Bulharská lyutenica: jak ji vařit a jíst

Lyutenitsa je jedním z nejoblíbenějších zeleninových přípravků v Bulharsku. Je to něco mezi omáčkou a salátem, tzn. zhruba to, čemu říkáme zeleninový kaviár. Pouze hlavní složkou tohoto přípravku není cuketa nebo lilek, ale červená paprika.
V každém obchodě najdete řady sklenic a plechovek všech velikostí s chutným červeno-oranžovým obsahem. Ale hotové výrobky z konzerváren se nedají srovnávat s domácí lyutenitsou, receptem, na který má každá bulharská hospodyňka svůj vlastní.
V srpnu až září, kdy v Bulharsku začíná sezóna sklizně pepře a ceny za ně prudce klesají, se každý snaží připravit lyutenitsa téměř v průmyslovém měřítku.

Co je lutenica?

Název „lyutenitsa“ může být trochu zarážející pro ty, kteří nemají rádi kořeněná jídla a vědí, že v Bulharsku se „lyute“ označuje jako kořeněná jídla. V tomto případě však mluvíme o svačině velmi jemné, sladké chuti. Není na tom samozřejmě nic prudkého, pokud recept nevyžaduje přidání feferonky. Ale obvykle ne.
K vaření se používá sladká červená paprika, obvykle odrůda kapiya (o odrůdách paprik v Bulharsku jsme psali zde). Jsou to velké červené lusky, velké asi jako dlaň, obvykle docela ploché. Jsou ideální na pečení. Mnoho jídel se připravuje z pečených paprik, včetně lyutenice.
Pokud jde o ostatní přísady, mohou se lišit. Nejčastěji jsou papriky doplněny rajčaty a lilky, ale jsou možné variace. Narazili jsme například na recepty s mrkví, feta paprikou, česnekem, bramborami a dokonce i sýrem feta. V zásadě, jakmile pochopíte technologii, můžete experimentovat donekonečna. Hlavní věc je, že domácí lyutenitsa bude stále chutnější než kupovaná v obchodě, do které se přidává škrob a další zahušťovadla.

Jak vařit bulharskou lyutenici?

Poměry závisí na vlastnostech surovin a receptuře, která, jak jsme již psali, je u každé hospodyňky jiná. Proto je hlavní věcí pochopit základní principy přípravy. Tady jsou:

• • Základem pokrmu jsou papriky. Objem paprik by měl být více než poloviční. A musí být kvalitní, vyzrálé, masité a aromatické. Nejlepší je použít odrůdu kapiya, ale v extrémních případech poslouží i jiné aromatické sladké odrůdy.
  • Papriky musí být pečené. V ideálním případě byste měli použít chushkopek (speciální zařízení na pečení paprik), ale zeleninu můžete vařit na otevřeném ohni, v troubě, na grilu, na skaře.
  • Rajčata musí být také zralá, i mírně přezrálá a aromatická. To je důležité, pokud si nechcete později stěžovat, že bulharská jídla jsou bez chuti.
  • Po upečení je třeba papriky očistit od spálené slupky. Stačí je vložit do sáčku a zavázat a po půl hodině se zelenina „vypotí“ a slupka se sama oloupe.
  • Nyní se zelenina jednotlivě nakrájí na pyré – buď do hladka, nebo dokud kousky nezůstanou malé. V druhém případě získáte „Lutenica Spojeného Ruska“, v prvním případě „finský Smolyan“.
  • V pyré by neměla být žádná semínka! To hodně kazí chuť.
  • Další fází je vaření. Pyré se za stálého míchání vaří, dokud se vlhkost neodpaří. Je snadné zkontrolovat, zda je připravena: pokud přejedete lžící po povrchu směsi, měla by zůstat stopa.
  • Kimion (kmín) se tradičně přidává jako koření. Ale můžete experimentovat.
  • Hotová lyutenitsa se přenese do čistých sklenic a sterilizuje se půl hodiny. Pokud plánujete okamžitě jíst lyutenitsa, můžete se obejít bez sterilizace.

  Ohledně posledního bodu. Naše představy o sterilizaci jsou velmi vágní, takže obvykle připravujeme konzervy, které takový tanec s tamburínami nevyžadují. Nebo přípravky rovnou sníme. A jednou jsme zapomněli připravenou lyutenici ve sklenici v lednici. A když otevřeli tuto sklenici, její obsah začal velmi čile opouštět skleněnou nádobu, dokonce i s nějakou nepřirozenou rychlostí. Zanedbávat sterilizaci tedy nedoporučujeme.

  Lyutenitsa: Klasický recept s rajčaty

  Na jeden kilogram paprik vezměte 500 g rajčat, 400 g lilku, 20 g rostlinného oleje, sůl, černý pepř, cukr a kmín. Je lepší vařit hodně lyutenitsa najednou, takže bulharské recepty se obvykle počítají na desítky kilogramů suroviny. Ale také se má venku vařit ve velkém kotli – pokud ho nemáte, klidně snižte normy.
  Nejtěžší je připravit rajčatový protlak. Teoreticky můžete použít hotovou, ale nebude to úplně jako domácí lyutenitsa. Rajčata tedy oloupeme, vyjmeme semínka, nasekáme a dáme na oheň do hlubokého kastrůlku, když jsou dobře rozehřátá – rozmačkáme. Za stálého míchání pyré povaříme 5 minut. V případě potřeby jej nyní můžete propasírovat sítem. Na mletí pyré můžete použít i mlýnek na maso nebo speciální stroj.

  

  S paprikou je vše jednoduché: upéct, očistit, nakrájet. Totéž děláme s lilkem. Mimochodem, je docela možné se bez nich obejít. Stačí zvýšit množství ostatních ingrediencí. Lilek je v podstatě jen výplň, která dodává tloušťku a bohatost.
  Nyní rozmixujeme papriky a lilky (nebo jen papriky) pomocí mixéru a dáme je do hrnce. Vařte za stálého míchání asi pět minut, přidejte rajčatový protlak a vařte dalších pět minut. Pozor, hmota může vyplivnout! Tyhle slinty mimochodem doporučujeme ihned setřít, protože pepř dost flekatí. Ze stejného důvodu není vhodné používat dřevěné špachtle světlé barvy.
  Krátce předtím, než bude hotová, přidejte sůl, trochu cukru, černý pepř a kmín. Pamatujte – lyutenitsa by neměla být pikantní, má jemnou, lehce nasládlou chuť.
  Pak je vše jednoduché – dejte do sklenic a sterilujte nebo rovnou snězte.

  Variace

  

  • • Pro ty, kteří to mají rádi pikantní. Do zeleninového pyré přidejte pečenou feferonku a krátce před koncem vaření (doslova pár minut) přidejte nasekaný česnek.
    • Kdo má rád sladší, může použít mrkev nebo jablka. Na kilogram paprik bude stačit dvě stě gramů. Mrkev se vaří nebo peče, pak se rozmačká a přidá se k paprikám, než se dusí. Kořenová zelenina se hodí k česneku a feferonce. A také s lilky. Jablka lze vařit nebo péct.
    • Pro ty, co mají rádi kyselejší. Kyselost pochází z rajčat (pokud používáte kyselé odrůdy). Ale pokud chcete, můžete přidat další ocet. Opět by se taková lyutenitsa měla lépe skladovat.
      Pro ty, co mají rádi tučnější. Obecně je lyutenitsa poměrně dietní pochoutka, přidává se do ní velmi málo tuku a zelenina je pečená, nikoli smažená. Ale pokud chcete, můžete přidat trochu rostlinného oleje. Někdo na tomto oleji předsmaží cibuli, česnek a různé bylinky, aby byl aromatičtější.
    • Pro ty, kteří to mají rádi tlustší. Existují recepty s přidáním pečených nebo vařených brambor. Tento druh lyutenice jsme nezkoušeli, ale můžeme předpokládat, že je hustší a bohatší než ten obvyklý. Mimochodem, hotová lyutenitsa, která se prodává v obchodech, téměř vždy obsahuje škrob.

    Jak jíst lyutenitsa

    Cokoli se vám líbí. Klasikou je krajíc hnědého chleba namazaný lyutenicou. Navrch můžete posypat sýrem feta a bylinkami. Je skvělé použít lyutenitsa jako omáčku, například na vepřové kotlety, klobásy a nadenitsa. Dobré přidat do složitých omáček a marinád. Je velmi chutné dusit maso v lyutenitsa. Můžete okořenit boršč. Tento přípravek můžete jednoduše přidat do rýže, brambor, těstovin, polévek. Obecně experimentujte podle svého.

    Líbí se vám článek? Sdílejte se svými přáteli kliknutím na tlačítka sociálních médií! Dík!

    

    Na zimu si můžete připravit dresinky na předkrmy a omáčky ze zeleniny a ovoce, stejně jako další zavařeniny. Jsou to obvyklé krasnodarské, brusinkové nebo brusinkové omáčky, ale i ty „exotičtější“, jejichž recepty jsme shromáždili v našem výběru.

    I když nějaký název vidíte poprvé, nenechte se jím vyděsit nebo odradit od přípravy takové omáčky. Často se za neznámým názvem skrývá poměrně snadno připravitelný pokrm, zejména pokud jde o omáčku. Omáčky pomáhají vytvářet zajímavé chuťové kombinace. S pomocí dresinku můžete nejen zpestřit a zdůraznit, ale i zkazit chuť jakéhokoli pokrmu. A to znamená, že omáčka musí být tak dokonalá, aby mohla „pomoci“ hlavnímu jídlu, pokud jeho chuť není bezchybná.

    Podávání dovedně připravených dresinků v omáčkových lodičkách jako doplněk k hlavnímu jídlu může „ozdobit“ jak běžné, tak i slavnostní stoly. Mnoho z těchto dresinků se připravuje předem a je tak známé, že je nepotřebuje další představování. Mezi nimi je například krasnodarská omáčka, známá už od sovětských dob. Neméně oblíbené v jídelníčku našich krajanů jsou takové „zahraniční“ pochoutky jako tkemali, sugo, ajvar, ljutěnica, sacebeli a jannem. V našem dnešním výběru jsou i omáčky se známějšími názvy – brusinková, brusinková a jablečná. Takže do práce!

    Rajčatová omáčka/kečup s bazalkou na zimu

    

    Fotografie z shutterstock.com/margouillatphoto

    Budete potřebovat800 g rajčat, 200 g dužiny sladké papriky, 30–40 g bazalkových listů, 4–5 stroužků česneku, 1,5–2 lžíce olivového oleje, 2–3 stroužky, 1 lžíce 9% octa, 1/2 lžíce cukru, 1/2 lžíce soli, další koření dle chuti.

    přípravaRajčata omyjte, odstraňte stopky a nakrájejte na kousky. Vložte je do smaltované mísy (hrnce nebo malého umyvadla) spolu s omytou dužinou papriky. Hmotu lehce rozmačkejte jakýmkoli vhodným způsobem, abyste získali šťávu.

    Směs umístěte na mírný oheň a za stálého míchání přiveďte k varu. Vařte asi 20 minut na mírném ohni. Poté přidejte oloupaný a prolisovaný česnek a nadrobno nasekanou bazalku, olivový olej, sůl, cukr, hřebíček a veškeré koření. Zamíchejte, nechte 2–3 minuty odstát a poté směs po odstavení z ohně rozmixujte tyčovým mixérem.

    Poté vraťte pánev na střední teplotu a vařte omáčku, dokud nedosáhne požadované hustoty, minutu před uvařením přidejte ocet.

    Horký kečup dejte do sklenic a zarolujte. Nechte vychladnout tak, že sklenice otočíte dnem vzhůru a zabalíte do deky. Poté sklenice s omáčkou přeneste na chladné místo k uskladnění.

    Švestkové tkemali na zimu

    

    Fotografie z shutterstock.com/photosbelkina

    Budete potřebovat1 kg švestek, 1 chilli paprička, 1 hlávka česneku, 2 lžíce cukru, 1,5 lžíce soli, 2 lžičky chmel-suneli, 1 lžička sušené máty, velká svazek koriandru, velká svazek kopru.

    přípravaZeleninu oloupejte a v případě potřeby omyjte, nakrájejte ji libovolným vhodným způsobem. Švestky omyjte a vhoďte do vroucí vody. Nechte vodu přejít na středním plameni a ovoce přendejte do cedníku. Nechte trochu vychladnout a propasírujte přes cedník, abyste získali švestkové pyré.

    Do pyré vložte nakrájenou zeleninu a listovou zeleninu a přidejte všechny ostatní ingredience. V případě potřeby promíchejte nebo prošlehejte do homogenní hmoty. Přelijte do smaltované nádoby a zapněte střední teplotu. Přiveďte k varu a za stálého míchání vařte 5-7 minut. Poté dejte do sterilizovaných sklenic a zarolujte omáčku.

    Krasnodarská omáčka na zimu

    

    Fotografie z shutterstock.com/Yulia Furman

    Budete potřebovat2 kg rajčat, 500–600 g jablek, 2–3 stroužky česneku, 1 lžíce cukru, 1 lžička soli, 1 lžička 9% octa, 1/2 lžičky skořice, 1/4 lžičky muškátového oříšku, nové koření a pepř dle chuti.

    přípravaRajčata a jablka omyjte a odstraňte stopky (jablka také odstraňte semínka). Ovoce nakrájejte na kousky a vložte do hluboké smaltované nádoby. Přikryjte poklicí a dejte na vysoký plamen, za stálého míchání přiveďte k varu. Poté sejměte poklici a za občasného míchání vařte zeleninu do změknutí.

    Do omáčky přidejte muškátový oříšek, skořici, nové koření a pepř, promíchejte a vařte na středním plameni dalších 15 minut.

    Poté omáčku protřete přes síto a vraťte ji zpět na sporák. Přidejte cukr, sůl a prolisovaný česnek. Vařte na mírném ohni, dokud nedosáhnete požadované hustoty. Poté omáčku sejměte z plotny a dobře prošlehejte tyčovým mixérem. Vraťte nádobu na plotnu a k obsahu přidejte ocet. Dobře promíchejte, na mírném ohni přiveďte k varu a za stálého míchání nechte další dvě minuty vařit.

    Připravenou omáčku nalijte do sterilizovaných sklenic a zarolujte.

    Sugo na zimu

    

    Foto z shutterstock.com/Zuzana Fajmonova

    Budete potřebovat2 kg rajčat, 2 cibule, 2 chilli papričky, 1–2 stroužky česneku, 2 lžíce rajského protlaku, 2 lžíce rostlinného oleje, 1/2 lžíce soli, 1,5 lžíce cukru, bazalka a provensálské bylinky dle chuti.

    přípravaOloupejte a omyjte rajčata a chilli papričky. Vložte je do mísy mixéru a nasekejte. Přendejte do hluboké smaltované nádoby a postavte na střední plamen. Přiveďte k varu, osolte a vařte za stálého míchání 40 minut.

    Oloupejte a nadrobno nakrájejte cibuli. Opečte ji na rostlinném oleji dozlatova a přidejte k zelenině spolu s olejem, ve kterém se smažila.

    Oloupaný česnek nasekejte. Totéž udělejte s bazalkou, pokud ji používáte čerstvou. Do nádoby s omáčkou přidejte všechny zbývající ingredience a dobře promíchejte. Nechte 10 minut odstát, občas směs v nádobě promíchejte. Poté omáčku ihned nalijte do sterilizovaných sklenic a zarolujte.

    Ajvar po srbsku na zimu

    

    Fotografie z shutterstock.com/Jane Vershinin

    Budete potřebovat2 kg velkých paprik, 1 kg malých lilků, 1–2 hlávky česneku, 2 lžíce cukru, 1 lžíce soli, 6 lžic rostlinného oleje, 6 lžic 9% octa, pálivá chilli paprička a směs paprikových koření dle chuti.

    přípravaZapněte troubu a nastavte maximální teplotu. Papriky a lilky dobře omyjte a osušte. Slupku zeleniny na několika místech propíchněte.

    Plech vyložte pečicím papírem a položte na něj papriky a lilky. Snižte teplotu na 200 °C, vložte plech se zeleninou do trouby a pečte, dokud slupka paprik neztmavne. Poté veškerou zeleninu otočte na druhou stranu a pečte přesně stejnou dobu. Upečenou zeleninu dejte do hluboké mísy, zabalte do fólie a nechte půl hodiny odpočívat.

    Vychladlou zeleninu očistěte, odstraňte všechny nepotřebné části a ponechte pouze dužinu. Vložte ji do mísy mixéru, přidejte oloupaný česnek a šlehejte do hladka.

    Výsledné pyré dejte do hluboké smaltované nádoby, přidejte všechny zbývající ingredience kromě octa a dobře promíchejte. Na mírném ohni přiveďte k varu a vařte omáčku, dokud nedosáhne požadované hustoty. Dvě minuty před koncem vaření přidejte ocet a dobře promíchejte.

    Hotový ajvar dejte do sterilizovaných sklenic a zarolujte.

    Lyutenitsa v bulharštině na zimu

    

    Fotografie z shutterstock.com/Katya123ua

    Budete potřebovat1 kg papriky, 500 g rajčat, 2 chilli papričky, 2–3 stroužky česneku, 1 lžíce 9% octa, 1 lžička cukru, 1 lžička soli, 4 lžíce rostlinného oleje, listy celeru dle chuti.

    přípravaPapriky oloupejte, odstraňte stonky a semínka. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova. Nechte vychladnout a oloupejte. Rozmixujte v mixéru.

    Rajčata oloupejte, nakrájejte, vložte do vroucí vody a nechte je tam tři minuty. Poté je vložte do studené vody a nechte vychladnout. Odstraňte slupku a rajčata rozmixujte libovolným vhodným způsobem. Stavte na mírný oheň a za stálého míchání vařte, dokud se pyré nezredukuje na polovinu. Poté přidejte nakrájenou papriku, promíchejte a znovu přiveďte k varu.

    Mezitím si v mixéru rozmixujte pálivou papriku, česnek a celer. Všechny tyto ingredience přidejte do zeleninového pyré, jakmile se obnoví var. Do hmoty přidejte i veškeré ostatní koření. Vařte na mírném ohni za stálého míchání dalších pět minut. Poté dejte do sterilizovaných sklenic, uzavřete sterilizovanými kovovými víčky a zarolujte.

    Satsebeli na zimu

    

    Fotografie z shutterstock.com/Gala_Didebashvili

    Budete potřebovat1 kg rajčat jakékoli sladké odrůdy, 500 g papriky, 1 pálivá paprika, 5–7 stroužků česneku, 1 lžička soli, 2 lžičky cukru, 1 lžička mletého koriandru, bylinky dle chuti.

    přípravaZeleninu a listovou zeleninu dobře omyjte. Rajčatům a paprikám odřízněte stonky a papriky očistěte od semínek. Rajčata nahrubo nakrájejte, papriky rozkrojte na čtyři části a pálivé papričky na dvě. Listy nakrájejte.

    Veškerou zeleninu a bylinky (kromě česneku) dejte do mísy mixéru a mixujte, dokud nevznikne pyré.

    Zeleninu dejte do smaltovaného hrnce nebo misky a na mírném ohni přiveďte k varu. Nechte 15–20 minut vařit na mírném ohni a přidejte mletý koriandr. Dobře promíchejte a pokračujte v vaření na mírném ohni, dokud se směs nezredukuje asi na polovinu. Poté přidejte cukr a sůl, znovu promíchejte a nechte vařit další dvě minuty.

    Oloupaný česnek prolisujte lisem a přidejte do omáčky. Nechte pět minut za stálého míchání odstát, poté satsebeli dejte do sterilizovaných sklenic a uzavřete čistými plastovými nebo šroubovacími víčky. Nechte vychladnout a skladujte na chladném místě.

    Yannem – korejská papriková pasta na zimu

    

    Fotografie z shutterstock.com/Nungning20

    Budete potřebovat200 g červené chilli papričky, 100 g česneku, 30 g vody, 15 g papriky, 1 lžíce soli.

    přípravaOloupejte papriky a odstraňte semínka. Oloupejte také česnek. Všechny ingredience dejte do kuchyňského robotu a mixujte do hladka. Vložte do sterilizovaných sklenic, uzavřete čistými plastovými nebo šroubovacími víčky a skladujte na chladném místě.

    Brusinková omáčka na zimu

    

    Fotografie z shutterstock.com/WhiteYura

    Budete potřebovat250 g brusinek, 200 g vody, 4 lžíce vinného octa, 2 lžíce cukru, 1 lžička soli, 1/2 lžičky chmel-suneli, koření ze směsi paprik, hřebíčku a jalovcových bobulí dle chuti.

    přípravaBrusinky zalijte vodou a přiveďte k varu ve vhodné nádobě. Sejměte z plotny a bobule rozmačkejte jakýmkoli vhodným způsobem. Poté nádobu vraťte na plotnu a vařte pět minut. Přidejte všechny ostatní ingredience kromě octa a vařte dalších sedm minut.

    Omáčku sejměte z plotny a vyjměte hřebíček a jalovcové bobule. Poté směs dobře prošlehejte tyčovým mixérem a znovu vařte, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Pět minut před koncem vaření do směsi přidejte ocet a dobře promíchejte.

    Připravenou omáčku nalijte do sterilizovaných sklenic a zarolujte.

    Brusinková omáčka na zimu

    

    Fotografie z shutterstock.com/teatian

    Budete potřebovat1 kg brusinek, 400 g cukru, 4 pomeranče.

    přípravaBrusinky přeberte a omyjte a dejte je do hluboké smaltované nádoby. Pomeranče také omyjte a pomocí speciálního struhadla odstraňte kůru (pomerančovou vrstvu). Nebo použijte běžné střední struhadlo a snažte se odstranit pouze vrchní vrstvu slupky. Pomerančovou kůru dejte do nádoby s brusinkami.

    Vymačkejte pomeranče, abyste získali šťávu, a přidejte ji tam. Přidejte cukr a promíchejte. Umístěte nádobu na střední teplotu, přiveďte obsah k varu a za stálého míchání vařte 10 minut přikryté poklicí.

    Omáčku sceďte přes síto, vraťte ji do nádoby, kde se vařila, a vraťte na sporák. Na mírném ohni přiveďte k varu, nechte 1-2 minuty louhovat. Poté brusinkovou omáčku nalijte do sterilizovaných sklenic a zarolujte.

    Jablečná omáčka na zimu

    

    Foto z shutterstock.com/Lika Mostova

    Budete potřebovat300 ml studené vody, 5-6 jablek, 1-2 stroužky česneku, 1 lžička chmel-suneli, 1/4 lžičky soli, 1/2 lžičky cukru, petrželka a pálivá paprika dle chuti.

    přípravaJablka dobře omyjte a osušte. Oloupejte je, zbavte semínek a jadérek. Nakrájejte na plátky nebo malé kousky. Jablka vložte do hluboké smaltované nádoby a zalijte vodou. Zapněte vysoký plamen a přiveďte k varu. Poté snižte plamen na střední a nechte 10 minut odstát.

    Oloupejte a nasekejte česnek a feferonku. Omyjte a nasekejte zeleninu.

    Jablka dejte do mísy mixéru. Přidejte všechny ostatní ingredience. Mixujte do hladka, v případě potřeby přidejte tekutinu, ve které se jablka vařila.

    Omáčku přelijte do prázdné smaltované nádoby a za pravidelného míchání přiveďte k varu na mírném ohni. Nechte dvě minuty povařit, poté hotovou omáčku sejměte z ohně a zarolujte ji do sterilizovaných sklenic.

    Samozřejmě, nejčastěji si letní obyvatelé na zimu uzavírají rajčatovou omáčku. Nabízíme vám na ni několik užitečných receptů.