teprve poté přistoupit k dalšímu čištění. Slupku z čepice není nutné loupat, ale pokud si to přejete, můžete to udělat. Je třeba jej dobře uchopit nožem na okraji a vést do středu houby. Po vyčištění russula ji musíte několik minut opláchnout pod vodou.

Jak vyčistit hřib

Houbaři milují hřiby pro jejich krásný vzhled a bohatou chuť. Také se celkem snadno čistí. V lese byste při sběru hub měli očistit ulpělé nečistoty pomocí hadříku nebo houby. Pokud je na stonku hodně listů nebo poškozených míst, měli byste použít nůž.

Druhá fáze čištění by měla být zahájena co nejdříve: stejně jako všechny ostatní druhy hub se hřiby začínají kazit 4-6 hodin po sběru. Doma nejprve musíte začít s čištěním nohou. Pokud se houby používají k sušení, není třeba je namáčet. Ve všech ostatních je můžete ponechat ve vodě po dobu 30 minut. Pomocí nože musíte seškrábnout horní vrstvu ze stonku a poté houby nakrájet a zkontrolovat, zda nemají vnitřní známky zkažení. Svršky není třeba loupat, ale jednoduše odstraňte vrchní vrstvu nečistot pomocí hadříku namočeného ve vodě. Houbovitá vrstva hřibu i hřiba je jedlá – není třeba ji odstraňovat.

Jak čistit setrvačníky

Mechový mech dostal své jméno podle místa růstu: lze jej nalézt v lese, mezi hustou vrstvou mechu. Nečistoty slabě ulpívají na klobouku houby, takže prvotní čištění proběhne vždy rychle.

Již doma je třeba nasbírané mechové houby opláchnout pod vodou a pomocí nože oddělit klobouky od nohou. Houby je lepší loupat nožem, ale je důležité je nejprve očistit suchým kartáčem. To je nezbytné pro úplné vyčištění nečistot.

Pod kloboučky mechových hub je lepkavá vrstva výtrusů: je třeba ji očistit. Jinak při vaření nebo smažení dužina ztmavne a bude slizká. Z čepiček není potřeba odlepovat vrchní vrstvu, ale je potřeba dobře projet nožem nohy a sundat z nich celou vrchní vrstvu. Po úplném vyčištění se setrvačníky namočí na 10-15 minut do vody a poté se osuší papírovou utěrkou.

Jak čistit houby

Medové houby jsou poměrně běžným druhem hub. Nejčastěji rostou ve skupinách a je mnohem jednodušší je sbírat ve velkém množství. Houby jsou malé velikosti: může vyvstat otázka: “Je třeba je vůbec loupat?” I ty nejmenší medové houby je třeba ihned po sběru očistit od ulpělých nečistot, větví a listí.

Pokud plánujete houby sušit, pak po povrchovém čištění stačí pouze oříznout zkažená a poškozená místa. Medové houby na nakládání, solení a smažení se namočí do vody ne déle než hodinu. Poté, co byly mírně namočené ve vodě, musíte odstranit film z hub pomocí nože. Zvláštní pozornost by měla být věnována vrcholům: kůže na nich je hustší.

Jak vyčistit mléčné houby

Po sběru se mléčné houby namočí na 1-2 hodiny do vody. Bílé i černé mléčné houby se čistí stejným způsobem. Na těch druhých se ale hromadí více hlenu, takže je potřeba je čistit důkladněji. Lehce namočené houby se čistí snadněji: houbaři používají měkký kartáček nebo nepotřebný zubní kartáček. Jemnými, ale sebevědomými pohyby jsou z hub odstraněny nečistoty a kůže.

Povrchové čištění nepovede k ideálnímu výsledku: mléčné houby je třeba namočit ve vodě na další 2-3 hodiny. Poté je znovu přejeďte štětcem, abyste film odstranili.

– Mléčné houby lze namočit na jeden den. Tyto houby se nepromoknou vlhkostí, protože samy obsahují hodně vody. Aby mléčné houby při namáčení neztratily chuť, přidejte do vody sůl nebo kyselinu citronovou. A na solení se nejčastěji používají čepice,“ dodává Ruslan Bui.

Jak vyčistit uzávěry šafránového mléka

Někdo se omezuje na chemické čištění víček od šafránového mléka, jiný používá před čištěním i namáčení ve vodě. Nečistoty a listí na tomto druhu hub prakticky neulpívají, přesto je potřeba je důkladně očistit. Zvláštní pozornost věnujte kloboukům a talířům.

Způsob čištění, stejně jako u jiných hub, závisí na dalším použití: nakládání, sušení, vaření. Před sušením je třeba je očistit od nečistot kartáčem nebo hadříkem, po oddělení na celé a zkažené houby. Stonky se dají odříznout a vyhodit, ale kloboučky je potřeba pořádně vytřít do sucha.

Před smažením nebo vařením se čepice šafránového mléka také očistí od nečistot pomocí kartáče. Všechny shnilé oblasti a spodní část jsou z nich odříznuty. Poté jsou houby namočené ve vodě po dobu 15-20 minut: do kapaliny můžete přidat trochu soli. Čepice se šafránovým mlékem by se měly také lehce povařit, pokud se mají okamžitě použít k jídlu.

Jak čistit prasata

Prasata mají konvexní a hustý klobouk, který je podepřen tmavou, nízkou stopkou. Je lepší je očistit od nečistot přímo v lese, pomocí nože. Doma odstraňte zbývající nečistoty kartáčem.

Před čištěním prasat doma je naplňte na 30 minut slanou vodou. Poté se očistí od lepivosti a opět na hodinu ponoří do vody. Tento krok je nutné opakovat 2-3x, aby na houbách nezůstal sliz. Před smažením, vařením nebo solením se musí vepřové maso nejprve 30 minut vařit v čisté vodě. Během této doby tekutina ztmavne, je třeba ji vypustit, naplnit pánev čistou vodou a znovu vařit houby 40 minut. Pokud se rozhodnete prasata sušit, bude stačit suché zpracování nožem.

Jak čistit houby

Bílé a kulaté houby najdeme na pultech obchodů častěji než jiné. Po nákupu, stejně jako po sběru v lese, je důležité žampiony dobře očistit. Houby nasbírané v lese samozřejmě vyžadují ještě důkladnější čištění.

Nejprve je musíte opláchnout pod vodou. Žampiony nemůžete nechat ve vodě dlouho, okamžitě se rozmočí. Můžete je oloupat nožem a opatrně sebrat kůži pod uzávěrem. Poté musíte vyříznout poškozené desky, shnilá místa na nohách a čepice. Z žampionů je nutné odříznout kůži: při vaření vydává nepříjemnou pachuť.

Jednoduché a chutné recepty s houbami

Houby jsou součástí mnoha oblíbených jídel: polévky, rizota, koláče. Dodávají pokrmu bohatou chuť a mohou sloužit jako doplňková přísada nebo jako základ pro teplá jídla, okurky a saláty.

Liškový koláč

Koření dodá chuti hub pikantnost a bohatost: toto jídlo bude vynikající alternativou k obvyklým liškám smaženým v oleji.

20 krém%	250 ml
Egg	1 kus.
Čerstvé lišky	280 g
Olivový olej	1 Art. lžíce
česnek	chuť

Mouka	320 g
Máslo při pokojové teplotě	200 g
Egg	1 kus.
Cukr	4 g
Sůl	2 g
Prášek do pečiva	5 g

Na těsto v hluboké míse smíchejte mouku s máslem. Do směsi přidejte vejce, dobře promíchejte. Přidejte cukr, sůl a prášek do pečiva. Uhněteme těsto a dáme na 30 minut do lednice.

Smetanu ohřejte, ale nevařte. Přidejte k nim nasekaný česnek a dobře vychlaďte. Těsto vyndejte z lednice a vyválejte do kulatého tvaru. Těsto vložte do trouby na 180 stupňů na 15 minut.

Lišky opláchneme ve vodě a necháme oschnout. Smažte houby na olivovém oleji, dokud se vlhkost neodpaří. Necháme je vychladnout a položíme na těsto. Do vychladlého krému přidejte vejce a dobře promíchejte. Směs nalijeme na lišky a koláč vložíme do trouby zapéct. Vaří se za 15-20 minut.

Nakládané houby bez oleje

Univerzální marináda vhodná na jakékoli houby. Není mastné, ale zároveň dělá medové houby šťavnaté

Čerstvé medové houby	1 kg
Cibule	1 kus.
Bulharský pepř	1 kus.
česnek	3 denticles
Kopr	100 g
petržel	50 g
Bay list	2 kus.
Ocet 9%	3 lžíce lžíce

Omyté a oloupané houby dejte do hrnce a přidejte vodu tak, aby byly zcela zakryté. Do vody přidáme 1 polévkovou lžíci octa, přivedeme k varu a houby vaříme 20 minut.

Nakrájejte cibuli, česnek, papriku a bylinky. Houby vyjmeme z vody a smícháme s nakrájenou zeleninou. Přidejte k nim cukr a zbývající ocet a nechte pod filmem 2 hodiny. Poté lze houby dát do sklenic a chladit.

Podělte se o svůj recept

Odešlete svůj podpisový recept na jídlo e-mailem. [email protected]. Komsomolskaja Pravda zveřejní nejzajímavější a neobvyklé nápady

Rizoto s hříbky

Značkový šéfkuchař Ruslan Bui navrhuje připravit jednoduché a zároveň uspokojivé a chutné jídlo s hříbky. Hlavní je vybrat si kvalitní rýži a houby dobře očistit

Rýže Arborio	150 g
česnek	2 denticles
Cibule	30 g
Máslo	15 g
parmazán	40 g
Hřiby	250 g
Bílé víno	100 ml
Voda	200 ml
Sůl, pepř	chuť

Houby očistíme a dobře opláchneme. Nakrájejte je na kostičky a na mírném ohni zlehka smažte. K houbám přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, orestujeme do změknutí: směs zastříkneme bílým vínem, ale nenecháme odpařit.

Přidejte rýži k houbám, dobře promíchejte. Zalijte vodou a vařte do Al dente. Nádobu stáhněte z plotny, přidejte máslo a nastrouhaný parmazán.

Oblíbené otázky a odpovědi

Ruslan Bui, značkový šéfkuchař restaurace Golden Palace, odpovídal na oblíbené otázky.

Je možné houby zmrazit?

Ano, dají se zmrazit. V ideálním případě to udělejte ihned po odběru, aniž byste je podrobovali dlouhému čištění a mytí. To se vyplatí udělat pro zachování hustoty a chuti hub. Pro zmrazení je lepší používat vakuové sáčky: je to pohodlné a užitečné.

Jaké jsou výhody hub?

Houby mají antioxidační vlastnosti: pomáhají prodloužit mládí těla a zároveň jej nasycují nezbytnými stopovými prvky a minerály. Téměř všechny druhy jsou nízkokalorické, ale bohaté na živiny. A velké množství vlákniny ve složení minimalizuje riziko vzniku cukrovky a snižuje hladinu špatného cholesterolu. Konzumace hub má navíc pozitivní vliv na kardiovaskulární systém a průtok krve.

Kolik hub můžete sníst denně?

Jsou poměrně těžce stravitelné: na to by si měli dát pozor lidé se zažívacími problémy. Doporučuje se jíst ne více než 150 gramů hub denně.

Jak smažit houby na pánvi? – zdá se to jako zvláštní otázka. No, tady je pánev, tady jsou houby, tady je olej – vezměte ho a usmažte! Ale ve skutečnosti existuje spousta detailů, které vyžadují objasnění. Musím loupat houby? Musím se namočit? A co vaření? Jak dlouho smažit? Který olej chutná lépe ve kterých houbách? A tak dále. Pojďme na to přijít.

O čem si povíme v článku:

• Co jsou houby
• Prát či nemýt – toť otázka
• Jak nakrájet houby na smažení
• Jak smažit houby
• Jaký olej použít na smažení
• Nyní se pustíme do žampionů se zakysanou smetanou na pánvi

Co jsou houby

První otázka, na kterou je potřeba odpovědět: co přesně máme co do činění, jakou houbu máme? Zapomeňme na složitou vědeckou klasifikaci hub a dokonce i na to, že nejsou rostlinami ani zvířaty a zdá se, že mají kolektivní inteligenci. Nebudeme mluvit o muchomůrkách – ty na pánev nepatří. Shodněme se, že z hlediska smažení na pánvi jsou houby:

— pěstované (žampiony, hlíva ústřičná, shiitake, medové houby, eringi, enoki atd.);

— lesní poživatiny (bílá, hřib, liška, hřib, hřib, některé druhy rusuly, šafránové kloboučky, pýchavky atd.);

– lesní podmíněně jedlé (mléčné houby, mléčné houby, řádky, smrže, struny, některé druhy russula, muchovníky – ano, muchovníky můžete jíst! – atd.).

První dvě kategorie se od té třetí liší tím, že se mohou (a někdy dokonce musí) konzumovat syrové – to znamená, že se s nimi před smažením na pánvi neprovádí žádná speciální příprava. Podmíněně jedlé houby se buď dlouho namáčejí (hlavně před nasolením), nebo se vaří v několika vodách.

Pokud jde o čištění, pěstované houby se nečistí vůbec, ale některé jedlé a podmíněně jedlé houby se čistí. Například máslové houby mají na kloboucích hořkou a tvrdou slupku a zralé houby osika a hřiby mají na stonku černý povlak, díky kterému jsou houby při vaření lepkavější.

Prát či nemýt – toť otázka

Pokud máte v rukou pěstované nebo jedlé houby, snažte se je neumývat. To téměř jistě nebude fungovat u lišek a většiny rusů – ty k sobě přímo přitahují jehličí a zeminu. Je třeba je namočit ve velkém množství mírně osolené vody a jemně vydrhnout měkkým kartáčem. Ale zbytek hub lze jednoduše otřít ubrouskem, aby se odstranil prach nebo kousky půdy, na kterých rostly. Proč je špatné mytí hub? Protože jsou již velmi vodnaté a nasávají další vodu jako houba. A všechny nečistoty ve vodě z vodovodu, jako je bělidlo, budou „jiskřit novými barvami“, a to je pro nás absolutně k ničemu.

Jak nakrájet houby na smažení

Rozhodli jsme se pro typ hub, udělali jsme přípravky, teď musíme pochopit, jak řezat. Záleží na konečném pokrmu. Smažené houby mohou být:

– nezávislé jídlo – to znamená jen smažené houby a to je vše, prakticky bez ničeho;

– důležitá přísada – jako v smažených bramborách s houbami, v salátu s houbami, v houbovém guláši atd.;

– jedna z mnoha ingrediencí v pokrmu, který vyžaduje restování hub – jako je kuřecí a houbové julienne, houbový koláč s rýží a vejci, hovězí Wellington atd.

V prvním případě se malé houby nemusí krájet vůbec – stačí oddělit stonek od klobouku a orestovat je celé, větší houby nakrájíme na poloviny nebo na čtvrtky. Ve druhém případě lze houby také nakrájet napůl nebo na čtvrtky, případně na tenké plátky. No a do třetice se houby často nasekají skoro na kaši, takže se velmi rychle smaží, pustí přebytečnou vodu, ale nezískají příliš výraznou chuť, která by pokrmu dominovala. Protože čím déle se houby smaží, tím je jejich chuť koncentrovanější.

Některé pěstované houby mají stonky, které jsou příliš tvrdé na smažení, jako jsou hlíva ústřičná a houby shiitake. Odřízněte je a zmrazte – přidejte je do hrnce, až budete dělat zeleninový vývar.

Jak smažit houby

Zajímavý fakt. Jakmile začnete pěstované houby smažit na oleji (nebo ještě hůře na soli), chuťově poněkud zamlží. Proto je u nich nejlepší pořadí: položte velkou nepřilnavou pánev na vysokou teplotu a zahřívejte, dokud se lehce neudí. Přidejte připravené houby a smažte bez snížení tepla a častého míchání, dokud se na houbách neobjeví zlatohnědá kůra. Nyní můžete přidat olej a koření včetně soli.

Jedlé lesní houby je naopak lepší smažit na oleji a nešetřit. Stále je lepší udržovat teplo na maximum a nedávat do pánve mnoho hub – jinak všechny okamžitě pustí slizkou šťávu a začnou se v ní místo smažení dusit.

Podmíněně jedlé houby, jak si pamatujeme, je třeba před smažením povařit a po uvaření nechat veškerou vodu důkladně odkapat a nechat uschnout. Pak nemůžete dát hodně oleje a smažit všechny houby současně – ale oheň by měl být stále silný.

V žádné z výše uvedených možností není nutné používat víko – nedovolí odpaření vlhkosti a opět skončíte s dušeným masem místo zharekha (slovo „zharekha“ na Uralu a dalších regionech Ruska označuje na houby a brambory smažené na pánvi).

Jaký olej použít na smažení

Platí zde velmi jednoduchý princip. Čím vznešenější houbu usmažíte, tím více másla chce. Hříbky, smrže, lišky, žampiony portobello – použijte máslo nebo přepuštěné máslo. Výjimkou bude pár italských jídel – například pizza, kam se více hodí extra panenský olivový olej. Ve skutečnosti jakékoli houby, dokonce i ty nejobyčejnější russula, jsou v rozpuštěném másle vynikající. Ale dají se obejít. Méně ušlechtilé houby snadno snášejí nejběžnější rafinovaný olej, který lze také zahřát do zákalu, což, jak jsme řekli, je velmi užitečné pro chuť hub.

A teď začneme!

Pokud jste už stáli u sporáku, vyndali pánev, oblékli si zástěru a třeli si ruce v očekávání vaření – zde je návod, jak uvařit nejoblíbenější a rychlé houby krok za krokem – na kyselo smetana na pánvi.

Jak vařit houby s cibulí, pohankou, julienne (oooh, je to vynikající!) a voňavým, jemným masem s houbami si můžete přečíst zde. Bonus: nejlepší kombinace chutí pro smažení hub na různé způsoby!

Houby se zakysanou smetanou na pánvi

Toto je nejrychlejší a nejekonomičtější způsob vaření hub na pánvi – se zakysanou smetanou. Jen je potřeba, aby zakysaná smetana byla chutná, pravá, s obsahem tuku alespoň 25% a ještě lépe více než 40% – no, tuhle koupíte jen na trhu nebo u staré mlékárky, kterou znáte . Pak nebudete potřebovat žádnou mouku!

• 500 g houby
• 200 g zakysané smetany s obsahem tuku 25 %
• Střední žárovky 2
• 4-6 stroužky česneku
• 2 Art. l. máslo
• 3 st. l. mouka
• sůl
• kváskový chléb k podávání

1. Lesní houby případně opláchněte, nebo raději otřete ubrouskem, stejně jako pěstované.
2. Odřízněte nohy od klobouků. Nohy nakrájíme na kyprá kolečka, kloboučky velkých hub nakrájíme na několik částí, malé můžeme nechat tak, jak jsou.
3. Oloupejte cibuli a nakrájejte na střední peříčka. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky.
4. Umístěte velkou nepřilnavou pánev s těžkým dnem na vysokou teplotu. Olej zatím nepřidávejte – nechte pánev ohřát na sucho. Přidejte houby, nejlépe je rozdělte na 2-3 porce, aby se pánev nepřeplnila. Smažte za občasného míchání 5 minut. Pokud smažíte po dávkách, vložte hotové houby do mísy.
5. Všechny připravené houby vraťte do pánve, přidejte máslo, cibuli a česnek nakrájené na malé kousky, osolte, snižte teplotu na střední, vařte za stálého míchání 5 minut.
6. Současně nalijte mouku do jiné pánve – malé – a položte na střední teplotu. Smažte za stálého třepání, dokud mouka nezíská béžovou barvu.
7. Obsah pánve přisypeme mouku a důkladně promícháme. Pepř, přidejte zakysanou smetanu, znovu důkladně promíchejte. Vařte na mírném ohni za častého míchání 5 minut. Podáváme s opečeným chlebem.

Chuť omáčky velmi závisí na stupni propečení mouky. Můžete ji zkusit smažit na mírném ohni do hněda (jen to nespálit!) – pak bude chuť omáčky velmi hluboká a bude mít lehkou a velmi příjemnou vůni karamelu.