Zelí: Sklizeň a základy správného skladování |

Kulinářská móda pro zelí nikdy nepomine. Je neustále na našem jídelníčku. Proto při pěstování pevných hlávek zelí dbáme na to, aby vydržely déle skladovatelné. Dovedně vybíráme odrůdy (hybridy), včas je hnojíme a zaléváme, chráníme rostliny před škůdci.

Přečtěte si náš článek a dozvíte se, jak správně sklízet a skladovat zelí.

První chladné počasí zelí nezkazí

Zelí

Hlávky skladovatelných odrůd bílého zelí vydrží na kořeni podzimní mrazy -6…-7 °C.

Po krátké době vystavení mrazu (pod -8 °C) se rostliny zotaví, ale ztrácejí schopnost dlouhodobého skladování v čerstvém stavu.

Pokud znovu zmrznou, stanou se nevhodnými ke spotřebě, proto by se produkty měly pro zimní skladování vyjmout před nástupem mrazů.

Řezané hlávky zelí jsou méně odolné vůči mrazu než stojící. Opakované mrazy jsou pro zelí obzvláště ničivé, ztrácí schopnost obnovovat turgor, poškozené listy se stávají slizkými.

Dlouhodobé vystavení záporným teplotám (pod -2 °C) může vést ke vzniku tumaků – hlávek zelí s tmavým vnitřkem, které se následně rozkládají. Vnější strana hlávky zůstává neporušená.

Tento jev je častěji pozorován u odrůd s velmi hustými hlávkami. Vysvětluje se to tím, že vnitřní část hlávky je nejcitlivější na záporné teploty, zejména vrcholový pupen (odumírá při teplotě -0,8 -1,5 °C).

Kdo je nejvytrvalejší?

• Savojské a červené zelí jsou odolnější vůči mrazu než bílé zelí.
• Listové zelí, zejména růžičková kapusta, je ještě odolnější vůči mrazu. Krátkodobé mrazy snese až do -10 °C bez poškození. Na jihu úspěšně přezimuje v půdě během teplých zim.
• Květák ale reaguje na pokles teploty negativně, jeho květenství poškozují mrazy již při teplotě -2 °C.

Dostaňte se tam před mrazy: kdy a jak byste měli sklízet pozdní odrůdy a druhy zelí?

Středně pozdní a pozdně zrající odrůdy bílého, červeného a savojského zelí by se měly sklízet v říjnu, za suchého počasí, před nástupem vytrvalých mrazů.

Hlávky zelí se odříznou a ponechají malý stonek, nebo se vykopou i s kořeny. Vnější listy se odstraní, na hlávkách zelí se ponechají 2–3 krycí listy, které plní ochrannou funkci.

Květák se sklízí výběrově, jakmile dozraje. Hlávka se odřízne nožem se stopkou maximálně 2 cm pod posledním listem. Krycí listy se odříznou 2–3 cm nad hlávkou.

Naše rady:

Brokolicové zelí se sklízí, když je hlávka pevně uzavřená. Včasný sběr mladých hlávek urychluje tvorbu nových výhonků a květenství.

Růžičková kapusta se sklízí najednou. Stonek se odřízne, odříznou se listy a vrcholový pupen. Vybírají se rostliny, u kterých jsou hlávky normálně vyvinuté podél celého stonku. Lze je ihned odlomit nebo vyříznout půlkulatým nožem.

Při sklizni se kedlubny vytrhávají i s kořeny, poté se nožem odříznou kořeny a listy růžice.

Očistěte hlávky zelí, ale ne dříve, než zbělají: příprava ke skladování

Před uložením zelí do skladu nebo sklepa se hlávky zelí zbaví rostlinných zbytků.

Sklep je opraven, vysušen a větrán. Pro dezinfekci je vybílen čerstvě hašeným vápnem a přidáním síranu měďnatého (100 g na 10 l roztoku).

Před uskladněním se hlávky zelí očistí a ponechají se 2–3 vnější listy.

Naše rady:

Zelí byste neměli loupat, dokud nezbělá – vrchní listy jsou odolnější vůči chorobám.

Je také nežádoucí skladovat zelí s růžicí listů, protože je narušena výměna vzduchu a zvyšují se ztráty způsobené chorobami.

Aby se snížil úbytek hmotnosti (přirozený úbytek hmotnosti) a omezil odpad při čištění, je velmi důležité zpomalit proces diferenciace pupenů během skladování potravinářských výrobků, tj. prodloužit dormantní stav na delší dobu. To je možné za předpokladu, že se teplota ve skladovacím zařízení co nejvíce sníží.

Nejtrvanlivější odrůdy

Stupeň konzervace zelí závisí na odrůdě. Nejnovější odrůdy a hybridy bílého zelí zimního typu Langendijk se uchovávají šest až sedm měsíců – domácí odrůdy Knyaginya, Violanta a mnoho zahraničních vzorků.

Vyznačují se vysokým obsahem chlorofylu, zejména ve vnějších listech, a velmi hustými hlávkami, takže jsou při skladování slabě napadány plísní šedou.

Pozdně zrající odrůdy typu Amager se také vyznačují vysokou udržovací kvalitou: Belosnezhka, Kharkovskaya zimnyaya, Ukrainskaya osen, Yaroslavna, Lika, Lesya, Yana, Olga.

Domácí středně pozdní odrůdy Josephine, Stolichnaya, Elenovskaya a Tetyanka zůstávají až do jara.

Jak se naučit skladovat bez ztrát?

Hlávky červeného zelí, stejně jako bílé zelí, lze skladovat po dlouhou dobu.

Hlávkové zelí Savojské tvoří hlávky, které jsou méně husté než bílé zelí, a proto při čištění dochází k větší přirozené ztrátě hmotnosti a odpadu.

Květák a brokolici lze krátkodobě skladovat v chladničkách v polyethylenových obalech. Květák 7–10 dní při teplotě 0 °C, brokolici 5–7 dní při teplotě 1–2 °C.

Naše rady:

Oříznutá růžičková kapusta, stejně jako brokolice, rychle vadne, proto se také skladuje v polyethylenových perforovaných sáčcích v chladničce (1-1,5 měsíce). Lze ji (stejně jako brokolici) zmrazit.

Při skladování je lepší skladovat růžičkovou kapustu jako celek nebo jako celou rostlinu, posypat kořenový systém navlhčenou směsí půdy ze skleníků nebo pařenišť, rašelinou, pískem nebo odříznout listy růžice a vrcholového pupenu. Při teplotě 0 až 1 °C a vlhkosti vzduchu 95 % lze hlávky zelí skladovat až 2 měsíce.

Kedlubnové zelí má průměrnou a špatnou trvanlivost. Stonky rychle vadnou. Kedlubny by se měly skladovat při teplotě okolo 0 °C a vlhkosti 95 %. Trvanlivost je 1,5–2 měsíce.

Olga ŽUK, doktorka zemědělských věd
© Magazín “Ogorodnik”
Foto: Depositphotos.com
Foto: pixabay.com