Chemie a život – Beránek | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2012 №4

Jaký druh masa je jehněčí? Skopové maso je maso beranů a ovcí. Člověk domestikoval tato zvířata asi před 10 tisíci lety, dříve než kráva a prase. Ne nadarmo přitahují ovce pozornost chovatelů hospodářských zvířat: díky jejich vyvinutému stádnímu citu se velmi dobře pasou, jsou nenáročné na jídlo, dokonce jedí i plevel. Z tohoto důvodu jsou mimochodem náklady na jehněčí maso nízké, alespoň tam, kde mají lidé dostatek pastvy. Proces domestikace začal ve střední Asii a v sedmém tisíciletí před naším letopočtem byly ovce paseny po celém Středním východě. Bibličtí patriarchové byli také vlastníky stád.

Ovce pravidelně zásobovaly lidi mlékem, masem, tukem, vlnou a kůží. Postupem času se objevila speciální plemena: masná, mléčná a vlnařská. To samozřejmě neznamená, že dojná nebo merino zvířata nejsou vhodná k jídlu, jen je horší kvalita jejich masa. Například ovce vlněných plemen s věkem nadměrně tloustnou.

Jaký je rozdíl mezi jehněčím a mladým jehněčím? Jehněčí maso je obecný pojem, který se dělí do několika kategorií podle věku zvířete. Konzumuje se maso jehňat ve věku od několika dnů do tří let i starších. Za nejchutnější, nejjemnější a nejlibovější maso je považováno maso sajících jehňat, tedy mláďat, která nežrala jinou potravu než mléko. Teoreticky tento věk trvá osm týdnů, ale jehňata přecházejí na pevnou stravu brzy a na konci druhého měsíce již nemusí být plně dojivá. Vzhledem k tomu, že jehňata se rodí brzy v roce, je mléčné jehněčí maso sezónní produkt a lze jej zakoupit čerstvé pouze koncem zimy a na jaře.

Maso zvířete ve věku od tří měsíců do jednoho roku, ještě měkké a jemné, se nazývá jehněčí maso a po roce se z něj stává jehněčí maso. Je hutnější než maso mladých ovcí, ale nemělo by být tuhé. Rok je však obdobím pozastavení. Roční zvíře se považuje za dospělou osobu, ale ovce má stejně jako člověk nejen pasový věk, ale i biologický věk, který odborníci určují podle fyzického stavu a vývoje chrupu.

Mladé maso není vždy vhodnější než maso vyzrálé. Ano, je křehký, protože má stále málo pojivové tkáně a lze ho upéct na kousky. Ale maso dospělých zvířat, i když je tužší, má plnější chuťový buket než mladé maso. Hodí se k přípravě polévek, masových omáček a omáček. A při výběru masa na smažení není důležitější věk jehně, ale anatomická poloha kusu a jeho velikost. Velké kusy je lepší péct v troubě, než je smažit na pánvi.

Co dělat se starým masem? Maso podkrmených a starých zvířat má hodně pojivové tkáně, a proto je houževnaté. Ale i z toho nejšlachovějšího jehněčího se vyrábí mleté ​​maso vhodné na řízky nebo náplň do koláčů. Dá se také důkladně dusit na rostlinném oleji s dostatkem zeleniny, která jehněčímu zlepšují chuť.

Jaké jsou výhody jehněčího? Naši předkové věděli, co dělají, když domestikovali ovce. Jehněčí maso obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin, proto je jedním z nejlepších zdrojů bílkovin a zdroj je bezpečný: ovce netrpí tuberkulózou a u jehněčího se nevyskytují žádní parazitičtí červi ani jejich larvy. Obsahuje dvakrát až třikrát méně tuku než vepřové a cholesterolu v jehněčím tuku je dvaapůlkrát méně než v hovězím a čtyřikrát méně než ve vepřovém. Jehněčí maso obsahuje lecitin, který stimuluje slinivku břišní a tím pomáhá předcházet cukrovce a také normalizuje metabolismus cholesterolu. Někteří vědci se domnívají, že ateroskleróza je méně častá u lidí, kteří jedí hlavně jehněčí maso. Tito lidé ale mohou mít problémy se štítnou žlázou, pokud nemají jiné zdroje jódu. Jehněčí maso na něj není příliš bohaté, hovězí má dvakrát až dvaapůlkrát více jódu.

Z dalších minerálních prvků zaznamenáváme železo, které je nezbytné pro krvetvorbu, dále draselné, sodné a hořečnaté soli, které příznivě působí na srdce a cévy. Vysoký obsah fluoridů pomáhá posilovat zubní sklovinu a zabraňuje vzniku kazu. Zinek, na který je jehněčí maso také bohaté, je nezbytný pro fungování imunitního systému a dělení buněk. Pomáhá také normalizovat hladinu cukru v krvi a zlepšuje čich a chuť.

Nezapomínejme na vitamíny B12 a B3, které podporují tvorbu červených krvinek a podporují zdraví nervové soustavy. Vitamin B12 se také podílí na metabolismu tuků, bílkovin a sacharidů.

Díky tak cenným vlastnostem se jehněčí maso dobře hodí ke krmení starších lidí a dětí. Není náhodou, že postava Turgeněvova románu „Vznešené hnízdo“, Varvara Pavlovna Lavretskaya, která přijela z Francie do ruské provincie a usadila se na novém místě, mezi nejdůležitější zakázky, objednává, aby do zítřka byly získány jehněčí řízky. její malá dcera. Rozumím.

Komu a proč jehněčí maso škodí? Jehněčí maso však není zdravé pro každého a na vině je jehněčí tuk. Živočišné jedlé tuky se skládají převážně z mastných kyselin palmitové, stearové a olejové. Kyselina stearová je nejvíce žáruvzdorná a v jehněčím tuku je jí více než v jakémkoli jiném tuku, až 30 %, a nenasycených a tavitelných olejových tuku je naopak méně, proto je jehněčí tuk ze všech nejodolnější. živočišné tuky. Po vychladnutí se uvařené jehněčí pokryje bílým povlakem a působí dojmem velmi tučného masa, i když tomu tak není. Žáruvzdorný tuk je hůře stravitelný a hůře vstřebatelný. Proto lidé trpící nemocemi jater, ledvin, žlučníku, žaludečními vředy nebo gastritidou s vysokou kyselostí, slabým trávením, vysokým krevním tlakem, aterosklerózou jehněčí maso raději nezneužívají. Povolené jsou však malé libové kousky mladého jehněčího, nejlépe vařené.

A co dělat s jehněčím sádlem? Konzumenti jehněčího masa nemají na výběr: buď použít tuk, nebo ne. Kdo to nemá rád, měl by před tepelnou úpravou odstranit z povrchu kousku co nejvíce tuku, protože během procesu vaření se rozpustí a nasytí veškeré maso. Ale vůbec žádný tuk je také špatný. V rozumných dávkách zlepšují trávení, působí projímavě, jsou užitečné pro vyčerpané a chudokrevné lidi, tím spíše, že živočišné tuky se neskládají pouze z mastných kyselin. Jehněčí tuk obsahuje vitaminy A, B1 a E, betakaroten a také steroly a fosfolipidy.

Jehněčí tuk se díky své žáruvzdornosti dobře skladuje a je také velmi výživný. V asijských zemích se používá při vaření a byla vyšlechtěna speciální tlustoocasá plemena ovcí, aby produkovala více tuku. Tlustý ocas je sbírka tuku kolem místa, kde ocas roste. Toto sádlo se roztaví a získá se tukový tuk v pevném stavu je čistě bílý nebo světle žlutý a v roztaveném stavu je průhledný. Při výrobě prémiového produktu se vnitřní tuk ovčího jatečného těla, který obsahuje více nenasycených mastných kyselin, roztaví spolu s vybraným tukem z tukového ocasu.

Chovatelé ovcí používali tuk z tukových ocasů nejen k vaření, používali ho k léčbě popálenin, nehnisavých ran a odřenin a dokonce se s ním snažili zastavit plešatost.

Jak se zbavit jehněčího zápachu? Jehněčí tuk a maso samotné mají charakteristický zápach, jehož povaha nebyla definitivně stanovena. Někteří odborníci se domnívají, že určité rozvětvené mastné kyseliny a fosfolipidy dodávají masu jeho specifické aroma, zatímco jiní obviňují aldehydy a ketony. Ale budiž, je tu vůně a ne každému se líbí. Hlavním zdrojem zápachu je tuk, ale ne vždy se ho podaří úplně odstranit. V tomto případě různé národy nabízejí různé recepty. Před vařením se maso nakrájí na kousky a dobře se omyje v horké vodě. Nebo jehněčí maso vařte 10–15 minut spolu se zelenými fazolkami nebo mrkví, poté se voda a zelenina slijí a vůně zmizí spolu s nimi. V některých zemích se místo mrkve používá cukrová třtina, ale u nás tato metoda pravděpodobně nebude fungovat. Chuť jehněčího masa můžete před vařením upravit tím, že ho na den nebo dva zalijete zálivkou z rostlinného oleje a zeleniny, marinádou nebo kyselým mlékem.

Další fází korekce zápachu je vlastní kulinářské zpracování. Maso se dusí na víně nebo se vaří s kořením: tymián, rozmarýn a oregano. Důležité je to nepřehánět, abychom nepřehlušili chuť samotného masa. Další metodou, jak se zbavit zápachu, je grilování, při kterém se rozpustí tuk z masa. Téměř všechny tyto postupy se snoubí s receptem na výrobu ražniči, na který si vezmete libové maso, marinujete, poté opečete na žhavém uhlí na jehlech, tedy vlastně grilujete, a zajídáte s kyselými jídly – ​​citronem a rajčata.

Jaká jídla se hodí k jehněčímu? Vzhledem k tomu, že jehněčí maso je voňavé, spoléhá na aromatické a kyselé koření, které pomáhá absorbovat tuk. Jsou to rozmarýn a kopr, tymián a majoránka, citron a granátové jablko, mátová omáčka s octem a na Blízkém a Středním východě datle a meruňky, se kterými se dokonce vaří mladé jehněčí maso. Ve středomořských zemích se všechna jídla podávají s olivovým olejem, vínem, rajčaty a česnekem a dopadá to dobře. Na severu se snaží vařit vydatněji a maso se tradičně jí s bramborami, zeleninou a bylinkami.

Jehněčí tuk je produkt živočišného původu a je to žáruvzdorný tuk. Je oblíbeným produktem v Gruzii, Střední Asii a Mongolsku. Tam je široce používán jako lidový lék při léčbě mnoha nemocí.

A také v asijské a kavkazské kuchyni je považován za nedílnou součást

Jehněčí tuk se získává z vnitřku jatečně upraveného těla ovce nebo z tučného ocasu speciálního druhu ovcí přihříváním.

Věděl jsi? Že v asijské a kavkazské kuchyni je jehněčí tuk považován za nedílnou součást lahodného pilafu.

Jehněčí produkt má zvláštní specifickou vůni a schopnost rychlého tuhnutí.

Zajímavé skutečnost! Barva tuku může být žlutá nebo bílá, v závislosti na věku zvířete. Žlutý tuk se vyrábí z tuku starších zvířat a má silný, specifický zápach. Bílý tuk se získává z tuku mladých ovcí.

druhy

• Nejvyšší stupeň jehněčího tuku se získává tavením surového tuku z vnitřní nebo ocasní části. Je docela průhledné s vůní a chutí jehněčího.
• Tuk první a druhé třídy se vyrábí pouze ze surového sádla. Vypadá mírně zakalená a má šedý nebo šedozelený nádech a chutí připomíná smažené škvarky.

Je důležité vědět! Čím světlejší je výsledný jehněčí tuk, tím je kvalitnější.

Struktura

Jehněčí tuk má následující cennou sadu užitečných složek:

• fosfor;
• zinek;
• sodík;
• draslík;
• železo;
• selen;
• vápník;
• Vitamín D;
• vitamín A;
• vitamín K;
• Vitamíny B;
• vitamín E

Užitečné vlastnosti

Přítomnost nasycených mastných kyselin zajišťuje dobré fungování všech životně důležitých procesů v těle.

Zvědavý! Ve východních zemích se dlouho věřilo, že jehněčí tuk s omezeným množstvím cholesterolu může prodloužit mládí těla.

V asijských zemích se rozpuštěným jehněčím sádlem léčí popáleniny, rány, odřeniny, používá se i jako prostředek proti plešatosti.

Jehněčí produkt je lehce stravitelný a příznivě působí na činnost trávicího traktu.

Doporučuje se používat v přítomnosti různých virových infekcí a nachlazení.

Zajímavé! Obsah cholesterolu v jehněčím tuku je mnohem nižší než ve vepřovém nebo hovězím mase.

Mít tuk na ocasu ve stravě může výrazně posílit imunitní procesy těla. Obklady se vyrábějí z jehněčího tuku k léčbě zápalu plic a přetrvávajícího kašle.

Tradiční receptury pro použití

1. Tavený jehněčí tuk se používá jako vynikající prostředek při léčbě bronchitidy. Chcete-li to provést, stačí rozpustit 1 polévkovou lžíci. lžíci tuku ve sklenici horkého mléka. Stejná metoda bude užitečná pro kuřáky. Pomůže zmírnit kašel a pročistí plíce.
2. K odstranění wenu je dobré použít rozehřátý jehněčí tuk. Kousek gázy, složený v několika vrstvách, se namočí do tuku a aplikuje se na wen, dokud úplně nevychladne.
3. Od bolesti a bolestí kloubů a kostí pomůže mast na bázi tuku z jehněčího ocasu a čerstvého ovčího oleje.
4. Tato mast ochrání pokožku před popraskáním a omrzlinami ve velkých mrazech. Účinně pomáhá i proti kuřatům.

Je důležité vědět! Vnější použití jehněčího tuku přinese dospělým i dětem neocenitelné výhody při léčbě některých onemocnění.

Škodlivé vlastnosti

Nedoporučuje se konzumovat jehněčí tuk lidem s následujícími chorobami:

• tromboflebitida;
• ateroskleróza;
• onemocnění žaludku;
• žaludeční vřed;
• problémy s játry, ledvinami, žlučníkem;
• gastritida s vysokou kyselostí.

Jak používat

Jehněčí tuk z mladého zvířete, který má bílou barvu, se široce používá v turkmenské, kazašské, uzbecké a tádžické kuchyni. Připravují se na něm různé zeleninové a masové pokrmy.

Rozpuštěný tuk z ocasu se přidává do čaje a při pečení. Tento nápoj vás v chladném počasí dobře zahřeje a dodá vašemu tělu výdrž.

Rozpuštěný jehněčí tuk v kavkazské kuchyni je základem tradičního pilafu. V evropské kuchyni se produkt z jehněčího masa používá velmi zřídka.

Pokud smícháte tuk s rostlinným olejem, pomůže to odhalit a zdůraznit chuť mnoha masitých pokrmů, například: shurpa, pilaf, azu, Bozbash. Díky koření se zbavíte specifického zápachu a pokrmy tak získají bohatší chuť.

Pokrmy připravené s jehněčím sádlem se podávají vždy horké, protože tuk má tendenci rychle tuhnout. Pokrmy na jeho základě, vařené v troubě, dopadnou obzvláště dobře.

Ve střední Asii je produkt z tlustého ocasu hlavním základem při přípravě belyashi, polévek, samsa, fazolových pokrmů, všech druhů placek, chleba a dokonce i ovocných pokrmů.

Kalorický obsah 897 kcal

Energetická hodnota produktu (poměr bílkovin, tuků, sacharidů): Bílkoviny: g (∼ 0 kcal)
Tuk: 99.7 g. (∼ 897,3 kcal)
Sacharidy: g. (~ 0 kcal)
Poměr energie (b | f | y): 0% | 100% | 0%