Angreštové víno doma: Recept

Většina zeleniny dosahuje své nejvyšší chuti, když je mladá a křehká. Vyzkoušejte tyto tipy a sklízejte lahodné a čerstvé ovoce.

Fazole

Pokud ji zasadíte uprostřed až pozdního jara, keře budou nasazovat lusky většinu léta, pokud je budete neustále sbírat. Fazole mají nejlepší chuť, když lusky nejsou tlustší než běžná rukojeť. Jako experiment můžete sbírat velmi malé lusky a přidávat mladé fazolky do salátů. Když fazole ještě nejsou úplně zralé, mají trochu jinou chuť.

brokolice

Není třeba čekat, až vaše brokolice doroste do velikosti odrůd z obchodu (domácí odrůdy této velikosti dosáhnou jen zřídka). Brokolici můžete odříznout hlávku, když dosáhne výšky 10 cm. S dalším krmením může keř nasadit další hlavy květenství v místech, kde se listy shromažďují ve svazku.

mrkev

Mrkev je připravena ke sklizni, když je kořen vidět ze země a listy jsou tmavě zelené. Můžete také sbírat kořenové plodiny, které nejsou zcela zralé, hlavní věcí je zajistit, aby vám vyrostla další generace, kterou lze ponechat až do úplné zralosti.

Kukuřice

Bez ohledu na odrůdu se kukuřice nejlépe sklízí, když blizny zhnědnou. Můžete také cítit hlávky zelí, abyste se ujistili, že jsou vytvořeny. Pokud si stále nejste jisti, pak klas mírně otevřete a rozdrťte jedno zrnko z hlávky zelí. Pokud má vyteklá šťáva mléčnou barvu, je kukuřice zralá, pokud je čirá, dejte jí ještě trochu času.

Meloun a meloun

Když je meloun zralý, spodní část ovoce získá bohatý žlutý nádech. Zralé plody mají obvykle vysušený hnědý ocas.

Totéž platí pro vodní melouny, ocas by měl vyschnout a zhnědnout. A samotné ovoce se stává více zakalenou barvou bez lesku. A také když část, kde se ovoce dostalo do kontaktu se zemí, zežloutne.

Cibule

Hlavním ukazatelem zralosti je, když olistění již uschlo. Cibule vykopejte a uložte na suché místo alespoň na týden.

Hrách

Nejlepší je sklízet ji brzy. Pokud lusky visí několik dní navíc, chuť hrášku se změní ze sladké na škrobovou. Lusky můžete sbírat, když už je hrášek uvnitř dobře vidět. Je třeba je sbírat, než se lusky stanou voskovými na dotek. Stejně jako u fazolí lze hrách sklízet velmi brzy pro použití do salátů.

Sladká paprika

Dá se sbírat téměř kdykoliv. Vrchol chuťového profilu však dosahuje, když je plně zralý, mění se na červenou, žlutou, oranžovou nebo čokoládovou. Paprika dále zraje, i když je utržena.

Hot pepř

Stejně jako u sladké papriky se chuťové vlastnosti feferonek maximalizují, když jsou plně zralé. Feferonky lépe dozrávají v teplých podmínkách, ale nenechte je vysušit sluncem a rostliny pravidelně zalévejte. Při sběru používejte rukavice, aby se horké oleje nedostaly do kontaktu se sliznicemi očí, nosu nebo úst.

Brambory

Každý zná nové brambory. Stačí vykopat pár keřů a nasbírat plody, které ještě nejsou zcela zformované. Brambory dosáhnou plné zralosti, když stonky zcela vyschnou a odumřou.

Ujistěte se, že všechny brambory jsou pod zemí. Slunce negativně ovlivňuje kořenovou plodinu, takže je bez chuti a kyselá.

„Salátové“ rostliny

Většina těchto rostlin spadá pod popis „trhni a přijď znovu“. Když rostliny překročí 10 cm, můžete bezpečně odříznout vrcholy a vychutnat si lahodné saláty. Rostlina rychle obnoví ztracené listy a můžete je znovu sbírat.

Cuketa a cuketa

Většina zahrádkářů nechává své cukety plně růst až do sklizně. Ale mladé plody dlouhé 10-15 cm mají nejlepší chuťové vlastnosti.

Pozdní cuketa a dýně

Zde musíte počkat, až plody plně dozrají. Zralost se kontroluje velmi snadno. Pokud se vám nedaří prorazit slupku stisknutím nehtu, ovoce je zralé. Plody můžete skladovat na suchých a chladných místech po dobu několika měsíců.

Sbírat můžete i mladé plody (10-15 cm), ale pouze k okamžité spotřebě.

Rajčata

Nejsnáze se sbírají. Počkejte, až plody úplně změní barvu a trochu změknou. Pokud rajčata nestihla dozrát před nástupem chladného počasí, vyberte zelená a nechte je dozrát v domě.

Angreštové víno připomíná bílé hroznové víno, ale s chutí rebarbory a samotných bobulí. Barva nápoje se pohybuje od téměř průhledné až po světle červenou.

Výběr složek

Angrešt

Zelené odrůdy dodávají nejvíce bylinných tónů, zatímco červené a žluté jemné hroznové tóny, ale v každém případě zůstane charakteristická kyselá dochuť angreštu. Ne zcela zralé bobule mají vysokou koncentraci pektinu, látky, kterou kvasinky přeměňují na methylalkohol. Otrávit se metanolem v angreštovém víně je nemožné, ale je vhodné minimalizovat množství škodlivých nečistot, abyste se vyhnuli kocovině. Navíc kvůli pektinu domácí víno špatně čiří – i po dlouhém zrání zůstává zakalené.

Sklizený angrešt by měl být zpracován co nejdříve, ideálně během prvního dne, poté začne částečně kysnout. Plody skladované v chladu znatelně zaostávají za čerstvými vůní a bohatostí chuti, takže i když jsou vhodné mražené angrešty, čerstvé jsou vhodnější. Správné je bobule rozmrazit v lednici a poté je spolu s rozmrazenou tekutinou nechat kvasit na kupovaných vinných kvasnicích.

Nedoporučuje se míchat odrůdy angreštu různých barev, protože jejich organoleptické vlastnosti se jen zřídka shodují.

Voda

Voda nejen zvyšuje konečné množství vína, ale také pomáhá oddělit šťávu od dužiny, čímž zlepšuje kvašení. Angreštové víno bez vody bude husté, příliš travnaté, příliš kyselé a s nízkou koncentrací. Empiricky bylo zjištěno, že optimální je přidat 1 litr vody na 1 kg bobulí. Vhodná je jakákoli pitná voda bez chloru: balená, filtrovaná, ze studny atd. Chlor potlačuje aktivitu kvasinek, proto se voda z kohoutku předem nechá 3 dny odstát v otevřeném kbelíku nebo hrnci, aby se chlor částečně odpařil. Převařená voda neobsahuje stopové prvky a kyslík, což zpomaluje kvašení, to je nejhorší možnost.

Cukr

Po zředění vodou nebude přirozený obsah cukru v angreštu dostatečný pro výrobu vína, a proto je cukr naprosto nezbytný. Problém je v tom, že třtinový cukr přináší melasové tóny a řepný cukr kvasové. Je vhodné cukr nahradit stejným množstvím fruktózy nebo dextrózy (práškové glukózy), které nemají vlastní organoleptické vlastnosti. Je důležité skladovat jakoukoli z těchto látek hermeticky uzavřenou, jinak budou krystaly nasyceny cizími pachy.

Vinné kvasnice (volitelné)

Pokud se úroda sklízí za bezvětří alespoň den po dešti, můžete angreštové víno vyrobit bez kvasinek – kvašení zahájíte „divokými“ kmeny žijícími na slupce bobulí. „Divoké“ však ne vždy kvasí stabilně a produkují hodně pěny. Bobule se navíc nedají omýt, což je nepřijatelné u spadaných bobulí (odebraných ze země), stejně jako u těch, které rostou v prašných místech. Pro jistotu můžete 4–5 dní před sklizní přidat zákvas z rozinek nebo čerstvých bobulí. Nejlepší je angrešt kvasit na „kultivovaných“ vinných kvasnicích: univerzálních nebo na bílou hroznovou šťávu.

Varování! Nemůžete použít pivovarské, lihové ani pekařské kvasnice, jinak místo vína získáte angreštovou rmut s výraznou alkoholovou chutí, protože pouze vinné kvasnice během dlouhého kvašení uvolňují estery, které v mnoha ohledech odlišují víno od rmutu.

Proporce

Při výrobě angreštového vína je důležité zvážit následující nuance:

• 1 % zkvašeného cukru produkuje 0.6 % alkoholu;
• Většina „divokých“ vinných kvasinek je aktivní, dokud síla nedosáhne 12 %, zatímco „kultivované“ kvasinky snesou obsah alkoholu až 14 % (přesná hodnota je uvedena na etiketě);
• fermentace se zpomaluje při koncentraci cukru 25 % a zastavuje se po 30 %;

optimální obsah cukru ve šťávě pro „divoké“ vinné kvasnice je 18–20 % a pro „kultivované“ kvasnice 21–23 %;

Pro kontrolu cukernatosti je vhodné pořídit si domácí vinoměr, hustoměr nebo refraktometr. Pokud tyto přístroje nemáte, potřebné množství cukru se stanoví přibližně, na základě odhadované počáteční cukernatosti bobulí (v receptuře se uvažuje jako 10 %). V případě angreštu to vytváří další obtíže kvůli širokému rozmezí hodnot – 5-15 %. Aby se kvasinky „nepřekrmily“, přidává se cukr po částech (frakčně) během prvních 30 dnů kvašení. Výsledkem je suché nebo polosuché víno, které lze po oddělení od sedimentu dodatečně dosladit.

Recept na angreštové víno

Aby se minimalizovalo riziko kontaminace patogenními mikroorganismy, měly by být všechny nástroje a nádoby sterilizovány vroucí vodou a otřeny dosucha papírovými utěrkami nebo pečeny v troubě. Další metodou je dezinfekce 6% roztokem peroxidu vodíku nebo jódu (1 polévková lžíce jódu na 20 litrů vody): nalijte dezinfekční prostředek do nádoby až po okraje, ponořte nástroje a nechte působit 30 minut, poté roztok sceďte a zbytky nechte uschnout. Nádoby po jakýchkoli mléčných výrobcích jsou nežádoucí, protože je téměř nemožné je mýt.

Ingredience na 7-8 litrů hotového vína:

• angrešt – 5 kg;
• voda – 5 l (1 l na 1 kg bobulí);
• cukr – 200–240 g na 1 litr mladiny, plus dle chuti na sladkost;
• vinné kvasnice nebo kvásek – na 10 l mladiny (volitelné).

Technologie přípravy

1. Angrešt protřepejte: vyřaďte shnilé, plesnivé, nezralé, příliš malé a bobule s černými skvrnami. Zbývající plody ořízněte, abyste se vyhnuli hořkosti. Chuť vína do značné míry závisí na důkladnosti výběru: i několik špatných bobulí může poškodit celou várku. Pokud kvašení probíhá na „divokých“ kvasnicích, angrešt by se neměl mýt; v případě „kultivovaných“ kvasinek je vhodné je propláchnout tekoucí vodou.

2. Bobule rozdrťte rukama nebo dřevěným válečkem. Nedrťte je do pyré, jinak bude víno zakalené, ale je důležité rozdrtit každou bobuli.

3. Angrešt dejte do plastové, smaltované nebo nerezové nádoby se širokým hrdlem – hrnce nebo kbelíku. Kov oxiduje šťávu z bobulí, takže hliníkové a litinové nádoby nejsou vhodné.

4. Nechte kvasnice kvasit podle pokynů na obalu nebo použijte univerzální aktivační metodu.

5. Připravte cukrový sirup: vodu zahřejte na 35 °C, přidejte cukr (100 g/l) a míchejte, dokud se v tekutině zcela nerozpustí.

6. Do bobulové hmoty nalijte cukrový sirup (nutně o teplotě pod 30 °C). Míchejte, dokud se konzistence nestane jednotnou. Přidejte vinné droždí nebo kvásek.

7. Zavažte hrdlo nádoby gázou, abyste mladinu ochránili před náhodnými nečistotami a hmyzem. Nechte 5 dní odstát na tmavém místě s teplotou 20–26 °C. Abyste zabránili kynutí, míchejte každých 10–12 hodin a dřeň ponořte do šťávy – na povrchu se tvoří vrstva dřeně a slupky.

Během prvních 36 hodin by se měly objevit známky kvašení: pěna, syčení a specifický zápach zelených okurek. Pokud se tak nestane, je třeba zjistit, proč víno nekvasí, a poté situaci urychleně napravit. Problém často souvisí s kvasinkami nebo nevhodnou teplotou.

8. Mladinu sceďte přes několik vrstev gázy a dužinu vymačkejte do sucha rukama (již to není potřeba).

9. Pokud máte vinoměr, hustoměr nebo refraktometr, určete aktuální obsah cukru ve šťávě. Upravte hodnotu cukrem (fruktóza, dextróza) na 18 % pro „divoké“ kvasinky nebo na 21 % pro „kultivované“ kvasinky. Během doby kvašení obsah cukru dále nezvyšujte (přeskočte krok 12 receptury). Hodnoty jsou uvedeny na spodní hranici doporučeného rozmezí, aby se zohlednil cukr již zpracovaný během prvních 5 dnů kvašení na dřeni.

Pokud nemáte k dispozici žádný prostředek pro měření obsahu cukru, zjistěte přibližný obsah cukru v použité odrůdě angreštu z tabulek pro zahradničení ve vaší oblasti. Pokud tyto údaje nejsou k dispozici, vezměte obsah cukru jako 10 % (průměrná hodnota). Zvyšte koncentraci cukru ve šťávě na 15 % s ohledem na přirozený cukr v bobulích a také na cukr přidaný v 6. fázi. Vzorec:

Požadované množství cukru = 15 – (přidaný cukr s vodou v kilogramech / množství šťávy po filtraci v litrech * 100) – (odhadovaný obsah cukru v bobulích v procentech / 2);

Například pokud získáte 6 litrů šťávy a počáteční obsah cukru v bobulích je 10 %, je třeba přidat také: 15 – (0 / 5 * 6) – (100 / 10) = 2 – 15 – 8.3 = 5 % (1.7 g/l).

Varování! Je důležité cukr důkladně promíchat, aby se na dně neusadil v krystalech.

10. Nalijte šťávu do fermentační nádrže a naplňte ji až do 75 % objemu. Nainstalujte vodní uzávěr libovolného provedení. Pro začínající vinaře je nejjednodušší připevnit k hrdlu čistou lékařskou rukavici s otvorem v jednom z prstů (propíchnout jehlou).

11. Nádobu nechte na tmavém místě (může být zakryta silnou látkou) se stabilní teplotou 18–27 °C. Vyhněte se teplotním rozdílům větším než 4–5 stupňů, například ve dne a v noci, protože prudká změna teploty zpomaluje fermentaci.

12. V případě přípravy s přibližnou kontrolou obsahu cukru přidejte po 8 dnech další dávku cukru – 30 g/l. Postup: na každých přidaných 50 g sceďte zvlášť 100 ml šťávy, rozpusťte cukr ve šťávě a výsledný sirup nalijte zpět do fermentační nádrže a uzavřete vodním uzávěrem. Po dalších 12–15 dnech, kdy kvašení začne slábnout (vodní uzávěr méně často uvolňuje plyn nebo se rukavice vyfoukne), přidejte poslední dávku cukru – 30 g/l pro „divoké“ nebo 50 g/l pro „kultivované“ vinné kvasnice dle popsané technologie. Celkem to bude o něco více než doporučené dávkování, ale je nutné vzít v úvahu zvětšený objem v důsledku cukru (1 kg zvětší množství šťávy o 600 ml).

Varování! Pokud je mladina před přidáním třetí porce cukru znatelně sladká, je lepší ji odmítnout nebo přidat méně. K tomu dochází, když dojde k hrubé chybě při stanovení počátečního obsahu cukru.

V závislosti na teplotě a zvolených kvasnicích je doba kvašení angreštového vína 35–55 dní. Proces je dokončen, když:

• vodní uzávěr produkuje méně než 5 bublin za minutu nebo rukavice spadla (vyfoukla se);
• téměř veškerá pěna z povrchu zmizela;
• Mladina se zesvětlila a na dně byla viditelná vrstva sypkého sedimentu.

Varování! Pokud kvašení pokračuje 50 dní po instalaci vodního uzávěru, je třeba víno ze sedimentu vyjmout zkumavkou a znovu ho nechat kvasit pod vodním uzávěrem při stejné teplotě. Dlouhodobé vystavení sedimentu je plné hořkosti a shnilé chuti.

13. Po úplném ukončení kvašení sceďte víno od sedimentu (pokyny v odkazu v předchozím odstavci).

14. Zhodnoťte sladkost. V případě potřeby přidejte více cukru. Víno můžete také obohatit ovocným výpekem, vodkou nebo alkoholem.

15. Nalijte víno do nádob určených k zrání. Doporučuje se naplnit po okraj, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem. Pevně uzavřete. Pokud byl v předchozí fázi přidán cukr, nechte víno prvních 7 dní pod vodním uzávěrem pro případ náhlého kvašení.

16. Nádoby přendejte do lednice nebo sklepa s teplotou 2–14 °C. Nechte alespoň 90 dní (lépe 5–6 měsíců). Jakmile se objeví 3–5 cm vrstva sedimentu, víno přefiltrujte přelitím hadičkou do jiné nádoby. Zpočátku je filtrace nutná každých 10–15 dní, poté méně často – zhruba jednou za měsíc.

Čiření vína potravinářskou želatinou pomáhá jeho vyčeření a urychluje zrání, ale nemůže zcela nahradit stárnutí, protože mnoho procesů vyžaduje čas.

17. Poté, co se po dobu alespoň 35 dnů neobjeví žádný významný sediment, lze víno lahvovat k dlouhodobému skladování a pevně uzavřete – příprava je dokončena.

Trvanlivost domácího angreštového vína v chladničce nebo sklepě je až 2 roky, optimálně 12-14 měsíců, poté se chuť postupně zhoršuje. Síla – 11-14 %. Nápoj není pasterizovaný a bez konzervantů, což zachovává přirozenou chuť, ale vede k rychlému zhoršení organoleptických vlastností při pokojové teplotě.

P.S. Dne 05.06.2025 byl recept popsán podrobněji, v důsledku čehož některé komentáře před tímto datem nemusí být v novém kontextu srozumitelné.